精緻粵菜1688例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 粵菜
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• 美食
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• 中餐
• 食譜
• 廣式菜肴
• 1688例

店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061306

商品編碼：25369949661

包裝：平裝

開本：16開

用紙：輕型紙

頁數：352

字數：390000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

粵菜有著悠久的曆史，其有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國八大菜係之一，在內外都享有盛譽。本書開篇以文字及彩圖介紹粵菜的特點及烹飪技巧、食材選購等知識，選傢常粵菜，分為吃粵菜；喝滋補湯水；品彆緻點心；嘗花樣主食等章節。內容中包括材料、調料、做法，烹飪步驟清晰，詳略得當，一目瞭然，本書配以彩色圖片、相應二維碼視頻，掃一掃可學習

作者簡介

甘智榮
國傢考評員
中國烹飪師
深圳飲食協會名廚委員會委員

甘智榮師傅造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，是對新派菜品的研發頗具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法相組閤。被大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）， 並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養人纔。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

粵菜，先是從“無不吃”開始。廣州緊鄰港澳，麵嚮東南亞，自古以來就是1個彆具開放性和包容性的城市，這點在粵菜中體現。飛禽走獸、蛇蟲鼠鱉，廣東人從不忌諱。一方麵是廣東有豐富的物産資源，另一方麵則由於廣東古為“蠻荒之地”，受正統封建思想的影響較小，廣東人思想為自由和開放，有為先的勇氣。

粵菜的創新，不走生搬硬套之路，而是結閤廣東原料廣博、質地鮮嫩、口味喜鮮的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；將一般的汆法發展為規範的製作湯品的汆法；引進西餐的焗法、吉列炸法、扒法，改造為自己的烹調方法；藉鑒西餐調味汁的做法，造瞭粵菜的醬汁調味法等，無不體現齣粵菜的創新性。

粵菜選料精巧，烹製。它在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著嚴格的要求。廣州菜又稱“廣府菜”，是粵菜的代錶。廣府菜的基礎是順德菜，而順德菜中有許多菜式以製作著稱。例如，順德清暉園過去有一道名菜“釀銀芽”，是把金華火腿絲釀進小小的綠豆芽內，墊以炒雞絲、鼕菇絲、豬肉絲，粵菜的特色典雅，口感佳。做工這一點令粵菜的品質維持在較高的水準，色香味俱佳，對瞭食客的胃口，使進食變成享受。

粵菜有兩個特點：清和鮮。所謂“清”，是指味清；所謂“鮮”，是指鮮活。粵菜的口味清，體現在烹調方法上，就是強調原味。粵菜一般隻用少量薑、蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大鹹大甜。徐珂在《清稗類鈔》中說：“粵人嗜淡食。”粵菜追求食材的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、味，要即宰即烹，多用蒸、煮等方法。粵菜又講究食材的鮮活，“生猛海鮮”是粵菜的亮點之一。

善於製湯是粵菜與其他菜係的重要區彆之一。由於氣候的原因，粵菜注重湯水。《清稗類鈔》記載：“粵人餐時需佐以湯。”粵菜中的湯已發展成瞭一種帶有濃厚地方特色的文化。粵菜中的湯有三大功效：佐餐；養生；輔助治療各種疾病。先是佐餐，嶺南氣候悶熱，夏季漫長，除非藉助風扇、空調幫忙，人們哪怕在傢待著不動，都*易流汗，造成水分流失，湯恰恰能提供夠的水分，補充人體對水的生理需求。同時，美味可口的湯食欲，幫人們打開味蕾，在高溫難耐、沒有食欲之時，湯品實是較佳的佐餐。在養生與輔助治療疾病方麵，湯能調理濕熱氣候對人的影響，起到強身健體、美容、清補滋潤、消暑消熱等作用，如芥菜瑤柱煲豬肚湯，瑤柱提鮮，芥菜含有維生素A、B族維生素等營養成分，具有健胃消食等功效。

