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店鋪： 天域北鬥圖書旗艦店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536483187

商品編碼：15228184161

品牌：北鬥（dipper）

作 者	尚廚美食研究中心	中圖法分類號	TS213.2
齣 版 社	四川科學技術齣版社	印   次	第1次
齣版時間	2016年3月	紙   張	120g銅闆、250g白卡
版 次	第1版	ISBN	9787536483187
頁 數	208頁	包   裝	膠裝
字   數	100韆字	所屬分類	烹飪美食/烘焙甜品
印刷時間	2016年3月	定   價	32.80元
開 本	16開	讀者定位	愛好烘焙的人群

 

新手愛！

生活如此忙碌，玩烘焙當然要簡單、易學、上手快！

學會書中這些實用小技巧，讓你省時做好甜品！

1.軟化黃油的特彆方法

2.防止麵團變形的竅門

3.打發黃油的重要技法

4.麵包不會開裂的秘訣

5.蛋糕不迴縮的關鍵點

詳細步驟圖文對照，烘焙新手也能一次成功！

操作起來超簡單，輕鬆搞定！上班族、忙碌主婦也能輕鬆烤！

烘焙食譜都改良成瞭簡易法，獨具創意的點心，小白也能DIY！

結閤瞭紙杯、烤盤等新型態烘焙方式，樂趣多多！

烘焙輕鬆在傢做，自己享用的早餐、朋友分享的下午茶都能輕鬆滿足！

“烘焙寶典”是為烘焙新手快速入門準備的工具書，想要開始烘焙卻不知道從哪開始的你，跟著書中的步驟就能輕鬆烤齣造型可愛的餅乾、口感豐富的麵包、綿軟適口的蛋糕、新手炫技的小食這人生的幸福四味，好學、好看、好吃，烘焙入門超適閤！

幸福味1各種造型cooky，簡單易學的美味

小巧細緻的模樣，簡單樸實的好味道，讓人吃瞭香在嘴裏、甜在心頭。

幸福味2簡單樸實bread，平凡卻充滿甜蜜

香味&口感都讓人驚訝的可口麵包，新手也能烤得錶皮酥脆、口感Q軟。

幸福味3風味百變cake，就算吃胖也願意

易上手的簡單步驟，加上貼心的美味關鍵秘訣，就是滿足味蕾的幸福滋味。

幸福味4烘焙必學Snack，新手的炫技單品

輕巧綿密的焦糖布丁、百吃不膩的芒果慕斯……常備簡易小食，在傢自製優雅品味。

 

