在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘勇浪 著，李英濤，那洪偉 譯

圖書標籤:

• 法式西餐
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 烘焙
• 料理
• 生活
• 美食教程
• 新手入門
• 烹飪技巧

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557833817

版次：1

商品編碼：12334503

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-04-01

用紙：膠版紙

頁數：191

字數：200000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

生活之中，唯有愛與美食不可辜負，來讓你的愛人和親朋好友大吃一驚吧！即使是尋常的食材，用與眾不同的創意調味，也會有非常一般的好味道。

內容簡介

　　《在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪》中包括100道法式西餐，全書前半部分是西餐各種食材的處理與醃製，後半部分是西餐的主菜。全書的菜品都是由餘勇浪親自製作，讀者通過學習對各種食材的處理技術，以及後麵菜品的搭配，可以舉一反三，完成數不勝數的法式西餐。

作者簡介

　　餘勇浪，中國明星主廚高級創意料理主廚、兩屆CCTV-2《廚王爭霸》中國主廚、法國美食會董事會成員、亞航、聯想、奔馳、星巴剋的品牌活動閤作人。
　　他是廚師界的“彭於晏”，是遊走在廚房的畫報，明明可以靠臉吃飯，偏偏卻要靠纔華，會穿衣打扮、愛運動鍛煉，更會煮一手好飯，料理一桌大餐。

內頁插圖

精彩書評

　　★很多人都說我，明明可以靠臉吃飯，卻偏要靠纔華。但是我記得我想開一傢餐廳，一傢自己親手料理的餐廳。
　　——餘勇浪

目錄

第一章 食材的處理與醃製
常用香草
常用水果
羊排的醃製
三文魚的醃製
鱸魚的醃製
鱈魚的醃製
牛肉的醃製

第二章 湯汁與醬汁
黃色基礎湯
豬骨湯
牛肉湯
白色基礎湯
魚湯
奶油白湯
清色基礎湯
蔬菜高湯
基礎調料
迷迭香鹽
基礎油
迷迭香油
羅勒油
油醋汁
基礎泥
焦糖辣味花菜泥
花菜泥
基礎醬汁
南洋酸辣醬
南洋辣醬
辣鹵汁
蜂蜜意大利醋醬
香橙醬
紅酒醬
海鮮辣醬
黑鬆露牛肉汁
荷蘭汁

第三章 蔬菜與水果的處理
紅酒焦糖洋蔥
迷迭香烤土豆
土豆泥
土豆湯
梅漬番茄
番茄莎莎
奶油燴蘑菇
……
第四章 肉類與海鮮的處理
第五章 法式西餐菜品

前言/序言

　　小時候，身邊的同學都沉浸在遊戲機裏，而隴，也找到瞭自己的愛好……就是“吃”。因為父母做飯都很美味，所以我從小學開始就吃到許多美食。然而，對於“吃”這件事情，我不顧父母的反對輟學瞭，理由是，“吃”，我也會“吃”齣一條屬於我自己的路。
　　就這樣，我在叛逆的年齡，不對的時間，做齣瞭改變我一生的決定。在2000年15歲初中畢業後，我進入廚房，從最普通的刷盤子、洗菜打雜開始瞭我的廚藝生涯，曾經有過8年的中餐工作經曆，9年的西餐工作經曆。
　　一個骨子裏就愛吃的人，在一邊工作學習一邊吃得多，見得多瞭以後，味蕾會更加挑剔，做齣來的菜也更獨一無二、更有自己的見解和風格。
　　因為我愛吃，也更享受自己親手料理的美食獲得大傢喜愛的幸福和滿足感。
　　當然，要把愛好當作職業來做，是需要花費許多時間和精力的，我花瞭13年的時間在全國各地四處工作學習，從業至今17年，沒有國外求學的經曆，也沒有跟隨國內外名廚深造學習過。多年來，我四處比賽，也收獲瞭許多奬項。為瞭追逐夢想，我用自己的方式努力著。
　　我非常開心能將這本書和熱愛美食、熱愛生活的朋友分享，怎樣在傢製作一些美味健康又不復雜的美食並去享受烹飪帶來的樂趣。人的一生中的不同時期會有不同的經曆，生活終歸平淡，卻因為有瞭這些不一樣的人生經曆而變得豐富多彩、五顔六色。所以，我將這本書命名為《在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪》。
　　我是幸運的，有過近4年的擔任酒店管理學院酒店管理係特聘講師的經曆。朋友們也會開玩笑說我沒有上過大學，卻教瞭那麼多大學生。2013年以來，大傢都見證瞭我的成長，我成為瞭不一樣的自己，工作和生活也變得不同。我開始偶爾走齣廚房，齣現在電視節目上，從事廣告、代言、品牌活動等和美食相關的跨界工作。因為跨界也是—件很有趣的事情，可以有更多不—樣的人生經曆。
　　很多人都說我，明明可以靠顔值生活，卻偏要靠纔華。
　　但是我一直記得我的夢想，我要開一傢特彆的餐廳，一傢自己親手料理的餐廳。
　　為瞭實現它，我必須做特彆特彆多的努力。
　　再次感謝每一位齣現在我生活中的傢人和朋友。
　　感恩！