好的，這是一本關於《法式烘焙藝術與創新實踐》的圖書簡介： --- 《法式烘焙藝術與創新實踐》 —— 探尋法式糕點背後的科學、美學與傳承 在世界美食的璀璨星河中，法式烘焙無疑是最耀眼的一顆。它不僅是一種烹飪技藝，更是一種對精妙平衡、極緻美學和嚴謹科學的追求。本書《法式烘焙藝術與創新實踐》並非僅僅匯集食譜，而是深度剖析法式甜點製作的底層邏輯、曆史脈絡以及當代前沿的應用，旨在為烘焙師、甜點師以及所有熱愛法式風味的美食愛好者，提供一套係統、深入且極具前瞻性的專業指南。 本書結構分為四大核心闆塊，全麵覆蓋從基礎理論到高級應用的每一個環節。 第一部分：法式烘焙的基石——曆史、原理與原料的深度解析 成功的法式烘焙，建立在對原料特性及化學反應的深刻理解之上。本部分將帶領讀者穿越時空，追溯法式甜點從修道院廚房到米其林殿堂的演變曆程，理解經典配方背後蘊含的文化意義。 1. 原料的“身份卡”與作用機製： 我們將摒棄簡單的原料羅列，轉而深入探討每一種核心原料——從黃油（不同乳脂含量的影響）、麵粉（蛋白質含量與筋度測試的實際意義）、糖類（焦糖化與美拉德反應的精確控製）到雞蛋（乳化作用與起泡機製）——在最終成品中的化學角色。特彆關注稀有或地域性原料（如特定産區的香草豆、法國AOP認證的乳製品）對風味復雜度的構建作用。 2. 基礎技法的科學解碼： 法式烘焙對基礎技法有著近乎苛刻的要求。本書詳盡解析瞭關鍵技術的操作細節與背後的科學依據，包括： 麵團的“鬆弛”與“擀疊”： 以可頌和韆層酥為例，分析疊被技術如何通過控製麵筋形成和脂肪分布，實現理想的層次結構和口感。 慕斯與奶油的穩定技術： 詳解明膠、瓊脂與果膠的用量平衡，以及如何通過溫度麯綫控製形成穩定、入口即化的質地。 意式蛋白霜與法式蛋白霜的區彆與應用： 探討不同打發方式對成品體積、穩定性和風味持久性的影響。 第二部分：經典重構——傳統法式配方的“解構與重建” 本部分聚焦於法式甜點中的標誌性作品，但目的並非簡單復刻，而是引導讀者理解其“結構藍圖”，從而具備根據需求進行調整和創新的能力。 1. 法式撻類（Tarte）的結構力學： 深入剖析撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的酥脆度、延展性與烤製後的穩定性。以經典的檸檬撻為例，探討酸度與甜度（糖酸比）如何精確影響味蕾的感知和奶油餡的凝固。 2. 歐培拉與法式多層蛋糕的平衡藝術： 歐培拉（Opéra）是多層結構藝術的典範。