餅乾Cooky

牛奶餅乾 簡單易學的美味小食............2

蔓越莓餅乾 新手入門零失敗...............4

丹麥麯奇 香酥可口的脆.....................6

愛心餅乾 充滿愛的幸福滋味...............8

瑪格麗特小餅 入口即化的情人指紋...10

巧剋力麯奇 每一塊都細膩酥香..........12

燕麥餅乾 超流行的減肥零食.............14

黃油動物餅乾 童心未泯的甜蜜..........16

蔥香麯奇 怎麼做都好吃...................18

葡萄奶酥 過年待客...................20

煉乳脆餅 濃濃牛奶香......................22

抹茶麯奇 清新淡雅的一抹綠.............24

紅糖餅乾人 每個女人都需要.............26

糖霜餅乾 甜蜜的少女心...................28

杏仁核桃棒 棒棒的下午茶點心..........30

大理石麯奇 味道跟顔值一樣高..........32

蘇打餅乾 微鹹酥脆滿口香................34

羅馬盾 好吃到停不下來...................36

芝麻鹹餅 芝麻香十足......................38

杏仁酥餅 充滿小時候的味道.............40

芝麻肉鬆餅 香得放不下...................42

檸檬餅乾 酸酸甜甜就是它................44

花生小酥 有誘人的香氣...................46

牛奶方塊 老少皆宜的奶香餅.............48

杏仁瓦片 哢嚓哢嚓脆脆香................50

阿拉棒 看電影的消遣零食................52

核桃酥 中式點心的美味...................54

海苔鹹味餅乾 大海的味道我知道......56

棋盤餅乾 那麼好看那麼好吃.............58

西瓜餅乾 夏天的清涼味道................60

麵包Bread

鹹味麵包 柔軟鹹香的百搭款.............64

法式小麵包 單吃就很美味................66

酸奶麵包 樸實平凡又充滿甜蜜..........68

全麥麵包 樸素單純的健康................70

葡萄乾煉乳麵包 香味撲鼻哦.............72

橙香麵包 試驗成功的甜蜜................74

椰蓉紅茶麵包 一樣鬆軟香醇.............76

紫薯麵包 增加三餐幸福感................78

蒜香麵包 那誘人的鹹香...................80

南瓜子麵包 滿滿的南瓜子香氣..........82

紅酒乾果麵包 略的酒香口味......84

可可巧剋力麵包 味道更加濃鬱..........86

奶香椰蓉麵包 口口生香，愛不釋手...88

蜜紅豆麵包 香香糯糯的口感.............90

紅豆抹茶麵包 紅配綠的美味......92

蘋果麵包 蘋果酸甜的香味................94

布裏歐修麵包 麵包中的“貴婦”......96

肉鬆麵包 喚醒美好...................98

牛角麵包 吃起來就很滿足..............100

南瓜貝果 結實有嚼頭的口感...........102

肉鬆毛毛蟲 樣子萌萌噠.................104

節日花環麵包 節日裏滿滿的口福....106

蛋糕Cake

杏仁提子蛋糕 不迴縮又好味...........110

戚風蛋糕 軟綿綿的淡香.................112

海綿蛋糕 濃鬱的雞蛋芳香..............114

抹茶奶酪蛋糕 看著就清爽可口........116

檸檬芝士蛋糕 細膩的甜蜜侵略........118

提拉米蘇 吃瞭幸福得飄飄然...........120

香草巧剋力馬芬 百吃不厭的早餐...122

朗姆酒葡萄蛋糕 催化美妙的味蕾誘惑...124

香蕉瑪德琳 口感溫潤的清香味道....126

椰蓉奶油蛋糕 甜蜜的“白雪戀人”...128

椰絲馬芬 傳統美式點心.................130

杏仁芝士蛋糕 美味又華麗的一款....132

輕奶酪蛋糕 雲朵般輕盈乳滑...........134

檸檬磅蛋糕 厚實濃鬱的清檸香........136

蔓越莓馬芬 新手成功率高...........138

蜂蜜蛋糕 小時候的甜蜜味道...........140

榛仁紙杯蛋糕 好做又好吃..............142

巧剋力芝士蛋糕 巧剋力控的新寵....144

香橙瑪德琳 自己做更健康..............146

天使蛋糕Q彈有韌勁的口感...........148

蜜豆馬芬 快速獲取孩子喜愛...........150

藍莓蛋糕 簡單而驚艷....................152

香蕉磅蛋糕 讓人著迷的香味...........154

五味果仁蛋糕 寫意的下午茶...........156

酸奶戚風蛋糕 烘焙一族的必修課....158

小食Snack

芒果慕斯 吃起來輕盈爽口..............162

提子司康 甜蜜的酥脆....................164

蘋果派 讓心情升級的甜點..............166

葡式蛋撻 比KFC的還嫩香............168

奶香泡芙 一口一口吃掉憂愁...........170

南瓜派 西點中的傳統甜品..............172

肉鬆捲 風靡美食群的美味..............174

焦糖布丁Q彈的順滑口感..............176

檸檬派 酸甜清爽的酥....................178

意式比薩 味道真真是極好的...........180

愛心蛋黃派 濃濃的愛心在裏麵........182

奶香蛋糕捲 蛋糕與淡奶油是絕配....184

香橙塔 好想吃一口的幸福甜點........186

鮮蝦培根比薩 料足味鮮的美味...188

基礎知識Information

烘焙常用工具........................... 192

烘焙常用材料........................... 195

烘焙術語解析........................... 199

 

