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甘智荣 编

图书标签:

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店铺： 金版图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538884876

商品编码：25251262850

出版时间：2015-12-31

页数：244

Part 1 农家食材**鲜，小炒烹饪有诀窍
选好食材才能做好菜
烹饪有窍门，巧手出美味

Part 2 农家快手小炒?*简捷
醋熘黄瓜
醋熘莴笋
炒牛蒡胡萝卜丝
醋熘白菜
醋溜南瓜片
苦瓜玉粒
干贝芥菜
剁椒佛手瓜丝
胡萝卜炒蛋
香油胡萝卜
炝炒生菜
山楂银牙
芦笋金针
甜椒炒绿豆芽
蒜香荷兰豆
香菜炒豆腐
榨菜炒白萝卜丝
彩椒茄子
奶油娃娃菜
豌豆炒玉
豆腐皮枸杞炒菜
红薯炒牛肉
青椒炒茄子
豆瓣茄子
芦笋炒莲藕
竹笋炒鸡丝
西红柿炒冻豆腐
洋葱炒鱿鱼
黄瓜炒土豆丝
椒盐沙丁鱼
辣白菜焖土豆片
香菜炒羊肉

Part 3 农家开胃小炒?*下饭
味烧萝卜
醋香黄豆芽
萝卜干炒杭椒
西红柿炒山
青红椒炒腐竹
糖醋杏鲍菇
青椒酱炒杏鲍菇
红椒黄瓜片
酸辣魔芋烧笋条
酸梅酱烧老豆腐
蒜炒麻叶
糖醋炒面筋
糖醋菠萝藕丁
糖醋花菜
糖醋藕片
陈皮炒猪肝
西红柿青椒炒茄子
茯苓山楂炒肉丁
辣炒鸭舌
重庆烧鸡公
麻辣干炒鸡
酸菜白肉
酸豆角炒鸭肉
酸萝卜炒鸭心
酸豆角炒猪耳
酸笋牛肉
酸豆角炒猪皮
酸笋福寿鱼
糖醋福寿鱼
菠萝炒鱼片
糖醋鲤鱼
酸菜剁椒小黄鱼

Part 4 农家地道小炒?*怀旧
白菜炒菌菇
黄豆酱炒麻叶
豆角烧茄子
西红柿炒圆椒
豆豉炒三丝
红烧萝卜
家常豆豉烧豆腐
胡萝卜丝炒豆芽
咸蛋黄炒黄瓜
蒜苗炒油渣
家常小炒黄瓜
手捏菜炒茭白
白菜丝炒五花肉
湘西腊肉炒蕨菜
双椒炒鸡脆骨
小炒肝尖
小炒鸡爪
熏腊肉炒杏鲍菇
冬笋豆腐干炒猪皮
猪头肉炒葫芦瓜
爆香猪肚
红烧牛肉
爆炒三鲜
陈皮炒河虾
大蒜烧鳝段
豆瓣酱烧带鱼
红烧鲅鱼
姜葱炒花螺
酱爆鱿鱼圈
辣炒海瓜子
菜心炒鱼片
沙茶炒濑尿虾

Part 5 农家时蔬小炒?*应季
大头菜小炒香干
炒黄花菜
党参西芹炒干贝
大杏仁炒西芹
菜炒肉丝
菠菜炒鸡蛋
慈姑炒藕片
冬笋炒枸杞叶
酱香西蓝花豆角
茯苓炒三丝
莴笋炒瘦肉
芥蓝炒冬瓜
茭白炒鸡蛋
红椒西红柿炒花菜
辣椒炒茭白
红烧小土豆
炝炒红菜苔
麦冬烧黄瓜
西瓜翠衣炒青豆
青椒炒白菜
青椒炒土豆丝
清炒甜豆
蒜苗豆芽炒鸡丝
蒜苗炒莴笋
素炒芋头片
小炒佛手瓜
玉竹炒藕片
韭菜炒西葫芦丝
圆椒炒芋头片
蒜香青椒炒茄条
杏鲍菇炒芹菜
西红柿炒菜
洋葱炒豆腐皮
小白菜炒黄豆芽

Part 6 农家菌菇小炒?*可口
家常蘑菇烧鸡
青菜炒口蘑
蘑菇藕片
蘑菇竹笋豆腐
黑蒜炒平菇
酱炒平菇肉丝
口蘑炒豆腐
口蘑烧白菜
胡萝卜炒口蘑
红薯烧口蘑
蒜苗炒口蘑
西芹杏鲍菇烩大虾
胡萝卜清炒杏鲍菇
杏鲍菇炒甜玉
酱焖杏鲍菇
鱼香杏鲍菇
明笋香菇
鱼香金针菇
肉末香菇烧豆腐
茶树菇炒五花肉
茶树菇炒鳝丝
鸡丝白菜炒白灵菇
肉末烧蟹味菇
红烧双菇
菌菇烧菜心
芦笋鲜蘑菇炒肉丝
酱香茶树菇
清炒秀珍菇
珍珠莴笋炒白玉菇
黄瓜炒木耳
茭白木耳炒鸭蛋

