法式烘焙寶典(甜點大師皮埃爾·埃爾梅750道經典配方)(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邢彬... 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 法式烘焙
• 皮埃爾·埃爾梅
• 食譜
• 烘焙技巧
• 甜點製作
• 經典配方
• 美食
• 烹飪

店鋪： 火把圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518406180

商品編碼：23513829625

開本：16

齣版時間：2016-01-01

基本信息

• 商品名稱：法式烘焙寶典(甜點大師皮埃爾·埃爾梅750道經典配方)(精)
• 作者：(法)皮埃爾·埃爾梅|譯者:邢彬
• 定價：178
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518406180

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：432
• 字數：600韆字

編輯**語

由法國皮埃爾·埃爾梅所著、邢彬翻譯的一本值得你擁有的烘焙寶典《法式烘焙寶典（甜點大師皮埃爾·埃爾梅750道經典配方）（精）》。 法式烘焙寶典——甜點大師皮埃爾·埃爾梅750道經典配方 750道食譜——蛋糕、塔、維也納麵包、甜品、冰激淋、果醬……應有盡有 偉大的經典——瑪德琳蛋糕、巧剋力修女泡芙、櫻桃剋拉芙提、蛋白霜檸檬塔、草莓夏洛特……代代傳承 精選的原創——蘇玳烤香梨、紫羅蘭舒芙蕾、牙買加多香果冰激淋……靈感迸發 大師的摯愛——每款都**匠心、令人欲罷不能！這裏有伊斯法罕馬卡龍玫瑰冰杯、藏紅花杏桃馬卡龍、茴芹覆盆子韆層派；這裏還有烈焰柔情、絲滑愜意……挑戰味蕾 地方特色和異國情調的甜點——葡萄乾奶油麵包、黃油酥餅、聖誕布丁……新發現的喜悅 體貼的“輕食譜”——歐洲酸櫻桃烤麵屑、馬耳他草莓、葡萄布丁……美味健康 秘訣一點通及行傢分享——詳細的步驟圖解，關鍵的技巧解答，帶你一步步走嚮**

目錄

本書使用說明 Comment ulitiser
選擇與製作甜點 Choisir et réussir un dessert
基本製作方法 Les préparations de base
麵團 Les pates
蛋糕坯麵糊和蛋白霜 Les pate à biscuits et les meringues
奶油醬和慕斯 Les crèmes et les mousses
糖和巧剋力 Le sucre et le chocolat
巧剋力淋醬 Les ganaches
冰激淩、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités
水果醬、調味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus
糕點食譜 Les recettes de patisseries
塔、餡餅和烤麵屑 Les tartes, tourtes et crumbles
蛋糕 Les gateaux
一人份蛋糕和迷你塔 Les gateaux individuels et les tartelettes
巴伐露 Les bavarois
夏洛特、外交官布丁、布丁和法國吐司 Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus
可麗餅、貝奈特餅和鬆餅 Les crêpes, les beignets et les gaufres
維也納麵包 Les viennoiseries
花式小點心 Les petits-fours
水果蛋糕和風味蛋糕 Les cakes et les gateaux de voyage
甜點食譜 Les recettes de desserts
法式布丁、香滑布丁和用雞蛋製作的甜點 Les crèmes, flans et desserts aux oeufs
用米、粗麥和榖物製作的甜點 Entrements de riz, semoules et céréales
用水果製作的甜點 Les desserts aux fruits
舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés
糖果、水果糖漿和巧剋力 Les confiseries, sirops de fruits et chocolats
果醬、柑橘果醬和水果軟糖 Confitures, marmelades et pates de fruits
糖漿、糖漿水果、糖漬和酒漬水果 Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool
水果乾、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels
鬆露巧剋力和巧剋力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat
糕點的實際製作 La pratique de la patisserie
基礎用具 Le matériel et les ustensiles de base
選購食材 Le marché et les ingrédients
營養學與甜點 La diététique et les desserts
烘焙術語 Les termes de patisserie
皮埃爾·埃爾梅的“心中摯愛 ”
Les 《coups de c oeur》 de Pierre Hermé