匠心獨運：現代廚房的味覺交響 一捲在手，探索烘焙的無限可能。本書並非專注於基礎入門或特定年份的配方集錦，而是旨在成為現代廚房中，追求創新、精進技藝、深入理解烘焙科學的專業人士與資深愛好者的案頭必備。 我們深知，真正的烘焙藝術建立在對原料的深刻理解和對化學反應的精確掌控之上。本書匯集瞭數十年行業沉澱的智慧，聚焦於高級麵點結構解析、風味化閤物的深度挖掘，以及極端條件下的烘焙技術革新。我們不再滿足於“跟著做”，而是引領讀者進入“為什麼會這樣”的思維領域。 第一部分：麵粉的秘密——從榖物到結構骨架 本部分將全麵顛覆您對小麥、黑麥、斯佩爾特麥（Spelt）乃至非常規榖物（如莧屬、藜麥）的認知。我們不隻是列齣蛋白質含量，而是深入剖析： 1. 蛋白質的流變學： 詳細解讀麵筋蛋白（麥榖蛋白與醇溶蛋白）在不同水閤作用、剪切力和溫度梯度下的動態變化。我們將展示如何通過酶解、酸性環境調節，以及機械作用的細微調整，來塑造齣截然不同的麵團質地——從能承受高壓力的歐式硬皮麵包到入口即化的酥皮。 2. 澱粉的糊化與迴生： 探究不同澱粉顆粒（如玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）在烘焙過程中的吸水率、膨脹點和透明度變化。重點分析“澱粉迴生”現象對蛋糕和麵包保鮮期的影響，並提供一套科學的抗老化配方策略。 3. 麩皮與胚芽的功用性： 傳統指南常將它們視為乾擾因素。本書則將其視為風味和營養的寶庫。我們將提供對全麥粉研磨細度（Ash Content）的精確控製方法，以及如何通過“浸漬”（Soaker）和“預發酵”技術來鈍化麩皮對酵母活性的抑製作用，實現高比例全麥麵粉製品的完美膨脹。 第二部分：發酵的藝術與科學——時間、溫度與微生物的對話 酵母與乳酸菌是烘焙的靈魂。本書將發酵過程提升至精密控製的層麵： 1. 酵母動力學的精確建模： 詳細分析不同酵母菌株（Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus 等）在不同糖源、鹽度和溫度麯綫下的生長速率和産氣效率。提供一套“酵母活性檢測係統”，幫助您根據環境溫度實時調整投料量，確保發酵進程的穩定性。 2. 復雜酸種（Sourdough）的深度維護： 摒棄簡單的“喂養”口訣。我們提供基於pH值監測和波美度（Brix）測量的酸種健康評估標準。針對高酸度（如醋酸菌占主導）或低酸度（如乳酸菌占主導）的酸種，提供定製化的成熟周期和提純技術，以達到對特定風味（如堅果香、檸檬酸感）的精準調控。 3. 冷發酵與低溫慢速發酵的極限探索： 分析在0°C至5°C區間，麵團內酯類物質和酯類物質的積纍路徑。提供專業烤箱和冷藏設備的操作指南，以實現風味最大化和操作靈活性的平衡。 第三部分：油脂、乳製品與糖類的功能性重塑 現代烘焙不再是簡單的混閤，而是功能分區的構建。 1. 脂肪的結晶學與口感設計： 深入探討黃油、豬油、起酥油（Shortening）的熔點麯綫與晶體結構對酥皮層和蛋糕乳化體係的影響。教授如何通過“分層攪拌法”和“冷凍油脂處理”來優化油包水的穩定性和最終産品的酥鬆度。 2. 乳製品的乳化與變性： 分析牛奶蛋白（酪蛋白與乳清蛋白）在加熱過程中的變性對麵包內部組織（Crumb）的影響。針對高比例使用酸奶油、希臘酸奶等乳製品的配方，提供蛋白穩定劑的選用和用量指導。 3. 糖類的“非甜味”貢獻： 探討蔗糖、轉化糖漿、異麥芽酮糖等不同糖類在美拉德反應、焦糖化反應中的活性差異。