日本料理-王森世界名廚學院 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

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• 菜譜
• 日式烹飪
• 料理教程
• 美食教程
• 廚藝

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419418

版次：1

商品編碼：12344867

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：銅版紙

産品特色

內容簡介

本書為大傢展示瞭日料的製作精髓和文化傳統，除瞭基本的食材和工具介紹，本書也解釋瞭日本傳統料理的形成因素，日料選材、組閤搭配等多方麵的文化影響，將近50種單品組閤成8個套係，並對每個套係進行亮點提取和適閤人群介紹。除瞭給大傢帶來多種精品菜肴的製作方法，也能將其背後的日料文化介紹給大傢，引起大傢對料理製作更多的思考。

作者簡介

王森，高級技師，中國烘焙西點裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、王森西餐西點學院校長、蘇州森派食品有限公司董事長。

內頁插圖

目錄

理論Theory

01簡說日本料理飲食文化與飲食哲學的形成

自然地理的影響

周邊國傢的影響

日料的“不時不食”與“旬之味”

佛教、禪宗與茶道

日料中的魚

02日本料理的分類

03工器具與材料

工具

食材

調料介紹

04工器具與材料的處理方式

日料中“磨”的技術

刀與“切”的藝術

烤、煎、炸的工具技巧性使用

具材料使用的工小技巧

常用食材的基本處理

05日本料理的基本組成

日料製作必備小知識

日料的基本組成

齣汁?鮮味

壽司?刺身?生魚片?“芥末”

味噌的“百變”

06日本料理的搭配與擺盤藝術

日料五行說

日料五行說的相互平衡

食器的“錦上添花”

實踐Practice

一套係料理搭配解說

[一菜] 金槍魚三文魚刺身壽司

[二菜] 芝麻菠菜

[三菜] 馬鮫魚栗粉燒 配牛蒡絲

[湯] 豚汁

[米飯] 銀杏金芋飯

二套係料理搭配解說

[一菜] 金槍魚烏賊刺身

[二菜] 芋艿茶碗蒸

[三菜] 鹽烤金昌魚 配白味噌芝士醬汁

[湯] 鴨湯

[米飯] 栗子飯

三套係料理搭配解說

[一菜] 金槍魚 鯛魚 烏賊刺身拼盤

[二菜] 蒸國産雞湯

[三菜] 鬆果燒鯛魚

[湯] 生裙帶菜和芽蔥

[米飯] 三貫手握壽司

四套係料理搭配解說

[一菜] 毛蟹芝麻豆腐

[二菜] 稻杆三文魚

[三菜] 烤紅鱸

[湯] 土瓶蒸海鰻鬆茸

[主食] 五色烏鼕麵

五套係料理搭配解說

[前菜] 蒸新蓮藕配日本柚子風味活蝦鞦葵泥

[刺身] 金槍魚和萊氏擬烏賊刺身

[煮物] 腐皮餡煮鼕瓜

[烤物] 山椒子烤紅鮭魚配醋味蘘荷蛇腹黃瓜

[炸物] 黃衣炸馬鮫魚豆腐

[主食] 櫻花蝦玉米飯豆腐滑子菇味噌湯

六套係料理搭配解說

[前菜] 蒓菜貝類鼕瓜盅

[烤物] 利休風烤石鱸配五色蔬菜

[煮物] 芋艿茄子章魚煮

[刺身] 手握壽司海苔細捲

[炸物] 乾炸玉米 簑蟲式炸蝦

[主食] 冷素麵

七套係料理搭配解說

[前菜] 芝麻豆腐配閤山葵大豆

[烤物] 味噌幽庵風烤馬鮫魚

[煮物] 煮牛蹄筋

[刺身] 水焯金槍魚配閤海苔醋

[炸物] 炸海苔蕎麥麵

[主食] 宮崎鄉土飯 配冷汁

八套係料理搭配解說

[前菜] 烤茄子豆腐羹 濃汁芝麻豆腐

[烤物] 韭菜分蔥泡烤鴨裏脊

[煮物] 和風花椰菜濃湯茶碗蒸

[刺身] 火炙金槍魚牛油果沙拉

[炸物] 天婦羅

[主食] 鹹鮭魚茶泡飯 烤飯團

前言/序言

序 Preface

聯閤國教科文組織在2013年12月5日將“和食”列入瞭世界非物質文化遺産名錄，“和食”即日本傳統料理，其被評選的依據除瞭菜肴的美味，最重要的是料理背後所蘊含的人文精神和曆史傳統。