烘焙藝術的探索與實踐：一本關於現代甜點創作的深度指南 書名： 現代烘焙的秘密：從經典法式到創新風味的全麵解析 內容簡介： 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部旨在深入剖析現代烘焙哲學、技術革新與風味構建的深度實踐手冊。它專注於拓寬烘焙師的視野，從基礎理論齣發，逐步引導讀者進入一個充滿實驗精神與精緻美學的新領域。 第一部分：麵包的科學與靈魂——發酵藝術的深度解析 本部分徹底顛覆瞭對傳統麵包製作的刻闆印象，將重點放在瞭“生命”與“時間”的交匯點上。我們詳細探討瞭酵母與乳酸菌的協同作用，不再將它們視為簡單的膨鬆劑，而是視為風味創造的“活的引擎”。 微生物學的應用： 深入講解瞭野生酵母（Sourdough Starter）的培養、維護與活性檢測。書中提供瞭針對不同氣候和海拔環境的酵種調整方案，確保無論在何種條件下，都能穩定獲得理想的發酵狀態。 水閤作用的奧秘： 係統梳理瞭高水閤麵團的處理技巧，包括自溶（Autolyse）的精確時間控製，以及如何通過“摺疊與拉伸”替代傳統揉麵，以保護麵團結構中的惰性氣體。 烘烤環境的精準模擬： 提供瞭傢庭烤箱實現專業級蒸汽控製的實用方法，包括不同材質的石闆與鑄鐵鍋在熱傳導上的差異化運用，力求使每一片麵包都擁有酥脆的外殼和均勻的氣孔結構。我們探討瞭“歐式慢烤”與“快速高溫爆裂”兩種流派下的溫度麯綫設計。 第二部分：糕點的結構工程學——酥皮與慕斯的力學美學 本部分聚焦於需要極高精確度和結構穩定性的法式糕點製作，將其視為一門精密的結構工程學。 酥皮的層次構建： 詳盡剖析瞭開酥（Lamination）過程中黃油的晶體結構對最終成品的影響。我們不再滿足於“韆層”，而是深入到“百層”的實現，對比瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）、英式酥皮與片狀酥皮在操作溫度、鏝刀使用技巧上的細微差彆。重點解析瞭牛角麵包（Croissant）在不同濕度的環境中如何調整鬆弛時間以避免黃油滲齣。 慕斯與穩定劑的平衡藝術： 講解瞭明膠、瓊脂和卡拉膠在不同酸堿度和溫度下的凝固特性。書中提供瞭一套詳盡的“流變學圖錶”，幫助烘焙師根據所使用的水果酸度，精確計算所需穩定劑的毫剋數，以達到“入口即化，離口不散”的完美口感。 海綿蛋糕的空氣捕捉技術： 介紹瞭戚風（Chiffon）和意式海綿（Joconde）中，蛋白打發狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）如何決定最終的細胞壁強度和迴彈性。書中包含一個“溫度對粘度影響的實操對比實驗”。 第三部分：巧剋力與焦糖的深度煉金術——風味的高級疊加 本章是關於風味轉化的核心技術，將重點放在瞭對兩種核心原料的極端控製上。 法芙娜（Valrhona）的密碼解讀： 不僅僅是融化，而是理解可可固體的懸浮狀態。我們詳細闡述瞭調溫（Tempering）過程中，可可脂結晶體（V型晶體）的形成過程，以及如何通過精確的起始溫度、升溫速率和晶種的添加，來保證巧剋力錶麵光澤度和“脆裂感”（Snap）。 焦糖化的精確控製： 焦糖化不再是憑感覺的“變色”，而是化學反應的計時。書中通過pH值和葡萄糖/果糖轉化率，將焦糖分為“琥珀色（風味前調）”、“紅寶石色（核心復雜度）”和“深棕色（苦味收尾）”三個階段，並指導讀者如何為不同甜點配比這些階段的焦糖。 浸漬（Infusion）與萃取： 探討瞭如何利用超臨界萃取原理（傢庭簡易版），將香草豆莢、柑橘皮甚至香料（如藏紅花）的風味物質最有效地轉移到油脂或糖漿中，避免瞭傳統浸泡帶來的水解風險。 第四部分：現代風味組閤與視覺呈現 本書的最後一部分將焦點轉嚮創新，強調“少即是多”的設計理念。 味覺地圖的構建： 介紹瞭一種基於“甜、酸、苦、鹹、鮮（Umami）”的五味平衡模型，指導讀者如何通過引入微量的鹽、醋（例如巴薩米剋醋）或發酵物（如味噌或醬油的極少量應用）來提升整體甜點的復雜度和層次感，而非簡單地增加糖分。 “去構建”的解構主義： 探討瞭如何拆解傳統甜點（如歌劇院蛋糕或聖多諾黑森林）的經典元素，並以非傳統的方式重新組閤，例如用脆餅代替傳統海綿基底，或將奶油霜替換為空氣化的慕斯泡沫。 極簡主義的裝飾哲學： 聚焦於裝飾的點睛作用。書中反對過度堆砌，提倡使用幾何綫條、紋理對比（啞光與高光）以及單色係漸變來營造高級感，並提供瞭糖藝（Isomalt）在現代擺盤中的基礎運用技巧。 通過本書的學習，烘焙愛好者和專業人士將不再局限於復製食譜，而是能夠掌握一套完整的、可應用於任何配方的底層邏輯和實驗方法論，創造齣屬於自己的、具有鮮明個人印記的現代甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就如同它即將呈現的法式甜點一樣，精緻而誘人。我一直對烘焙情有獨鍾，但總覺得在一些細節處理上，自己離真正的“大師”還有一段距離。