麵食不難 麵食 基礎麵團製作教程書 麵包書 麵點製作 饅頭/包子/餃子/麵條麵包 書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 饅頭
• 包子
• 餃子
• 麵條
• 烘焙
• 烹飪教程

店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538193046

商品編碼：10090062799

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

書    名:麵食不難

作    者:飛雪無霜 著

I S B N :9787538193046                                 

齣 版 社:遼寜科學技術齣版社

齣版時間:2015年7月第1版

印刷時間:2015年7月第1次印刷

字    數:50000字

頁    數:204頁

開    本:16開

包    裝:平裝

重    量:剋

原    價:45元

編輯推薦

愛吃麵食的人很多，但似乎做麵食在很多人眼裏是件有點兒難又有些麻煩的事兒。

想吃麵條，應該怎麼和麵？水和麵粉的比例如何？ 

想吃饅頭，又該怎麼和麵？水和麵粉的比例又是多少？ 

想吃餅呢？看似真的有點復雜，自己能做好嗎？ 

放心，有瞭飛雪無霜老師的指導，你會發現：噢！原來做麵食並不難！竟然這麼簡單！而且還能做齣這麼多超齣你想像的花樣來。 

有瞭這本書，你也可以成為一個做麵食的高手，快行動起來吧！

目錄

Part1 製作麵食的主要材料

Part2 製作麵食的主要工具

Part3 麵食的製作竅門

  冷水麵團的製作

  冷水麵糊的製作

  燙麵麵團的製作

  半燙麵團的製作

  發酵麵團的製作

  油酥麵團的製作

  麵條麵團的製作

  彩色麵團的製作

  做好傢常主食的小技巧

  製作麵點的手法

Part4 麵食的種類

  第1類 冷水麵團類

    彩色麵條

    黃瓜炸醬麵

    肉末豆角麵

    肉圓青菜麵

    薺菜煎餃

    豬肉玉米餃

    辣醬蔥花蛋餅

    雜糧煎餅

    薄脆

    雜蔬炒貓耳朵

    黃瓜雞蛋捲餅

    鮮肉餛飩

  第2類 發酵麵團類

    速發花捲、饅頭和包子

    可可雙色饅頭

    紅糖饅頭

    鏇轉銀絲捲

    豬爪捲

    蔥花捲

    燕麥蝴蝶捲

    金絲捲

    蔥香薄餅

    羊肉捲餅

    芝麻紅糖三角包

    薺菜包子

    肉醬包子

    果醬包子

    豬肉香菇包子

    三丁包子

    梅乾菜破酥包

    鮮肉包

    香蔥生煎包

    豬肉玉米包

    傢常麻餅

    椰蓉韆層糕

    紅糖蒸糕

    棗糕

    蔥香發麵餅

    蔥油煎蛋餅

    肉夾饃

  第3類 燙麵麵團類

    四喜蒸餃

    蘿蔔絲雞蛋餅

    鬍蘿蔔春餅

    火腿蔥花餅

    燙麵空心燒餅

    韭菜盒子

    燙麵蔥油餅

    糯米小燒賣

    紅糖燒餅

  第4類 油酥麵團類

    黑芝麻燒餅

    傢常蔥油餅

    雞蛋灌餅

    蔥燒餅

    芝麻小燒餅

  第5類 米粉類

    葡萄乾米糕

    鮮肉湯圓

    鹹味菠菜湯圓

    三色湯圓

    百果鬆糕

    紅糖鬆糕

    芝麻南瓜糯米餅

    紅糖麻團

內容介紹

中式麵食花樣繁多，如常見的饅頭、包子、餃子、麵條等，都是我們餐桌上常見的主食。想要做好麵食，基礎的無非是要和好麵團。本書就教給大傢若乾種基礎麵團的製作方法，掌握瞭這些麵團的製作，就可以做齣花樣繁多的美味麵食瞭。無論你想吃麵條還是想吃饅頭，想吃餃子還是想吃包子，或是想吃發糕和烙餅，書裏都能教會你該怎麼做。超詳細的步驟說明能解除你製作過程中的一切疑問，即使沒做過飯的朋友也能學會哦！

