看图学西餐法式料理技巧自学全书 [Le Grand Manuel Du Cuisine] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 玛丽安·马格尼-莫海恩著，张静雯译

图书标签:

西餐
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料理技巧
烹饪
美食
自学
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菜谱
LeGrandManuelDuCuisine
厨房

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出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787559201041

版次：1

商品编码：12350911

包装：精装

外文名称：Le Grand Manuel Du Cuisine

开本：8

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

页数：287

套装数量：1

字数：300000

具体描述

编辑推荐

　　● 轻松解锁法国国家厨师职业认证（CAP），揭开法式料理艺术的奥秘！

　　● 42项基础烹饪技法、61道经典法式料理和85条操作要领，让你一次掌握法式西餐的料理技巧，在家轻松做法餐。

　　● 成分呆萌图像化，制作流程配以精美的全彩高清照片，让法餐不再高深莫测！

　　● 精装大开本，近300页丰富内容，马卡龙配色烫玫瑰金，法式优雅触手可及。

　　● 《英国日报》鼎力推荐！玛丽安·马格尼-莫海恩的美食力作，一经面世即刻在法国本土掀起热潮。

　　《看图学西餐法式料理技巧自学全书》是一部献给法餐爱好者的诚意之作。本书既有专业的法国厨师认证的专业技能作为保障，也提供详细的步骤分析配图指导实际操作，让美食爱好者从容应对常见的料理难题，轻松在家做出餐厅水准的高级法餐。除了法国知名美食作家玛丽安·马格尼-莫海恩的专业保证，本书的内容分类和图片配用实为一大亮点。

　　在内容分类上，本书以循序渐进的方式，如同讲故事的手法向读者一一展示如何在家完成一道不逊于法式餐厅的高级法餐。通过对基本食材的简要介绍，对基本食材的实际运用，以及最后对操作过程中操作技法的详细解读，一本书解决了如何选择食材、如何制作食材、如何更好地制作食材的问题，内容之详细、图片之精美，让你如同拿到一本法式料理制作秘籍，在家也能带给自己高端享受。

　　在图片配用上，本书分为绘制图片与实物图片两种类型，绘制图片主要用于展示食材的基础形态，介绍食材制作时间、使用工具、衍生菜品和操作要领，让我们对食材的基本情况进行初步了解；实物图片主要用于介绍菜品的具体制作步骤，对于菜品所需配料和详细制作步骤进行了分步骤、分层次的介绍，并将最后菜品制作完成后的样貌展现给读者。实物图片还为我们展示了书中使用到的操作要领，包括不同食材的摆盘、装盘、装饰、食材的处理、刀法、烹饪技巧和使用工具等多种要领。

内容简介

　　全书介绍了42项基础烹饪技法、61道经典法式料理和85条操作要领，使用到包括海鲜、肉类、奶酪、水果、蔬菜等在内的多种食材，系统全面的对法式料理技巧进行了完美解读。通过介绍高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等烹饪所有菜品的基础，展示了运用烹饪基础所制作而成的高级菜品，每一道菜都配有其所包含的烹饪基础注解，以及制作菜品详细步骤的插图，同时，为了帮助读者的理解并加强对食材的使用能力，对烹饪手法及操作要领也进行了详细的介绍，并配有插图。

　　《看图学西餐法式料理技巧自学全书》全书分为三章，从基础部分、菜谱和操作要领三个部分对法式料理技巧进行了系统全面地介绍。

基础解读。基础部分包含高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等，是烹饪所有菜品的基础，把握好此部分，你可以轻松学会制作鸡高汤、鱼高汤，制作白汁酱、蛋黄酱，学会切花样蔬菜，揉合面团，学会煎、烤、煨、杂烩等烹饪技法。

步骤分析。全面剖析61道经典法式料理的制作步骤，包含了汤、冷盘、热盘、海鲜、鱼、肉、配菜等多个品种，以比斯开浓虾汤、法式干煎鳎目鱼、香草黄油烤鸡、鹅肝酱烤牛肉、马铃薯舒芙蕾为代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步骤分解图，详细解释每一个细节，零基础轻松在家做法餐。

　　要领解答。对于法式料理制作过程中的酱汁、配菜的摆盘、装盘、装饰、肉的处理、鱼的处理、刀法、基础技巧、烹饪技法、工具使用等倾囊相授，一次性把握法式料理制作诀窍。

作者简介

　　玛丽安·马格尼-莫海恩

　　在完成法律和报刊学的学习后，玛丽安·马格尼-莫海恩在巴黎斐杭迪高等厨艺学院进修烹饪。她曾在巴黎和纽约的饭店工作，后投身于烹饪书籍的写作。在MARABOUT出版社她主要从事东方基础烹饪食谱及甜品图书的出版（在世界美食图书领域曾荣获“蕞佳甜点图书”大奖）。本书出版后即在法国本土热卖，并被《英国日报》评为众多艺术之光书籍中不可代替的一部。

