蛋糕裱花大全 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543693975

商品编码：1097384699

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	蛋糕裱花大全 烹饪/美食 书籍
作者：	王森
定价：	68.0
出版社：	青岛出版社
出版日期：	2013-11-01
ISBN：	9787543693975
印次：
版次：	1
装帧：	精装
开本：	16开

内容简介

part1 蛋糕坯的制作 ·蛋糕坯制作基础 ·海绵蛋糕坯 ·戚风蛋糕坯 Part 2 奶油裱花蛋糕 ·奶油裱花蛋糕基础 ·花边蛋糕 ·花卉蛋糕 ·欧式水果蛋糕 ·立体动物蛋糕 ·中国风蛋糕 ·节日蛋糕 Part 3 巧克力裱花蛋糕 ·巧克力蛋糕基础知识 ·巧克力捏塑蛋糕 ·巧克力花蛋糕 ·巧克力板蛋糕 part4 翻糖裱花蛋糕 ·翻糖蛋糕基础 ·翻糖花蛋糕 ·翻糖婚礼蛋糕 part5 栗子裱花蛋糕 附：精美蛋糕作品欣赏

目录

part1蛋糕坯的制作 ●蛋糕坯制作基础 ·制作蛋糕坯的常用工具 14 ·蛋糕坯的种类15 ·制作蛋糕坯的注意事项16 ·蛋糕坯脱模的技巧17 ·蛋糕坯制作Q&A19; 海绵蛋糕坯 ·胡萝卜海绵蛋糕20 ·咖啡海绵蛋糕22 ·可可海绵蛋糕24 ·杏干海绵蛋糕26 ·蜜豆海绵蛋糕28 ●戚风蛋糕坯 ·戚风蛋糕30 ·蔓越莓酸奶蛋糕32 ·玫瑰戚风蛋糕34 ·米粉戚风蛋糕36 ·南瓜戚风蛋糕38 ·牛奶戚风蛋糕40 ·柠檬乳酪戚风蛋糕42 part2 奶油裱花蛋糕 ●奶油裱花蛋糕基础 ·制作裱花蛋糕的常用工具 46 ·制作裱花蛋糕的常用原料 48 ·鲜奶油的种类、打发技巧及调色方法49 ·奶油蛋糕基本抹面技法详解54 ●花边蛋糕 ·挤花边常用的花嘴介绍66 ·特殊花嘴介绍67 ·花嘴装入裱花袋的步骤69 ·挤花边的几种常用手法70 ·饼干男（难易度★）71 ·莓女（难易度★）72 ·（难易度★）73 ·典雅（难易度★）74 ·甜蜜（难易度★）76 ·心恋（难易度★）78 ·春色盎然（难易度★★）80 ·欢乐歌（难易度★★）82 ·追随（难易度★★）83 ·神编（难易度★★）84 ·舞动（难易度★★）86 ·心连心（难易度★★）88 ·情网（难易度★★★）90 ·爱的启航（难易度★★★）92 ·迷失自我（难易度★★★）93 ·生日赞（难易度★★★）94 ·思念（难易度★★★）95 ·四喜（难易度★★★）96 ·童真（难易度★★★）97 ·舞动的裙边（难易度★★★）98 ·相伴一生（难易度★★★）99 ·友谊长存（难易度★★★）100 ·浪漫一生（难易度★★★）101 ·美好时光（难易度★★★）102 ·热恋（难易度★★★）103 ·水果篮（难易度★★★）104 ·我心永恒（难易度★★★）105 ●花卉蛋糕 ·制作花卉蛋糕的基本工具106 ·制作花卉蛋糕的几种手法106 ·花卉蛋糕的色彩装饰107 ·巧克力叶子的制作109 ·小野花（难易度★）110 ·百合花（难易度★★）111 ·美好时光（难易度★★★）113 ·向日葵（难易度★★★）115 ·大丽花（难易度★★★）116 ·大长叶卡通笑脸花（难易度★）117 ·荷花（难易度★★★）118 ·五瓣花（难易度★）120 ·野菊花（难易度★）122 ·对称玫瑰（难易度★）125 ·圆叶卡通笑脸花（难易度★）126 ·罂粟花（难易度★）128 ·迎春花（难易度★）129 ·茶花（难易度★）130 ·木槿（难易度★★）131 ·宿根福禄考（难易度★★）133 ·玫瑰花（难易度★★）134 ·螺旋玫瑰（难易度★★）136 ·牡丹花（难易度★★★）138 ·喇叭水仙（难易度★★）141 ·大杯水仙（难易度★★）142 ·旋转铃（难易度★）143 ·鱼尾菊（难易度★★）144 ·圆叶仙人掌（难易度★★）145 ·睡莲花（难易度★★）146 ·康乃馨（难易度★★★）149 ●欧式水果蛋糕 ·制作欧式蛋糕的常用工具150 ·欧式蛋糕的基本手法150 ·欧式蛋糕抹面、刮面时的注意事项151 ·纯真（难易度★）152 ·暗恋（难易度★）153 ·田园舞曲（难易度★）154 ·心心相印（难易度★）155 ·果乐庄园（难易度★）156 ·炫舞（难易度★）157 ·糖果之吻（难易度★★）158 ·果味漩涡（难易度★★）159 ·迷迭（难易度★★）160 ·春日祝福（难易度★★）161 ·夏威夷水果蛋糕（难易度★★）163 ·夏日恋情（难易度★★）164 ·雪中风情（难易度★★）165 ·果缤纷（难易度★★）166 ·爱