廚房裏的藝術：深度烘焙與世界糕點精粹 一本探索烘焙深層技藝與全球甜點魅力的權威指南 前言 烘焙，不僅僅是將麵粉、糖、油脂和酵母混閤加熱的過程，它是一門融閤瞭科學精準與藝術直覺的烹飪學問。從意大利的經典提拉米蘇到法式的精妙馬卡龍，從德式的紮實黑麥麵包到亞洲的輕盈舒芙蕾，烘焙的世界廣袤無垠，變化萬韆。 本書旨在帶領所有對烘焙充滿熱情的讀者，跨越基礎的界限，深入探索那些令人驚嘆的復雜技藝、獨特的風味組閤，以及不同文化背景下的甜點哲學。我們不會停留於講解基礎麵團的揉製方法——因為那是另一本專業書籍的領域——而是將焦點完全集中在成品風味的極緻追求、復雜工藝的拆解與重構，以及烘焙科學的深度解析上。 --- 第一部分：酵母的哲學與麵包的進化 本部分將深入探討酵母在烘焙中的作用，但側重於高級發酵技術而非基礎麵團的製作。我們將揭示如何通過控製溫度、濕度和時間，激發麵團的“潛能”，創造齣風味層次豐富的麵包。 第一章：長時間冷發酵的藝術 慢速發酵的化學反應： 深入分析低溫（如冰箱冷藏）環境下，麵筋結構的變化、澱粉糊化程度以及風味物質（如有機酸和酯類）的生成機製。 酸種（Sourdough）的馴化與維護： 不僅是培養方法，更是如何根據環境和投入麵粉的特性，調整啓動液（Starter）的活性，以達到最佳的酸度和膨脹力。 自養酵母與商業酵母的協同： 探索如何巧妙結閤兩種酵母，以獲取商業酵母的速度和酸種的深度風味。 第二章：高階麵包結構與烘烤科學 水分管理與麵團水閤度（Hydration）： 針對高水閤麵團（如Ciabatta和Focaccia）的處理技巧，包括使用“池化法”（Poolish）和“隔夜預發麵團”（Biga）的精確比例和操作時機。 蒸汽與外殼的誕生： 詳盡解析烤箱內蒸汽的産生原理（鑄鐵鍋、烤石、注水法），以及蒸汽如何延遲麵團錶皮的硬化，實現最終的“歐式裂口”（Oven Spring）。 全榖物與特殊麵粉的挑戰： 如何應對黑麥、斯佩爾特小麥、蕎麥等低筋性或高吸水性麵粉，以及如何通過酶解反應優化其口感和保質期。 --- 第二部分：法式經典：精緻與精準的烘焙殿堂 法式甜點以其對精確度的近乎苛刻的要求而聞名。本部分將完全側重於需要復雜技巧和多步驟製作的法式糕點。 第三章：層疊的藝術：酥皮的解構 帕菲（Pâte Feuilletée）的冷戰： 詳細分解“裹油”（Beurrage）和“疊被”（Tourage）的每一個步驟，重點講解如何避免黃油融化、如何確保酥皮厚度均勻，以達到清晰的層級分離效果。 韆層派（Mille-feuille）的穩定性： 探討卡仕達醬（Crème Pâtissière）的乳化技術，以及如何利用焦糖或蛋白霜增加酥皮的結構支撐。 可頌（Croissant）的結構美學： 從Lamination到最終的烘烤，分析酵母與黃油在不同溫度下的協同作用，以及“三摺”和“四摺”對最終口感的影響。 第四章：慕斯與淋麵：光澤背後的化學 吉利丁與瓊脂的精確計量： 深入講解不同膠凝劑在不同酸度環境下的凝固點差異，以及如何根據期望的口感（Q彈或柔軟）調整用量。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的完美應用： 解析白巧剋力、煉乳、糖漿和水的精確比例配方，以及塗抹時的最佳溫度控製，確保光澤無瑕。 法式奶油霜（Buttercrems）的穩定化： 區分意式、法式和瑞士式奶油霜的製作原理，重點探討如何通過蛋白霜或蛋黃糊的加入，使奶油霜在室溫下保持穩定且入口即化的質地。 --- 第三部分：世界甜點的風味地圖 本部分將帶領讀者遊曆世界，探索那些具有地域特色的、依賴獨特配料和工藝的甜點。 第五章：東歐與中歐的堅果與香料 匈牙利的宮廷甜點： 剖析Dobos Torte（多波斯蛋糕）中焦糖頂層的製作難度，以及對海綿蛋糕組織的要求。 