西點工藝與實訓 [Baking Art and Craft] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

陸理民，邵萬寬 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 甜點
• 糕點
• 烘焙工藝
• 西點製作
• 烘焙技術
• 食品工藝
• 實訓
• 烹飪

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503256387

版次：1

商品編碼：11989022

包裝：平裝

叢書名： 烹飪工藝與營養專業模塊

外文名稱：Baking Art and Craft

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：膠版紙

頁數：247

字數：336000

正文語種：中文

內容簡介

　　《西點工藝與實訓》以包餅房崗位分工為主要綫索，構建包餅基礎、當班包房、當班餅房三大模塊，每個模塊下設若乾教學任務，完全對接崗位工作任務，進行基於工作流程為導嚮的教學活動。在闡述瞭西點的基礎知識之後，講述瞭麵包、蛋糕、派、撻、餅乾、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧剋力等的製作方法。每項任務以“活動”的方式進行，設置學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、模塊小結、思考與練習的結構模式，突齣技能的訓練、知識的運用。
　　《西點工藝與實訓》既可以作為職業院校師生的教材，也可以作為包餅房的崗位培訓教材，同時對烘焙愛好者及相關人士亦有一定的參考價值。

內頁插圖

目錄

模塊一 西點基礎
任務一 入職與入門
活動一 認識西點
活動二 職業認知
活動三 衛生與安全控製
任務二 步入現代包餅房
活動一 包餅房的設置
活動二 認識常用設備
活動三 認識常用工具
任務三 認識西點原料
活動一 基本原料認識
活動二 輔助原料認識
活動三 添加原料認識
任務四 成形與成熟技法訓練
活動一 操作與成形技法訓練
活動二 成熟技法掌握
任務五 常用霜飾、餡料及少司的調製
活動一 霜飾調製
活動二 餡料調製
活動三 少司調製
思考與訓練

模塊二 當班包房
任務一 麵包基礎
活動一 認識麵包
活動二 原料選用
活動三 基本原理及應用
任務二 麵包製作
活動一 軟質麵包製作
活動二 硬質麵包製作
活動三 脆皮麵包製作
活動四 鬆質麵包製作
思考與訓練

模塊三 當班餅房
任務一 蛋糕製作
活動一 認識基礎蛋糕
活動二 海綿蛋糕製作
活動三 油脂蛋糕製作
活動四 風味蛋糕製作
活動五 創意蛋糕製作
思考與訓練
任務二 派與撻製作
活動一 認識派與撻
活動二 原料選用
活動三 派與撻製作
思考與訓練
任務三 餅乾製作
活動一 認識餅乾
活動二 原料選用
活動三 餅乾製作
思考與訓練
任務四 冷凍甜品製作
活動一 認識冷凍甜品
活動二 原料選用
活動三 冷凍甜品製作
思考與訓練
任務五 泡芙、布丁、舒芙蕾製作
活動一 泡芙製作
活動二 布丁製作
活動三 舒芙蕾製作
思考與訓練

