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• 1688例

店铺： 人天图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061306

商品编码：25369949661

包装：平装

开本：16开

用纸：轻型纸

页数：352

字数：390000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

粤菜有着悠久的历史，其有的菜式和韵味，独树一帜，是我国八大菜系之一，在内外都享有盛誉。本书开篇以文字及彩图介绍粤菜的特点及烹饪技巧、食材选购等知识，选家常粤菜，分为吃粤菜；喝滋补汤水；品别致点心；尝花样主食等章节。内容中包括材料、调料、做法，烹饪步骤清晰，详略得当，一目了然，本书配以彩色图片、相应二维码视频，扫一扫可学习

作者简介

甘智荣
国家考评员
中国烹饪师
深圳饮食协会名厨委员会委员

甘智荣师傅造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相组合。被大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）， 并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各长短期培训及远程教学课程。多年来，培养人才。

内页插图

目录

精彩书摘

粤菜，先是从“无不吃”开始。广州紧邻港澳，面向东南亚，自古以来就是1个别具开放性和包容性的城市，这点在粤菜中体现。飞禽走兽、蛇虫鼠鳖，广东人从不忌讳。一方面是广东有丰富的物产资源，另一方面则由于广东古为“蛮荒之地”，受正统封建思想的影响较小，广东人思想为自由和开放，有为先的勇气。

粤菜的创新，不走生搬硬套之路，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩、口味喜鲜的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；将一般的汆法发展为规范的制作汤品的汆法；引进西餐的焗法、吉列炸法、扒法，改造为自己的烹调方法；借鉴西餐调味汁的做法，造了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。

粤菜选料精巧，烹制。它在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着严格的要求。广州菜又称“广府菜”，是粤菜的代表。广府菜的基础是顺德菜，而顺德菜中有许多菜式以制作著称。例如，顺德清晖园过去有一道名菜“酿银芽”，是把金华火腿丝酿进小小的绿豆芽内，垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝，粤菜的特色典雅，口感佳。做工这一点令粤菜的品质维持在较高的水准，色香味俱佳，对了食客的胃口，使进食变成享受。

粤菜有两个特点：清和鲜。所谓“清”，是指味清；所谓“鲜”，是指鲜活。粤菜的口味清，体现在烹调方法上，就是强调原味。粤菜一般只用少量姜、葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。徐珂在《清稗类钞》中说：“粤人嗜淡食。”粤菜追求食材的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、味，要即宰即烹，多用蒸、煮等方法。粤菜又讲究食材的鲜活，“生猛海鲜”是粤菜的亮点之一。

善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。由于气候的原因，粤菜注重汤水。《清稗类钞》记载：“粤人餐时需佐以汤。”粤菜中的汤已发展成了一种带有浓厚地方特色的文化。粤菜中的汤有三大功效：佐餐；养生；辅助治疗各种疾病。先是佐餐，岭南气候闷热，夏季漫长，除非借助风扇、空调帮忙，人们哪怕在家待着不动，都*易流汗，造成水分流失，汤恰恰能提供够的水分，补充人体对水的生理需求。同时，美味可口的汤食欲，帮人们打开味蕾，在高温难耐、没有食欲之时，汤品实是较佳的佐餐。在养生与辅助治疗疾病方面，汤能调理湿热气候对人的影响，起到强身健体、美容、清补滋润、消暑消热等作用，如芥菜瑶柱煲猪肚汤，瑶柱提鲜，芥菜含有维生素A、B族维生素等营养成分，具有健胃消食等功效。