品味法蘭西的藝術：一部關於法國料理精髓的深度探索 《法式風情：從廚房到餐桌的味覺之旅》 本書簡介： 本書並非一本具體的菜譜匯編，也無關乎在尋常傢庭廚房中實踐復雜的法式烹飪技巧。相反，它是一部深入剖析法國美食文化、曆史脈絡、核心哲學以及其在世界餐飲界地位的深度文化論著。我們旨在帶領讀者穿越時空，探尋法式料理的靈魂所在，理解“美食即藝術”的真正含義。 第一部分：法國美食的史詩開端——從宮廷到街巷的演變 第一章：高盧的遺産與羅馬的影響：法國烹飪的原始土壤 法國美食並非一夜之間形成。本章將追溯其源頭，考察高盧地區的原始食材、早期烹飪方式，以及羅馬帝國徵服後帶來的葡萄酒、橄欖油和香料的引入，如何奠定瞭法國烹飪的地域基礎。我們將探討中世紀修道院在保存和發展烹飪技藝中的關鍵作用，以及香料貿易對早期法國風味的影響。 第二章：路易十四的盛宴與凡爾賽的榮耀：法式宮廷料理的黃金時代 17世紀，法國王室成為瞭歐洲美食標準的製定者。本章將詳細描繪路易十四統治時期，凡爾賽宮廷中奢華的宴會場景，分析當時頂級廚師（如弗朗索瓦·皮埃爾·德·拉·瓦雷納）如何通過係統化的烹飪理論，將地方性的食材處理提升至具有普適性的藝術層麵。重點剖析“清淡化”和“精緻化”的初步傾嚮，以及法式醬汁體係的初步構建。 第三章：大革命的衝擊與“好客”的誕生：走嚮公眾的法式餐飲 法國大革命對餐飲業産生瞭顛覆性的影響。貴族廚師失業後，他們將高超的技藝帶入巴黎的公共空間，催生瞭現代意義上的“餐廳”（Restaurant）。本章深入探討瞭這一曆史轉摺點，分析瞭餐廳如何從簡單的餐飲場所演變為展示烹飪哲學的舞颱，以及大眾化進程中，如何保持法餐的核心精髓。 第二部分：法式料理的哲學與結構——味覺的建築學 第四章：卡雷姆與奧古斯特·埃斯科菲耶：烹飪理論的兩大支柱 本章將對定義現代法餐的兩代巨匠進行深入的文獻研究。瑪麗-安托萬·卡雷姆如何通過“母醬理論”奠定法式醬汁的科學框架，他如何將被視為體力勞動的烹飪提升到建築美學的層次。隨後，我們將分析奧古斯特·埃斯科菲耶如何將這些理論標準化、流程化，通過《烹飪指南》將其傳播至全球，並為星級評定體係的誕生鋪平道路。 第五章：醬汁的藝術：法餐的“靈魂之橋” 本章專注於剖析法式烹飪中最為核心且難以被其他菜係取代的部分——醬汁（Sauce）。我們將係統闡述五大母醬及其衍生體係的化學基礎與美學意義，分析如何通過精確的乳化、收汁和調味，將風味轉化為一種可觸摸的質地。這不是教人如何製作“奶油白醬”，而是探討這種醬汁在味覺平衡中的作用。 第六章：食材的對話：風土（Terroir）與本真 法餐對地域食材的尊重是其生命力所在。本章將討論“風土”（Terroir）概念在烹飪中的應用，即氣候、土壤和傳統如何賦予特定食材（如勃艮第的蝸牛、波爾多的葡萄、普羅旺斯的香草）不可替代的風味特徵。我們將探討頂級廚師如何在尊重食材原味的基礎上進行“提煉”，而非“改造”。 第三部分：法式美學的延伸——餐桌藝術與文化符號 第七章：從擺盤到環境：感官體驗的完整構建 法式餐飲是一場全方位的感官體驗。本章側重於非烹飪層麵，分析法餐在餐桌布置、瓷器選擇、侍酒流程（Sommelier）中的嚴謹與美學要求。探討光綫、布局、服務人員的禮儀如何共同服務於提升食物的味道和用餐者的心境。 第八章：葡萄酒與奶酪：不可分割的搭檔哲學 本書將專門闢齣章節探討法國葡萄酒與奶酪（Fromage）在法餐體係中的不可替代性。我們將研究不同産區、不同陳釀階段的葡萄酒如何被設計用來“激活”或“平衡”特定菜肴的口感。奶酪盤的設置並非簡單地陳列，而是對地域風味的一次濃縮展示。 第九章：現代餐飲浪潮中的法餐：創新與堅守的辯證法 在全球化和新興烹飪思潮（如分子料理、新北歐料理）的衝擊下，當代法國餐飲麵臨著何種挑戰與機遇？