包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列） 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 林裕森 著

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店铺： 中信出版社官方旗舰店

出版社： 中信出版集团

ISBN：9787508667072

商品编码：13283172623

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：纯质纸

页数：244

正文语种：中文

　　★葡萄酒权wei林裕森，历时十年写就的《葡萄酒全书》全新版本，华语界的葡萄酒圣经！中文葡萄酒超级畅销书！
　　★林裕森多年来在世界各葡萄酒产区奔波探索，深入葡萄酒种植、酿造、窖藏的第yi线，十余年来踏遍葡萄酒产区，收录全世界葡萄酒的zui新风貌。亲身采访所得的珍贵图片和文字资料，搭配精心绘制的各国产区详细地图，让《葡萄酒全书》不仅是一部权wei参考书，更是每个葡萄酒迷书架上必备的精美指南。
　　★《葡萄酒全书》全方位提升您的葡萄酒专业指数，从酒中领略广阔的美味世界：从葡萄酒的历史、品种、酿造、保存、年份、品尝、配餐，到传统葡萄酒王国与新兴产区的产区特色……本书全面系统、包罗宏富，用生动的语言将知识娓娓道来，是亲近葡萄酒世界的绝jia指南。
　　★ 内页全彩印刷，收录上百幅精美图片、地图和插画，是葡萄酒迷珍藏及送礼的经典之作！

　　当您打开葡萄酒迷的书柜，一定会看到林裕森的作品。在华人葡萄酒书籍的作者中，论专业性、辛勤度、学养厚度和影响力，林裕森都是首屈一指的大家。这本《葡萄酒全书》，是华人葡萄酒权wei林裕森累积十年苦功、跑遍世界各葡萄酒产区之后，依据近年来迅速变迁的全球葡萄酒zui新趋势，写成的重量级巨著。
　　《葡萄酒全书》除了完整详尽、巨细靡遗的葡萄酒必备知识之外，更注入犀利而诚恳的长年观察心得，无论是葡萄酒入门者或是爱好者，都可借由此书得到您所需要的葡萄酒知识，更能让您的葡萄酒专业指数大幅提升。
　　《葡萄酒全书》共分为两大篇，第yi篇属葡萄酒的入门知识，从历史、葡萄品种、酿酒过程、保存、年份、品尝、搭配等，引领您逐步走入浩瀚无垠的葡萄酒世界。第二篇则进一步介绍全球重要的葡萄酒产区，从传统葡萄酒王国一直到新兴产区，从历史、地理环境、品种、制度、酿造法一直到葡萄酒特色等各个环节，带您寻访每一个独yi无二的葡萄酒国度。

序：知性与感官享乐的饮料
第yi部分 认识葡萄酒
第1章 葡萄酒的历史
第2章 酿酒葡萄
酿酒葡萄的地理分布
酿酒葡萄的种植条件
葡萄的种植和生长过程
葡萄的成分
全球主要酿酒葡萄品种
第3章 葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
气泡酒的酿造过程
加烈葡萄酒的酿造过程
第4章 橡木桶中的培养
第5章 如何保存葡萄酒
瓶中的成熟与储存条件
葡萄酒在瓶中的成熟变化
第6章 葡萄酒的年份
第7章 品尝葡萄酒的方法
视觉的观察
嗅觉的体验
味觉的体验
第8章 葡萄酒与食物的搭配
搭配原则
各类葡萄酒与食物的搭配
第9章 葡萄酒的侍酒法
第二部分 全球葡萄酒产区
第10章 法国(France)
波尔多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若莱(Beaujolais)
香槟(champagne)
阿尔萨斯(Alsace)
罗讷河谷地(Vallde du Rh6ne)
卢瓦尔河谷地(Vall6e de la Loire)
普罗旺斯(Provence)
西南区(Sud—Ouest)
侏罗与萨瓦(Jura&Savoie;)
朗格多克与鲁西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章 意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及岛屿(Italia del Sud e Isole)
第12章 西班牙(Espafia)
里奥哈(Rioja)
卡斯蒂利亚莱昂(Castilla Y Ledn)
加泰罗尼亚(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章 葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章 德国(Deutschland)
摩泽尔(Mosel)
莱茵高(Rheingau)
莱茵黑森与普法尔茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登与弗兰肯(Baden&Franken;)
第15章 瑞士(Suisse)
第16章 奥地利(Osterreich)
第17章 东欧、巴尔干半岛、黑海与里
海沿岸(Southeast Europe)
第18章 美国(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章 加拿大(Canada)
第20章 智利(Chile)
第21章 阿根廷(Argentina)
第22章 南非(South Africa)
第23章 澳洲(Australia)
南澳大利亚(South Australia)
第24章 新西兰(New Zealand)
附录一 梅多克列级酒庄
附录二 索甸与巴萨克列级酒庄
附录三 赫拉弗列级酒庄
附录四 圣埃米里翁列级酒庄
附录五 勃艮第村庄级法定产区与特级葡萄园
附录六 意大利DOCG产区
附录七 年份表
主要参考书目
照片出处
序：知性与感官享乐的饮料
第yi部分 认识葡萄酒
第1章 葡萄酒的历史
第2章 酿酒葡萄
酿酒葡萄的地理分布
酿酒葡萄的种植条件
葡萄的种植和生长过程
葡萄的成分
全球主要酿酒葡萄品种
第3章 葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
气泡酒的酿造过程
加烈葡萄酒的酿造过程
第4章 橡木桶中的培养
第5章 如何保存葡萄酒
瓶中的成熟与储存条件
葡萄酒在瓶中的成熟变化
第6章 葡萄酒的年份
第7章 品尝葡萄酒的方法
视觉的观察
嗅觉的体验
味觉的体验
第8章 葡萄酒与食物的搭配
搭配原则
各类葡萄酒与食物的搭配
第9章 葡萄酒的侍酒法
第二部分 全球葡萄酒产区
第10章 法国(France)
波尔多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若莱(Beaujolais)
香槟(champagne)
阿尔萨斯(Alsace)
罗讷河谷地(Vallde du Rh6ne)
卢瓦尔河谷地(Vall6e de la Loire)
普罗旺斯(Provence)
西南区(Sud—Ouest)
侏罗与萨瓦(Jura&Savoie;)
朗格多克与鲁西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章 意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及岛屿(Italia del Sud e Isole)
第12章 西班牙(Espafia)
里奥哈(Rioja)
卡斯蒂利亚莱昂(Castilla Y Ledn)
加泰罗尼亚(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章 葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章 德国(Deutschland)
摩泽尔(Mosel)
莱茵高(Rheingau)
莱茵黑森与普法尔茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登与弗兰肯(Baden&Franken;)
第15章 瑞士(Suisse)
第16章 奥地利(Osterreich)
第17章 东欧、巴尔干半岛、黑海与里
海沿岸(Southeast Europe)
第18章 美国(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章 加拿大(Canada)
第20章 智利(Chile)
第21章 阿根廷(Argentina)
第22章 南非(South Africa)
第23章 澳洲(Australia)
南澳大利亚(South Australia)
第24章 新西兰(New Zealand)
附录一 梅多克列级酒庄
附录二 索甸与巴萨克列级酒庄
附录三 赫拉弗列级酒庄
附录四 圣埃米里翁列级酒庄
附录五 勃艮第村庄级法定产区与特级葡萄园
附录六 意大利DOCG产区
附录七 年份表
主要参考书目
照片出处

