在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

余勇浪 著，李英涛，那洪伟 译

图书标签:

• 法式西餐
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 烘焙
• 料理
• 生活
• 美食教程
• 新手入门
• 烹饪技巧

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557833817

版次：1

商品编码：12334503

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-04-01

用纸：胶版纸

页数：191

字数：200000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

生活之中，唯有爱与美食不可辜负，来让你的爱人和亲朋好友大吃一惊吧！即使是寻常的食材，用与众不同的创意调味，也会有非常一般的好味道。

内容简介

　　《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》中包括100道法式西餐，全书前半部分是西餐各种食材的处理与腌制，后半部分是西餐的主菜。全书的菜品都是由余勇浪亲自制作，读者通过学习对各种食材的处理技术，以及后面菜品的搭配，可以举一反三，完成数不胜数的法式西餐。

作者简介

　　余勇浪，中国明星主厨高级创意料理主厨、两届CCTV-2《厨王争霸》中国主厨、法国美食会董事会成员、亚航、联想、奔驰、星巴克的品牌活动合作人。
　　他是厨师界的“彭于晏”，是游走在厨房的画报，明明可以靠脸吃饭，偏偏却要靠才华，会穿衣打扮、爱运动锻炼，更会煮一手好饭，料理一桌大餐。

内页插图

精彩书评

　　★很多人都说我，明明可以靠脸吃饭，却偏要靠才华。但是我记得我想开一家餐厅，一家自己亲手料理的餐厅。
　　——余勇浪

目录

第一章 食材的处理与腌制
常用香草
常用水果
羊排的腌制
三文鱼的腌制
鲈鱼的腌制
鳕鱼的腌制
牛肉的腌制

第二章 汤汁与酱汁
黄色基础汤
猪骨汤
牛肉汤
白色基础汤
鱼汤
奶油白汤
清色基础汤
蔬菜高汤
基础调料
迷迭香盐
基础油
迷迭香油
罗勒油
油醋汁
基础泥
焦糖辣味花菜泥
花菜泥
基础酱汁
南洋酸辣酱
南洋辣酱
辣卤汁
蜂蜜意大利醋酱
香橙酱
红酒酱
海鲜辣酱
黑松露牛肉汁
荷兰汁

第三章 蔬菜与水果的处理
红酒焦糖洋葱
迷迭香烤土豆
土豆泥
土豆汤
梅渍番茄
番茄莎莎
奶油烩蘑菇
……
第四章 肉类与海鲜的处理
第五章 法式西餐菜品

前言/序言

　　小时候，身边的同学都沉浸在游戏机里，而陇，也找到了自己的爱好……就是“吃”。因为父母做饭都很美味，所以我从小学开始就吃到许多美食。然而，对于“吃”这件事情，我不顾父母的反对辍学了，理由是，“吃”，我也会“吃”出一条属于我自己的路。
　　就这样，我在叛逆的年龄，不对的时间，做出了改变我一生的决定。在2000年15岁初中毕业后，我进入厨房，从最普通的刷盘子、洗菜打杂开始了我的厨艺生涯，曾经有过8年的中餐工作经历，9年的西餐工作经历。
　　一个骨子里就爱吃的人，在一边工作学习一边吃得多，见得多了以后，味蕾会更加挑剔，做出来的菜也更独一无二、更有自己的见解和风格。
　　因为我爱吃，也更享受自己亲手料理的美食获得大家喜爱的幸福和满足感。
　　当然，要把爱好当作职业来做，是需要花费许多时间和精力的，我花了13年的时间在全国各地四处工作学习，从业至今17年，没有国外求学的经历，也没有跟随国内外名厨深造学习过。多年来，我四处比赛，也收获了许多奖项。为了追逐梦想，我用自己的方式努力着。
　　我非常开心能将这本书和热爱美食、热爱生活的朋友分享，怎样在家制作一些美味健康又不复杂的美食并去享受烹饪带来的乐趣。人的一生中的不同时期会有不同的经历，生活终归平淡，却因为有了这些不一样的人生经历而变得丰富多彩、五颜六色。所以，我将这本书命名为《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》。
　　我是幸运的，有过近4年的担任酒店管理学院酒店管理系特聘讲师的经历。朋友们也会开玩笑说我没有上过大学，却教了那么多大学生。2013年以来，大家都见证了我的成长，我成为了不一样的自己，工作和生活也变得不同。我开始偶尔走出厨房，出现在电视节目上，从事广告、代言、品牌活动等和美食相关的跨界工作。因为跨界也是—件很有趣的事情，可以有更多不—样的人生经历。
　　很多人都说我，明明可以靠颜值生活，却偏要靠才华。
　　但是我一直记得我的梦想，我要开一家特别的餐厅，一家自己亲手料理的餐厅。
　　为了实现它，我必须做特别特别多的努力。
　　再次感谢每一位出现在我生活中的家人和朋友。
　　感恩！