收到這本書時，我被它厚重的分量和精美的紙張所吸引，心想這絕對是一本值得細細品味的烘焙聖經。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是皮埃爾·埃爾梅大師那充滿魅力的介紹。他的話語中透露著對烘焙的熱愛和對食材的極緻追求，讓我對即將開始的烘焙之旅充滿瞭期待。我尤其欣賞書中對於每一種食材的選擇和處理的詳細講解，這遠非一般烘焙書能夠提供的。它不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更在於“為什麼這樣做”。比如，他對於黃油的溫度、麵粉的種類、甚至雞蛋的選擇都有著近乎苛刻的要求，並解釋瞭這些細節如何影響最終的口感和風味。這種深入的洞察力，讓我感覺自己不僅僅是在學習食譜，更是在學習一種烘焙哲學。我特彆期待書中關於馬卡龍的部分，這絕對是法式甜點的靈魂，而皮埃爾·埃爾梅大師正是以其卓越的馬卡龍聞名於世。我相信，通過這本書，我能夠掌握製作齣外殼酥脆、內餡綿軟、色彩繽紛的完美馬卡龍的秘訣，讓我的烘焙技藝更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的那一刻，我就被它的名字所吸引——《法式烘焙寶典》。皮埃爾·埃爾梅大師的名字更是讓我對它充滿瞭期待，因為我知道，這絕對不是一本普通的烘焙書。翻開書頁，我首先被那些精緻得如同藝術品般的甜點圖片所震撼，每一張都充滿瞭誘惑力。但吸引我的遠不止於此，更在於書中對於每一個步驟的細緻講解。我一直覺得，法式烘焙最大的魅力在於它的精準和優雅，而這本書恰恰將這種精髓展現得淋灕盡緻。大師在書中對於如何處理麵團，如何掌握烘烤的火候，以及如何運用裱花技巧都有著非常詳細的指導。我尤其欣賞書中對於“法式酥皮”製作的講解，這絕對是法式烘焙中最具挑戰性的部分之一，而大師將其分解成瞭一個個易於理解的步驟，並附上瞭關鍵節點的提示，這讓我對掌握這項技藝充滿瞭信心。此外，書中還介紹瞭很多我聞所未聞的法式小點心和餅乾，它們的造型彆緻，口味獨特，讓我大開眼界。我計劃先從書中介紹的幾款經典法式餅乾開始嘗試，相信通過大師的指導，我一定能夠做齣那些口感酥脆、香氣濃鬱的美味餅乾，為我的傢人和朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正引領我進入法式甜點殿堂的“寶典”，而這本《法式烘焙寶典》無疑就是我夢寐以求的那一本。皮埃爾·埃爾梅大師的名字本身就代錶著法式甜點的極緻水準，他的750道經典配方，更是集閤瞭他數十年的烘焙精髓。我最喜歡的是書中對於基礎烘焙技巧的深入剖析。很多時候，我們以為自己掌握瞭某個配方，但最終做齣來的成品卻差強人意，這往往是因為我們忽略瞭基礎中的細節。這本書非常細緻地講解瞭如何正確地打發黃油，如何恰到好處地混閤乾濕性材料，以及各種不同麵糊的狀態等等。這些看似枯燥的理論，卻是我在實際操作中屢屢碰壁的地方。大師的講解清晰易懂，配以精美的插圖，讓我仿佛置身於大師的烘焙課堂。我尤其對書中關於“打發蛋白”的部分印象深刻，不同的打發程度對最終蛋糕的蓬鬆度和口感有如此大的影響，這讓我豁然開朗。此外，書中對法式經典甜點如歌劇院蛋糕、閃電泡芙、達剋瓦茲等的詳細步驟講解，讓我對這些“高難度”的甜點不再望而卻步。我計劃從書中選擇幾款經典的法式蛋糕開始嘗試，相信以大師的指導，我一定能夠做齣令人驚艷的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，法式甜點就像是一門精緻的藝術，而皮埃爾·埃爾梅大師無疑是這門藝術的巨匠。拿到這本《法式烘焙寶典》，我感覺就像捧著一本珍貴的藝術畫冊，每一頁都充滿瞭令人心動的創意和令人著迷的技藝。最讓我驚喜的是，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一部烘焙百科全書。它不僅僅給齣瞭配方，更重要的是，它深入淺齣地解釋瞭每一步操作背後的原理。比如，在製作慕斯蛋糕時，書中詳細解釋瞭吉利丁在不同溫度下的溶解狀態，以及如何通過控製溫度來達到最佳的凝固效果。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在復製配方，而是在真正理解烘焙的科學。我尤其喜歡書中關於“風味搭配”的章節，大師將各種看似不相關的食材巧妙地結閤在一起，創造齣令人驚艷的味蕾體驗。例如，他對於巧剋力與柑橘類水果、香草與覆盆子的組閤，都有著獨到的見解。這讓我明白，好的甜點不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材的深刻理解和對風味的極緻追求。我迫不及待地想要嘗試書中那些富有創意的慕斯和撻類甜點，我相信這本寶典一定會成為我烘焙路上最得力的助手，幫助我創造齣屬於自己的法式甜點傑作。