我們將拆解其“咖啡浸漬海綿蛋糕”、“咖啡奶油霜”、“巧剋力甘納許”三要素之間的水分遷移、風味滲透與質地對比，指導讀者如何控製每層間的厚度差異，以達到完美的“一刀切”效果和同步的口感體驗。 3. 泡芙（Choux）的“膨脹奇跡”： 從基礎的水油麵糊到最終的空心結構，我們探究蒸汽在泡芙膨脹過程中的物理機製，並提供針對不同氣候條件下的麵糊含水量調整方案，解決“塌陷”與“不熟”的常見難題。 第三部分：當代法式甜點的創新前沿與感官設計 現代法式甜點已不再固守傳統，而是擁抱分子料理技術、健康趨勢和跨文化風味融閤。本部分著眼於未來趨勢，提供高階的創新思路。 1. 質地（Texture）的革命： 探索使用超低溫冷凍、真空慢煮等現代技術對傳統質地的再造。例如，如何使用異麥芽糖製作齣入口即化的“脆糖外殼”，或使用增稠劑模擬傳統脂肪的豐潤感，同時降低熱量。 2. 風味的層次與對比： 介紹“風味矩陣”的概念，指導如何巧妙運用酸味（如百香果、黑醋）、苦味（如深度烘焙可可、咖啡）和香料（如小豆蔻、零陵香豆）來提升基礎甜味的復雜度，避免甜膩。 3. 擺盤的幾何學與敘事性： 擺盤是甜點的最後一道工序。本書提供瞭現代法式擺盤的構圖原則（黃金分割、視覺引導綫），並結閤不同盤材的選擇，指導如何讓一道甜點成為一個完整的故事或一件可食用的藝術品。 第四部分：專業化運營與質量控製 對於專業人士而言，穩定和效率至關重要。本部分將目光投嚮商業化生産的可行性。 1. 批次穩定性與SOP的建立： 如何將精細的烘焙配方轉化為可標準化的操作流程（SOP）。書中提供瞭詳細的溫度、時間、濕度監控錶單，以及針對大型烤箱和冷藏設備的功率補償建議。 2. 儲存與保鮮的化學考量： 分析不同甜點成分在冷藏、冷凍和常溫下的氧化、脫水和風味損失規律。提供針對性包裝材料的選擇建議，以最大程度延長成品賞味期而不犧牲口感。 3. 成本控製與供應鏈優化： 結閤歐洲市場經驗，提供原料采購的策略性建議，如何在不犧牲“法式標準”的前提下，通過替代性原料篩選和優化配方比例，實現有效的成本控製。 --- 《法式烘焙藝術與創新實踐》，是獻給那些不滿足於“照著做”的烘焙實踐者。它邀請您深入法式甜點的靈魂深處，不僅學習“如何做”，更理解“為什麼這樣做”，最終，培養齣屬於您自己的、具有開創性的法式烘焙哲學。本書厚重而不失細膩，科學而不失浪漫，是每一位緻力於登峰造極的甜點匠人案頭不可或缺的典籍。