Part 7 农家肉禽蛋小炒?*家常
莴笋炒回锅肉
蒜薹炒肉丝
腊肉炒条
魔芋烧肉片
腊肉炒葱椒
西芹黄花菜炒肉丝
四季豆烧排骨
红烧肉卤蛋
黄瓜炒牛肉
小炒牛肉丝
山楂菠萝炒牛肉
韭黄炒腰花
红烧羊肚
红烧牛肚
土豆南瓜烧肥肠
杂菌炒腊肠
酱烧土豆炖鸡块
豆瓣酱烧鸡块
炒鸡
西葫芦炒鸡丝
鸡翅烧豆角
辣炒乌鸡
腰果时蔬炒鸡丁
葱爆鸭心
滑炒鸭丝
小炒腊鸭肉
鸭肉炒菌菇
火腿炒鸡蛋
海鲜鸡蛋炒秋葵
鸡蛋炒豆渣
洋葱腊肠炒蛋
鸭蛋炒洋葱
枸杞叶炒鸡蛋
嫩姜炒鸭蛋

Part 8 农家水产小炒?*鲜美
干烧鳝段
西瓜翠衣炒鳝片
酱炖泥鳅鱼
节瓜炒花甲
韭黄炒牡蛎
葱姜炒蛏子
脆炒鱿鱼丝
罗勒炒海瓜子
芦笋沙茶酱辣炒虾
糖醋鱿鱼
干焖大虾
小炒濑尿虾
虾仁炒豆芽
豉椒墨鱼
红烧腊鱼
酱焖鲫鱼
茄汁鱿鱼丝
菊花草鱼
啤酒炖草鱼
紫苏烧鲤鱼
香芋焖鱼
啤酒炖鲈鱼
豆腐烧鲈鱼
酱香开屏鱼
香煎马头鱼
五香鲅鱼
酥炸带鱼
五香烧带鱼
带鱼烧白萝卜丝
蒜烧黄鱼
茄汁鲳鱼
焖刀鱼
白萝卜烧鲳鱼
茄汁香煎三文鱼
番茄酱烧鱼块

       第一章就为您介绍一些常用食材的选购方法，以及一些既方便又实用的烹饪小窍门。从第二章到第八章，我们根据读者的不同喜好和需要，分出*简捷、*下饭、*怀旧、*应季、*可口、*鲜美、*家常等七个小单元，将200多道令人流口水的农家菜谱一一呈现。这些小炒菜的菜谱分类明确、详细，便于您迅速找到符合自己胃口的那道菜。