日本傳統料理尊重食材，料理職人都會盡最大努力去保留食材的原始風味。它是講究多種製作方法相結閤、多種色彩想配閤、多種口味相融閤的“五法”“五色”“五味”的綜閤飲食哲學。日本料理不但滿足瞭人們的日常能量和營養需求，還是日本傳統文化經過曆史沉澱下來的一個縮影，在日本人的日常生活中，它有多種錶現形式，其中較齣名的菜品種類有天婦羅、壽司、刺身、烏鼕麵、芝麻豆腐等，最基礎的套餐形式是“一汁三菜”等。

為瞭更好地為大傢展示日料的製作精髓和文化傳統，除瞭基本的食材和工具介紹，本書中也解釋瞭日本傳統料理的形成因素，還有日料選材、組閤搭配等多方麵的文化影響，讓大傢在瞭解到“日料為什麼是這樣的錶現形式”時，又能知曉“怎麼纔能做到這樣的方法”，並且在這些基礎上，本書中還進一步的深層次解說“日料製作背後的秘密”……

在料理製作配方中，本書中挑選瞭世界名廚學院多位日料大師的經典配方，其中多位老師在日本都經營著多傢日本傳統料理店麵，在料理製作上都有自己的傳統堅持和獨特創造。本書實踐部分不但綜閤多位老師的經典菜品，而且在後期為瞭讓大傢更好地理解日料的組閤文化，將近50 種單品組閤成8 個套係，並對每個套係進行亮點提取和適閤人群介紹，希望對大傢有進一步的幫助。

當然，大傢也可以根據自己的實際情況，對本書中日料單品再進行選擇性挑選和搭配。

日料對食材的尊重是日料製作精緻追求的重要體現，希望通過本書的介紹，除瞭給大傢帶來多種精品菜肴，也能將其背後的日料文化介紹給大傢，引起大傢對料理製作更多的思考。

最後，特彆感謝世界名廚學院法係院長Jean-Francois Arnaud、日係院長和泉光一、中村勇、倉田政企、關齊寬、近藤康浩、片岡護、島田智明等多位老師對本書的指導，也衷心感謝來自世界各地的百十餘位烘焙藝術大師對王森世界名廚中心的支持，對中國烘焙的助力。

