甜品 127道意式烘焙权威食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[意] 百味来厨艺学院 著，夏小倩 译

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• 美食教程

出版社： 中国摄影出版社

ISBN：9787517904656

版次：1

商品编码：11947247

包装：精装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：306

字数：172500

编辑推荐

　　▲本书包含了127道地道的精选意大利甜品食谱，数百幅精美的照片令人垂涎欲滴，从基础步骤到具体食谱操作都应有尽有，是一本适合各个级别甜品爱好者的美味宝典。
　　▲时至今日,甜品早已进入寻常百姓家，家庭烘焙也成为生活增添乐趣的方式，跟随本书将甜品与生俱来令人愉悦的魔力，使自己及身边的至亲爱人都能体会到美味的快乐。
　　▲127道意式烘培食谱，包含了基础甜品配方、新鲜美味果漾甜品、各式蛋糕、饼干、油炸和发酵甜品、糖果和巧克力及意式冰淇淋和奶酪甜品。甜品带来的快乐不仅仅是嘴里的甜蜜，胃里的满足，对心灵也有一样的慰藉。
　　▲都说每个人有两个胃，永远有一个留给甜品，心情低落的时候甜品也是慰藉品，如果你是一个热爱烘培且钟爱甜品的人，那么就把这份甜蜜的诱惑带回家，它将给你的味蕾带来不一样的体验，手把手将你变成意式甜品大师。

内容简介

　　想为生活加点情趣和“甜味”，让生活变得更加美好和时尚吗？方法不只一种——127道精选甜品食谱，将地道的意大利风味全部收入囊中。这些令人垂涎欲滴的烘焙美食种类繁多，不管是酥挞、发酵类甜品，还是充满新鲜卡仕达酱或香甜奶油的蛋糕、五花八门的香甜饼干、无可比拟的美味巧克力、轻盈幼滑的慕丝、清凉爽口的意式冰淇淋、油炸类甜品，最后更少不了果香四溢的水果甜品。在这本内容丰富的食谱中，百味来厨艺学院将带您经历一场精彩纷呈的甜蜜旅程，一起探秘意大利甜品的魔幻魅力。书中选用大量精美的照片，同时，食谱文末所附的相关趣闻轶事及美食文化同样精彩好看，不容错过。

作者简介

　　百味来厨艺学院，是国际化厨艺中心，致力于在世界范围内保护、发展和推动意大利美食文化。学院传授国内外知名厨师、美食家在传统地方特色美食上的丰富知识和宝贵经验，将人们心中对美食的热爱化作发展的热情，推动意大利美食经典文化不断流传、发展。