　　林裕森（YuSen LIN），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。
　　东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自喻为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。著有《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》《城堡里的珍酿：波尔多葡萄酒》《欧陆食材传奇》等。

　　世界上关于葡萄酒的书籍多如牛毛，但是由华人所著的却屈指可数，林裕森平易近人的笔触却更容易让中国读者产生共鸣。如果说葡萄酒世界如同一幅图画，那么林裕森则勾勒出了这幅图画的整体轮廓，他让读者若隐若现地窥见了其蕴藏的波澜壮阔、浩瀚无垠的文化之海，激发起读者进一步学习葡萄酒的兴趣。
　　——红酒世界网
　　作为一本葡萄酒的科普性读物，翔实地介绍了关于葡萄酒的各个要点，无论是普通大众作为入门阅读，还是专业品酒师都能从书中找到自己想要了解的内容，相对而言是一本很实用的葡萄酒百科图书。
　　——九点夜读

　　第4章 橡木桶中的培养
　　在铁器时代，欧洲的凯尔特人(Celte)就已经开始使用木桶作为运输许多物品的工具。罗马时期，居住在今日法国境内的高卢人继承了这项传统之后，欧洲各地开始普遍采用木桶，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。在此之前，葡萄酒大多装在陶瓶中储存。到了19世纪，玻璃瓶逐渐大量使用之后，橡木桶就不再作为储存葡萄酒的容器了。
　　不过，橡木桶并没有因此在葡萄酒业中消失，反而有了更重要的用途。因为人们发现装在橡木桶中的葡萄酒会变得更好喝，于是橡木桶成为酿造与培养葡萄酒的重要工具。全世界所有著名的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中储存培养一两年的时间，许多高等级的白葡萄酒也以橡木桶作为发酵的工具。即使当代酿酒技术已非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开，各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙，或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，没有被选为储酒木桶的材料。现在，几乎所有作为培养酒类的木桶都是用橡木制成的。
　　橡木桶对葡萄酒的作用
　　橡木桶对葡萄酒的影响非常多元，不仅橡木内的物质会溶入酒中增添其香气和味道，通过适度和缓的氧化，也会让刚酿成的酒变得更圆熟，口感更协调。不过，并非所有来自橡木桶的影响都是正面的，如何恰如其分地运用橡木桶来酿酒，是酿酒师要讨论的重要课题。
　　适度的氧化
　　橡木的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中，使葡萄酒产生非常缓慢的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的熟成酒香。巴斯德曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，而且色调偏橘红；相反，白葡萄酒经储存后颜色则变深，色调偏金黄。在橡木桶中储存越久，氧化的程度就会越明显，比较淡的酒通常不适合储存太久以免过度氧化。
　　空气可以穿过桶壁，同样，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒会减少，在原本装满葡萄酒的桶中留下空隙。如此一来，葡萄酒氧化的速度就会加快，无法提高酒的品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行添桶(topping)的工作，添入葡萄酒将橡木桶完全装满、不留空隙。
　　来自橡木桶的香味和单宁
　　橡木桶除了给葡萄酒提供一个适度的氧化环境外，橡木内含的香味分子也会溶入葡萄酒中。在制作橡木桶时，为了提高橡木的弹性，桶匠会用炭火熏烤橡木，以使木桶定位成形。熏烤过的橡木会产生奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟熏味、咖啡和巧克力等香味。当葡萄酒装入橡木桶中时，这些特殊的香气就会溶入酒中，让葡萄酒的香味更加丰富。不过，如果橡木的香味太多，则会掩盖葡萄酒原有的自然香气。不同的熏烤程度会让橡木桶产生不同的气味，重烘焙的木桶烟熏味比较重，通常较适合用来培养口味浓重的红酒。
　　全新的橡木桶对酒的影响zui明显直接，除非是个性非常强的葡萄酒，通常只采用一部分新橡木桶来培养葡萄酒，其他则搭配采用已经存过其他葡萄酒的旧桶，以免味道太重。橡木内含有大量单宁，而且单宁的质感非常粗涩，溶入酒中会让酒变得很涩而难以入口。所以在制造过程中，橡木块需经多年的天然干燥，让单宁稍微柔化而不会影响酒的品质，另外熏烤的过程也有柔化橡木中单宁的功效。
　　橡木桶中的发酵
　　橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽酿造红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225升的橡木桶(barrel/barrique)中进行，除了自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒和失活的酵母直接在同一桶中一起进行培养，失活的酵母的水解可以释放让酒变得更圆润甘甜的物质。为了让失活的酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，定期将木棒伸进橡木桶中搅动，称为搅桶(leestirring)。
　　橡木桶的新旧和大小