好的，這是一份針對一本名為《日本料理-王森世界名廚學院》的書籍，但內容完全不涉及該書的圖書簡介。 --- 圖書名稱：《寰宇風味探秘：從古老香料到未來分子美食》 內容簡介： 本書是一部宏大的烹飪史詩，帶領讀者穿越時空與地理的界限，深入探索全球各地飲食文化的精髓與演變。它並非專注於單一菜係或技術流派，而是以一種廣博的視角，勾勒齣人類如何通過食物塑造文明、交流思想的復雜圖景。全書共分為五大部分，結構嚴謹，內容翔實，旨在為對烹飪藝術、飲食人類學及全球化餐飲趨勢感興趣的讀者提供一份深度閱讀體驗。 第一部分：文明的熔爐——早期農業與食物起源 本部分追溯瞭人類烹飪曆史的源頭。我們將探討“農業革命”如何從根本上改變瞭人類的食物獲取方式，從遊牧采集到定居耕種的過渡時期，對榖物、豆類和傢畜馴化的影響。重點分析瞭古代美索不達米亞、尼羅河流域、黃河流域以及安第斯山脈等不同文明如何獨立發展齣各自的基礎食材體係。書中詳述瞭陶器和火的使用在烹飪技術發展中的決定性作用，以及早期調味品（如鹽、草藥和發酵物）的發現如何豐富瞭人類的味覺體驗。我們還將剖析早期宗教信仰與食物禁忌的關聯，揭示食物在構建社會結構中的初始角色。 第二部分：香料之路與全球交融 這一部分聚焦於“香料之路”的開闢及其對世界餐飲格局的顛覆性影響。從馬可·波羅的遊記到大航海時代，香料不僅僅是食物的添加劑，更是驅動貿易、引發戰爭和文化碰撞的核心動力。詳細描述瞭鬍椒、肉桂、丁香等關鍵香料如何從中東、印度和東南亞擴散至歐洲和非洲。書中特彆闢齣一章，專門研究瞭新舊大陸物種交換（哥倫布大交換）對全球烹飪版圖的重塑，例如番茄如何徵服意大利，辣椒如何成為泰國和印度菜的靈魂。讀者將瞭解到，每一次貿易路綫的變動，都伴隨著新的烹飪技藝和食材的傳入。 第三部分：地域的頌歌——地方風土與烹飪哲學 本部分深入探討瞭地理環境、氣候條件如何塑形齣特定地區的獨特烹飪哲學。我們考察瞭法國“風土”概念（Terroir）在葡萄酒和奶酪製作中的體現，分析瞭其如何影響瞭精細烹飪的形成。隨後，我們將對比中亞遊牧民族對肉類和乳製品的高效利用方式，以及地中海沿岸對橄欖油、海鮮和新鮮蔬菜的依賴。書中通過比較分析，闡釋瞭“極簡主義”與“繁復主義”兩種截然不同的烹飪哲學如何在不同文化中找到瞭平衡點。例如，探討瞭北歐的“新北歐運動”如何迴歸本土食材，並以現代手法重新詮釋傳統，這與東亞強調季節感和食材本味的理念形成瞭有趣的對話。 第四部分：工業化時代的挑戰與反思 進入近現代，工業革命和食品工業化對傳統烹飪帶來瞭前所未有的衝擊。本部分審視瞭罐頭食品、冷凍技術和食品添加劑的齣現，它們如何改變瞭人們的膳食結構和對“新鮮”的定義。我們探討瞭快餐文化的興起對傢庭烹飪的衝擊，以及二戰後大眾化飲食的特點。同時，本書也關注瞭隨之而來的反思浪潮——有機運動、慢食運動（Slow Food Movement）的誕生，以及消費者對食品來源透明度和可持續性的日益關注。這一章節對當代食品倫理進行瞭深刻的討論。 第五部分：未來的餐桌——科技、融閤與可持續性 最後一部分將目光投嚮當代和未來。本部分詳細介紹瞭分子美食學（Molecular Gastronomy）如何運用科學原理來解構和重建食物的質地與形態，打破瞭傳統烹飪的物理限製。探討瞭3D打印技術、細胞培養肉等前沿技術對未來餐飲供應鏈的潛在影響。此外，本書高度關注全球食品安全、氣候變化對農業的影響，以及餐飲業在實現可持續發展目標中的責任。通過分析“無國界融閤菜”（Fusion Cuisine）的演變，本書總結瞭全球化背景下，創新與尊重傳統的動態關係，展望一個更加多元、智能和負責任的未來餐桌。 目標讀者： 本書適閤烹飪專業學生、美食評論傢、曆史學者、對文化人類學感興趣的普通讀者，以及任何渴望跳齣固定思維框架，從宏觀角度理解“吃”的藝術與科學的愛好者。它提供的是一種認知升級，而非單純的菜譜指導。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書時，我原本以為會是一本充滿瞭華麗刺身和壽司的圖鑒，但實際閱讀下來，它給我的驚喜遠不止於此。更讓我著迷的是，它不僅僅展示瞭“做什麼”，更重要的是“為什麼這樣做”。書中對於許多傳統日式料理背後的文化淵源、季節性特點，都有著深入的挖掘。例如，在講到拉麵時，它不僅僅介紹瞭不同湯底的做法，還探討瞭各地拉麵的獨特風格是如何形成的，以及其中的曆史變遷。 我尤其欣賞書中對於“旬”的解讀，也就是食材的當季之味。它並沒有簡單地列齣哪些食材在哪個季節食用最好，而是深入剖析瞭為何這些食材在特定的季節最為美味，以及如何通過烹飪技巧來最大程度地展現其風味。讀到關於天婦羅的部分，書中詳細講解瞭如何纔能炸齣輕盈酥脆的外殼，而內裏食材又能保持原有的鮮嫩，這其中的火候把控和麵糊的配比，都有著非常精妙的指導。感覺作者不僅是傳授技藝，更是在傳承一種對食材的敬畏和對美食的匠心。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書的時候，我以為它會是一本純粹的食譜，但很快我就發現，它遠遠超齣瞭這個範疇。書中的內容，更像是在給我進行一場關於日本飲食文化的沉浸式體驗。例如，在介紹一些節令料理時，它會提及相關的傳統節日和習俗，讓我明白這些食物不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更承載著豐富的文化意義。 特彆讓我印象深刻的是書中關於“懷石料理”的章節，它並沒有直接展示那些令人驚艷的擺盤，而是從“一期一會”的待客之道齣發，講解瞭每一道菜的用意，以及如何通過食材的選擇、烹飪的火候、甚至器皿的選擇，來營造一種超然的用餐體驗。這讓我明白，日本料理的精髓，並不僅僅在於錶麵的技法，更在於一種對細節的極緻追求和對用餐者內心的關懷。這種對文化層麵的解讀，讓這本書變得非常獨特。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，更像是一位經驗豐富的老師，用循序漸進的方式，一點點打開瞭日本料理的世界。我最喜歡的部分是它對“一汁三菜”這個日本傳統餐食結構的介紹。它不僅僅是簡單地說要有湯、有主菜、有配菜，而是深入講解瞭這三種元素的搭配原則，如何做到口味、顔色、烹飪方式的和諧統一，以及這背後蘊含的平衡之道。 讀到關於味噌湯的部分，書中詳細介紹瞭不同種類的味噌，它們各自的風味特點，以及如何根據不同的食材來選擇和搭配味噌，纔能做齣最地道的味道。這讓我意識到，原來看似簡單的味噌湯，也有如此豐富的學問。還有關於烤物的部分，書中不僅講瞭不同魚類或肉類的烤製方法，還細緻地分析瞭不同的烤製工具和火候對最終口感的影響。這種細緻入微的講解，讓我覺得即使是新手，也能從中找到學習的方嚮和進步的空間。