本章將審視現代法國名廚如何處理傳統與前衛的關係，他們如何通過解構經典、利用現代科學，來詮釋未來法國味道的可能性，同時堅守對食材質量和基礎技術的敬畏。 結論：法式烹飪的永恒魅力 總結法國美食文化之所以能長期占據世界餐飲頂峰的根本原因：它不僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何對待食物”、“如何對待生活”的一種高度文明化的態度和哲學錶達。 本書特點： 深度而非廣度： 專注於理論框架和文化背景，而非繁復的步驟指導。 曆史的縱深感： 追溯關鍵曆史節點對烹飪技藝的塑造。 哲學的探討： 解析法餐背後關於美學、風土和精緻生活的思考。 目標讀者： 對世界美食史、烹飪理論、歐洲文化乃至生活美學有濃厚興趣的讀者、餐飲專業人士以及嚴肅的美食評論愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我本身是一個非常喜歡研究美食的人，對於各種烹飪技巧和食材的搭配總是充滿瞭好奇。在朋友的推薦下，我購買瞭《在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪》，這本書真的給瞭我很多啓發。《在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪》中的一些烹飪理念非常獨特，它不僅僅是傳授具體的食譜，更重要的是引導讀者去理解食材本身的特性，以及如何通過不同的烹飪手法來激發它們最原始的風味。我特彆欣賞作者在處理蔬菜方麵的技巧，比如如何讓蘆筍保持脆嫩的口感，如何將土豆烹飪齣絲滑的質地，這些細節的處理，往往是決定一道菜成敗的關鍵。書中還介紹瞭一些比較少見的法式香料和草本植物，比如龍嵩葉（Tarragon）、細葉芹（Chervil），以及它們在菜肴中扮演的角色，這讓我對法式料理的味覺層次有瞭更深刻的認識。我嘗試瞭書中關於香草黃油煎牛排的食譜，牛排外焦裏嫩，香草的芬芳與牛肉的濃鬱完美融閤，那種層次感和迴味無窮的口感，是我以前從未體驗過的。這本書的講解方式非常細膩，它會告訴你“為什麼”要這樣做，而不是簡單地告訴你“怎麼”做，這種深入的講解方式，對於我這種喜歡鑽研的讀者來說，簡直是太有價值瞭。它讓我不僅僅是模仿，更是開始思考，開始創造。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對外語學習充滿熱情的人，我一直對法國文化有著特彆的好奇，而美食無疑是其中非常重要的一部分。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更像是一扇窗戶，讓我得以窺見法式生活的浪漫與精緻。作者在書中融入瞭許多法文的烹飪術語，例如“Mise en place”（所有食材提前準備就緒的狀態），“Jus”（肉汁）等等，並且給齣瞭詳細的中文解釋，這對於我這樣的“法餐初學者”來說，是非常有幫助的。它讓我不僅僅學會瞭怎麼做菜，還對法餐的語言文化有瞭初步的瞭解。我嘗試瞭書中介紹的法式三道式套餐，從前菜的沙拉，到主菜的香烤雞胸配迷迭香土豆，再到甜點的提拉米蘇（雖然提拉米蘇不是嚴格意義上的法餐，但書中也巧妙地將其融入，並說明瞭改良之處），整個過程都充滿瞭樂趣。作者在撰寫過程中，仿佛一位親切的朋友，在廚房裏手把手地指導你，讓你在輕鬆愉快的氛圍中掌握技巧。我特彆喜歡它關於“慢燉”的理念，那種需要時間和耐心的烹飪方式，恰恰體現瞭法式生活那種不急不躁，享受過程的態度。這本書讓我覺得，每一次的烹飪都是一次小小的旅行，去探索新的風味，去感受不同的文化。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式菜肴抱有濃厚的興趣，但無奈平時工作忙碌，很難有時間去學習係統的烹飪課程。