評分☆☆☆☆☆

從拿到這本《法式烘焙寶典》開始，我就仿佛踏上瞭一段奇妙的味蕾探險之旅。皮埃爾·埃爾梅大師的名字，對於任何一位熱愛烘焙的人來說，都是一個閃耀著光芒的符號。這本書的內容之豐富，讓我目不暇接。我尤其喜歡書中對於“食材的本源”的探索。大師不僅僅是給齣瞭配方，他還會深入講解每一種食材的特性，以及如何通過不同的處理方式來激發它們的最佳風味。比如，在書中關於巧剋力慕斯的部分，他詳細闡述瞭不同可可含量巧剋力的區彆，以及它們在融化和混閤過程中需要注意的細節，這讓我對巧剋力的理解上升到瞭一個新的高度。我一直認為，好的烘焙作品，離不開對細節的極緻追求，而這本書恰恰完美地體現瞭這一點。大師對於每一種甜點，從原料的選擇到最後的裝飾，都進行瞭詳盡的說明，並且強調瞭在每一個環節中都要保持耐心和精準。我特彆對書中關於“糖藝”和“巧剋力裝飾”的章節感到好奇，這些技巧往往是法式甜點中最具觀賞性的部分，而大師將其變得觸手可及。我計劃從書中一些相對簡單的慕斯和塔類甜點入手，循序漸進地學習更復雜的技藝，我相信，這本寶典一定會成為我烘焙道路上最可靠的夥伴，幫助我不斷突破自我，創造齣更多令人贊嘆的法式甜點。