日本料理-王森世界名厨学院 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 菜谱
• 日式烹饪
• 料理教程
• 美食教程
• 厨艺

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419418

版次：1

商品编码：12344867

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：铜版纸

产品特色

内容简介

本书为大家展示了日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书也解释了日本传统料理的形成因素，日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，将近50种单品组合成8个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍。除了给大家带来多种精品菜肴的制作方法，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

作者简介

王森，高级技师，中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、王森西餐西点学院校长、苏州森派食品有限公司董事长。

内页插图

目录

理论Theory

01简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成

自然地理的影响

周边国家的影响

日料的“不时不食”与“旬之味”

佛教、禅宗与茶道

日料中的鱼

02日本料理的分类

03工器具与材料

工具

食材

调料介绍

04工器具与材料的处理方式

日料中“磨”的技术

刀与“切”的艺术

烤、煎、炸的工具技巧性使用

具材料使用的工小技巧

常用食材的基本处理

05日本料理的基本组成

日料制作必备小知识

日料的基本组成

出汁?鲜味

寿司?刺身?生鱼片?“芥末”

味噌的“百变”

06日本料理的搭配与摆盘艺术

日料五行说

日料五行说的相互平衡

食器的“锦上添花”

实践Practice

一套系料理搭配解说

[一菜] 金枪鱼三文鱼刺身寿司

[二菜] 芝麻菠菜

[三菜] 马鲛鱼栗粉烧 配牛蒡丝

[汤] 豚汁

[米饭] 银杏金芋饭

二套系料理搭配解说

[一菜] 金枪鱼乌贼刺身

[二菜] 芋艿茶碗蒸

[三菜] 盐烤金昌鱼 配白味噌芝士酱汁

[汤] 鸭汤

[米饭] 栗子饭

三套系料理搭配解说

[一菜] 金枪鱼 鲷鱼 乌贼刺身拼盘

[二菜] 蒸国产鸡汤

[三菜] 松果烧鲷鱼

[汤] 生裙带菜和芽葱

[米饭] 三贯手握寿司

四套系料理搭配解说

[一菜] 毛蟹芝麻豆腐

[二菜] 稻杆三文鱼

[三菜] 烤红鲈

[汤] 土瓶蒸海鳗松茸

[主食] 五色乌冬面

五套系料理搭配解说

[前菜] 蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥

[刺身] 金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身

[煮物] 腐皮馅煮冬瓜

[烤物] 山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜

[炸物] 黄衣炸马鲛鱼豆腐

[主食] 樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤

六套系料理搭配解说

[前菜] 莼菜贝类冬瓜盅

[烤物] 利休风烤石鲈配五色蔬菜

[煮物] 芋艿茄子章鱼煮

[刺身] 手握寿司海苔细卷

[炸物] 干炸玉米 簑虫式炸虾

[主食] 冷素面

七套系料理搭配解说

[前菜] 芝麻豆腐配合山葵大豆

[烤物] 味噌幽庵风烤马鲛鱼

[煮物] 煮牛蹄筋

[刺身] 水焯金枪鱼配合海苔醋

[炸物] 炸海苔荞麦面

[主食] 宫崎乡土饭 配冷汁

八套系料理搭配解说

[前菜] 烤茄子豆腐羹 浓汁芝麻豆腐

[烤物] 韭菜分葱泡烤鸭里脊

[煮物] 和风花椰菜浓汤茶碗蒸

[刺身] 火炙金枪鱼牛油果沙拉

[炸物] 天妇罗

[主食] 咸鲑鱼茶泡饭 烤饭团

前言/序言

序 Preface

联合国教科文组织在2013年12月5日将“和食”列入了世界非物质文化遗产名录，“和食”即日本传统料理，其被评选的依据除了菜肴的美味，最重要的是料理背后所蕴含的人文精神和历史传统。

日本传统料理尊重食材，料理职人都会尽最大努力去保留食材的原始风味。它是讲究多种制作方法相结合、多种色彩想配合、多种口味相融合的“五法”“五色”“五味”的综合饮食哲学。日本料理不但满足了人们的日常能量和营养需求，还是日本传统文化经过历史沉淀下来的一个缩影，在日本人的日常生活中，它有多种表现形式，其中较出名的菜品种类有天妇罗、寿司、刺身、乌冬面、芝麻豆腐等，最基础的套餐形式是“一汁三菜”等。

为了更好地为大家展示日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书中也解释了日本传统料理的形成因素，还有日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，让大家在了解到“日料为什么是这样的表现形式”时，又能知晓“怎么才能做到这样的方法”，并且在这些基础上，本书中还进一步的深层次解说“日料制作背后的秘密”……

在料理制作配方中，本书中挑选了世界名厨学院多位日料大师的经典配方，其中多位老师在日本都经营着多家日本传统料理店面，在料理制作上都有自己的传统坚持和独特创造。本书实践部分不但综合多位老师的经典菜品，而且在后期为了让大家更好地理解日料的组合文化，将近50 种单品组合成8 个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍，希望对大家有进一步的帮助。

