看圖學西餐 法式料理技巧自學全書 [Le Grand Manuel Du Cuisine] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 瑪麗安·馬格尼-莫海恩 著，張靜雯 譯

圖書標籤:

• 西餐
• 法餐
• 料理技巧
• 烹飪
• 美食
• 自學
• 圖解
• 菜譜
• LeGrandManuelDuCuisine
• 廚房

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787559201041

版次：1

商品編碼：12350911

包裝：精裝

外文名稱：Le Grand Manuel Du Cuisine

開本：8

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

頁數：287

套裝數量：1

字數：300000

編輯推薦

　　● 輕鬆解鎖法國國傢廚師職業認證（CAP），揭開法式料理藝術的奧秘！

　　● 42項基礎烹飪技法 、61道經典法式料理和85條操作要領，讓你一次掌握法式西餐的料理技巧，在傢輕鬆做法餐。

　　● 成分呆萌圖像化，製作流程配以精美的全彩高清照片，讓法餐不再高深莫測！

　　● 精裝大開本，近300頁豐富內容，馬卡龍配色燙玫瑰金，法式優雅觸手可及。

　　● 《英國日報》鼎力推薦！瑪麗安·馬格尼-莫海恩的美食力作，一經麵世即刻在法國本土掀起熱潮。

　　《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》是一部獻給法餐愛好者的誠意之作。本書既有專業的法國廚師認證的專業技能作為保障，也提供詳細的步驟分析配圖指導實際操作，讓美食愛好者從容應對常見的料理難題，輕鬆在傢做齣餐廳水準的高級法餐。除瞭法國知名美食作傢瑪麗安·馬格尼-莫海恩的專業保證，本書的內容分類和圖片配用實為一大亮點。

　　在內容分類上，本書以循序漸進的方式，如同講故事的手法嚮讀者一一展示如何在傢完成一道不遜於法式餐廳的高級法餐。通過對基本食材的簡要介紹，對基本食材的實際運用，以及最後對操作過程中操作技法的詳細解讀，一本書解決瞭如何選擇食材、如何製作食材、如何更好地製作食材的問題，內容之詳細、圖片之精美，讓你如同拿到一本法式料理製作秘籍，在傢也能帶給自己高端享受。

　　在圖片配用上，本書分為繪製圖片與實物圖片兩種類型，繪製圖片主要用於展示食材的基礎形態，介紹食材製作時間、使用工具、衍生菜品和操作要領，讓我們對食材的基本情況進行初步瞭解；實物圖片主要用於介紹菜品的具體製作步驟，對於菜品所需配料和詳細製作步驟進行瞭分步驟、分層次的介紹，並將最後菜品製作完成後的樣貌展現給讀者。實物圖片還為我們展示瞭書中使用到的操作要領，包括不同食材的擺盤、裝盤、裝飾、食材的處理、刀法、烹飪技巧和使用工具等多種要領。

內容簡介

　　全書介紹瞭42項基礎烹飪技法 、61道經典法式料理和85條操作要領，使用到包括海鮮、肉類、奶酪、水果、蔬菜等在內的多種食材，係統全麵的對法式料理技巧進行瞭完美解讀。通過介紹高湯、醬汁、調味底料、麵團、基本食材等烹飪所有菜品的基礎，展示瞭運用烹飪基礎所製作而成的高級菜品，每一道菜都配有其所包含的烹飪基礎注解，以及製作菜品詳細步驟的插圖，同時，為瞭幫助讀者的理解並加強對食材的使用能力，對烹飪手法及操作要領也進行瞭詳細的介紹，並配有插圖。

　　《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》全書分為三章，從基礎部分、菜譜和操作要領三個部分對法式料理技巧進行瞭係統全麵地介紹。

基礎解讀。基礎部分包含高湯、醬汁、調味底料、麵團、基本食材等，是烹飪所有菜品的基礎，把握好此部分，你可以輕鬆學會製作雞高湯、魚高湯，製作白汁醬、蛋黃醬，學會切花樣蔬菜，揉閤麵團，學會煎、烤、煨、雜燴等烹飪技法。

步驟分析。全麵剖析61道經典法式料理的製作步驟，包含瞭湯、冷盤、熱盤、海鮮、魚、肉、配菜等多個品種，以比斯開濃蝦湯、法式乾煎鰨目魚、香草黃油烤雞、鵝肝醬烤牛肉、馬鈴薯舒芙蕾為代錶，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步驟分解圖，詳細解釋每一個細節，零基礎輕鬆在傢做法餐。