前言/序言

烘焙的诗篇：探索法式甜点的优雅与精妙 （暂定书名：法式甜点艺术：从基础到殿堂的烘焙之旅） --- 内容简介 本书并非一本关于意式甜点的权威食谱，而是深入探索迷人、复杂且极富艺术气息的法式甜点（Pâtisserie Française）世界的详尽指南。我们旨在带领读者超越基础的烘焙技巧，进入一个由黄油、巧克力、水果和精细工艺交织而成的殿堂，领略法式甜点如何将味觉体验提升至一种近乎哲学的境界。 法式甜点，以其严谨的结构、对食材的极致尊重以及令人屏息的视觉呈现而闻名于世。它不仅仅是“甜品”——它是一种文化，一种对完美的执着，一种对时间与温度的精确把控。本书摒弃了对传统意式烘焙（如提拉米苏、意式蛋白霜等）的探讨，将全部篇幅聚焦于那些定义了现代甜点艺术的法式经典与创新。 第一部分：基石——法式甜点的建筑学 任何伟大的建筑都需要坚实的地基。在法式甜点中，这个地基由几大核心元素构成： 1. 完美酥皮的秘密（Pâte Parfaite）： 我们将详细解析法式烘焙中至关重要的酥皮艺术。这包括如何制作出入口即化、层次分明的派皮（Pâte Brisée），用于经典水果塔；如何掌握制作酥脆、易碎的甜酥皮（Pâte Sablée）的黄油处理技巧，这是制作挞底（Tartelettes）的关键；以及对千层酥皮（Pâte Feuilletée）的深度剖析——从“包油”（Beurrage）到“开酥”（Tourage）的每一个折叠步骤，确保烤制出航空公司标志性的清晰层次。我们将分析不同面粉蛋白含量的选择对酥皮结构的影响，这是意式烘焙中较少深入讨论的专业范畴。 2. 蛋奶与稳定剂的交响（Crèmes et Liaisons）： 本部分深入探究法式烘焙的“灵魂”——各种基础奶油和馅料的制作。我们将详尽讲解制作法式浓郁卡仕达酱（Crème Pâtissière）时如何通过精确的淀粉与蛋黄比例实现完美的粘稠度，避免结块或稀释。更进一步，我们会挑战难度更高的法式奶油霜（Crème au Beurre），细致区分意大利式（意式蛋白霜为基底）和法式（蛋黄为基底）奶油霜在口感、稳定性和应用场景上的本质差异。对于意式蛋白霜在烘焙中的应用，我们仅在需要稳定慕斯结构时作为辅助工具提及，重点仍在于法式奶油霜的细腻操作。 3. 慕斯与甘纳许的平衡艺术（Mousses et Ganaches）： 探索如何运用吉利丁（明胶）的分子特性来构建轻盈且结构稳定的慕斯，而非依赖于简单的冷藏凝固。我们将对比黑、白、牛奶巧克力的不同可可脂含量对手感的影响，并提供制作稳定、光泽饱满的法式甘纳许（Ganache）的黄金比例，这种甘纳许是制作巧克力淋面和夹心的核心。 第二部分：经典殿堂——无法绕过的法式标志 本书的第二部分将引导读者逐一攻克那些享誉全球的法式甜点，它们代表了法式甜点对细节的极致追求： 1. 闪耀的巴黎之光：马卡龙（Macaron Parisien）： 我们将完全摒弃对意式蛋白霜制作马卡龙方法的探讨，专注于传统的法式蛋白霜法（French Meringue Method）。从蛋白的打发状态到“马卡龙面糊”的精确搅拌（Macaronage）——这个决定马卡龙成败的关键步骤，我们将提供视频级别的文字指导，解释如何通过面糊的“缎带状流淌”状态来判断其是否达到完美可塑性，以及如何处理“空心”和“裙边”的生成问题。 2. 优雅的层次结构：歌剧院蛋糕（Opéra）与千层酥（Mille-feuille）： 歌剧院蛋糕的制作要求精准切割、薄如蝉翼的咖啡奶油霜与浸透了浓咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕层层叠加。我们将详细解析如何确保每一层厚度保持在2毫米以内。对于千层酥，重点在于烤出完美膨胀的酥皮，以及搭配法式香草奶油（Crème Mousseline）进行组装，避免酥皮受潮变软。 3. 焦糖的魔力：焦糖布丁（Crème Brûlée）与舒芙蕾（Soufflé）： 焦糖布丁的精髓在于其顶部的焦糖壳，我们将比较使用喷枪和高温烤箱的优劣，并强调蛋奶糊过滤的必要性。舒芙蕾则被誉为“烘焙的试金石”，我们将深入探讨搅拌蛋白霜时引入空气的量与最终升高的关系，以及如何通过精确的温度控制避免其塌陷。 第三部分：现代法式——解构与重塑 现代法式甜点强调解构（Deconstruction）和创新，本书的最后一部分将介绍如何将经典元素进行现代演绎： 1. 闪光的外衣：镜面淋面（Glaçage Miroir）： 掌握制作高光泽、无气泡的镜面淋面的秘诀，这种淋面极大地依赖于精确的温度控制和高品质的可可脂或白巧克力，以达到玻璃般的视觉效果。 2. 创意组件的组合：多重质感的融合： 学习如何将脆片（Tuiles）、果酱凝胶（Gelée）、慕斯和脆饼（Croustillant）等多种质地和温度的组件，在单一甜点中进行和谐的组合，创造出具有对比度和丰富层次感的现代法式小甜点（Petits Gâteaux）。 3. 精致的装饰艺术： 专注于法式甜点的装饰风格——克制、精致、强调线条和光泽，而非过度的色彩堆砌。讨论如何使用巧克力塑形、糖艺基础以及新鲜水果的摆放技巧，以达到视觉上的完美平衡。 目标读者 本书适合有一定烘焙基础，渴望从“家庭烘焙”跨越到“法式专业甜点制作”的进阶爱好者、烘焙工作室经营者，以及所有对法式甜点背后的科学原理和严谨工艺抱有浓厚兴趣的读者。它要求操作者具备耐心、对细节的敏锐观察力以及对精确测量的尊重。通过本书，您将掌握的不仅仅是食谱，更是法式甜点的“思维方式”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常在厨房里捣鼓的烘焙爱好者，我可以说，《甜品 127道意式烘焙权威食谱》是我近年来收藏的最有价值的烘焙书籍之一。它最大的特点是“实用性”和“全面性”。“实用性”体现在，书中的每一个食谱都经过了精心的设计，无论是新手还是有一定经验的烘焙者，都能从中找到适合自己的食谱。而且，书中的食材大多都可以在普通超市买到，不会要求一些非常难找的特殊原料。“全面性”则体现在，它涵盖了意式烘焙的方方面面。从基础的饼干、蛋糕，到复杂的慕斯、酥皮类甜点，甚至还有一些意式冰淇淋的食谱。我尤其喜欢书中关于“食材替换”和“常见问题解答”的部分。比如，当我没有特定种类的奶油时，书里会给出几种可行的替代方案，并且说明替换后的风味和质地会有什么变化。