内页插图

现代厨房的艺术与科学：全球美食探索之旅本书旨在为所有对烹饪充满热情，渴望拓展视野，并希望将全球美食的精髓融入日常或专业厨房的读者，提供一个全面而深入的指南。我们聚焦于那些跨越地域界限、融合了不同文化精髓的烹饪技艺，探索现代厨房中那些既传统又充满创新的实践方法。第一部分：基础的重塑与精进本卷的开篇并非聚焦于某个特定国家的菜系，而是致力于夯实现代烹饪的基石。我们深入探讨了食材科学在烹饪中的应用，从分子结构如何影响质地和风味，到温度控制如何决定最终口感的细微差别。食材的本源与处理：详细介绍了不同种类肉类（如野禽、特种谷物饲养的牛羊、深海与淡水鱼类）的解剖学特征、最佳熟成方法、以及根据不同烹饪目的进行的切割艺术。蔬菜与香草的处理不再是简单的洗切，而是涉及预处理技术（如巴氏消毒法在非传统食材上的应用、低温浸渍技术等）以最大化风味的释放和营养的保留。高阶的乳制品与脂肪运用：探讨了从手工制作酸奶、克菲尔到不同动物脂肪（鸭油、牛油、澄清黄油）的烟点、风味特征及其在煎、炸、慢炖中的精确应用。我们分析了乳化技术（如完美的蛋黄酱、荷兰酱的稳定秘诀），并引入了使用植物基替代品（如坚果奶基的稳定乳化液）的现代厨房挑战与解决方案。面点与淀粉科学：这一章超越了基础的面包烘焙。我们详细解析了不同类型面粉的蛋白质含量对结构的影响，着重介绍了快速发酵（如使用天然酵母的活性控制）、冷发酵的机理。此外，对于谷物和豆类的烹饪，我们着重于如何通过控制pH值和浸泡时间来优化其淀粉转化过程，以达到如意大利烩饭（Risotto）中完美的“Al Dente”状态，或是豆类炖煮中入口即化的柔糯感。第二部分：香料与调味的交响曲成功的烹饪是平衡的艺术，而香料与调味品是实现这种平衡的指挥家。本部分致力于揭示全球香料的潜力，及其在构建风味层次中的作用。香料的活性与激活：深入研究了不同香料（如豆蔻、丁香、辣椒素）在热量和油脂作用下的风味释放机制。我们教授如何通过“干烘烤”（Dry Roasting）和“湿爆香”（Tempering）等技术，最大程度地激发香料的芳香化合物，并避免其焦苦。酸度管理大师课：酸度是风味平衡的关键。本章系统性地比较了超过十五种天然酸味来源（如日本米醋、雪利酒醋、不同成熟度的柑橘类汁液、发酵乳清），并提供了精确的酸度滴定方法，教导读者如何在菜肴的不同阶段（腌制、烹饪中、出锅前）精确控制酸度以提升整体的明亮度（Brightness）。鲜味（Umami）的现代探寻：探索了鲜味的五种基本来源，并着重于如何利用非传统食材（如海藻、特定种类的菌菇、发酵蔬菜残渣）来构建深邃的背景风味。我们提供了构建“鲜味汤底”（Flavor Bombs）的配方和流程，用于为任何菜肴添加基础的深度。第三部分：全球烹饪技法的跨文化借鉴本部分侧重于那些在不同文化中被精炼和完善的烹饪技巧，并展示如何将其无缝地整合到现代创作中。低温慢煮与精准控温：详尽阐述了真空低温烹饪（Sous Vide）在处理精细蛋白质（如鱼柳、内脏）上的优势，包括时间-温度曲线的设定。更进一步，我们讨论了如何在缺乏专业设备时，通过水浴法和烤箱的“保温”功能，实现相似的均匀烹饪效果。烟熏艺术的室内化：研究了从传统热熏到冷熏的不同技术，并重点介绍了如何在都市厨房环境中，安全有效地使用烟熏枪（Smoking Gun）和烟熏盒，为酱汁、油脂甚至甜点添加烟熏的层次感。发酵的力量与实践：涵盖了从基础的蔬菜酸菜（如德式酸菜、韩式泡菜的初始阶段）到复杂的酵母培养技术。我们着重于“快发酵”（Quick Fermentation）的方法，用于在短时间内为酱汁和配菜注入复杂的酸度和微生物风味。油封与慢炖的古老智慧：深入研究了“油封”（Confit）技术，不仅仅局限于鸭腿，也将其应用于根茎类蔬菜和某些海鲜上，以达到极致的柔软和风味渗透。同时，我们详细解析了不同液体（高汤、葡萄酒、啤酒）在长时间慢炖（Braising and Stewing）过程中，风味物质的转化路径。第四部分：盘饰、结构与用餐体验烹饪的终点在于呈现。本部分关注于如何将技艺转化为视觉和感官上的愉悦。结构与对比：探讨了如何设计一道菜肴的“口感金字塔”，确保在每一口中都能体验到脆、糯、滑、韧的对比。我们教授如何利用脱水、油炸或冻干技术来创造稳定且对比鲜明的脆片和粉末。色彩的科学运用：讨论了食材天然色素的稳定性，以及如何使用如甜菜汁、姜黄、墨鱼汁等天然着色剂，在不牺牲风味的前提下，为菜肴增添视觉冲击力。流体与酱汁的构建：酱汁是菜肴的灵魂。本章提供了从法式浓缩高汤（Demi-Glace）的无添加浓缩技巧，到使用果胶、琼脂等植物性凝固剂制作清澈的“果冻”状调味汁的方法。强调了酱汁的“流动性”（Viscosity）与“覆盖性”（Nappé）的精准控制。本书的目标是激发读者对全球烹饪的无限好奇心，通过对科学原理的理解和对传统技艺的尊重，创造出既有深度又具时代感的个人烹饪风格。