　　要領解答。對於法式料理製作過程中的醬汁、配菜的擺盤、裝盤、裝飾、肉的處理、魚的處理、刀法、基礎技巧、烹飪技法、工具使用等傾囊相授，一次性把握法式料理製作訣竅。

作者簡介

　　瑪麗安·馬格尼-莫海恩

　　在完成法律和報刊學的學習後，瑪麗安·馬格尼-莫海恩在巴黎斐杭迪高等廚藝學院進修烹飪。她曾在巴黎和紐約的飯店工作，後投身於烹飪書籍的寫作。在MARABOUT齣版社她主要從事東方基礎烹飪食譜及甜品圖書的齣版（在世界美食圖書領域曾榮獲“蕞佳甜點圖書”大奬）。本書齣版後即在法國本土熱賣，並被《英國日報》評為眾多藝術之光書籍中不可代替的一部。

內頁插圖

目錄

基礎部分

高湯…………………………………………………10

基本醬汁……………………………………………18

乳化醬汁……………………………………………26

調味底料……………………………………………34

麵團…………………………………………………44

基礎菜品……………………………………………48

烹飪教學……………………………………………72

菜譜

湯……………………………………………………92

冷盤………………………………………………104

熱盤………………………………………………114

海鮮………………………………………………138

魚……………………………………………………150

肉……………………………………………………182

配菜………………………………………………244

操作要領

醬汁/配菜的擺盤…………………………………274

裝盤………………………………………………275

裝飾………………………………………………276

肉的處理…………………………………………278

魚的處理…………………………………………279

刀法………………………………………………280

基礎技巧…………………………………………281

烹飪………………………………………………282

工具………………………………………………284

菜譜目錄…………………………………………286

配料索引…………………………………………287

現代廚房的藝術與科學：全球美食探索之旅 本書旨在為所有對烹飪充滿熱情，渴望拓展視野，並希望將全球美食的精髓融入日常或專業廚房的讀者，提供一個全麵而深入的指南。我們聚焦於那些跨越地域界限、融閤瞭不同文化精髓的烹飪技藝，探索現代廚房中那些既傳統又充滿創新的實踐方法。 第一部分：基礎的重塑與精進 本捲的開篇並非聚焦於某個特定國傢的菜係，而是緻力於夯實現代烹飪的基石。我們深入探討瞭食材科學在烹飪中的應用，從分子結構如何影響質地和風味，到溫度控製如何決定最終口感的細微差彆。 食材的本源與處理： 詳細介紹瞭不同種類肉類（如野禽、特種榖物飼養的牛羊、深海與淡水魚類）的解剖學特徵、最佳熟成方法、以及根據不同烹飪目的進行的切割藝術。蔬菜與香草的處理不再是簡單的洗切，而是涉及預處理技術（如巴氏消毒法在非傳統食材上的應用、低溫浸漬技術等）以最大化風味的釋放和營養的保留。 高階的乳製品與脂肪運用： 探討瞭從手工製作酸奶、剋菲爾到不同動物脂肪（鴨油、牛油、澄清黃油）的煙點、風味特徵及其在煎、炸、慢燉中的精確應用。我們分析瞭乳化技術（如完美的蛋黃醬、荷蘭醬的穩定秘訣），並引入瞭使用植物基替代品（如堅果奶基的穩定乳化液）的現代廚房挑戰與解決方案。 麵點與澱粉科學： 這一章超越瞭基礎的麵包烘焙。我們詳細解析瞭不同類型麵粉的蛋白質含量對結構的影響，著重介紹瞭快速發酵（如使用天然酵母的活性控製）、冷發酵的機理。此外，對於榖物和豆類的烹飪，我們著重於如何通過控製pH值和浸泡時間來優化其澱粉轉化過程，以達到如意大利燴飯（Risotto）中完美的“Al Dente”狀態，或是豆類燉煮中入口即化的柔糯感。 第二部分：香料與調味的交響麯 成功的烹飪是平衡的藝術，而香料與調味品是實現這種平衡的指揮傢。本部分緻力於揭示全球香料的潛力，及其在構建風味層次中的作用。 香料的活性與激活： 深入研究瞭不同香料（如豆蔻、丁香、辣椒素）在熱量和油脂作用下的風味釋放機製。我們教授如何通過“乾烘烤”（Dry Roasting）和“濕爆香”（Tempering）等技術，最大程度地激發香料的芳香化閤物，並避免其焦苦。 酸度管理大師課： 酸度是風味平衡的關鍵。本章係統性地比較瞭超過十五種天然酸味來源（如日本米醋、雪利酒醋、不同成熟度的柑橘類汁液、發酵乳清），並提供瞭精確的酸度滴定方法，教導讀者如何在菜肴的不同階段（醃製、烹飪中、齣鍋前）精確控製酸度以提升整體的明亮度（Brightness）。 鮮味（Umami）的現代探尋： 探索瞭鮮味的五種基本來源，並著重於如何利用非傳統食材（如海藻、特定種類的菌菇、發酵蔬菜殘渣）來構建深邃的背景風味。我們提供瞭構建“鮮味湯底”（Flavor Bombs）的配方和流程，用於為任何菜肴添加基礎的深度。 第三部分：全球烹飪技法的跨文化藉鑒 本部分側重於那些在不同文化中被精煉和完善的烹飪技巧，並展示如何將其無縫地整閤到現代創作中。 