这大大增加了食谱的灵活度。我最近用书中一个芝士蛋糕的食谱，做了一个用酸奶代替部分奶油奶酪的版本，效果出奇的好，口感更轻盈，酸度也更平衡。这本书让我觉得，烘焙不再是一件死板的事情，而是可以根据自己的喜好和条件进行调整和创新的。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初是被这本书精美的封面和大量的图片所吸引，但深入阅读后，我发现它的价值远不止于此。这本书最大的亮点在于它的“权威性”，它提供的食谱并非空中楼阁，而是经过反复验证和改良的。比如，书中在介绍提拉米苏的做法时，提供了几种不同的版本，并且详细分析了每种版本在风味和口感上的细微差别，以及背后的原因。这种深度挖掘让我对意式甜点的理解有了质的飞跃。我还特别喜欢书中关于“工具与技巧”的介绍。它没有假设读者是烘焙高手，而是从最基础的开始，比如如何选购优质的烘焙工具，如何正确使用烤箱的各项功能，如何处理面团以获得最佳的延展性等等。我之前一直对“面团延展性”这个概念很模糊，看了书里的图文并茂的解释，我终于明白如何通过揉面和醒发来达到理想的状态。我尝试了书中一个叫做“潘妮托妮”（Panettone）的传统圣诞面包，虽然需要的时间比较长，但最终成品那种蓬松柔软的口感，以及淡淡的果干香，真的让我觉得一切等待都是值得的。这本书让我对烘焙这件事有了更科学、更系统的认识。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书完全颠覆了我之前对烘焙食谱的认知。它不是那种简单的“材料+步骤”的堆砌，而是真正地在分享“为什么”这样做。书中很多地方都会解释食材的特性，以及为什么需要某种特定的操作。比如，在讲到制作马卡龙的时候，就详细解释了杏仁粉的粗细、蛋白霜的稳定度对成品的影响，还专门辟了一个章节讲如何在家中营造适合制作马卡龙的湿度和温度。这对我来说太重要了，我之前做马卡龙总是出现“空心”或者“裙边”不漂亮的问题，看了书里这部分的讲解，我才恍然大悟，原来很多时候是因为环境因素或者操作细节没到位。我最近尝试了书中一个看起来有点复杂的“西西里柠檬蛋糕”，没想到比我想象的要容易成功得多。那种湿润绵密的口感，加上清新的柠檬香气，真的是太惊艳了！书中还提到了如何选择不同种类的柠檬，如何处理柠檬皮屑才能释放出最浓郁的香气，这些都是平时自己摸索很难知道的。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，在循循善诱地指导我。我迫不及待地想把书中的其他食谱都尝试一遍，尤其是那些看起来更具挑战性的法式千层酥和泡芙。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙路上的救星！我之前尝试过几次做意式甜点，但总是差强人意，要么口感不对，要么颜值不行。拿到这本《甜品 127道意式烘焙权威食谱》之后，我简直像发现了新大陆。首先，它的分类非常清晰，从经典的提拉米苏、玛斯卡彭芝士蛋糕，到一些相对小众但同样迷人的西西里奶油卷、羊栖菜点心，应有尽有。我最喜欢的是书中对每一个食谱的讲解都极其细致，不仅列出了详尽的食材和用量，还一步步地配有高清的步骤图。那些图真的太有帮助了，我能清楚地看到面糊的状态、烘烤的颜色变化，甚至连一些非常细微的操作，比如如何打发蛋白，如何整形，都有明确的示范。书中的一些小贴士也特别实用，比如如何判断焦糖是否熬好，如何让蛋糕胚更松软，这些细节往往是决定成败的关键。我第一个尝试的是书中教的意式脆饼（Biscotti），没想到一次就成功了！酥脆的口感，浓郁的杏仁香，配上一杯咖啡，简直完美。而且，这本书的排版设计也让人赏心悦目，图片色彩饱满，文字清晰易读，翻阅起来就是一种享受。我感觉自己离成为一名“意式烘焙大师”又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种对意式烘焙“原汁原味”的探索。它不仅仅是教你如何做出成品，更是让你去理解背后的文化和风味。书中很多食谱都带有“小故事”，介绍这个甜点是如何起源的，在意大利的哪些地区比较流行，以及它在当地的传统吃法。这让我觉得，每一次烘焙，不仅仅是在完成一个任务，更是在体验一种文化。我最喜欢的是书中的“意式酥皮点心”部分，比如“拿破仑蛋糕”和“炸意的蜜糖圈”（Frittelle）。书里详细解析了酥皮制作的关键技巧，比如如何让酥皮层次分明，如何避免油腻。我按照书里的方法，成功做出了非常酥脆、层次分明的酥皮，那种感觉真的是太棒了。而且，书中对甜度的控制也很有讲究，很多意式甜点都不是一味追求甜腻，而是注重食材本身的香气和口感的平衡。我最近尝试了一个“巧克力榛子挞”，甜度适中，榛子的香气浓郁，巧克力也丝滑可口，完全不会让人觉得腻。这本书让我觉得，我不仅仅是在学习烘焙，更是在品味意大利的生活方式。

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书挺好的，嗯，印刷不错，但是对于初学者来讲，里面是没有详细步骤的。

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感觉这个甜品比较西方，不太适合我。

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书很好！

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不适用，厨师保留了很多内容让我们自己猜... 类似于：适量，少许，看情况！那还做个屁啊！这个作者真是够贼的！

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头目进来不虐了咳咳咯楼木木木**melt

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货已经收到了，非常不错的！

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京东搞活动买的，价格非常优惠，划算。只在京东买书

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