　　橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香越多。酿酒师可依据所需，选择适当的橡木桶，例如要保持红葡萄酒新鲜的酒香，可选择大型的橡木桶cask（或法文的foudre），不仅不会熟成太快，且不会有多余的木香。现在一般zui常见的是波尔多225升装的barrique，以及勃艮第采用的228 升的pièce 橡木桶。
　　橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如果是未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带入葡萄酒，甚至还会造成过度氧化，使酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反而让酒变得干涩难喝。而且不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养，例如适合新鲜时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香，甚至还可能破坏口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖葡萄酒珍贵的味道。
　　第5章 如何保存葡萄酒
　　葡萄酒犹如具有生命一般，在装瓶之后还会继续成长、改变。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和熟成后所表现的风味都不一样。葡萄酒随着时间的变化，变得更丰富多彩。不是所有葡萄酒装瓶后马上就适合饮用，有些酒随着时间会变得越来越美味，但也有许多葡萄酒不太能经得起时间的考验，要越早喝越好。寿命zui短的像博若莱新酒，只能维持几个月的时间，但是有些加烈酒，即使存放百年以上也还能保有美味。
　　我们可以依据过去累积的经验，约略预测出一瓶酒何时品尝zui好，但却很难精确地说出zui佳适饮期，也很难确定它何时会坏掉不能喝，一切唯有开瓶时才能揭晓。也因为此，葡萄酒是少数不用标示保存期限的饮料。不过，虽然存在着不可知的意外，却让每一次的开瓶都能保有悬疑的张力，这也正是葡萄酒和其他饮料不同的地方。
　　瓶中的熟成与储存条件
　　一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品质与风味有绝对的关联。但是，葡萄酒对储存环境的温、湿度等的容许度比较窄，存放的条件改变，葡萄酒的味道也会跟着改变。也就是说，同样一批酒，放在不同的酒窖就会变化出不同的风味。如何适当地选择或建立储酒的环境，也是品尝美味葡萄酒的重要前提。
　　葡萄酒的储存
　　虽然有些葡萄酒非常耐久存，但事实上葡萄酒是相当脆弱的，如果保存的环境不佳，不仅品质会变差，甚至很快就会变质坏掉，所以想要收藏、储存葡萄酒的人，一定要先找到条件适合的储酒场所。在温带气候区，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的zui佳场所，可以让葡萄酒在凉爽的恒温中慢慢熟成。台湾夏季炎热，将葡萄酒存在地窖也不一定保险，装置自动调节温湿度的储酒空间似乎是唯yi的解决办法。如果没有适当地点可储存，买回家的葡萄酒要尽快喝完。
　　1. 温度
　　酒窖zui理想的温度约在10℃~15℃，不过zui重要的是温度需恒久稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩zui易让葡萄酒渗出软木塞外，加速酒的氧化。所以只要能保持恒温，5℃~20℃其实都可以接受。不过太冷的酒窖会使葡萄酒的成长变缓，需等待更久的时间；反之，如果温度太高，则会使葡萄酒的熟成速度加快，可能减少细致的变化。通常地下室的恒温效果zui好，入口处zui好设在背阳处以免进出时影响温度。瞬间的温差变化也应该注意，酒窖与室温相差太大，在取出葡萄酒时，对比较敏感的葡萄酒也会产生伤害，所以自动控温的酒窖或酒柜zui好在夏季时将温度略微调高一点儿。
　　2. 湿度
　　70%
　　左右的湿度对酒的储存zui佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。虽然以台湾的气候来说，大部分的时间湿度都会超过70%，但是降温的冷藏设备，例如冷气或冰箱，都会降低湿度，所以如果湿度太低，可利用水盆装潮湿的沙子或木屑来改善。
　　3. 光线
　　酒窖中zui好不要留任何光线，因为光线容易使酒变质，特别是日光灯、卤素灯和霓虹灯，zui容易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白葡萄酒以及用无色玻璃瓶装的葡萄酒对光线zui敏感，要特别小心，zui好放在底层光线较少的地方。有些葡萄酒柜会采用玻璃门的设计，zui好选择能防紫外线的玻璃。
　　4. 通风
　　葡萄酒会像海绵般将周围的味道吸到瓶中去，酒窖中zui好能够有点儿通风，以防霉味太重，不过zui好不要有风流。洋葱和大蒜等味道重的东西也zui好避免和葡萄酒放在一起。同理，存在冰箱中的葡萄酒zui好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。
　　5. 震动
　　即使不了解实际的原因，但过度的震动会影响葡萄酒的品质，经过长途运输的葡萄酒通常都需经过两三天以上的时间才能恢复原本的品质。所以除非有必要，还是尽量避免将酒搬来搬去，或放置在经常震动的地方，年份老的酒更要特别小心。
　　6. 摆放
　　传统摆放葡萄酒的方式是将酒平放，让葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞无法完全封紧瓶口，容易造成漏酒，并加速葡萄酒的氧化。
　　7. 位置
　　即使在同一酒窖中的储存条件也有些细微的差别，例如较高的位置温度比较高且光线较亮。安排时可将较耐存，如波特酒或耐久存的红葡萄酒置于高处，而将香槟或白葡萄酒等较敏感的葡萄酒放在底层。
　　葡萄酒在瓶中的熟成变化