好的，这是一本关于《法式烘焙艺术与创新实践》的图书简介： --- 《法式烘焙艺术与创新实践》 —— 探寻法式糕点背后的科学、美学与传承 在世界美食的璀璨星河中，法式烘焙无疑是最耀眼的一颗。它不仅是一种烹饪技艺，更是一种对精妙平衡、极致美学和严谨科学的追求。本书《法式烘焙艺术与创新实践》并非仅仅汇集食谱，而是深度剖析法式甜点制作的底层逻辑、历史脉络以及当代前沿的应用，旨在为烘焙师、甜点师以及所有热爱法式风味的美食爱好者，提供一套系统、深入且极具前瞻性的专业指南。 本书结构分为四大核心板块，全面覆盖从基础理论到高级应用的每一个环节。 第一部分：法式烘焙的基石——历史、原理与原料的深度解析 成功的法式烘焙，建立在对原料特性及化学反应的深刻理解之上。本部分将带领读者穿越时空，追溯法式甜点从修道院厨房到米其林殿堂的演变历程，理解经典配方背后蕴含的文化意义。 1. 原料的“身份卡”与作用机制： 我们将摒弃简单的原料罗列，转而深入探讨每一种核心原料——从黄油（不同乳脂含量的影响）、面粉（蛋白质含量与筋度测试的实际意义）、糖类（焦糖化与美拉德反应的精确控制）到鸡蛋（乳化作用与起泡机制）——在最终成品中的化学角色。特别关注稀有或地域性原料（如特定产区的香草豆、法国AOP认证的乳制品）对风味复杂度的构建作用。 2. 基础技法的科学解码： 法式烘焙对基础技法有着近乎苛刻的要求。本书详尽解析了关键技术的操作细节与背后的科学依据，包括： 面团的“松弛”与“擀叠”： 以可颂和千层酥为例，分析叠被技术如何通过控制面筋形成和脂肪分布，实现理想的层次结构和口感。 慕斯与奶油的稳定技术： 详解明胶、琼脂与果胶的用量平衡，以及如何通过温度曲线控制形成稳定、入口即化的质地。 意式蛋白霜与法式蛋白霜的区别与应用： 探讨不同打发方式对成品体积、稳定性和风味持久性的影响。 第二部分：经典重构——传统法式配方的“解构与重建” 本部分聚焦于法式甜点中的标志性作品，但目的并非简单复刻，而是引导读者理解其“结构蓝图”，从而具备根据需求进行调整和创新的能力。 1. 法式挞类（Tarte）的结构力学： 深入剖析挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的酥脆度、延展性与烤制后的稳定性。以经典的柠檬挞为例，探讨酸度与甜度（糖酸比）如何精确影响味蕾的感知和奶油馅的凝固。 2. 欧培拉与法式多层蛋糕的平衡艺术： 欧培拉（Opéra）是多层结构艺术的典范。我们将拆解其“咖啡浸渍海绵蛋糕”、“咖啡奶油霜”、“巧克力甘纳许”三要素之间的水分迁移、风味渗透与质地对比，指导读者如何控制每层间的厚度差异，以达到完美的“一刀切”效果和同步的口感体验。 3. 泡芙（Choux）的“膨胀奇迹”： 从基础的水油面糊到最终的空心结构，我们探究蒸汽在泡芙膨胀过程中的物理机制，并提供针对不同气候条件下的面糊含水量调整方案，解决“塌陷”与“不熟”的常见难题。 第三部分：当代法式甜点的创新前沿与感官设计 现代法式甜点已不再固守传统，而是拥抱分子料理技术、健康趋势和跨文化风味融合。本部分着眼于未来趋势，提供高阶的创新思路。 1. 质地（Texture）的革命： 探索使用超低温冷冻、真空慢煮等现代技术对传统质地的再造。例如，如何使用异麦芽糖制作出入口即化的“脆糖外壳”，或使用增稠剂模拟传统脂肪的丰润感，同时降低热量。 2. 风味的层次与对比： 介绍“风味矩阵”的概念，指导如何巧妙运用酸味（如百香果、黑醋）、苦味（如深度烘焙可可、咖啡）和香料（如小豆蔻、零陵香豆）来提升基础甜味的复杂度，避免甜腻。 3. 摆盘的几何学与叙事性： 摆盘是甜点的最后一道工序。本书提供了现代法式摆盘的构图原则（黄金分割、视觉引导线），并结合不同盘材的选择，指导如何让一道甜点成为一个完整的故事或一件可食用的艺术品。 第四部分：专业化运营与质量控制 对于专业人士而言，稳定和效率至关重要。本部分将目光投向商业化生产的可行性。 1. 批次稳定性与SOP的建立： 如何将精细的烘焙配方转化为可标准化的操作流程（SOP）。书中提供了详细的温度、时间、湿度监控表单，以及针对大型烤箱和冷藏设备的功率补偿建议。 2. 储存与保鲜的化学考量： 分析不同甜点成分在冷藏、冷冻和常温下的氧化、脱水和风味损失规律。提供针对性包装材料的选择建议，以最大程度延长成品赏味期而不牺牲口感。 3. 成本控制与供应链优化： 结合欧洲市场经验，提供原料采购的策略性建议，如何在不牺牲“法式标准”的前提下，通过替代性原料筛选和优化配方比例，实现有效的成本控制。 --- 《法式烘焙艺术与创新实践》，是献给那些不满足于“照着做”的烘焙实践者。它邀请您深入法式甜点的灵魂深处，不仅学习“如何做”，更理解“为什么这样做”，最终，培养出属于您自己的、具有开创性的法式烘焙哲学。本书厚重而不失细腻，科学而不失浪漫，是每一位致力于登峰造极的甜点匠人案头不可或缺的典籍。

评分☆☆☆☆☆

《精致粤菜1688例》这本书，我拿到的时候，就被它的厚重感和精致的排版深深吸引了。我一直觉得，粤菜是一种非常讲究“火候”和“鲜味”的菜系，它不像川菜那么浓烈，也不像鲁菜那么大气，而是以一种内敛的方式，将食材的原味发挥到极致。我希望这本书能够详细地讲解粤菜的烹饪技法，比如如何掌握不同食材的烹饪时间，如何通过不同的调味手法来突出食材的本味，又或者如何在摆盘上体现出粤菜的艺术感。我尤其想学习那些比较复杂的技巧，比如如何制作精致的点心，如何炖制滋补的汤品，以及如何处理一些比较特殊的食材。我希望，这本书的讲解能够清晰易懂，哪怕是没有太多烹饪基础的人，也能通过这本书学会制作美味的粤菜。我想，这不仅仅是一本菜谱，更是一扇通往粤菜美食殿堂的大门，让我能够更深入地了解和欣赏粤菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