它不是一本菜谱的集合，而是一本关于“如何思考烹饪”的工具书。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我最近对家庭烹饪的热情又被点燃了，尤其是在看了几部关于美食的英剧之后，那种严谨又不失生活气息的烹饪方式深深吸引了我。虽然我平时会尝试一些简单的西式菜肴，但总觉得自己在一些关键的技巧上有所欠缺，尤其是在酱汁的调制和一些基础的面点制作上。这本书的标题“法式料理技巧自学全书”让我觉得它可能包含了一些我一直想掌握的核心技术，比如如何制作一份完美的白酱或者荷兰酱，又或者是在烘焙一些基础的面包时，如何掌握好发酵的度。我希望这本书能够提供一些非常实用的、可以反复练习的技巧，并且能够解释清楚这些技巧背后的原理，这样我才能真正地理解并熟练运用。我尤其看重的是它的“自学”特性，这意味着它应该能够循序渐进地引导一个初学者，从最基本的操作开始，逐步深入到更复杂的技巧，最终能够独立完成一些经典的法式菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对法式料理充满好奇的爱好者，平时也阅读了不少相关的书籍和文章。市面上有很多关于法式料理的书籍，但很多要么过于理论化，要么只是一味地罗列食谱，缺乏对核心烹饪技巧的深入解析。我希望这本书能够在这方面有所突破，它承诺“看图学”，这让我对它充满了期待。我非常希望这本书能够通过清晰、高质量的图片，详细地展示各种法式料理中常用的技巧，例如如何精准地将食材切成符合要求的形状，如何掌握好油温和火候来达到理想的烹饪效果，以及如何通过细致的摆盘来提升菜肴的整体美感。我特别想了解的是，它对于一些看似简单但却至关重要的细节，例如如何处理食材以去除异味，或者如何在烹饪过程中保持食材的原有风味，是否有深入的讲解和演示。我期待这本书能够帮助我将理论知识转化为实际操作，真正地提升我的法式烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对法式料理的印象一直停留在“高大上”的层面，感觉很多技巧都非常复杂，而且需要特殊的工具和昂贵的食材，这让我望而却步。但是，我最近开始尝试在家里面对一些日常的烹饪挑战，也慢慢意识到，很多看似复杂的菜肴，其实都建立在一些基本功之上。这本书的标题“看图学西餐法式料理技巧自学全书”让我觉得，它可能提供了一个非常友好的切入点。我希望它能够打破我对法式料理的刻板印象，提供一些即使是家庭厨房也能操作的、实用的技巧。我尤其关注的是，它能否在食材的选择上给予一些建议，如何在家里面找到相对容易获取的食材，并且能够用有限的工具完成一些基础的法式烹饪。我也希望它能够解释清楚一些烹饪过程中常常会遇到的问题，例如为什么我的煎蛋会碎掉，或者为什么我的炖菜不够入味，并且给出具体的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对法式料理抱有一种特别的向往，总觉得它代表着一种精致的生活态度和对食材的极致追求。然而，在实际操作中，我常常会因为对某些技巧的不熟悉而感到挫败。比如说，很多法式料理中都会用到一些特殊的刀法，或者对食材的处理有着非常精细的要求，这些往往让我无从下手。这本书“看图学西餐法式料理技巧自学全书”的出现，对我来说简直是一场及时雨。我非常期待它能够通过大量的图片，将那些抽象的烹饪技巧具象化，让我能够直观地理解每一步的操作。我希望它不仅仅是展示最终的成品，更重要的是能够详细地展示制作过程中的关键细节，比如食材的预处理、火候的把控、调味料的加入时机等等。我希望它能够帮助我建立起对法式料理基本功的扎实认识，让我在未来能够更有信心去挑战那些更复杂的法式经典菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引我的，那种复古的、带有质感的插画风格，让人一下子就联想到那些充满历史底蕴的法式厨房。我一直觉得，学习烹饪，尤其是西餐，光看文字描述是远远不够的，视觉上的引导非常重要。所以，当我在书店里看到这本书，特别是它那“看图学”的宣传语，我的兴趣就被勾起来了。我尤其期待它在食材处理和基本技法上，能否通过精美的图片呈现出那种丝滑、精准的感觉，比如如何优雅地切洋葱，或者如何才能让酱汁呈现出完美的流动性。我希望它不只是简单的图解，而是能真正传递出一种“手把手教你”的体验，仿佛有一位经验丰富的法式大厨站在我身边，细致地讲解每一步的要领。从封面到书籍的整体氛围，都让我感觉到它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时光的烹饪之旅，让我有机会去感受法式料理的精致与浪漫。