当然，大家也可以根据自己的实际情况，对本书中日料单品再进行选择性挑选和搭配。

日料对食材的尊重是日料制作精致追求的重要体现，希望通过本书的介绍，除了给大家带来多种精品菜肴，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

最后，特别感谢世界名厨学院法系院长Jean-Francois Arnaud、日系院长和泉光一、中村勇、仓田政企、关齐宽、近藤康浩、片冈护、岛田智明等多位老师对本书的指导，也衷心感谢来自世界各地的百十余位烘焙艺术大师对王森世界名厨中心的支持，对中国烘焙的助力。

好的，这是一份针对一本名为《日本料理-王森世界名厨学院》的书籍，但内容完全不涉及该书的图书简介。 --- 图书名称：《寰宇风味探秘：从古老香料到未来分子美食》 内容简介： 本书是一部宏大的烹饪史诗，带领读者穿越时空与地理的界限，深入探索全球各地饮食文化的精髓与演变。它并非专注于单一菜系或技术流派，而是以一种广博的视角，勾勒出人类如何通过食物塑造文明、交流思想的复杂图景。全书共分为五大部分，结构严谨，内容翔实，旨在为对烹饪艺术、饮食人类学及全球化餐饮趋势感兴趣的读者提供一份深度阅读体验。 第一部分：文明的熔炉——早期农业与食物起源 本部分追溯了人类烹饪历史的源头。我们将探讨“农业革命”如何从根本上改变了人类的食物获取方式，从游牧采集到定居耕种的过渡时期，对谷物、豆类和家畜驯化的影响。重点分析了古代美索不达米亚、尼罗河流域、黄河流域以及安第斯山脉等不同文明如何独立发展出各自的基础食材体系。书中详述了陶器和火的使用在烹饪技术发展中的决定性作用，以及早期调味品（如盐、草药和发酵物）的发现如何丰富了人类的味觉体验。我们还将剖析早期宗教信仰与食物禁忌的关联，揭示食物在构建社会结构中的初始角色。 第二部分：香料之路与全球交融 这一部分聚焦于“香料之路”的开辟及其对世界餐饮格局的颠覆性影响。从马可·波罗的游记到大航海时代，香料不仅仅是食物的添加剂，更是驱动贸易、引发战争和文化碰撞的核心动力。详细描述了胡椒、肉桂、丁香等关键香料如何从中东、印度和东南亚扩散至欧洲和非洲。书中特别辟出一章，专门研究了新旧大陆物种交换（哥伦布大交换）对全球烹饪版图的重塑，例如番茄如何征服意大利，辣椒如何成为泰国和印度菜的灵魂。读者将了解到，每一次贸易路线的变动，都伴随着新的烹饪技艺和食材的传入。 第三部分：地域的颂歌——地方风土与烹饪哲学 本部分深入探讨了地理环境、气候条件如何塑形出特定地区的独特烹饪哲学。我们考察了法国“风土”概念（Terroir）在葡萄酒和奶酪制作中的体现，分析了其如何影响了精细烹饪的形成。随后，我们将对比中亚游牧民族对肉类和乳制品的高效利用方式，以及地中海沿岸对橄榄油、海鲜和新鲜蔬菜的依赖。书中通过比较分析，阐释了“极简主义”与“繁复主义”两种截然不同的烹饪哲学如何在不同文化中找到了平衡点。例如，探讨了北欧的“新北欧运动”如何回归本土食材，并以现代手法重新诠释传统，这与东亚强调季节感和食材本味的理念形成了有趣的对话。 第四部分：工业化时代的挑战与反思 进入近现代，工业革命和食品工业化对传统烹饪带来了前所未有的冲击。本部分审视了罐头食品、冷冻技术和食品添加剂的出现，它们如何改变了人们的膳食结构和对“新鲜”的定义。我们探讨了快餐文化的兴起对家庭烹饪的冲击，以及二战后大众化饮食的特点。同时，本书也关注了随之而来的反思浪潮——有机运动、慢食运动（Slow Food Movement）的诞生，以及消费者对食品来源透明度和可持续性的日益关注。这一章节对当代食品伦理进行了深刻的讨论。 第五部分：未来的餐桌——科技、融合与可持续性 最后一部分将目光投向当代和未来。本部分详细介绍了分子美食学（Molecular Gastronomy）如何运用科学原理来解构和重建食物的质地与形态，打破了传统烹饪的物理限制。探讨了3D打印技术、细胞培养肉等前沿技术对未来餐饮供应链的潜在影响。此外，本书高度关注全球食品安全、气候变化对农业的影响，以及餐饮业在实现可持续发展目标中的责任。通过分析“无国界融合菜”（Fusion Cuisine）的演变，本书总结了全球化背景下，创新与尊重传统的动态关系，展望一个更加多元、智能和负责任的未来餐桌。 目标读者： 本书适合烹饪专业学生、美食评论家、历史学者、对文化人类学感兴趣的普通读者，以及任何渴望跳出固定思维框架，从宏观角度理解“吃”的艺术与科学的爱好者。它提供的是一种认知升级，而非单纯的菜谱指导。