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。它以一種非常生活化的方式，將復雜的法式西餐變得觸手可及。我特彆喜歡書中關於“味覺平衡”的講解，作者通過一些簡單的例子，讓我理解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味覺在法式料理中是如何相互襯托、和諧共存的。比如，在處理一些比較油膩的肉類時，如何運用檸檬汁、醋或者一些帶有微苦的蔬菜來達到解膩增香的效果。我還嘗試瞭書裏介紹的法式燉牛肉（Boeuf Bourguignon），那經過長時間慢燉的牛肉，肉質軟爛入味，湯汁濃鬱醇厚，配上烤過的麵包，簡直是溫暖而滿足的享受。這本書的排版設計也非常人性化，食譜的步驟清晰明瞭，關鍵步驟還配有圖片，非常方便操作。而且，書裏還穿插瞭一些關於法式餐桌禮儀、酒水搭配的小知識，這讓我覺得，在享受美食的同時，也能感受到一種優雅的生活方式。它讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情調，一種對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！我一直對外麵的法式西餐心生嚮往，但總覺得門檻很高，不知道從何下手。直到我看到瞭《在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪》，我纔發現原來在傢也能輕鬆做齣那麼精緻美味的法餐。作者的講解特彆細緻，從基礎的刀工、調味，到各種醬汁的製作，一步一步都講得特彆清楚，一點也不含糊。我印象最深刻的是關於黃油的使用，以前我總覺得黃油就是用來煎東西的，這本書讓我知道原來黃油在法餐中可以有那麼多神奇的用法，比如製作香濃的白醬、 beurre blanc 這種細膩的醬汁，簡直是打開瞭新世界的大門。而且，書裏推薦的食材也都很容易在超市找到，不用特意去一些很偏僻的地方采購。我按照書裏的步驟嘗試做瞭幾次，比如經典的法式洋蔥湯，那濃鬱的奶酪和焦糖化的洋蔥味道，簡直和我在餐廳吃的一模一樣，甚至有過之而無不及。還有那個香煎三文魚配檸檬蒔蘿醬，魚皮煎得酥脆，魚肉鮮嫩多汁，醬汁的酸甜度也恰到好處，配上一杯白葡萄酒，簡直就是完美的晚餐。這本書不僅僅是教你怎麼做菜，更是讓你感受到一種生活態度，一種享受烹飪、享受生活的美好。每次我做完一道菜，看著傢人享受美食的樣子，我都會覺得非常有成就感。它真的讓我覺得，“生活就是一場烹飪”，這句話說得太對瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是我近期收到的最驚喜的禮物瞭！我一直對烘焙有點小小的熱情，但嘗試做法式甜點的時候總是屢屢失敗，不是太甜就是太乾，口感也總是不對。這本書就像是救星一樣齣現在我麵前。我最喜歡的是它對酥皮製作的詳細講解，比如可頌和閃電泡芙，那種層層疊疊的口感，我以前以為隻能在專業的烘焙店裏吃到。作者不僅給齣瞭配方，還非常耐心地講解瞭麵團的發酵、摺疊、擀壓的關鍵步驟，甚至連烤箱的溫度和濕度控製都考慮到瞭。我按照書裏介紹的方法，第一次做齣的可頌就有瞭漂亮的蜂窩狀組織，口感酥脆，奶香味十足，簡直讓我驚呆瞭。還有那個馬卡龍，我以前一直覺得它是甜點界的“終極難題”，但這本書裏的步驟和技巧，讓我覺得它並沒有那麼遙不可及。雖然第一次嘗試的時候，有些小瑕疵，但已經比我以前做的成功太多瞭！書裏還介紹瞭許多法式經典蛋糕，比如歌劇院蛋糕、濛布朗，那些精美的造型和復雜的層次，我都迫不及待想要嘗試。這本書的排版也非常漂亮，圖片清晰精美，讓人賞心悅目，每次翻閱都像是在欣賞一本藝術品。它讓我覺得，原來法式甜點並沒有那麼高不可攀，隻要用心，在傢也能做齣讓人驚艷的美味。