重點講解如何利用低聚糖控製褐變速率，以保護敏感風味物質不被高溫破壞。 第四部分：創新與環境控製——專業級烘焙的技術飛躍 本部分聚焦於專業烘焙環境中常見的挑戰與前沿技術。 1. 高海拔與低濕度烘焙的修正法則： 提供針對海拔高於1500米地區的精確修正錶，包括水份增加率、發酵溫度調控和蒸汽壓力的補償策略。 2. 蒸汽與烤箱動力學： 剖析蒸汽在麵包錶皮形成中的作用機製——如何抑製澱粉迅速糊化，從而允許麵團最大化膨脹，最終形成薄而脆的錶皮。介紹專業蒸汽注入係統的優化操作。 3. 復閤香料的萃取與應用： 教授如何利用脂溶性或水溶性溶劑（如伏特加、甘油）製作高濃度香草精、柑橘皮油膏，並精確計算其在最終産品中的有效濃度，避免傳統提取物帶來的水分偏差。 4. 3D打印與分子料理在麵點中的融閤： 探索如何使用海藻酸鈉、麥芽糊精等食品膠體，設計具有特定斷裂點的裝飾件和功能性內餡，拓寬傳統烘焙産品的邊界。 本書獻給那些不滿足於“一勺糖，兩杯麵”的匠人。它是一份對烘焙科學的深度宣言，引導您從經驗主義的泥潭中解脫齣來，真正掌握您廚房中的每一項參數，創造齣具有顛覆性的味覺體驗。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情可以說是由來已久，但每次嘗試都覺得差瞭點什麼，總感覺自己做的東西口感和顔值上都比不上專業的。這本書的標題，特彆是“烘焙書籍教程大全”，讓我眼前一亮。我希望能在這本書中找到一些“乾貨”，不僅僅是簡單的配方羅列，更希望有深入的原理講解。比如，關於麵團的揉捏程度對麵包質地的影響，為什麼有些蛋糕會塌陷，如何調整配方來達到理想的口感和風味，這些深層次的問題如果能在這本書裏得到解答，那絕對是物超所值。我一直認為，懂原理纔能做得更好，纔能在遇到問題時及時調整。此外，我非常看重“食譜”的部分，希望它能包含各種經典烘焙的詳細配方，從基礎的餅乾、蛋糕、派，到麵包、泡芙、甚至是一些慕斯蛋糕。我期待這本書能有非常精準的配料剋數和操作步驟，讓我能夠穩定地復製齣美味。如果裏麵還能有一些關於食材選擇的建議，比如不同品牌的黃油、巧剋力、或者麵粉的差異，以及如何在傢中製作一些基礎的烘焙醬料和裝飾，那這本書的實用性將大大提升。我希望能通過這本書，真正理解烘焙的魅力，並提升自己的製作水平。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直在尋找能夠係統性學習烘焙的教程，在網上看到這本書的介紹，尤其是“正版”、“大全”、“新手基礎入門”這些字眼，讓我非常心動。我平時對甜點製作很感興趣，但總感覺自己隻是停留在零散地學習一些網紅配方，缺乏體係。這本書聽起來像是我的“救星”，能夠填補我在這方麵的知識空白。我尤其關注它的“配方”和“食譜”部分，希望它能提供足夠多樣化的選擇，從基礎的餅乾、蛋糕，到一些稍微進階的麵包、慕斯，最好還能有一些節日主題的甜點，這樣我就可以跟著書裏的步驟一步步來，慢慢掌握烘焙的技巧。而且，如果是“教程大全”，我期望它能包含一些烘焙原理的講解，比如麵團發酵的奧秘、不同糖類對口感的影響、以及如何正確使用各種烘焙工具等，這樣我纔能知其然，更知其所以然。我買這本書的初衷，就是希望它能帶我從一個對烘焙“一知半解”的狀態，躍升到一個能夠自信地製作齣各種美味甜點的水平。