品味法兰西的艺术：一部关于法国料理精髓的深度探索 《法式风情：从厨房到餐桌的味觉之旅》 本书简介： 本书并非一本具体的菜谱汇编，也无关乎在寻常家庭厨房中实践复杂的法式烹饪技巧。相反，它是一部深入剖析法国美食文化、历史脉络、核心哲学以及其在世界餐饮界地位的深度文化论著。我们旨在带领读者穿越时空，探寻法式料理的灵魂所在，理解“美食即艺术”的真正含义。 第一部分：法国美食的史诗开端——从宫廷到街巷的演变 第一章：高卢的遗产与罗马的影响：法国烹饪的原始土壤 法国美食并非一夜之间形成。本章将追溯其源头，考察高卢地区的原始食材、早期烹饪方式，以及罗马帝国征服后带来的葡萄酒、橄榄油和香料的引入，如何奠定了法国烹饪的地域基础。我们将探讨中世纪修道院在保存和发展烹饪技艺中的关键作用，以及香料贸易对早期法国风味的影响。 第二章：路易十四的盛宴与凡尔赛的荣耀：法式宫廷料理的黄金时代 17世纪，法国王室成为了欧洲美食标准的制定者。本章将详细描绘路易十四统治时期，凡尔赛宫廷中奢华的宴会场景，分析当时顶级厨师（如弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦雷纳）如何通过系统化的烹饪理论，将地方性的食材处理提升至具有普适性的艺术层面。重点剖析“清淡化”和“精致化”的初步倾向，以及法式酱汁体系的初步构建。 第三章：大革命的冲击与“好客”的诞生：走向公众的法式餐饮 法国大革命对餐饮业产生了颠覆性的影响。贵族厨师失业后，他们将高超的技艺带入巴黎的公共空间，催生了现代意义上的“餐厅”（Restaurant）。本章深入探讨了这一历史转折点，分析了餐厅如何从简单的餐饮场所演变为展示烹饪哲学的舞台，以及大众化进程中，如何保持法餐的核心精髓。 第二部分：法式料理的哲学与结构——味觉的建筑学 第四章：卡雷姆与奥古斯特·埃斯科菲耶：烹饪理论的两大支柱 本章将对定义现代法餐的两代巨匠进行深入的文献研究。玛丽-安托万·卡雷姆如何通过“母酱理论”奠定法式酱汁的科学框架，他如何将被视为体力劳动的烹饪提升到建筑美学的层次。随后，我们将分析奥古斯特·埃斯科菲耶如何将这些理论标准化、流程化，通过《烹饪指南》将其传播至全球，并为星级评定体系的诞生铺平道路。 第五章：酱汁的艺术：法餐的“灵魂之桥” 本章专注于剖析法式烹饪中最为核心且难以被其他菜系取代的部分——酱汁（Sauce）。我们将系统阐述五大母酱及其衍生体系的化学基础与美学意义，分析如何通过精确的乳化、收汁和调味，将风味转化为一种可触摸的质地。这不是教人如何制作“奶油白酱”，而是探讨这种酱汁在味觉平衡中的作用。 第六章：食材的对话：风土（Terroir）与本真 法餐对地域食材的尊重是其生命力所在。本章将讨论“风土”（Terroir）概念在烹饪中的应用，即气候、土壤和传统如何赋予特定食材（如勃艮第的蜗牛、波尔多的葡萄、普罗旺斯的香草）不可替代的风味特征。我们将探讨顶级厨师如何在尊重食材原味的基础上进行“提炼”，而非“改造”。 第三部分：法式美学的延伸——餐桌艺术与文化符号 第七章：从摆盘到环境：感官体验的完整构建 法式餐饮是一场全方位的感官体验。本章侧重于非烹饪层面，分析法餐在餐桌布置、瓷器选择、侍酒流程（Sommelier）中的严谨与美学要求。探讨光线、布局、服务人员的礼仪如何共同服务于提升食物的味道和用餐者的心境。 第八章：葡萄酒与奶酪：不可分割的搭档哲学 本书将专门辟出章节探讨法国葡萄酒与奶酪（Fromage）在法餐体系中的不可替代性。我们将研究不同产区、不同陈酿阶段的葡萄酒如何被设计用来“激活”或“平衡”特定菜肴的口感。奶酪盘的设置并非简单地陈列，而是对地域风味的一次浓缩展示。 第九章：现代餐饮浪潮中的法餐：创新与坚守的辩证法 在全球化和新兴烹饪思潮（如分子料理、新北欧料理）的冲击下，当代法国餐饮面临着何种挑战与机遇？