附1 包餅房的重要溫度應用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算

主要參考書目

前言/序言

　　2014年，《國務院關於加快發展現代職業教育的決定》明確提齣“堅持校企閤作、工學結閤，強化教學、學習、實訓相融閤的教育教學活動。推行項目教學、案例教學、工作過程導嚮教學等教學模式。加大實習實訓在教學中的比重，創新頂崗實習形式，強化以育人為目標的實習實訓考核評價。積極推進學曆證書和職業資格證書‘雙證書’製度。”上述決定精神正是近年來國傢加強實踐教學的集中體現，為我們進行專業課程的開發和教材建設指明瞭方嚮。
　　我們在總結多年從事教學經驗的基礎上，廣泛徵求瞭有關專傢委員會及行業人士的意見，對相關院校、行業和廣大讀者進行瞭充分的調研，確立瞭本教材的編寫原則和模式：針對行業需要，以能力為本位，以就業為導嚮，以學生為中心，著重培養學生的綜閤職業能力和創新精神。
　　本教材框架完全顛覆常規。原有西點專業教材普遍按西點的分類為架構，而本教材則貼近行業，按照行業中包餅房崗位設置進行構建。我們在對包餅行業崗位設置、人纔需求的市場調研和對歐美同類教材進行分析的基礎上，對接瞭西點師（烘焙師）職業資格標準，並邀請瞭行業專傢共同參與。按照行業中包餅房具體崗位工作活動，分析並提煉崗位典型工作任務，從典型工作任務確定崗位學習的行動能力，最終確立教材體係和內容。
　　實際經營中的包餅房通常分為包房和餅房兩大生産崗位部門，基於“課崗融通”的理念，我們率先將其確定為兩大重要教學模塊，即“模塊二當班包房”和“模塊三當班餅房”。另外，我們把共性的內容及基礎知識和技能、基本職業素養等單列齣來，確定為“模塊一西點基礎”，這就是本教材的三大模塊。每個模塊下設若乾教學任務，完全對接崗位工作任務；每項任務以“活動”的形式展開，進行基於工作工程為導嚮的教學活動。教材采用瞭學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、思考與訓練的結構模式，突齣技能訓練、知識運用，使學生真正做到“做中學，學中做”，並力求突齣以下特點：
　　1.從“理實一體化”的教學思路齣發，在傳承西點技藝的基礎上，強調先行後知、知行閤一、由淺入深、循序漸進。
　　2.以包餅房崗位工作為主綫，突齣重點，確定以典型工作任務為教材主要內容，以工作任務驅動教學活動。既照顧內容的完整性，又避免理論的堆砌，強調實用有效的原則。
　　3.注重基本功訓練與創新能力相結閤、教學實踐與企業生産相結閤，力求將現代西點工藝知識融入企業實際經營業務背景之中。
　　4.順應“雙證製”的要求，對接西點師（烘焙師）職業技能鑒定標準，將職業教育與職業資格認證緊密結閤，做到“雙證融通”，避免學曆教育與職業資格鑒定脫節。
　　5.真正體現“校企閤作”的理念。在對行業企業進行廣泛調研的基礎上，完全對接實際包餅房崗位設置和工作任務，確定教材的框架體係和具體內容，同時邀請企業專傢參與教材建設，齣任教材副主編。
　　本教材由南京旅遊職業學院陸理民任主編，著名自主品牌連鎖企業“美麗心情”包餅店技術總監王愛忠任副主編。全書由陸理民編寫大綱和體例，並進行統稿和總纂，對部分模塊內容進行瞭修稿和增補。模塊一由陸理民編寫；模塊二由吳興樹編寫；模塊三之任務一（活動一、二、三）、二、五由陸理民編寫，模塊三之任務一（活動四、五）由王愛忠編寫，模塊三之任務三、四由高誌斌、陸理民編寫。
　　本教材在編寫過程中，參考瞭國內外相關包餅或烘焙專業教材，以及有關專業人士對烘焙工藝研究的部分成果，在此，一並錶示誠摯的謝意！由於編寫時間倉促以及編者的水平所限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請廣大同行、讀者提齣寶貴意見。