　　装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐熟成，之后开始老化，zui后变质坏掉。每一款酒都有自己的生命旅程，随着时间展露不同的风味。
　　颜色的变化
　　随着储存时间的加长，白葡萄酒及粉红葡萄酒的颜色会逐渐加深，红葡萄酒则变得越来越淡。通常白葡萄酒酒龄短时为淡黄色，明亮略带绿色光泽。因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色，白葡萄酒熟成后绿色反光会消失，变成稻草黄或金黄。再过几年，将变为土黄色甚至琥珀色，大部分干白葡萄酒有这种颜色时都已经太老，只有少数的贵腐甜葡萄酒或加烈酒可能还相当美味。
　　红葡萄酒酒龄短时色深且偏蓝紫，彩度高带光泽。但是之后颜色逐渐变淡，色调偏黄，而且显得暗淡无光。红葡萄酒中的红色素在老化过程中会产生聚合作用，凝聚后沉淀于瓶底成为酒渣，使得颜色变淡；同时氧化的过程让原本无色的单宁逐渐变黄，zui后成为棕色。由于这两个原因，原本的深紫红色将转变成樱桃红或酱红色，然后依次变为赭红色、砖红色、橘红色，zui后成为棕色。
　　酒香的变化
　　葡萄酒在熟成过程中释放出的酒香，是zui引人入胜的地方。酒香一般可分为三种：葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香味和陈年酒香。随着时间的推移，前两种香味将慢慢消失，zui后被陈年酒香(bouquet)
　　所取代。葡萄酒在熟成过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物，是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存，就很难出现陈年酒香。
　　白葡萄酒酒龄短时以花香和果香为主。较耐久存的白葡萄酒熟成后会逐渐变为过熟或水煮的水果香，之后杏仁、核桃等坚果香味也将慢慢出现。更老的白葡萄酒则有肉桂和豆蔻等香料味，以及苹果皮、焦糖、蕈菇等氧化气味。红葡萄酒香味也是由新鲜果香转化成浓重的熟果香，同时熟成后也会出现香料、湿地和动物气味。开始老化的红葡萄酒则会出现茶叶和稻草等香气，zui后出现腐木、普洱和蕈菇等气味。
　　口味的变化
　　葡萄酒中的酒精、酸和糖分的含量在装瓶后变化并不大，只是随着时间的推移，酒的均衡感会稍有变化。红葡萄酒因为含有单宁的缘故，口味改变较多，因为单宁随着时间产生的变化zui明显。单宁构成红葡萄酒的涩味，因为它是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，适合长期储存的红葡萄酒在酒龄短时的单宁含量很多，涩味重。不过单宁也会在葡萄酒熟成的过程中产生聚合作用，凝结成较大的分子，而减少酒中单宁的涩味，让酒喝起来更顺口。至于太老的红葡萄酒，因为具有柔化单宁功能的一些酚类物质纷纷沉淀，口感反而又会变得干涩。
　　经过瓶中储存而完全熟成的葡萄酒，所含的各元素会彼此互相融合成一体，变得更和谐丰富。例如原本酸味高的葡萄酒会因熟成的过程变得更顺口。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡路，失去迷人的香味，出现不太可口的气味，口感的均衡也会跟着消失，酒精会越来越主导味觉，出现灼热感，zui后成为一瓶干涩贫瘠、毫无魅力的平庸液体。
　　第6 章 葡萄酒的年份
　　气候会影响葡萄的生长，这些因素包含温度、日照时间、雨量和湿气。因此每年不同的天气变化自然左右着酿成葡萄酒的风格，特别是在寒冷或气候不稳定的地区，年份之间的差异更为显著。由于每年出产的酒都不一样，酒标上标示葡萄收成的年份就相当具有参考意义。从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售后，葡萄酒的年份就开始具有商业价值。
　　天气变化比较有规律、稳定的地区，不同年份间的差别比较小。有的产区则依循年份的变化，酿造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适宜时才会生产，例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒(VintagePort)、德国的冰酒(Eiswein)、香槟区的年份香槟(Champagne millésimé)，
　　以及阿尔萨斯区的选粒贵腐甜白葡萄酒(SGN)等，都是只有在特殊年份才生产。
　　虽然品质佳的葡萄酒大部分都标有年份， 但也有例外， 如无年份的香槟(Champagne nonmillésimé)、经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒，或是某些酒庄特别推出混合不同年份的特殊产品。
　　对酿造者来说，每个年份都有其独特之处，但是酒评家还是会针对每个年份提出评价，使得每个年份的价格有高低的差别。一般而言，好的年份在生长季与采收季都要有充足的阳光，气候要够温暖，但也不能过热，平时降雨适度且平均。秋季采收时zui好干燥无雨，确保葡萄不受病菌感染。
　　各品种的葡萄对气候条件的要求不同，成熟期也不同。例如采收时的高温有利于黑葡萄的成熟，但同样的条件却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白葡萄酒柔弱、缺乏特性。故同一区产红葡萄酒的好年份，对于白葡萄酒可能只是普通的年份。因此，红白葡萄酒分开进行评价是有必要的。此外，即使位于同一产区，因小区域的气候变化、各葡萄园的自然条件等，也会有完全不同的表现。例如波尔多的圣埃美隆区，在2003
　　年遇上异常干热的天气，土质含较多黏土的葡萄园保水性较佳，反而可以酿造出品质好的葡萄酒，沙质与砾石地的表现相比之下便逊色许多。每一产区的年份评价仅可作为参考，而不是绝对的指标。