烹饪艺术的深度探索：一部关于世界美食、烘焙科学与健康饮食的巨著 图书名称：《寰宇食谱集萃：从法式精致到亚洲街头，烹饪技艺的百科全书》 内容概述： 本书并非聚焦于家常小炒或地方菜系的日常制作，而是一部旨在带领读者领略全球烹饪广度、深入理解烘焙科学、并系统探索现代营养学在饮食中应用的权威指南。我们摒弃了传统菜谱的简单罗列，转而构建一个多维度的美食知识体系，旨在培养读者成为一位真正的“美食架构师”。全书共计五卷，涵盖了从基础食材科学到复杂分子料理的完整光谱。 第一卷：世界风味地理志——跨越五大洲的味觉地图 本卷深入剖析了世界主要菜系的哲学基础、历史演变及其核心风味轮廓。我们不满足于罗列菜名，而是追溯每种烹饪传统形成的环境、气候和贸易路线对其食材选择的影响。 地中海的阳光与草本： 详细解析希腊、意大利南部和西班牙东部料理中橄榄油、番茄、海盐和新鲜香草的黄金比例，并探讨了地中海饮食结构在心血管健康中的科学依据。我们提供了一套完整的地中海开胃菜（Mezze/Tapas）制作流程，重点在于食材的新鲜度与简单处理技巧。 法式料理的结构与层次： 区别于简单的法式家常菜，本卷重点讲解法式酱汁学（Sauce Theory）的五大母酱体系——贝夏梅尔、西班牙、荷兰、浓缩肉汁（Espagnole）和蛋黄酱（Hollandaise）——的精确乳化点、增稠剂（Roux, Slurry）的配比，以及如何利用这些酱汁构建复杂的主菜结构。此外，还包含对传统法式清汤（Consommé）澄清技术的细致图解。 东亚的“五味调和”： 深入解析中国、日本和韩国料理中对“酸、甜、苦、辣、咸”的辩证关系的处理。例如，在分析日本怀石料理时，我们探讨了“旨味”（Umami）的来源，从昆布高汤到发酵酱油的深度提取工艺，而非简单的日式家常煮物。 拉丁美洲的火候与烟熏： 专注于墨西哥和秘鲁料理中对辣椒的品种识别、晾晒和发酵过程，以及阿根廷式烤肉（Asado）中对不同木材的香气投射研究。 第二卷：烘焙的科学与艺术——结构、膨胀与转化 本书的第二卷是献给所有渴望精通烘焙的读者的科学指南。烘焙是精确的化学反应，而非简单的混合。 面团的生命周期： 详细阐述了酵母的作用机制、面筋网络的形成、水合作用对口感的影响。我们提供了一套详尽的“温度-时间-湿度”矩阵，用于优化各种类型面团（从高含水量法棍到低水合黄油酥皮）的发酵曲线。 油脂的物理特性： 探讨黄油、猪油和植物油在不同温度下对烘焙产品质地的影响。例如，酥皮（Puff Pastry）中，我们展示了如何通过精确的叠被（Turning）次数和保持低温来确保层层分明的效果。 糖与蛋的结构贡献： 剖析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化在烘焙中的作用。针对蛋白霜（Meringue）的不同类型（法式、意式、瑞士式），我们提供精确的温度控制图表，以确保稳定且气孔均匀的结构。 第三卷：现代烹饪技术与工具革新 本卷聚焦于二十一世纪的厨房技术进步，这些技术极大地拓展了食材处理的可能性。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 深入讲解水浴加热的分子层面效果，如何通过精确到0.1摄氏度的温度控制，实现蛋白质的完美嫩化，并提供针对鱼类、禽类和红肉的最佳时间/温度搭配表。 烟熏与芳香的注入： 不局限于传统的烟熏炉，我们详细介绍了冷熏（Cold Smoking）技术，以及使用香草包（Bouquet Garni）在非传统介质（如真空袋）中进行风味浸渍的方法。 分子美食的入门： 介绍了基础的球化技术（Spherification），如琼脂（Agar）和海藻酸钠（Sodium Alginate）的应用，用于创造口感新颖的食材。 第四卷：食材的本源与可持续性——从农场到餐桌的溯源 此卷超越了菜谱本身，探讨了食材的质量、采购伦理和营养价值。 肉类的分割与熟成： 专业肉贩级别的知识分享，包括牛、羊、猪等不同动物的主要切割部位及其最适合的烹饪方法。我们详解了干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对风味物质的化学转化过程。 蔬菜的季节性光谱： 强调“真材实料”的理念，提供一个详细的温带气候下不同月份应重点关注的蔬菜种类，并提供最大化保留水溶性维生素的烹饪建议。 发酵的力量： 系统介绍了酸菜、康普茶（Kombucha）、味噌（Miso）和天然酵母（Sourdough Starter）的培养与维护，强调益生菌对肠道健康的积极作用，并区分商业菌种与本土菌群的差异。 第五卷：主题宴会策划与菜单设计 本书的终章，是关于如何将前四卷的知识融会贯通，设计出一场逻辑严密、体验丰富的盛宴。 平衡的艺术： 教授如何设计一套包含不同质地（脆、糯、滑）、不同温度（热、冷）、不同酸碱度（酸、涩、甜）的菜单，以避免味觉疲劳。 饮品搭配的科学： 探讨葡萄酒、啤酒和烈酒如何与菜肴的脂肪、酸度和苦味元素进行交互作用，提供基础的“配餐指南”，而非简单的品牌推荐。 场景与氛围的构建： 讲解如何通过餐具选择、灯光和布景，提升用餐体验的整体感知价值。 本书的独特价值： 本书旨在成为烹饪爱好者、专业厨师进修以及美食学研究者的必备参考书。