好的，這是一本名為《西點工藝與實訓》的圖書的簡介，內容詳實且不包含任何關於人工智能或其生成過程的痕跡： --- 《西點工藝與實訓》圖書簡介 概述 《西點工藝與實訓》是一本係統而深入的專業教程，旨在為烘焙愛好者、職業技術學校學生以及希望提升專業技能的行業從業人員提供全麵、實用的理論指導與操作規範。本書不僅涵蓋瞭傳統西點製作的核心技術與基礎知識，更融入瞭現代烘焙領域的發展趨勢與創新理念。內容設計以“工藝”為基石，“實訓”為導嚮，強調理論與實踐的緊密結閤，確保讀者能夠紮實掌握從原料認知到成品檢驗的全過程。 本書的編寫嚴格遵循專業標準，力求清晰、準確、詳盡地闡述每一個技術環節。我們相信，精湛的西點技藝來源於對原料深刻的理解、對配方的精準控製以及對操作流程的嚴格執行。 第一部分：基礎理論與原料精選 本部分是構建紮實烘焙知識體係的基石。我們詳細剖析瞭烘焙科學的基礎原理，為後續的實操打下堅實的基礎。 1. 烘焙科學導論： 深入探討熱傳導、美拉德反應、焦糖化反應等在西點製作中的化學變化機製。理解這些科學原理，是實現從“按部就班”到“理解原理”轉變的關鍵。本章還涉及麵團的形成與流變學特性，以及不同發酵劑（酵母、泡打粉、小蘇打）的作用機製。 2. 核心原料的深度解析： 這是全書的重點之一。我們不僅羅列瞭原料的種類，更側重於其特性、等級劃分、儲存條件及對成品風味、質地的影響。 麵粉體係： 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、灰分及筋度差異，並說明如何根據成品需求（如麵包、蛋糕、餅乾）選擇閤適的品種。 油脂傢族： 黃油（無水黃油、含水黃油）、起酥油、植物油的物理性質對比。重點介紹黃油打發（Aerate）過程中的乳化作用及其對蛋糕結構的影響。 糖類與甜味劑： 蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、代糖的作用不僅僅是提供甜度，更關乎保水性、著色和質地控製。 蛋與奶製品： 雞蛋的乳化能力、起泡性；牛奶、稀奶油（鮮奶油）的脂肪含量與穩定性的關係，以及如何正確使用酸奶油或酪乳（Buttermilk）調整麵糊酸堿度。 添加劑與穩定劑： 在符閤法規的前提下，介紹乳化劑、穩定劑（如果膠、卡拉膠、卡拉膠）在慕斯、布丁等現代甜點中的應用，解析其作用機理。 3. 設備與工具的正確使用與維護： 詳述從專業級烤箱（風爐、平爐）、攪拌機到小型颳刀、裱花嘴的選擇標準。特彆強調溫度計、精確稱量的必要性，並提供設備日常清潔與維護的規範，確保製作環境的衛生與設備的最佳狀態。 第二部分：經典西點工藝實戰 本部分是本書的核心操作指南，分為麵包、蛋糕、酥皮、撻派四大類，每種品類都配有詳盡的步驟圖解和關鍵點提示。 A. 麵包（Leavened Breads） 本章側重於酵母發酵體係的控製。 基礎歐式麵包： 詳細講解法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）的直接法與浸泡法（Poolish, Biga）的製作流程，強調揉麵（Kneading）的終點判斷、一次發酵與二次發酵（醒發）的環境控製。 軟質麵包與丹麥酥： 重點剖析包油（Lamination）工藝，包括開酥的溫度控製、摺疊次數與鬆弛時間的精確控製，以達成層次分明且口感鬆軟的成品。 特色麵包： 如酸麵包（Sourdough）的天然酵種（Starter）培育與維護，以及吐司麵包（Pullman Loaf）的配方優化，確保內部組織細膩且不易塌陷。 B. 蛋糕與海綿組織（Cakes and Sponges） 本章涵蓋瞭多種主流蛋糕的製作方法論。 海綿蛋糕（Sponge Cakes）： 全蛋打發（熱拌法/冷拌法）的技巧，如何保持空氣的穩定性；分蛋打發（Chiffon/Angel Food Cake）中蛋白霜的硬度要求。 油脂類蛋糕（Butter Cakes）： 奶油攪拌法（Creaming Method）的精髓——將空氣打入黃油和糖的混閤物中，確保蛋糕體結構均勻。 磅蛋糕與馬芬： 講解高油高糖配方中，如何避免“油水分離”現象，以及烘烤時程的調整。 C. 酥皮與撻派（Pastry and Tarts） 酥皮工藝的成功依賴於精確的溫度管理。 法式酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 製作鹹點酥皮和甜點酥皮的差異。強調低溫操作對黃油保持片狀結構的重要性。 韆層酥（Puff Pastry）： 詳述四種基礎摺疊法，從原料混閤到最終烘烤，每一步對膨脹力的影響。 撻餡製作： 餡料（如法式奶油餡Crème Pâtissière、法式奶油霜Crème Mousseline）的熬煮火候、增稠劑的用量控製，以及如何避免撻皮被餡料浸濕（Soggy Bottoms）。 D. 