　　特优年份的葡萄酒价格常常比普通的年份高出许多。好年份的葡萄酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，需要花较长的时间才能达到适饮期。如果太早饮用，可能反而比不上正值熟成期且价格低廉的普通年份的葡萄酒。选择年份除了考虑好坏，是否熟成适饮也要一并考虑。
　　第8 章 葡萄酒与食物的搭配
　　在欧美文化中，葡萄酒被认为是zui适合佐餐的饮料之一。虽然有人单饮，但是葡萄酒的首要角色却是和食物一起享用，这是传统葡萄酒产国美好生活的核心。因此，一瓶好酒除了要经得起品尝，更重要的，也必须经得起佐餐的考验。葡萄酒的种类非常多，世界各地的美食佳肴更是难以数计，两相结合之后，让美食的世界里产生了更多精彩的味觉体验。安排得当的组合可以让葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也可以通过搭配的技巧，让缺点转化成优点，让酒和菜都变得更美味。不过，如果选择失当，也可能造成完全相反的效果。
　　搭配原则
　　餐酒的搭配是一门复杂的艺术。在葡萄酒文化发达的地方，正式的西式餐厅通常会有专业的侍酒师(sommelier)
　　为顾客提供选酒的建议。除了zui基本的要在风味上能够协调之外，还需符合顾客的喜好以及预算。不过，挑选合适的葡萄酒并没有想象中那么困难，有许多简单的原则可以参考运用。
　　地菜配地酒
　　许多欧洲的产酒区同时也都是美食区，要搭配当地风味的菜，首xuan的葡萄酒自然是从同产区的葡萄酒找起，通常都会有出乎意料的效果。也许因为都是在同一地区经过许多时间累积成的传统风味，彼此特别对味。
　　酒与肉的颜色
　　俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通则。所谓的白肉除了海鲜、鱼肉和鸡肉之外，猪肉和小牛肉也包括在内。红肉则以牛羊肉和野味为主，鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。因为红肉的味道重，常配上浓重的酱汁，自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。白肉的味道比较淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合得来。不过，这样的通则却也常造成误解，因为不同的做法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味，许多白肉料理也很适合红酒。不过，红肉料理要配白葡萄酒的机会反而就比较少。
　　浓淡相呼应
　　酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大，才能为彼此增色，互添美味，两者之间要有一定程度的均衡。口味浓重的菜，相配的酒自然也要丰厚强劲，才能与之相呼应。特别是带甜味或浓稠酱汁的菜色，会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。相反，风格精巧的菜色，要是佐配浓重粗犷的葡萄酒，则酒味必然要盖过细腻的菜的味道。
　　协调的香味
　　不仅仅是考虑味觉上相合，葡萄酒与菜肴的香味是否协调也是选酒时要考虑的关键因素。香气重的菜肴，zui好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特(Ruby)
　　佐配黑森林蛋糕，或是用有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不仅是口感，连香气都非常契合。
　　酸度
　　因为其酸味，葡萄酒得以成为zui佳的开胃酒或佐餐饮料，可以让食物更清新爽口。特别是虾蟹蚌类的生猛海鲜，zui适合佐配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配上酸味高一点的酒，也可以变得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不过，酸度太高的食物，却可能会破坏葡萄酒的均衡，特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜，zui好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点儿的葡萄酒。
　　甜度
　　带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食，但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝霉乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试试淡一点儿的甜酒。因为甜味有减辣的作用，所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。带甜味的菜通常不适合配干型的白葡萄酒或红酒，甜味很容易让酒变得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜分的咸食。
　　单宁
　　红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉，却可以柔化肉类的纤维，让肉质细嫩。此外，单宁撑起红酒的骨架，让酒的口感更坚实有力，足以匹配咬感较坚韧的肉类。所以如果碰上牛排或羊排类的红肉菜色，可以选择单宁多一点儿的红酒。不过单宁遇到太重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味，遇上海鲜时也有可能出现锈味，必须小心。
　　简单与丰富
　　法国的侍酒师普遍认为，简单的食物适合搭配简单的葡萄酒；口味精致丰富的菜肴，则需要味道丰富多变的顶ji葡萄酒，才能让食物和酒相映生辉。不过，风味过于精彩复杂的葡萄酒，往往只能跟少数特定的菜色产生美味的联结；相反，越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐，更容易和各式菜色成为好搭档。同样，做法复杂、味道精巧的菜肴，要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。但是简单的菜色却反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。