它不提供“快速简便”的家常解决方案，而是深入探讨为什么食材会发生这种变化，如何通过科学原理优化结果。读者将学会的，不是复制食谱，而是创造食谱。它涵盖了西式糕点制作的严谨、亚洲烹饪的灵活性、现代技术的应用，以及对食材来源的深刻理解，构建了一个宏大且实用的美食知识体系。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的“蒸菜凉菜荤菜素食”的分类非常满意。这意味着它涵盖了一个非常全面的烹饪范围，能够满足我一年四季、各种场合的烹饪需求。我特别喜欢做凉菜，夏天的时候，一盘清爽的凉拌菜简直是解暑利器。我希望能在这本书里找到一些创意十足的凉菜做法，不只是简单的拍黄瓜或者凉拌木耳，而是那种能让人眼前一亮的、带有独特风味的凉菜。同时，对于“蒸菜”，我一直认为它是最能保留食材原味和营养的烹饪方式之一。我希望看到一些精致的蒸菜，比如各种鱼、肉、蔬菜的蒸法，以及如何调配蒸菜的酱汁，让蒸出来的菜肴色香味俱全。荤菜和素食的搭配也非常重要，我希望这本书能提供丰富的荤菜选择，同时也能有很多让人惊喜的素菜做法，让素食者也能享受到美味。我经常会举办家庭聚会，这本书的全面性意味着我可以从这里找到足够多的菜谱，一次性满足所有来宾的口味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被“家常菜菜谱大全”和“做菜大全”这两个关键词吸引进来的。作为一个工作繁忙的上班族，每天下班回家最头疼的就是“今天吃什么”这个问题，而且我希望自己能动手做出健康又美味的食物，而不是依赖外卖。我喜欢的是那种一看就懂、操作起来不会太复杂的菜谱，最好是那种家里常见的食材就能做出来的。我希望这本书里不仅有菜名和食材列表，更重要的是要有详细的图文说明，甚至是一些烹饪小贴士，比如如何处理某些食材才能更入味，或者什么时候放调料能达到最佳效果。我对“美食养生”的部分也抱有很大的期待。现在很多人都越来越注重健康饮食，我希望这本书里能有一些既美味又营养均衡的菜肴，比如少油少盐的烹饪方法，或者是一些具有食疗功效的搭配。煲汤和面点也是我比较感兴趣的，尤其是在冬天，一碗热乎乎的汤或者一盘香喷喷的面点，都能带来极大的慰藉。我希望这本书能成为我厨房里不可或缺的助手，让我能够轻松应对各种烹饪挑战，让家人的味蕾得到满足，也让我们的生活更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“面点制作”和“蒸菜”部分情有独钟。虽然这本书的整体定位是“小炒菜系列”，但能包含面点和蒸菜，让我觉得它是一个更全面的烹饪指南。我不是专业厨师，但对制作一些简单的面点很感兴趣，比如饺子、包子、馒头，以及一些家常的饼类。我希望这本书里的面点制作教程是面向家庭操作的，步骤清晰，容易上手，即使是新手也能成功。对于蒸菜，我一直觉得它比炒菜更健康，也更容易保持食材的原汁原味。我希望看到一些关于蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜的详细指导，以及如何制作美味的蒸菜蘸料。这本书的书名里也提到了“家常做菜图书籍”，这让我相信它会包含很多接地气、符合大众口味的食谱。我希望它能帮助我拓展我的烹饪技能，让我能够做出更多样化的菜肴，让家人的餐桌更加丰富，也能在闲暇之余，享受亲手制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种朴实又充满烟火气的风格，立刻勾起了我对家常菜最原始的记忆。我一直觉得，最能代表“家”的味道，莫过于那些从小吃到大的小炒菜，它们简单却又充满温情。我特别期待这本书里能有几道我妈妈常做的、但一直没能掌握精髓的菜肴。比如，我妈做的那个回锅肉，肥而不腻，香辣适中，每次都能让我多吃两碗饭。我希望这本书里能有详细的步骤和技巧，让我能够还原出那种熟悉又怀念的味道。同时，我也很关注“农家小炒菜”这个部分，总觉得农家菜有着独特的风味，可能是因为食材本身的新鲜，也可能是因为烹饪方式的淳朴。我希望能看到一些不那么“网红”但却非常地道的农家菜谱，比如一些地方特色的野菜炒制，或者用柴火慢炖出来的肉类。这本书的厚度也让我觉得内容一定很充实，我希望能在这本书里找到我做菜的新灵感，并且能够满足家里不同口味成员的需求，让餐桌上的选择更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我感觉它像一本“万能厨房宝典”，里面包含了各种各样的烹饪方式和菜品类型。我特别看重“做菜大全”和“家常做菜”这两个概念，这说明它应该能满足我日常烹饪的需求。我希望这本书里能有一些我从未尝试过的菜肴，能够激发我的烹饪热情，也让我能够给家人带来一些新鲜感。我对“养生”这个词也很有兴趣，我希望书中的菜谱在美味的同时，也能注重食材的营养搭配和烹饪方法，让我们可以吃得健康又开心。煲汤和面点也是我常常会做的，所以能包含这两个方面的内容，对我来说非常有吸引力。我希望这本书的讲解方式是通俗易懂的，即使是没有太多烹饪经验的人也能轻松掌握。我希望它能够成为我厨房里的一个可靠伙伴，在我需要的时候，总能找到一道适合的菜谱，让我能够自信地为家人准备一顿顿美味的餐点。