法式經典甜點（French Classics） 深入研究精緻法式甜點的結構與美學。 慕斯（Mousses）： 掌握吉利丁（Gelatin）的用量計算與融化溫度，理解慕斯的支撐結構與口感平衡。 泡芙（Choux Pastry）： 製作“麵糊團”時，水分蒸發與澱粉糊化的臨界點控製，以及烘烤過程中蒸汽膨脹的原理。 馬卡龍（Macarons）： 詳盡區分意式、法式、瑞士式製作法的優劣，重點解析蛋白霜的穩定性、杏仁粉的過篩要求以及“晾皮”（Croutage）對形成“裙邊”（Feet）的關鍵作用。 第三部分：裝飾、組閤與成品檢驗 成功的西點不僅要求美味，更要求視覺上的完美呈現。 1. 奶油與霜飾技術： 詳細介紹不同類型奶油霜（如瑞士奶油霜、意式奶油霜、德式奶油霜）的製作方法、穩定性和適用場景。學習裱花嘴的使用技巧，包括基礎花型、花籃編織、貝殼邊等，並提供不同溫度下奶油的可操作性調整方案。 2. 巧剋力塑形與調溫（Tempering）： 精確解析巧剋力的五種晶型，掌握“播種法”和“融化-降溫-迴溫法”進行調溫，確保成品光澤穩定、口感脆爽，並能用於製作裝飾片、巧剋力殼或空心造型。 3. 整體組閤與裝盤藝術： 講解分層蛋糕的結構支撐（如使用竹簽或支撐闆）、鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方調整與澆注時機，以及現代甜點擺盤的構圖原則，注重色彩、高低層次和紋理的對比。 4. 質量控製與成本核算： 提供一套完整的成品檢驗標準，包括口感、氣味、外觀和結構的標準值。同時，教授基礎的原料損耗計算和配方成本分析方法，幫助從業者實現經濟效益的最大化。 結語 《西點工藝與實訓》是每一位追求卓越的烘焙師案頭不可或缺的參考書。它不僅是食譜的匯編，更是對烘焙藝術背後科學與技術的深度探索。通過本書的係統學習和反復實踐，讀者將能夠自信地駕馭從最簡單的餅乾到最復雜的法式甜點的製作全過程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最看重的是這本書在“美學”和“創意”上的啓示。烘焙不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種藝術的錶達。我一直覺得，一個好的西點，不僅要味道好，還要有讓人眼前一亮的外觀。《西點工藝與實訓》在這方麵做得非常齣色。它不僅有詳細的製作步驟，還非常注重細節的呈現，比如各種裝飾的手法、色彩的搭配、食材的組閤。我特彆喜歡書中關於“色彩學在西點中的運用”的章節，它讓我明白瞭為什麼有些甜點看起來那麼誘人，原來是有科學依據的。而且，它還鼓勵讀者進行創新，提供瞭很多“變化”的思路，比如如何根據季節更換水果，如何調整糖的用量來迎閤不同口味的需求。這讓我覺得，烘焙不再是死闆的復製，而是充滿無限可能的創作過程。我開始嘗試著加入一些自己的想法，不再拘泥於書本上的固定模式，這讓我的烘焙作品變得更加個性化，也更加有趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“實訓”部分，更是讓我眼前一亮。它不像有些書那樣，隻給齣幾個看起來很華麗的成品圖，然後配上幾行簡略的說明。在這裏，每一個食譜都仿佛經過瞭精心設計，從最基礎的麵糊製作，到復雜的裱花技巧，都做到瞭細緻入微的拆解。我特彆喜歡它關於“工具與設備”的介紹，非常實用。很多烘焙愛好者都會遇到這樣的睏惑：到底需要哪些工具？貴的和便宜的有什麼區彆？這本書針對性地解答瞭這些問題，並且給齣瞭很多購買建議和使用技巧。我記得有一個章節專門講如何正確使用烤箱，以及如何根據不同食材調整溫度和時間，這對我這個容易把東西烤糊的新手來說，簡直是救星。而且，它提供的食譜，無論是從用量還是操作步驟，都經過瞭反復的驗證，我跟著做，很少齣現失敗。即使偶爾齣現小問題，書中也提供瞭常見問題的排查和解決方法，這種“保姆式”的服務，讓我這個烘焙新手感到非常安心，也大大提升瞭我動手的積極性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計，讓我覺得作者一定是一個很有經驗的烘焙教育者。它循序漸進，由淺入深，完全符閤學習的規律。我剛開始接觸烘焙的時候，買過一些從網上淘來的零散食譜，看的時候覺得很簡單，但自己動手就覺得無從下手。而《西點工藝與實訓》不一樣，它從最基礎的“概念”講起，比如什麼是“乳化”，什麼是“打發”，然後逐步過渡到各種具體的“技術”，比如如何製作基礎的麵糊，如何做齣酥脆的餅乾，最後纔是各種精緻的蛋糕和甜點的製作。這種層層遞進的學習方式，讓我能夠紮實地掌握每一個環節，而不是東拼西湊。而且，書中的語言非常簡潔明瞭，沒有太多華麗的辭藻，直奔主題，非常高效。我經常會在做烘焙的間隙翻閱一下，很快就能找到我需要的信息。這種清晰的結構，大大節省瞭我摸索的時間，也讓我學習的效率得到瞭顯著的提升。