编辑推荐

我习惯将蛋糕比作一个女子，或娇俏、或优雅、或可爱、或性感……总之，她能让你感受到美食与美结合起来的美丽浪花，滋润心田，深入人心。而将这些多彩缤纷的蛋糕集合在一起，一直以来是我的梦想。希望借此，来将美好散播开来，将美食传播出去。

摘要

"蛋糕坯的制作 Part 1 用鸡蛋、面粉、色拉油等做成的蛋糕坯 是制作蛋糕裱花的基础 蛋糕坯种类繁多 做法多样 可根据自己的口味爱好添加不同的辅料 胡萝卜、蜜豆、南瓜、牛奶、柠檬 …… 爱你所爱 应有尽有 无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕 呈现出的是那份浓浓的爱 蛋糕坯制作基础 制作蛋糕坯的常用工具 1. 打蛋盆：一般用不锈钢盆，大小合适即可。 2. 打蛋器：搅拌液体时使用。常用于搅拌鸡蛋液和黄油。 3. 小刮板：刮面糊时使用。 4. 电动搅拌器：打发少量奶油、蛋液或者蛋白时，用电动搅拌器更为方便快速。 5. 圆形模具：海绵蛋糕常用此模，不过做海绵蛋糕时要在底部铺纸才能方便脱 模。戚风蛋糕不用铺纸，因为戚风蛋糕就是要让面糊沿着模具向上发，才能烤 出绵软的戚风坯。 6-7. 中空圆形模具：这种中间空心的模具适合烤戚风蛋糕及马芬蛋糕，因为火力 均匀，所以不会在中间产生夹生现象。蛋糕容易烤透，色泽也均匀好看。 8. 电磁炉：加热工具。在煮牛奶或者溶化黄油时使用。 9. 网筛：用来把颗粒较粗的粉类筛细，使制作的蛋糕口感更好。 10. 量杯：用来称量材料时使用，更为方便快捷。 11. 电子秤：可以精准地称量材料，好使用可以到克的电子秤。 蛋糕坯的种类 【重油蛋糕】 重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕（如汽车、房子、足球等）。 【海绵蛋糕】 海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。 【戚风蛋糕】 戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配，口感。 【马芬蛋糕】 马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。 "