評分☆☆☆☆☆

從這本書裏，我學到的東西遠不止於製作幾道日式菜肴。它更像是一本關於如何“吃”的哲學書。書中對於烹飪過程中的每一個步驟，都進行瞭非常深入的分析。比如，在製作日式高湯（齣汁）時，它不僅僅是告訴你放什麼材料，還會解釋為什麼這樣做可以提鮮，材料的比例為什麼重要，以及如何根據不同的料理來調整齣汁的味道。 我還特彆喜歡書中關於“食器”的章節。它沒有簡單地介紹一些常見的日式餐具，而是深入探討瞭不同材質、不同造型的食器，如何與料理本身相得益彰，如何提升整體的用餐美感。我之前從未想過，原來一個碗的形狀，一個盤子的顔色，都能對一道菜的口感和風味産生如此大的影響。這本書讓我開始從一個全新的角度來審視和理解日本料理，它不僅僅是關於烹飪技巧，更是一種生活美學和對食物的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理那份精緻與講究充滿好奇，尤其是看到“王森世界名廚學院”這樣的字眼，就覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一次深入的烹飪文化探索。拿到這本書，翻開的第一頁，就被那種撲麵而來的日式美學吸引瞭。它沒有直接跳到菜譜，而是先從食材的選擇、刀工的精細、擺盤的藝術等基礎入手，仿佛把我帶入瞭課堂，由淺入深地講解。 看著那些關於如何挑選最新鮮的魚生，如何準確切齣刺身最完美的角度，如何利用季節性的蔬菜營造齣四季變換的視覺美感，我感覺自己仿佛也跟著學徒們一起在廚房裏忙碌。書中對一些看似簡單的日式調味品，如醬油、味淋、清酒的特性和用途，都做瞭非常詳細的解釋，甚至連不同産地的米，在烹飪時會有什麼細微差彆也提及瞭。這種刨根問底式的講解，讓我明白，日本料理的美味，絕非偶然，而是源於對每一個細節的極緻追求。