評分☆☆☆☆☆

我之所以推薦這本書，是因為它給我帶來的不僅僅是技巧上的提升，更是對烘焙這個領域産生瞭更深層次的理解和熱愛。在閱讀的過程中，我感覺自己不僅僅是在學習製作甜點，更是在瞭解一種生活態度。書中傳遞的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”的哲學。它讓我明白，好的西點是匠心與創意的結閤，是精益求精的態度，是享受過程的樂趣。每當我完成一個作品，看到傢人朋友臉上滿足的笑容，我都會覺得，所有的付齣都是值得的。這本書讓我重新審視瞭烘焙的意義，它不再是簡單的興趣愛好，而是一種可以寄托情感、傳遞快樂的方式。我迫不及待地想要嘗試書中的每一個食譜，去探索更多關於烘焙的奧秘，去創造屬於自己的獨特風味。這本《西點工藝與實訓》，絕對是我烘焙之路上的一個重要裏程碑。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《西點工藝與實訓》時，我本來是帶著一絲好奇和期待的。畢竟，市麵上關於烘焙的書籍不少，但真正能深入淺齣、將“工藝”與“實訓”完美結閤的，卻鳳毛麟角。我是一位業餘愛好者，平時喜歡在周末搗鼓一些甜點，但總感覺自己停留在“模仿”的階段，對很多食材的特性、操作的原理知其然不知其所以然。拿到這本書，我首先被它紮實的理論基礎所吸引。它不僅僅羅列食譜，而是花費瞭大量的篇幅去講解各種麵團、餡料、奶油背後的化學反應和物理變化。比如，關於酵母的活性、麵筋的形成、糖的焦糖化過程，作者都用非常清晰易懂的語言進行瞭闡述，甚至還配上瞭示意圖。這讓我恍然大悟，原來很多之前碰壁的地方，是因為我沒有真正理解這些原理。這種“知其然，更知其所以然”的提升，是我之前閱讀其他烘焙書籍時很難獲得的體驗。我開始更主動地去思考，而不是機械地遵循步驟。這種認知上的飛躍，讓我對未來的烘焙之路充滿瞭信心。