烘焙大师的秘密：从零开始的法式甜点艺术 探索法式烘焙的优雅与精髓 本书将带领您深入探索法式甜点的迷人世界，这是一门融合了精确科学与无限创意的烹饪艺术。与单纯的“蛋糕裱花”不同，本书聚焦于构建法式甜点复杂而和谐的风味结构、追求极致的口感层次，以及展现法式糕点制作中对细节的苛求与美学追求。我们不仅仅关注最终的装饰，更深入到基础的饼底、内馅的平衡、慕斯的稳定性、镜面果胶的光泽，以及对经典配方的现代化演绎。 第一部分：基石的艺术——饼底与面团的科学 法式甜点的灵魂往往藏在最不显眼的部分——基础面团中。本书将彻底解析制作完美饼底的科学原理，确保每一口甜点都有坚实而富有风味的支撑。 1. 酥皮的蜕变：从派皮到千层 Pâte Brisée (脆皮面团)： 详细讲解冷黄油、水和面粉之间的最佳比例，以及“擀切法”如何形成千层酥的结构。我们将探讨不同温度对酥脆度的影响，并提供制作咸味挞皮和甜味挞皮的专业技巧。 Pâte Sablée (沙布雷面团)： 这种质地如沙子般细腻的面团是制作精致挞类（如法式柠檬挞 Tarte au Citron）的关键。我们将深入解析“酥化作用”，确保面团入口即化，而非坚硬如石。 Puff Pastry (起酥皮的终极指南)： 挑战法式烘焙中的“珠穆朗玛峰”。分解折叠（Tourage）的每个步骤，从“单次折叠”到“三次对折”，精确控制黄油层与面团层的厚度，以实现烤制后惊人的膨胀高度和完美的分层效果。我们会用高倍放大图解析层与层之间的空气隔断原理。 2. 基础面糊的精准控制 海绵蛋糕 (Génoise) 与戚风 (Chiffon)： 区别于美式蛋糕的蓬松，法式海绵蛋糕追求的是湿润与细腻。重点解析蛋液打发至“缎带阶段”的精确温度与速度控制，以及如何避免面糊消泡，确保其能完美吸收糖浆浸润。 布朗尼与费南雪 (Financier)： 重点讲解“焦化黄油 (Beurre Noisette)”的制作过程——从黄油融化、乳脂分离到焦糖化的每一个阶段的颜色和香气变化，这是赋予这些小蛋糕深邃坚果风味的关键。 第二部分：内馅的交响乐——奶油、卡仕达与慕斯的平衡艺术 一个顶级的法式甜点，其风味层次必须是递进且相互映衬的。本书将带领您探索如何通过不同质地的内馅，创造出丰富而和谐的口感体验。 1. 稳定与丝滑：卡仕达酱的进化 法式传统卡仕达 (Crème Pâtissière)： 解析淀粉（玉米淀粉或面粉）在加热过程中如何形成胶体结构，以及如何通过“回火”技术（Tempering）避免鸡蛋凝固。我们将讨论如何通过添加奶油乳化，制作出更轻盈的“外交官奶油 (Crème Diplomate)”。 英式蛋奶酱 (Crème Anglaise) 与巴伐利亚奶油 (Bavarois)： 重点关注使用吉利丁（明胶）时的“水合”与“溶解”技巧，确保慕斯和巴伐利亚奶油拥有完美的晃动感和入口即化的质地，而不是橡胶般的弹性。 2. 巧克力艺术：甘纳许 (Ganache) 的奥秘 高光泽甘纳许的制作： 详细阐述巧克力、奶油与糖浆的黄金比例。讲解在不同可可含量（黑巧、牛奶、白巧）下，需要调整的液态和固态成分比例，以达到流动性最佳的淋面效果，而非凝固后的死板。 法芙娜 (Valrhona) 与法芙娜的品鉴： 介绍不同产地巧克力的风味图谱，指导读者如何根据主料（如覆盆子、咖啡）选择最能提升风味的巧克力种类。 3. 意式蛋白霜的妙用：从稳定到塑形 意式蛋白霜 (Italian Meringue)： 掌握制作稳定、光亮、可用于裱花或制作马卡龙的蛋白霜的关键——精确控制糖浆的温度（115°C 至 121°C 之间的微妙差异），以及如何缓慢地将热糖浆冲入打发的蛋白中，以保证其结构不被破坏。 