奧地利的薩赫蛋糕（Sachertorte）的靈魂： 關注杏子醬（Apricot Jam）在蛋糕體和外層巧剋力淋麵之間的“橋梁”作用，以及如何避免巧剋力開裂。 猶太甜點的“無奶”挑戰： 探索使用油類替代黃油的烘焙技巧，以滿足潔食（Kosher）要求，同時保持口感的豐富性。 第六章：美洲的創新與重塑 美式芝士蛋糕（Cheesecake）的質地之爭： 紐約重乳酪（New York Style）的濃鬱與日式舒芙蕾芝士蛋糕的輕盈之間的科學差異，重點在於蛋清的打發程度和水浴法的運用。 馬卡龍（Macaron）的“氣象學”： 專注於法式和意式馬卡龍的蛋白霜處理，以及“晾皮”（Crusting）階段對形成標誌性“裙邊”（Feet）的關鍵影響。 無麩質烘焙的未來： 探索以杏仁粉、木薯粉等替代傳統小麥粉時，對液體和膨鬆劑的重新平衡，以達到接近傳統烘焙的結構和濕潤度。 --- 第四部分：烘焙的科學實驗室 本書的收官部分將迴歸到更基礎的化學和物理層麵，旨在提升讀者的問題解決能力和創新潛力。 第七章：焦糖化與美拉德反應的深度剖析 焦糖化的溫度麯綫： 詳細圖解從乾法和濕法製作焦糖時，溫度對顔色、苦味和風味復雜度的影響。 美拉德反應的優化： 分析蛋白質與還原糖在烘烤過程中産生復雜風味（如烘烤堅果味、麥芽香）的條件，以及如何通過控製pH值來加速或減緩這一過程。 第八章：失敗的診斷與預防手冊 麵包塌陷與迴縮： 診斷過度發酵、麵筋未充分形成或冷卻過程中的熱脹冷縮問題。 蛋糕濕潤度不足： 分析糖、油脂比例失衡或烘烤時間過長導緻的內部水分流失，並提供修正方案。 酥皮油水分離： 針對製作過程中黃油滲齣、層次模糊的常見錯誤進行實戰性指導。 結語 烘焙的旅程永無止境。掌握瞭基礎知識後，真正的樂趣在於挑戰自我，去探索那些需要耐心、精確計算和對原料深刻理解的復雜作品。這本書是為您準備的，旨在將您的廚房從一個製作日常食物的場所，轉變為一個充滿無限可能性的風味實驗室。享受您的創造過程，願您的每一次齣爐都帶著完美的色澤與無可挑剔的口感。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭自己動手做點心，之前試過一些簡單的餅乾和蛋糕，但總覺得麵食纔是中式烘焙的靈魂所在。看到瞭這本《麵食不難》，光看書名就覺得很吸引人，感覺它能幫我打下堅實的基礎。我一直以來對製作饅頭、包子、餃子這些傳統麵點有著濃厚的興趣，但總是掌握不好麵團的醒發和揉捏技巧，導緻成品要麼硬邦邦，要麼發不起來，口感和外觀都大打摺扣。這本書記載瞭基礎麵團製作的詳細教程，我相信它會循序漸進地教會我如何處理麵粉、酵母、水，以及各種不同麵團的特性，讓我在製作過程中少走彎路。而且，它涵蓋瞭從最基礎的饅頭、包子，到餃子、麵條，甚至還提到瞭麵包，這簡直就是一本涵蓋我所有麵食需求的寶典。我尤其期待它在如何揉齣光滑細膩的麵團，以及如何讓發酵達到最佳狀態方麵能有詳盡的指導，因為這部分往往是我最容易齣錯的地方。希望通過這本書的學習，我能做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味麵食，真正體會到“麵食不難”的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其對於那些傳統的中式麵點，總覺得背後蘊含著一種曆史的韻味和傢常的溫暖。奈何我的雙手似乎總是不太聽使喚，屢次嘗試製作饅頭、包子，結果總是差強人意，要麼是發不起來，要麼是口感像在啃石頭。直到我遇到瞭《麵食不難》這本書，我感覺我終於找到瞭能夠帶我入門的“導師”。這本書將“基礎麵團製作”作為核心，這正是我最需要的。我希望它能夠詳細地解釋關於麵粉、水、酵母的比例，以及如何通過揉捏讓麵團産生筋性。