本章将审视现代法国名厨如何处理传统与前卫的关系，他们如何通过解构经典、利用现代科学，来诠释未来法国味道的可能性，同时坚守对食材质量和基础技术的敬畏。 结论：法式烹饪的永恒魅力 总结法国美食文化之所以能长期占据世界餐饮顶峰的根本原因：它不仅是关于“吃什么”，更是关于“如何对待食物”、“如何对待生活”的一种高度文明化的态度和哲学表达。 本书特点： 深度而非广度： 专注于理论框架和文化背景，而非繁复的步骤指导。 历史的纵深感： 追溯关键历史节点对烹饪技艺的塑造。 哲学的探讨： 解析法餐背后关于美学、风土和精致生活的思考。 目标读者： 对世界美食史、烹饪理论、欧洲文化乃至生活美学有浓厚兴趣的读者、餐饮专业人士以及严肃的美食评论爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直对外面的法式西餐心生向往，但总觉得门槛很高，不知道从何下手。直到我看到了《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》，我才发现原来在家也能轻松做出那么精致美味的法餐。作者的讲解特别细致，从基础的刀工、调味，到各种酱汁的制作，一步一步都讲得特别清楚，一点也不含糊。我印象最深刻的是关于黄油的使用，以前我总觉得黄油就是用来煎东西的，这本书让我知道原来黄油在法餐中可以有那么多神奇的用法，比如制作香浓的白酱、 beurre blanc 这种细腻的酱汁，简直是打开了新世界的大门。而且，书里推荐的食材也都很容易在超市找到，不用特意去一些很偏僻的地方采购。我按照书里的步骤尝试做了几次，比如经典的法式洋葱汤，那浓郁的奶酪和焦糖化的洋葱味道，简直和我在餐厅吃的一模一样，甚至有过之而无不及。还有那个香煎三文鱼配柠檬莳萝酱，鱼皮煎得酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，酱汁的酸甜度也恰到好处，配上一杯白葡萄酒，简直就是完美的晚餐。这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是让你感受到一种生活态度，一种享受烹饪、享受生活的美好。每次我做完一道菜，看着家人享受美食的样子，我都会觉得非常有成就感。它真的让我觉得，“生活就是一场烹饪”，这句话说得太对了。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一个非常喜欢研究美食的人，对于各种烹饪技巧和食材的搭配总是充满了好奇。在朋友的推荐下，我购买了《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》，这本书真的给了我很多启发。《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》中的一些烹饪理念非常独特，它不仅仅是传授具体的食谱，更重要的是引导读者去理解食材本身的特性，以及如何通过不同的烹饪手法来激发它们最原始的风味。我特别欣赏作者在处理蔬菜方面的技巧，比如如何让芦笋保持脆嫩的口感，如何将土豆烹饪出丝滑的质地，这些细节的处理，往往是决定一道菜成败的关键。书中还介绍了一些比较少见的法式香料和草本植物，比如龙嵩叶（Tarragon）、细叶芹（Chervil），以及它们在菜肴中扮演的角色，这让我对法式料理的味觉层次有了更深刻的认识。我尝试了书中关于香草黄油煎牛排的食谱，牛排外焦里嫩，香草的芬芳与牛肉的浓郁完美融合，那种层次感和回味无穷的口感，是我以前从未体验过的。这本书的讲解方式非常细腻，它会告诉你“为什么”要这样做，而不是简单地告诉你“怎么”做，这种深入的讲解方式，对于我这种喜欢钻研的读者来说，简直是太有价值了。它让我不仅仅是模仿，更是开始思考，开始创造。