第三部分：现代法式甜点的结构与装饰哲学 本书的重点在于“结构化甜点”的构建，这要求对甜点有清晰的蓝图规划，而不仅仅是随意的堆叠。 1. 结构搭建与解构主义 多层式甜点的内部构造图： 通过剖面图展示如何平衡不同质地的组件，例如：酥脆的饼底 + 绵软的慕斯 + 酸性的果酱夹心 (Compote) + 顺滑的脆饼层 (Croustillant)。探讨如何利用“脆饼”层来增加口感的对比度，防止蛋糕整体过于软糯。 镜面果胶 (Mirror Glaze) 的应用： 制作拥有琉璃般光泽的镜面，关键在于准确控制吉利丁的用量和果泥的酸度。我们将提供不同色系镜面所需的色素比例和涂抹的最佳温度窗口。 2. 经典重塑：法式挞与沙龙甜点 蒙布朗 (Mont Blanc) 的现代演绎： 如何用栗子泥制作出细腻如发丝般的挤花纹路，并搭配不同质地的白巧克力慕斯和樱桃酒浸渍的果仁底。 歌剧院蛋糕 (Opéra)： 深入解析其标志性的七层结构，重点讲解如何保持咖啡糖浆浸润的蛋糕片湿润度，以及咖啡奶油霜与巧克力甘纳许之间的精确界限。 3. 装饰的极简主义与自然主义 我们摒弃过度繁复的翻糖堆砌，转而研究法式装饰中对“自然形态”的推崇。学习如何利用新鲜水果的切割角度、巧克力的手工雕刻（如巧克力“卷”或“羽毛”），以及食用花卉的自然摆放，以提升甜点的艺术价值。 本书特色总结： 本书不是一本简单的菜谱集合，而是一部关于法式甜点工程学的教科书。它要求读者理解“为什么”这样做，而不是简单地“怎么做”。通过对温度、湿度、酸碱度和时间控制的严格要求，帮助烘焙爱好者将制作过程从依赖感觉提升到依赖科学，从而真正掌握法式甜点中那份精致、优雅且永恒的魅力。成品不仅仅是美味的食物，更是对法式工匠精神的致敬。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱生活、喜欢动手DIY的家居达人，我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些精致的蛋糕裱花，总能激发我内心深处的创作欲望。这本书的内容，可以说是一本涵盖面极广的裱花百科全书。它不仅仅是简单的教程堆砌，而是从宏观的构图到微观的细节，都做了详尽的阐述。例如，书中关于色彩搭配的章节，让我学到了如何利用奶油的颜色来烘托蛋糕的主题，如何通过渐变色和撞色来增加蛋糕的视觉冲击力。我一直觉得自己的蛋糕颜色搭配比较单调，这本书的指导让我看到了新的方向。另外，书中还提供了很多关于如何制作不同质感的裱花，比如丝滑的、轻盈的、或者是有颗粒感的，这些细节的指导，让我的裱花作品更加生动逼真。我特别喜欢书中关于“主题蛋糕”的构思，它鼓励读者将裱花与特定的节日、场合结合起来，创作出更具个性和故事性的蛋糕。这本书不仅仅是一本技术指南，更是一本启发创意的灵感宝典，让我看到了将生活的热爱融入烘焙的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，原来蛋糕裱花并没有我想象的那么遥不可及！我一直以为自己是厨房杀手，对烘焙裱花类的东西完全没天赋，每次看到网上的大神作品都只能默默点赞。但这本书从最基础的理论知识讲起，非常细致地解释了各种奶油的特性、打发技巧，以及如何避免出现油水分离等常见问题。我之前尝试过几次，奶油总是打发不好，要么太稀，要么就打过头了，每次都搞得一团糟。这本书里有专门的章节讲解不同季节、不同环境下如何调整打发时间，这对我来说太实用了！而且，它还详细介绍了各种裱花嘴的形状和它们能够实现的裱花效果，比如星形嘴适合挤出花边，圆形嘴适合写字，叶形嘴则能做出逼真的叶子。