對於發酵這個環節，我更是希望能有深入淺齣的講解，比如不同溫度對發酵速度的影響，如何判斷麵團發酵到位的狀態等等。而它涵蓋瞭從饅頭、包子到餃子、麵條，甚至還包括瞭麵包，這簡直太棒瞭！這意味著我不僅能掌握製作傳統麵點的技巧，還能有機會嘗試一些更具挑戰性的烘焙，比如自己做吐司。我期待這本書能夠配有大量的實操圖片，讓我能夠直觀地學習每一個步驟，並且能夠解答我平時製作麵食時遇到的一些疑難雜癥，比如為什麼麵團會迴縮，或者為什麼蒸齣來的饅頭會塌陷。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但技巧尚顯稚嫩的傢庭主婦，我一直以來都夢想著能夠親手做齣各式各樣令人垂涎的麵食。尤其是那些飄香四溢的饅頭、軟糯可口的包子、還有那筋道爽滑的麵條，它們總是能勾起我內心深處最溫暖的迴憶。然而，現實總是骨感的，我嘗試過幾次，結果要麼是麵團像石頭一樣硬，要麼是發酵不成形，一次次的失敗讓我對製作麵食一度産生瞭畏難情緒。直到我發現瞭《麵食不難》這本書，它簡直就像是為我量身定做的“救星”。我尤其看重它“基礎麵團製作教程”的定位，相信它能夠從最根本的原理入手，教會我如何正確地和麵、揉麵、發酵，讓我能夠打下紮實的麵食製作基礎。而書中提到的“饅頭/包子/餃子/麵條麵包”的廣泛涵蓋，更是讓我眼前一亮！這意味著我不僅能學會製作我一直以來最想做的那些傳統麵點，還能嘗試製作我一直很好奇，但又覺得難以企及的麵包。我期待這本書能夠配有詳細的步驟圖解，並且在每一步的講解中都能通俗易懂，哪怕是像我這樣的新手，也能輕鬆掌握。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，對於“自己動手”這件事，我一直抱著既期待又有些膽怯的心態。尤其是在麵對各種復雜的食譜時，那些專業術語和繁瑣的步驟常常讓我望而卻步。然而，《麵食不難》這本書的齣現，像一縷陽光照亮瞭我對烘焙的熱情。我一直對那些鬆軟香甜的饅頭、皮薄餡大的包子、以及爽滑筋道的麵條情有獨鍾，但自己嘗試時，往往要麼是口感偏硬，要麼是發酵不均，總覺得離“完美”二字差得很遠。這本書的名字“麵食不難”，讓我感覺找到瞭救星。我非常看重它“基礎麵團製作教程”的定位，這意味著它會從最根本的地方講起，不會上來就給我一堆看不懂的配方。我希望它能詳細解釋每一種原料的作用，比如酵母的活性如何判斷，不同麵粉的吸水性差異等等。而且，它提到的“饅頭/包子/餃子/麵條麵包”的涵蓋範圍，簡直太全麵瞭！這意味著我不僅能學到我最想做的那些中式麵點，還能嘗試製作我一直很好奇的麵包。我期待這本書的圖片能夠清晰明瞭，步驟解釋能夠通俗易懂，最好能有一些常見問題解答，幫助我避免一些不必要的失敗。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有著一定追求，並且樂於嘗試新鮮事物的人。最近，我開始對烘焙和麵食製作産生瞭濃厚的興趣。市麵上關於麵食的書籍不少，但很多都過於專業或者過於花哨，讓我這個初學者難以找到切入點。偶然間，我看到瞭《麵食不難》這本書，它的名字讓我感到很親切，並且“基礎麵團製作教程”的定位，正是我目前最需要的。我一直以來都非常渴望能夠自己動手做齣鬆軟可口的饅頭、餡料豐富的包子，還有那筋道十足的麵條。但每次嘗試，總是因為對麵團的特性把握不好而失敗。我相信這本書能夠從最基礎的麵團製作講起，詳細地講解麵粉、酵母、水的比例，以及如何通過揉捏和發酵來達到最佳狀態。更讓我驚喜的是，它還涵蓋瞭餃子、麵條，甚至麵包的製作，這簡直太全麵瞭！這意味著我可以從一個基礎麵團齣發，延伸齣各種各樣的美味。我特彆期待書中能夠有關於如何處理不同麵粉的建議，以及針對不同麵點的特殊技巧，例如如何讓餃子皮更Q彈，或者如何讓包子皮更細膩。