《精致粤菜1688例》这本书，我拿到的时候，就觉得它不一般。首先，它的名字就充满了吸引力，“1688例”这个数字，让人感觉里面藏着无穷的智慧和可能性，仿佛是你想要做的任何一道粤菜，都能在这里找到原型或者得到启发。我一直对粤菜情有独钟，尤其是它那种对食材原味的极致追求，以及烹饪过程中细腻入微的手法。我希望这本书能够带领我走进一个更深层次的粤菜世界，让我不仅仅满足于表面的味道，而是能够去理解每一道菜背后所蕴含的文化和历史。我特别想知道，书里有没有介绍一些比较少见的粤菜，或者是对一些经典菜肴进行了创新和改良，并且能提供一些独到的见解。我希望，它不仅仅是一本“照猫画虎”的菜谱，更能成为我学习粤菜的“指路明灯”，教会我如何举一反三，如何根据自己的喜好和手边的食材，去创造属于自己的粤菜佳肴。这是一种对烹饪艺术的探索，也是一种对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《精致粤菜1688例》，刚翻开就被那封面上的水墨画和烫金字体吸引了，一种古朴典雅的韵味扑面而来。我本来是抱着一丝好奇的心情，想看看传说中粤菜的博大精深到底是什么样子，毕竟“1688例”这个数字听起来就足够厚重，仿佛里面藏着无数世代相传的味觉密码。我猜想，它应该不仅仅是一本菜谱，更像是一部浓缩了岭南饮食文化的史书，记录着那些曾经在广府人家厨房里，在酒楼茶肆间，滋养了无数代人的舌尖记忆。我特别期待书里能有一些关于食材选择、烹饪技巧的小贴士，比如如何才能让烧鹅的皮酥脆到掉渣，如何才能煲出一锅奶白浓郁的例汤，又或者在处理海鲜时，怎样才能最大程度地保留其鲜甜的原味。我曾尝试过在家做一些粤菜，但总觉得少了那么一点“灵魂”，不知道这本书里是否会有解开这层迷雾的钥匙，让我能真正领略到粤菜那“清、鲜、嫩、滑、爽、脆”的精髓。它的装帧也很精美，纸质厚实，印刷清晰，拿在手里沉甸甸的，很有分量感，光是看着就觉得是一件值得珍藏的艺术品。我有点迫不及待地想翻阅其中的内容，去探索那些关于“味道”的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

拿到《精致粤菜1688例》这本书，我首先想到的是，这会不会是一本“压箱底”的绝世秘籍？“1688例”这个数字，听起来就像一部包罗万象的粤菜百科全书，足以让任何一个热爱美食的人心动不已。我一直对粤菜的精细之处充满好奇，尤其是它在细节上的雕琢，比如那看似简单的白切鸡，却有着无比讲究的斩件技巧和蘸料搭配；再比如那些名贵的炖汤，如何才能将食材的精华完全释放出来，又不会破坏其本身的鲜味。我期待这本书能够深入浅出地解答我心中这些疑问，并且提供一些实际的操作指导，让我能够在家也能做出媲美酒楼水准的粤菜。我希望，它不仅仅罗列菜名和配料，更重要的是，能够讲述每一道菜背后的故事，或者分享一些主厨在烹饪过程中的心得体会，这样读起来会更有温度，也更能引发共鸣。我对这本书的期望很高，希望它能成为我厨房里不可或缺的“贤内助”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚拿到《精致粤菜1688例》的时候，心里是有点忐忑的。毕竟“1688例”听起来就像一座巨大的宝藏，不知道自己能不能全部消化得了，或者说，里面的内容是否真的那么“精致”？但当我翻开第一页，那种担忧就烟消云散了。我看到的是一种非常踏实的态度，仿佛是一位经验丰富的大厨，用最真诚的心，把毕生的绝学毫无保留地分享出来。我特别在意的是，书中的每一道菜，是否都配有详细的步骤图，尤其是那些关键的环节，比如如何掌握火候，如何勾芡，如何调味。我希望它能像一位耐心的老师，手把手地教我，而不是简单地给出一个配方。我更希望，它能告诉我为什么这么做，背后的原理是什么，这样我才能真正理解，而不是死记硬背。我一直认为，真正的美食，是需要用心去感受的，是需要对食材有敬意的。我期待这本书能教会我如何去“读懂”食材，如何去“听懂”锅里的声音，从而做出真正有灵魂的粤菜。我想，这不仅仅是学习一道菜的做法，更是一种对生活的热爱和对传统文化的传承。