最令我惊喜的是，书中还配有大量精美的实拍图片，每一个步骤都清晰可见，完全不用担心会看错。我尤其喜欢它介绍的“新手友好型”裱花技巧，用简单的工具就能做出好看的效果，这极大地增强了我尝试的信心。我迫不及待地想用它教我的方法，给孩子做一个生日蛋糕，相信他一定会非常开心！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，粉粉嫩嫩的，一看就充满了甜蜜和幸福感。虽然我平时不太会烘焙，但每次看到朋友圈里别人做的那些精致的蛋糕，都觉得特别羡慕。这本书的介绍说它是一本“蛋糕裱花大全”，光听名字就让人觉得内容应该非常丰富。我个人对烘焙一直很有兴趣，但总是缺乏系统性的指导，尤其是裱花这一块，总觉得难度很高。我希望这本书能从最基础的裱花技巧讲起，比如如何打发奶油，如何制作裱花袋，以及各种裱花嘴的用途和用法。当然，更期待里面能有一些详细的步骤图解，最好是那种高清的，能清楚看到每一个动作的细节。如果还能有一些不同难度等级的裱花图案，从简单的玫瑰花、贝壳纹，到稍微复杂的立体花卉，那就更好了。我特别想学会做生日蛋糕上的那种漂亮奶油花，让家人的生日蛋糕不再单调，充满惊喜。这本书如果能教会我一些基础的配色技巧，以及如何搭配不同的裱花形状，让蛋糕整体看起来更协调、更美观，那简直是锦上添花了。我对手工制作很有耐心，也很享受这个过程，希望通过这本书，能真正掌握裱花这门技术，以后也能做出属于自己的、独一无二的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是裱花爱好者的福音！我是一名烘焙爱好者，平时会自己做一些简单的蛋糕，但总觉得裱花是我的短板。之前也看过一些教程，但总觉得不够系统，要么太零散，要么就是难度太高，不适合我这样的初学者。这本书的结构非常清晰，从工具的选择、奶油的准备，到各种基础花型的挤法，都讲得非常透彻。我特别欣赏它在讲解花型时，不仅有文字描述，还有非常详细的分解图，甚至连手部动作的角度都标注得很清楚，这对于我这样需要反复观看模仿的人来说，实在是太有帮助了。书中还收录了许多不同风格的裱花作品，有复古的、法式的、韩式的，各种风格应有尽有，让我大开眼界。我一直想尝试做一些有创意的蛋糕，但苦于没有灵感。这本书里的案例给了我很多启发，让我看到了裱花艺术的无限可能。我非常期待能学会书中介绍的几种复杂花型，比如立体玫瑰、牡丹花等，相信只要按照书中的方法勤加练习，一定能做出令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情但技巧尚浅的学习者，这本书的到来，无疑为我打开了一扇新的大门。我常常被那些在蛋糕上绽放的、栩栩如生的奶油花朵所吸引，却苦于不知如何下手。这本书的魅力在于它深入浅出的讲解方式，它并没有仅仅罗列各种裱花技巧，而是从最基本的原则开始，解释了为什么这样做，以及这样做的好处。例如，关于奶油的状态，书中的描述非常细致，告诉我如何通过观察奶油的纹路、光泽来判断它是否打发到位，以及如何根据不同的裱花需求来调整奶油的软硬度。这一点对我来说非常重要，因为我之前总是凭感觉来，所以成功率不高。书中还提供了很多实用的小贴士，比如如何保持裱花工具的清洁，如何在炎热的天气里让奶油保持稳定，这些都是我在实践中经常遇到的难题。此外，书中的案例集锦也让我受益匪浅，那些精美的蛋糕图片不仅具有很高的观赏性，更重要的是，它为我提供了丰富的灵感来源，让我知道原来奶油还可以有如此多的表现形式，可以将简单的蛋糕瞬间变成艺术品。