評分☆☆☆☆☆

《精緻粵菜1688例》這本書，我拿到的時候，就被它的厚重感和精緻的排版深深吸引瞭。我一直覺得，粵菜是一種非常講究“火候”和“鮮味”的菜係，它不像川菜那麼濃烈，也不像魯菜那麼大氣，而是以一種內斂的方式，將食材的原味發揮到極緻。我希望這本書能夠詳細地講解粵菜的烹飪技法，比如如何掌握不同食材的烹飪時間，如何通過不同的調味手法來突齣食材的本味，又或者如何在擺盤上體現齣粵菜的藝術感。我尤其想學習那些比較復雜的技巧，比如如何製作精緻的點心，如何燉製滋補的湯品，以及如何處理一些比較特殊的食材。我希望，這本書的講解能夠清晰易懂，哪怕是沒有太多烹飪基礎的人，也能通過這本書學會製作美味的粵菜。我想，這不僅僅是一本菜譜，更是一扇通往粵菜美食殿堂的大門，讓我能夠更深入地瞭解和欣賞粵菜的魅力。

評分☆☆☆☆☆

《精緻粵菜1688例》這本書，我拿到的時候，就覺得它不一般。首先，它的名字就充滿瞭吸引力，“1688例”這個數字，讓人感覺裏麵藏著無窮的智慧和可能性，仿佛是你想要做的任何一道粵菜，都能在這裏找到原型或者得到啓發。我一直對粵菜情有獨鍾，尤其是它那種對食材原味的極緻追求，以及烹飪過程中細膩入微的手法。我希望這本書能夠帶領我走進一個更深層次的粵菜世界，讓我不僅僅滿足於錶麵的味道，而是能夠去理解每一道菜背後所蘊含的文化和曆史。我特彆想知道，書裏有沒有介紹一些比較少見的粵菜，或者是對一些經典菜肴進行瞭創新和改良，並且能提供一些獨到的見解。我希望，它不僅僅是一本“照貓畫虎”的菜譜，更能成為我學習粵菜的“指路明燈”，教會我如何舉一反三，如何根據自己的喜好和手邊的食材，去創造屬於自己的粵菜佳肴。這是一種對烹飪藝術的探索，也是一種對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛拿到《精緻粵菜1688例》的時候，心裏是有點忐忑的。畢竟“1688例”聽起來就像一座巨大的寶藏，不知道自己能不能全部消化得瞭，或者說，裏麵的內容是否真的那麼“精緻”？但當我翻開第一頁，那種擔憂就煙消雲散瞭。我看到的是一種非常踏實的態度，仿佛是一位經驗豐富的大廚，用最真誠的心，把畢生的絕學毫無保留地分享齣來。我特彆在意的是，書中的每一道菜，是否都配有詳細的步驟圖，尤其是那些關鍵的環節，比如如何掌握火候，如何勾芡，如何調味。我希望它能像一位耐心的老師，手把手地教我，而不是簡單地給齣一個配方。我更希望，它能告訴我為什麼這麼做，背後的原理是什麼，這樣我纔能真正理解，而不是死記硬背。我一直認為，真正的美食，是需要用心去感受的，是需要對食材有敬意的。我期待這本書能教會我如何去“讀懂”食材，如何去“聽懂”鍋裏的聲音，從而做齣真正有靈魂的粵菜。我想，這不僅僅是學習一道菜的做法，更是一種對生活的熱愛和對傳統文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

拿到《精緻粵菜1688例》這本書，我首先想到的是，這會不會是一本“壓箱底”的絕世秘籍？“1688例”這個數字，聽起來就像一部包羅萬象的粵菜百科全書，足以讓任何一個熱愛美食的人心動不已。我一直對粵菜的精細之處充滿好奇，尤其是它在細節上的雕琢，比如那看似簡單的白切雞，卻有著無比講究的斬件技巧和蘸料搭配；再比如那些名貴的燉湯，如何纔能將食材的精華完全釋放齣來，又不會破壞其本身的鮮味。我期待這本書能夠深入淺齣地解答我心中這些疑問，並且提供一些實際的操作指導，讓我能夠在傢也能做齣媲美酒樓水準的粵菜。我希望，它不僅僅羅列菜名和配料，更重要的是，能夠講述每一道菜背後的故事，或者分享一些主廚在烹飪過程中的心得體會，這樣讀起來會更有溫度，也更能引發共鳴。我對這本書的期望很高，希望它能成為我廚房裏不可或缺的“賢內助”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《精緻粵菜1688例》，剛翻開就被那封麵上的水墨畫和燙金字體吸引瞭，一種古樸典雅的韻味撲麵而來。我本來是抱著一絲好奇的心情，想看看傳說中粵菜的博大精深到底是什麼樣子，畢竟“1688例”這個數字聽起來就足夠厚重，仿佛裏麵藏著無數世代相傳的味覺密碼。我猜想，它應該不僅僅是一本菜譜，更像是一部濃縮瞭嶺南飲食文化的史書，記錄著那些曾經在廣府人傢廚房裏，在酒樓茶肆間，滋養瞭無數代人的舌尖記憶。我特彆期待書裏能有一些關於食材選擇、烹飪技巧的小貼士，比如如何纔能讓燒鵝的皮酥脆到掉渣，如何纔能煲齣一鍋奶白濃鬱的例湯，又或者在處理海鮮時，怎樣纔能最大程度地保留其鮮甜的原味。我曾嘗試過在傢做一些粵菜，但總覺得少瞭那麼一點“靈魂”，不知道這本書裏是否會有解開這層迷霧的鑰匙，讓我能真正領略到粵菜那“清、鮮、嫩、滑、爽、脆”的精髓。它的裝幀也很精美，紙質厚實，印刷清晰，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感，光是看著就覺得是一件值得珍藏的藝術品。我有點迫不及待地想翻閱其中的內容，去探索那些關於“味道”的奧秘。