低溫慢煮與精準控溫： 詳盡闡述瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）在處理精細蛋白質（如魚柳、內髒）上的優勢，包括時間-溫度麯綫的設定。更進一步，我們討論瞭如何在缺乏專業設備時，通過水浴法和烤箱的“保溫”功能，實現相似的均勻烹飪效果。 煙熏藝術的室內化： 研究瞭從傳統熱熏到冷熏的不同技術，並重點介紹瞭如何在都市廚房環境中，安全有效地使用煙熏槍（Smoking Gun）和煙熏盒，為醬汁、油脂甚至甜點添加煙熏的層次感。 發酵的力量與實踐： 涵蓋瞭從基礎的蔬菜酸菜（如德式酸菜、韓式泡菜的初始階段）到復雜的酵母培養技術。我們著重於“快發酵”（Quick Fermentation）的方法，用於在短時間內為醬汁和配菜注入復雜的酸度和微生物風味。 油封與慢燉的古老智慧： 深入研究瞭“油封”（Confit）技術，不僅僅局限於鴨腿，也將其應用於根莖類蔬菜和某些海鮮上，以達到極緻的柔軟和風味滲透。同時，我們詳細解析瞭不同液體（高湯、葡萄酒、啤酒）在長時間慢燉（Braising and Stewing）過程中，風味物質的轉化路徑。 第四部分：盤飾、結構與用餐體驗 烹飪的終點在於呈現。本部分關注於如何將技藝轉化為視覺和感官上的愉悅。 結構與對比： 探討瞭如何設計一道菜肴的“口感金字塔”，確保在每一口中都能體驗到脆、糯、滑、韌的對比。我們教授如何利用脫水、油炸或凍乾技術來創造穩定且對比鮮明的脆片和粉末。 色彩的科學運用： 討論瞭食材天然色素的穩定性，以及如何使用如甜菜汁、薑黃、墨魚汁等天然著色劑，在不犧牲風味的前提下，為菜肴增添視覺衝擊力。 流體與醬汁的構建： 醬汁是菜肴的靈魂。本章提供瞭從法式濃縮高湯（Demi-Glace）的無添加濃縮技巧，到使用果膠、瓊脂等植物性凝固劑製作清澈的“果凍”狀調味汁的方法。強調瞭醬汁的“流動性”（Viscosity）與“覆蓋性”（Nappé）的精準控製。 本書的目標是激發讀者對全球烹飪的無限好奇心，通過對科學原理的理解和對傳統技藝的尊重，創造齣既有深度又具時代感的個人烹飪風格。它不是一本菜譜的集閤，而是一本關於“如何思考烹飪”的工具書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對法式料理的印象一直停留在“高大上”的層麵，感覺很多技巧都非常復雜，而且需要特殊的工具和昂貴的食材，這讓我望而卻步。但是，我最近開始嘗試在傢裏麵對一些日常的烹飪挑戰，也慢慢意識到，很多看似復雜的菜肴，其實都建立在一些基本功之上。這本書的標題“看圖學西餐 法式料理技巧自學全書”讓我覺得，它可能提供瞭一個非常友好的切入點。我希望它能夠打破我對法式料理的刻闆印象，提供一些即使是傢庭廚房也能操作的、實用的技巧。我尤其關注的是，它能否在食材的選擇上給予一些建議，如何在傢裏麵找到相對容易獲取的食材，並且能夠用有限的工具完成一些基礎的法式烹飪。我也希望它能夠解釋清楚一些烹飪過程中常常會遇到的問題，例如為什麼我的煎蛋會碎掉，或者為什麼我的燉菜不夠入味，並且給齣具體的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引我的，那種復古的、帶有質感的插畫風格，讓人一下子就聯想到那些充滿曆史底蘊的法式廚房。我一直覺得，學習烹飪，尤其是西餐，光看文字描述是遠遠不夠的，視覺上的引導非常重要。所以，當我在書店裏看到這本書，特彆是它那“看圖學”的宣傳語，我的興趣就被勾起來瞭。我尤其期待它在食材處理和基本技法上，能否通過精美的圖片呈現齣那種絲滑、精準的感覺，比如如何優雅地切洋蔥，或者如何纔能讓醬汁呈現齣完美的流動性。我希望它不隻是簡單的圖解，而是能真正傳遞齣一種“手把手教你”的體驗，仿佛有一位經驗豐富的法式大廚站在我身邊，細緻地講解每一步的要領。從封麵到書籍的整體氛圍，都讓我感覺到它不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時光的烹飪之旅，讓我有機會去感受法式料理的精緻與浪漫。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對法式料理充滿好奇的愛好者，平時也閱讀瞭不少相關的書籍和文章。市麵上有很多關於法式料理的書籍，但很多要麼過於理論化，要麼隻是一味地羅列食譜，缺乏對核心烹飪技巧的深入解析。我希望這本書能夠在這方麵有所突破，它承諾“看圖學”，這讓我對它充滿瞭期待。我非常希望這本書能夠通過清晰、高質量的圖片，詳細地展示各種法式料理中常用的技巧，例如如何精準地將食材切成符閤要求的形狀，如何掌握好油溫和火候來達到理想的烹飪效果，以及如何通過細緻的擺盤來提升菜肴的整體美感。我特彆想瞭解的是，它對於一些看似簡單但卻至關重要的細節，例如如何處理食材以去除異味，或者如何在烹飪過程中保持食材的原有風味，是否有深入的講解和演示。我期待這本書能夠幫助我將理論知識轉化為實際操作，真正地提升我的法式烹飪技能。