　　香料与香草
　　辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手，但是有时却又是联结葡萄酒与食物的利器。添加许多香料的菜肴需要选择香气特别浓的葡萄酒，酒的口感zui好浓一点儿，甚至带一点点甜味，才能支撑大局。此外，添加香料烹调常能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。危险的辛香料像生蒜头或生葱，和大部分的酒都无法配，唯yi可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。
　　烹饪酒
　　除了用来当佐餐酒之外，葡萄酒也经常被用来烹调。若碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之间是否协调，口味相合。通常料理和佐餐会选用类似的酒款，以同一产区或同品种但价格较便宜的酒来料理。不过，如果是用烈酒烹调而且还留有许多酒精的菜肴，则不太适合搭配葡萄酒。
　　烹调
　　烹调方法有时比食材本身更能影响一道菜的主要味道。几种常见的烹调方法中，像油炸或油煎的方式，适合搭配酸味较高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可选择比较精巧、少橡木桶味的酒；炖煮则zui好选酒精多一点儿的浓厚红酒；火烤可以考虑香气浓一点儿的酒；而炉烤优先选择细致均衡的酒款。
　　酱汁
　　食物淋上的酱汁或沾酱，也是选酒时需考虑到的要点。沾酱的种类非常多，可先分辨沾酱的质地和味道之后再考虑。稠密的酱汁要尽量选择口感强劲的酒，油滑质地的酱汁要偏圆润的酒。肉汁较自然则可依食材选酒，酸甜型的可以选带点甜味的酒，咸味重的要避开单宁重的红酒。酱汁中如有香料或料酒则可以依前述原则选择。
　　酒的次序
　　如同品酒时的次序，一餐若搭配多种葡萄酒时，zui好把清淡不甜且简单的酒安排在前面，白葡萄酒在前，红酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序渐进，这样前面品尝的酒才不会干扰到后面的酒。西式菜色的安排也多少都按照这样的次序，所以在酒的排序上并不太难，从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒，再到配鱼类主菜的成熟浓郁的白葡萄酒，以及配肉类主菜的红酒，再接着是搭配成熟乳酪的陈年红酒，zui后才是配甜点的贵腐甜酒。不过，菜色安排也会有例外，特别是中式餐宴上，菜的搭配自有顺序，如果为了搭配葡萄酒，必须略作调整。
　　价格
　　葡萄酒的价格差别非常大，由于选择多，不见得要用很高的价格才能找到合适的酒。一种酒可以搭配许多种食物，一道菜也可以找到许多与其相配的葡萄酒，而且zui适合的选择通常也不见得是zui贵的。越昂贵的葡萄酒通常风格也越特别，能配的菜色反而比较少。
　　探险精神
　　当葡萄酒和美食佳肴搭配起来之后，葡萄酒的世界就变得更广阔多元。虽然过去的经验积累出许多餐酒搭配的原则，但是这些原则全都不是牢不可破的定律，唯有实际的品尝，才能确定酒与菜是否相合。特别是任何味道上的细微改变，都可能让餐酒的搭配产生新的可能，不仅让我们拥有新的味觉体乳酪与红酒验，而且时不时给我们意外的新发现。
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好的，这是一本关于葡萄酒知识的图书的详细介绍，但请注意，这本图书的内容与您提到的《包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列） 中信出版社》完全无关。 --- 探索风土与哲思的酿造艺术：《风味罗盘：从藤蔓到杯中的世界葡萄酒深度指南》 导言：超越标签的深度品鉴之旅 欢迎来到《风味罗盘》，这是一本致力于为葡萄酒爱好者和专业人士提供全面、系统且充满人文关怀的深度指南。本书摒弃了传统教科书式的枯燥论述，转而采用一种探索性的叙事方式，带领读者穿越全球主要葡萄酒产区的地理版图、历史脉络与人文风情。我们相信，理解葡萄酒的精髓，必须深入到它生长的土地——风土（Terroir）之中。 本书的创作历时五年，作者团队走访了欧亚大陆从古老的新世界到新兴产区，捕捉那些转瞬即逝的季节变化、土壤的细微差异以及酿酒师的哲学思辨。我们不只是罗列产区和法规，而是试图解读“为什么”——为什么勃艮第的黑皮诺如此迷人？为什么南美洲的马尔贝克能焕发出新的生命力？ 《风味罗盘》旨在成为您手中最可靠的品鉴工具，它将帮助您构建一个逻辑清晰的知识框架，从而在面对琳琅满目的酒单时，能够自信地做出选择，并能更深入地欣赏杯中液体的复杂层次。 第一部分：风土的密码——理解葡萄酒的根基 本部分是全书的基石，我们系统性地探讨了影响葡萄酒风味的决定性因素。 第一章：风土的定义与解析 详细剖析“风土”概念的复杂性，它不仅仅是气候和土壤的简单相加。我们将深入探讨微气候（Microclimate）的作用，比如海拔、坡向、日照角度如何塑造葡萄的成熟过程。土壤化学成分（石灰岩、片麻岩、火山岩等）对酸度、矿物质感和陈年潜力的影响，都有详尽的案例分析。 第二章：葡萄的生命周期与酿酒哲学 从葡萄萌芽到采摘，每一个阶段的决策都至关重要。我们将聚焦于有机、生物动力法（Biodynamic）等新兴或复兴的耕作理念，探讨它们如何影响最终的酒液风味。此外，还收录了多位著名葡萄园管理者对于“人与土地关系”的访谈录。 第三章：酿造工艺的科学与艺术 发酵温度的精确控制、酵母的选择（天然酵母与商业酵母的争论）、浸渍时间的长短，以及橡木桶的烘烤程度和来源（法国新橡木 vs 美国旧桶）如何雕琢出酒体的骨架和气味。本书提供了大量的对比实验数据，展示不同工艺选择对最终风味轮廓的剧变。 