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对外语学习充满热情的人，我一直对法国文化有着特别的好奇，而美食无疑是其中非常重要的一部分。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更像是一扇窗户，让我得以窥见法式生活的浪漫与精致。作者在书中融入了许多法文的烹饪术语，例如“Mise en place”（所有食材提前准备就绪的状态），“Jus”（肉汁）等等，并且给出了详细的中文解释，这对于我这样的“法餐初学者”来说，是非常有帮助的。它让我不仅仅学会了怎么做菜，还对法餐的语言文化有了初步的了解。我尝试了书中介绍的法式三道式套餐，从前菜的沙拉，到主菜的香烤鸡胸配迷迭香土豆，再到甜点的提拉米苏（虽然提拉米苏不是严格意义上的法餐，但书中也巧妙地将其融入，并说明了改良之处），整个过程都充满了乐趣。作者在撰写过程中，仿佛一位亲切的朋友，在厨房里手把手地指导你，让你在轻松愉快的氛围中掌握技巧。我特别喜欢它关于“慢炖”的理念，那种需要时间和耐心的烹饪方式，恰恰体现了法式生活那种不急不躁，享受过程的态度。这本书让我觉得，每一次的烹饪都是一次小小的旅行，去探索新的风味，去感受不同的文化。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我近期收到的最惊喜的礼物了！我一直对烘焙有点小小的热情，但尝试做法式甜点的时候总是屡屡失败，不是太甜就是太干，口感也总是不对。这本书就像是救星一样出现在我面前。我最喜欢的是它对酥皮制作的详细讲解，比如可颂和闪电泡芙，那种层层叠叠的口感，我以前以为只能在专业的烘焙店里吃到。作者不仅给出了配方，还非常耐心地讲解了面团的发酵、折叠、擀压的关键步骤，甚至连烤箱的温度和湿度控制都考虑到了。我按照书里介绍的方法，第一次做出的可颂就有了漂亮的蜂窝状组织，口感酥脆，奶香味十足，简直让我惊呆了。还有那个马卡龙，我以前一直觉得它是甜点界的“终极难题”，但这本书里的步骤和技巧，让我觉得它并没有那么遥不可及。虽然第一次尝试的时候，有些小瑕疵，但已经比我以前做的成功太多了！书里还介绍了许多法式经典蛋糕，比如歌剧院蛋糕、蒙布朗，那些精美的造型和复杂的层次，我都迫不及待想要尝试。这本书的排版也非常漂亮，图片清晰精美，让人赏心悦目，每次翻阅都像是在欣赏一本艺术品。它让我觉得，原来法式甜点并没有那么高不可攀，只要用心，在家也能做出让人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对法式菜肴抱有浓厚的兴趣，但无奈平时工作忙碌，很难有时间去学习系统的烹饪课程。这本书的出现，简直是为我量身定做的。它以一种非常生活化的方式，将复杂的法式西餐变得触手可及。我特别喜欢书中关于“味觉平衡”的讲解，作者通过一些简单的例子，让我理解了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉在法式料理中是如何相互衬托、和谐共存的。比如，在处理一些比较油腻的肉类时，如何运用柠檬汁、醋或者一些带有微苦的蔬菜来达到解腻增香的效果。我还尝试了书里介绍的法式炖牛肉（Boeuf Bourguignon），那经过长时间慢炖的牛肉，肉质软烂入味，汤汁浓郁醇厚，配上烤过的面包，简直是温暖而满足的享受。这本书的排版设计也非常人性化，食谱的步骤清晰明了，关键步骤还配有图片，非常方便操作。而且，书里还穿插了一些关于法式餐桌礼仪、酒水搭配的小知识，这让我觉得，在享受美食的同时，也能感受到一种优雅的生活方式。它让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情调，一种对生活的热爱。