我期待這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，讓我的烘焙之路更加順暢，也讓我的生活因為親手製作的甜點而更加甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我在傢嘗試製作甜點時常常感到迷茫。這本書的名稱，尤其是“烘焙書籍教程大全”和“烘焙食譜新手基礎入門書籍”，讓我覺得它可能正好是我所需要的。我希望這本書能夠從最基礎的烘焙知識講起，比如烘焙工具的選擇和使用方法，不同種類麵粉的特性，以及如何正確地使用酵母等。同時，我也希望它能提供一些非常詳細且易於理解的配方，最好是那種經典、不容易失敗的入門級食譜，比如基礎的餅乾、瑪芬、磅蛋糕等。我很看重“教程”這個詞，這意味著這本書不僅僅是提供食譜，更重要的是能夠教我烘焙的技巧和原理。例如，關於如何正確地打發奶油、如何製作齣鬆軟的麵包、以及如何避免蛋糕烤焦或塌陷等問題，如果這本書能夠給齣清晰的解答和指導，那將對我非常有幫助。我希望通過這本書，能夠建立起一個紮實的烘焙基礎，並且能夠獨立完成一些簡單又美味的甜點，從而提升我對烘焙的信心和興趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對手工製作各種糕點和甜品有著濃厚的興趣，平時也會在網上搜集一些零散的配方自己嘗試，但總感覺缺乏係統性，很多時候會因為對烘焙原理的不瞭解而導緻失敗。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它“正版”的定位讓我放心，不會是盜版或者錯誤信息的集閤。我特彆關注“教程大全”和“新手基礎入門”這些詞匯，這錶明它可能涵蓋瞭從基礎概念到具體操作的方方麵麵，非常適閤像我這樣的初學者。我期望這本書能夠提供清晰易懂的文字說明，並配以大量高質量的插圖或照片，這樣我纔能更直觀地理解每一步的操作。我非常希望這本書能夠詳細講解烘焙中的基本功，比如如何正確稱量食材、各種麵糊的攪拌技巧、以及烘烤時的溫度和時間控製等。同時，它提供的“配方”和“食譜”也需要足夠豐富，並且分類清晰，這樣我纔能根據自己的喜好和想要製作的甜點類型來選擇。我渴望通過這本書，能夠掌握製作各種美味糕點的能力，讓我的烘焙之路更加紮實和充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我最近開始嘗試在傢製作烘焙食品，想找一本既有理論又有實踐的入門書籍。這本書的名字聽起來很吸引人，特彆是“正版”和“新手基礎入門”這些關鍵詞，讓我覺得它應該是經過精心編排，適閤初學者。我希望能在這本書裏找到詳細的步驟說明，最好配有清晰的圖片，讓我能夠跟著一步步操作，避免走彎路。我對烘焙的很多基礎知識還不太瞭解，比如各種麵粉的區彆、酵母的活性如何判斷、打發蛋白的技巧等等，這本書如果能把這些基礎知識講清楚，那對我來說價值就太大瞭。另外，我對手作甜點的裝飾也很感興趣，希望這本書也能包含一些關於裱花、抹麵、或者簡單裝飾的技巧，讓我的成品看起來更加漂亮。我不太喜歡那些過於復雜的食譜，更傾嚮於從一些經典、易於上手的甜點開始學起，比如麯奇、瑪芬、或者簡單的海綿蛋糕。如果這本書能涵蓋這些內容，並且提供一些可行的建議，比如如何處理烘焙過程中可能遇到的常見問題，那我就覺得這本書買得非常值瞭。我希望通過這本書，能夠真正掌握一些基本的烘焙技能，並且能夠做齣讓傢人朋友都稱贊的美味。