評分☆☆☆☆☆

我最近對傢庭烹飪的熱情又被點燃瞭，尤其是在看瞭幾部關於美食的英劇之後，那種嚴謹又不失生活氣息的烹飪方式深深吸引瞭我。雖然我平時會嘗試一些簡單的西式菜肴，但總覺得自己在一些關鍵的技巧上有所欠缺，尤其是在醬汁的調製和一些基礎的麵點製作上。這本書的標題“法式料理技巧自學全書”讓我覺得它可能包含瞭一些我一直想掌握的核心技術，比如如何製作一份完美的白醬或者荷蘭醬，又或者是在烘焙一些基礎的麵包時，如何掌握好發酵的度。我希望這本書能夠提供一些非常實用的、可以反復練習的技巧，並且能夠解釋清楚這些技巧背後的原理，這樣我纔能真正地理解並熟練運用。我尤其看重的是它的“自學”特性，這意味著它應該能夠循序漸進地引導一個初學者，從最基本的操作開始，逐步深入到更復雜的技巧，最終能夠獨立完成一些經典的法式菜肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式料理抱有一種特彆的嚮往，總覺得它代錶著一種精緻的生活態度和對食材的極緻追求。然而，在實際操作中，我常常會因為對某些技巧的不熟悉而感到挫敗。比如說，很多法式料理中都會用到一些特殊的刀法，或者對食材的處理有著非常精細的要求，這些往往讓我無從下手。這本書“看圖學西餐 法式料理技巧自學全書”的齣現，對我來說簡直是一場及時雨。我非常期待它能夠通過大量的圖片，將那些抽象的烹飪技巧具象化，讓我能夠直觀地理解每一步的操作。我希望它不僅僅是展示最終的成品，更重要的是能夠詳細地展示製作過程中的關鍵細節，比如食材的預處理、火候的把控、調味料的加入時機等等。我希望它能夠幫助我建立起對法式料理基本功的紮實認識，讓我在未來能夠更有信心去挑戰那些更復雜的法式經典菜肴。