第二部分：世界的经纬——聚焦核心产区深度剖析 此部分按地理划分，对全球葡萄酒的核心力量进行细致入微的扫描。 第四章：欧洲的古典颂歌：法国与意大利的传承 法国：结构与平衡的典范 波尔多：左岸的结构感与右岸的丰腴感如何通过不同葡萄品种和砾石土壤的结合体现。重点解析1855分级体系的现代意义与局限。 勃艮第：探究特级园（Grand Cru）的细微差异，特别是Corton丘与罗曼尼·康帝园在微气候下的风土差异。 卢瓦尔河与阿尔萨斯：探究长相思和雷司令的芳香魅力及其与冷凉气候的深度关联。 意大利：本土品种的复兴与多样性 托斯卡纳：桑娇维塞（Sangiovese）的复杂性，从基安蒂到布鲁奈罗的陈年潜力。 皮埃蒙特：巴罗洛（Barolo）中的内比奥罗（Nebbiolo）的单宁结构和陈年后的玫瑰与焦油香气。 第五章：新世界的活力：美国、澳洲与南美的创新 美国：加州纳帕谷的赤霞珠力量 重点分析山坡园（Mountain Grown）与谷底园（Valley Floor）的风格分野。探究美国橡木桶对赤霞珠风味塑形的作用。 澳大利亚：设拉子的多元面貌 从巴罗萨谷（Barossa Valley）的浓郁成熟果味，到凉爽产区（如伊顿谷）的优雅矿物感。 南美洲：智利与阿根廷的潜力股 阿根廷门多萨的高海拔马尔贝克如何平衡酸度与酒精度。智利中央山谷的卡门内（Carmenère）的独特青椒气息解析。 第六章：新兴力量与冷凉边陲 关注英国起泡酒、中国宁夏产区的崛起、希腊本土品种的回归，以及德国摩泽尔（Mosel）凉爽气候下雷司令的极致纯净感。 第三部分：品鉴的艺术与实践——提升您的感官地图 本书的实践部分，是指导读者将理论转化为实际品饮经验的关键。 第七章：系统性品鉴方法论（S.M.A.R.T. 框架） 我们提出一种结构化的品鉴框架，强调对“结构（Structure）”、“矿物感（Mineralité）”、“芳香（Aroma）”和“余韵（Resolution & Texture）”的独立评估。不仅关注香气描述，更着重于口感的质地和变化。 第八章：食物搭配的逻辑与突破 超越“红肉配红酒”的刻板印象，深入探讨酸度、单宁与食物中蛋白质、脂肪、咸度之间的化学反应。提供了针对亚洲复杂香料菜肴（如川菜、泰餐）的专业配餐策略。 第九章：陈年与侍酒的智慧 葡萄酒的“生命周期”管理。如何判断一瓶酒是否达到适饮期？如何通过储存环境的温湿度控制来保证其陈年潜力？侍酒环节的除渣、醒酒（Decanting）与呼吸（Aeration）的科学依据。 结语：风味罗盘的指引 《风味罗盘》不是终点，而是您探索葡萄酒世界的起点。它提供的知识体系，旨在让每一次开瓶都成为一次对风土、历史和酿酒师智慧的致敬。愿您在品鉴的道路上，始终保持好奇与谦逊，用味蕾绘制出属于自己的风味地图。 --- 本书特色亮点： 案例研究驱动： 包含超过百个知名酒庄的深度案例分析。 图表化呈现： 大量手绘风土地图、土壤成分图和酿酒流程对比图表。 跨学科视角： 融合了地质学、气候学和历史学的多维分析。 面向实践： 针对侍酒师考试和高阶业余爱好者设计的高级品鉴练习。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列）》给我最大的惊喜，是它在专业性和趣味性之间找到了绝佳的平衡。我之前接触过一些写给专业人士的书，虽然知识非常深入，但读起来可能会有些枯燥乏味，而这本书的语言风格却非常亲切自然，充满了人文情怀。我特别喜欢里面穿插的一些小故事和历史典故，让原本可能有些枯燥的知识点变得生动有趣，也更容易被记住。我感觉，林裕森老师不仅仅是一位葡萄酒专家，更是一位热爱生活、善于观察的记录者。他将自己多年来的品鉴经验和对葡萄酒的感悟，都倾注在这本书中，让你在学习专业知识的同时，也能感受到他对葡萄酒的热情和热爱。我常常会在阅读过程中，想象着老师在某个酒庄，品尝着一杯美酒，然后将这份美好的体验，用文字传递给读者。这本书的价值，远不止于提供知识，更在于它能点燃你对葡萄酒世界的好奇心和探索欲，让你愿意花更多的时间去品味，去感受。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列）》后，我最直观的感受就是它的“全”字真的名副其实。作为一名葡萄酒爱好者，我尝试过市面上不少相关的书籍，但很多都侧重于某一方面，比如只讲产区，或者只讲品鉴技巧。而这本书，从葡萄品种的起源、种植，到酿造工艺、陈年潜力，再到世界各主要葡萄酒产区的详细介绍，几乎涵盖了葡萄酒领域的方方面面。更难能可贵的是，它并非生硬地堆砌知识，而是以一种循序渐进、深入浅出的方式呈现。我尤其欣赏其中关于风味轮和品鉴术语的讲解，这些看似抽象的概念，在老师的笔下变得非常具象和易于理解。我之前总觉得描述葡萄酒的风味很难，用词总是那么几个，看了这本书之后，我感觉自己打开了新的思路，能够更精准、更生动地表达出自己对葡萄酒的感受。这本书就像一位循循善诱的老师，带着你一点一点地揭开葡萄酒世界的神秘面纱，让你在不知不觉中，从一个懵懂的初学者，逐渐蜕变成一个有见解的品鉴者。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的厚度和内容量着实让我有些“震撼”，但翻开之后，就被其强大的吸引力牢牢抓住了。《包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列）》内容极其详实，几乎涵盖了我能想到的所有关于葡萄酒的疑问。从最基础的葡萄品种特性，到不同年份、不同产区酒款的细微差别，再到侍酒、储存和配餐的讲究，这本书面面俱到，逻辑清晰。我尤其赞赏书中对一些经典葡萄酒的深入剖析，不仅仅是简单的描述，而是从风土、酿造、历史等多个维度进行解读，让你能真正理解一杯酒的灵魂所在。我之前一直对某些高价位葡萄酒的价值感到疑惑，读完相关的章节后，我茅塞顿开，明白了它们之所以珍贵，不仅仅在于稀缺性，更在于其背后所蕴含的深厚文化和精湛工艺。这本书的深度和广度，绝对能满足从新手到资深爱好者各个层级读者的需求，绝对是一本值得反复研读、常备书架的案头必备。