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书的时候，我以为它会是一本纯粹的食谱，但很快我就发现，它远远超出了这个范畴。书中的内容，更像是在给我进行一场关于日本饮食文化的沉浸式体验。例如，在介绍一些节令料理时，它会提及相关的传统节日和习俗，让我明白这些食物不仅仅是为了满足口腹之欲，更承载着丰富的文化意义。 特别让我印象深刻的是书中关于“怀石料理”的章节，它并没有直接展示那些令人惊艳的摆盘，而是从“一期一会”的待客之道出发，讲解了每一道菜的用意，以及如何通过食材的选择、烹饪的火候、甚至器皿的选择，来营造一种超然的用餐体验。这让我明白，日本料理的精髓，并不仅仅在于表面的技法，更在于一种对细节的极致追求和对用餐者内心的关怀。这种对文化层面的解读，让这本书变得非常独特。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书时，我原本以为会是一本充满了华丽刺身和寿司的图鉴，但实际阅读下来，它给我的惊喜远不止于此。更让我着迷的是，它不仅仅展示了“做什么”，更重要的是“为什么这样做”。书中对于许多传统日式料理背后的文化渊源、季节性特点，都有着深入的挖掘。例如，在讲到拉面时，它不仅仅介绍了不同汤底的做法，还探讨了各地拉面的独特风格是如何形成的，以及其中的历史变迁。 我尤其欣赏书中对于“旬”的解读，也就是食材的当季之味。它并没有简单地列出哪些食材在哪个季节食用最好，而是深入剖析了为何这些食材在特定的季节最为美味，以及如何通过烹饪技巧来最大程度地展现其风味。读到关于天妇罗的部分，书中详细讲解了如何才能炸出轻盈酥脆的外壳，而内里食材又能保持原有的鲜嫩，这其中的火候把控和面糊的配比，都有着非常精妙的指导。感觉作者不仅是传授技艺，更是在传承一种对食材的敬畏和对美食的匠心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理那份精致与讲究充满好奇，尤其是看到“王森世界名厨学院”这样的字眼，就觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一次深入的烹饪文化探索。拿到这本书，翻开的第一页，就被那种扑面而来的日式美学吸引了。它没有直接跳到菜谱，而是先从食材的选择、刀工的精细、摆盘的艺术等基础入手，仿佛把我带入了课堂，由浅入深地讲解。 看着那些关于如何挑选最新鲜的鱼生，如何准确切出刺身最完美的角度，如何利用季节性的蔬菜营造出四季变换的视觉美感，我感觉自己仿佛也跟着学徒们一起在厨房里忙碌。书中对一些看似简单的日式调味品，如酱油、味淋、清酒的特性和用途，都做了非常详细的解释，甚至连不同产地的米，在烹饪时会有什么细微差别也提及了。这种刨根问底式的讲解，让我明白，日本料理的美味，绝非偶然，而是源于对每一个细节的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一位经验丰富的老师，用循序渐进的方式，一点点打开了日本料理的世界。我最喜欢的部分是它对“一汁三菜”这个日本传统餐食结构的介绍。它不仅仅是简单地说要有汤、有主菜、有配菜，而是深入讲解了这三种元素的搭配原则，如何做到口味、颜色、烹饪方式的和谐统一，以及这背后蕴含的平衡之道。 读到关于味噌汤的部分，书中详细介绍了不同种类的味噌，它们各自的风味特点，以及如何根据不同的食材来选择和搭配味噌，才能做出最地道的味道。这让我意识到，原来看似简单的味噌汤，也有如此丰富的学问。还有关于烤物的部分，书中不仅讲了不同鱼类或肉类的烤制方法，还细致地分析了不同的烤制工具和火候对最终口感的影响。这种细致入微的讲解，让我觉得即使是新手，也能从中找到学习的方向和进步的空间。

评分☆☆☆☆☆

从这本书里，我学到的东西远不止于制作几道日式菜肴。它更像是一本关于如何“吃”的哲学书。书中对于烹饪过程中的每一个步骤，都进行了非常深入的分析。比如，在制作日式高汤（出汁）时，它不仅仅是告诉你放什么材料，还会解释为什么这样做可以提鲜，材料的比例为什么重要，以及如何根据不同的料理来调整出汁的味道。 我还特别喜欢书中关于“食器”的章节。它没有简单地介绍一些常见的日式餐具，而是深入探讨了不同材质、不同造型的食器，如何与料理本身相得益彰，如何提升整体的用餐美感。我之前从未想过，原来一个碗的形状，一个盘子的颜色，都能对一道菜的口感和风味产生如此大的影响。这本书让我开始从一个全新的角度来审视和理解日本料理，它不仅仅是关于烹饪技巧，更是一种生活美学和对食物的尊重。