评分☆☆☆☆☆

我前段时间刚入手了这本《包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列）》，虽然还没来得及全部细读，但仅仅翻阅一下，就感觉自己像是打开了一个全新的世界。我一直对葡萄酒颇有兴趣，但总感觉自己只是停留在“好喝”和“不好喝”的层面，缺乏系统性的认知。林裕森老师的名字我早就听说过，他的葡萄酒品鉴系列也是很多酒友心中的圣经。这本书的装帧设计就很用心，纸质厚实，印刷精美，图片丰富，光是看着就赏心悦目，让人忍不住想深入其中。我特别喜欢里面关于产区介绍的部分，感觉不是简单的罗列数据，而是充满了故事感，像是跟着老师一起亲身去那些风景如画的葡萄园里漫步。而且，这本书的文字表达也非常有感染力，不像一些枯燥的教科书，而是充满了生活气息和个人情感，读起来一点都不费力，反而能激起人探索的欲望。我迫不及待地想在周末的时候，一边品着酒，一边对照着书里的知识，去感受不同品种、不同产区的独特魅力。这本书绝对是我近期最满意的一笔“购书投资”了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，学习葡萄酒，不仅仅是学习一种饮品，更是学习一种文化、一种生活方式。而这本书，恰恰给了我这样的感受。林裕森老师在《包邮 葡萄酒全书（林裕森葡萄酒品鉴系列）》中，不仅传授了葡萄酒的专业知识，更传递了一种对生活的热爱和对细节的关注。我喜欢书中那些关于葡萄酒与食物搭配的建议，感觉像是得到了一个得力的生活助手，以后在宴请朋友或者在家享受晚餐时，都能多一份从容和品味。而且，这本书的排版设计也很人性化，章节划分清晰，索引也很详细，方便查找。我发现，很多我之前在品酒时感到困惑的地方，在这本书里都能找到清晰的解答。比如，为什么有些酒喝起来会有一股“橡木桶味”，为什么有些酒在陈年后会变得更加复杂，这些问题，这本书都给出了非常专业的解释。总而言之，这本书不仅仅是一本工具书，更像是一本可以伴随你成长、提升你生活品质的读物，让我对葡萄酒的认识，从“饮”到“懂”，再到“品”。

评分☆☆☆☆☆

很详尽的葡萄书指南，一册在手工具类的就可以不用买了。

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很不错，印刷很精美，比较全面

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书角撞坏两角，快递的问题，共计13本书，箱子撞的很厉害，不如上次在中信买485元书籍那次的快递结果。希望以后加上更多的气垫。

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搞活动满减的时候买的。京东图书满减就是先涨价，再满减。

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翻了下，图文并茂，不错！

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没有见到赠品