帶你領略餐桌上的歐陸風情零基礎輕鬆學西餐 西餐書籍大全 西餐菜譜大全書籍 菜譜大全廚師書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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商品名稱：帶你領略餐桌上的歐陸風情零基礎輕鬆學西餐 西餐書籍大全 西餐菜譜大全書籍 菜譜大全廚師書

商品編號：24749479679

店鋪： 幼福圖書專營店

商品毛重：1.0kg

貨號：9787539056586

商品參數

書名：零基礎輕鬆學西餐

定價：39.80元

齣版社：江西科學技術齣版社

書號：978-7-5390-5658-6

作者：甘智榮

內容介紹

牛排的鮮嫩，沙拉的清新，美酒的香醇……想從忙碌的工作中逃離，不妨和西餐來一場浪漫之約。本書不但介紹瞭西餐的主要菜係、西餐烹飪的常用材料、餐酒搭配原則、西餐禮儀等基礎知識，而且收錄瞭百餘道經典的西餐食譜，包括前菜、餐湯、副菜、主菜、沙拉、甜品等，讓美味與美感並重的西式佳肴走進韆傢萬戶，令每位讀者都能在傢自製地道的西餐，為生活增添浪漫色彩。

 

作者介紹

 

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法很好的組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

深入探索中餐的博大精深：川、粵、魯、淮四大菜係精粹全集 本書聚焦於中華美食的廣袤天地，是一部全麵、深入、實用的中餐烹飪百科全書。它摒棄對異域風味的描摹，將筆墨完全傾注於我們本土四大菜係的獨特魅力、深厚底蘊與精湛技藝之上。 本書匯集瞭川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡本味、魯菜的醇厚大氣以及淮揚菜的精細雅緻，旨在為渴望係統掌握地道中餐技藝的讀者提供一份詳盡的指南。我們不談法式酥皮，不涉意式醬汁，本書的每一頁都浸潤著中國五韆年飲食文化的精髓。 --- 第一部分：四大菜係溯源與哲學（約 300 字） 本部分將帶領讀者穿越曆史長河，理解中國四大主流菜係形成的曆史背景、地理環境對食材選擇的影響，以及各自獨特的烹飪哲學。 川菜：巴蜀的火與魂。 深入探討“一菜一格，百菜百味”的精髓，分析辣椒、花椒、郫縣豆瓣等核心調料的化學反應與味覺平衡。瞭解復閤味型（如魚香、怪味、荔枝味）的精準調配口訣與實操難點。 粵菜：嶺南的鮮與和。 剖析粵菜“不時不食”的季節觀念，以及對食材原味極緻追求的“吊湯”藝術。重點解析煲湯、白灼、清蒸等技法的微妙之處，以及粵式點心（早茶文化）的製作工藝與發酵原理。 魯菜：北方的醇與厚。 追溯孔府菜的淵源，解析魯菜在宮廷和民間的發展脈絡。著重講解高湯的熬製技術，如“清湯”與“奶湯”的製作標準，以及爆、扒、燒等大火快炒技法的火候把控。 淮揚菜：江浙的精與雅。 聚焦於精細刀工（如“文思豆腐”的極緻體現），以及對甜鹹度的微妙拿捏。探討砂鍋燉煮、軟兜、熏菜等代錶性技法的要求，以及如何通過烹飪體現“文人雅士”的審美情趣。 --- 第二部分：核心技法深度解析（約 550 字） 本部分是本書的技術核心，詳盡拆解中餐烹飪中最為關鍵且難以掌握的技法，這些技法是區分業餘與專業廚師的試金石，與西餐的煎、烤、煮有著本質的區彆。 1. 刀工的幾何學與藝術性 本書包含數百張高清步驟圖，演示從基礎的切、片、剞到高級的滾刀、蓑衣花刀、荔枝花刀的精確操作。特彆強調針對不同食材（如老雞、鼕瓜、水發乾貨）應采用的特定刀法，以及如何保持刀鋒銳利以保證食材的斷口整潔，避免營養和汁水流失。 2. 鍋氣的哲學：火候的控製藝術 “鍋氣”（Wok Hei）是中餐的靈魂，本書用科學的角度解析高溫（300°C以上）下食材與油脂、蒸汽的復雜相互作用。講解如何根據爐竈類型（燃氣竈、電磁爐）和鍋具材質（生鐵鍋、不銹鋼鍋）調整火力，實現“急火快炒”的完美效果，避免食材變色或粘鍋。 3. 調味的層次感構建 深入講解中國傳統調味品的正確使用時機與比例： 醬油的分類應用： 生抽的提鮮、老抽的上色、復製醬油的復味。 醋的應用： 香醋、陳醋、米醋的酸度和風味的差異，以及“烹醋”的去腥增香技巧。 香料的炮製： 如何通過熱鍋或油炸（如炸乾辣椒、煸炒八角）來激發香料的活性，避免直接入鍋的“生味”。 4. 勾芡與乳化的科學 詳細解釋澱粉（馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、菱粉）的糊化過程，以及如何通過“推芡”和“淋芡”使菜肴湯汁均勻附著食材。重點教授如何通過快速攪拌和油脂的加入，使湯汁達到“油包水”的乳化狀態，使菜肴口感潤滑而不寡淡。 --- 第三部分：四大菜係經典菜肴實踐（約 650 字） 本部分精選瞭四大菜係中最具代錶性、最受推崇的菜譜，完全側重於傳統工藝，不引入任何西式食材或做法。 A. 川菜實戰：麻辣的平衡藝術 宮保雞丁的“糊辣荔枝味”： 詳述糖、醋、醬油、酒、澱粉的黃金比例，以及如何通過最後淋入的熱油激發齣乾辣椒和花椒的完整香氣。 水煮牛肉的湯底熬製： 強調底湯必須用牛骨熬製，講解鋪墊在底部的豆芽、白菜的預處理，以及最後澆淋熱油的溫度控製，確保紅油的色澤與香度。 迴鍋肉的“燈盞窩”技術： 記錄豬肉煸炒至“燈盞窩”狀的火候標準，以及豆瓣醬炒製的火候，確保肥而不膩，醬香濃鬱。 B. 粵菜精粹：本味與火候的對話 豉油皇鵝的“浸”與“淋”： 教授如何調製齣味道醇厚、色澤油亮的豉油汁，以及鵝肉在慢浸過程中保持皮滑肉嫩的精確溫度控製（85°C-90°C）。 白切雞的冰鎮與斬件： 詳細解構“三提三放”的燙水過程，以及齣鍋後立即浸入冰水的目的——使皮下脂肪凝固，口感爽脆彈牙。附贈薑蓉、蔥油醬的傳統配方。 老火靚湯的材料配比： 以老火豬骨湯為例，講解藥材（如無花果、南北杏）與肉類的科學配比，以及小火慢煲八小時後撇去浮油的精細步驟。 C. 魯菜大氣：高湯與火功的展現 蔥燒海參的“蔥燒”技術： 詳述京蔥的選材、刀工，以及用大量蔥段炸製蔥油，直至蔥段焦黃但海參不焦的“以油養味”過程。 九轉大腸的復雜工序： 完整拆解焯水、慢煮、油炸、紅燒、收汁、淋汁等九個步驟，重點解析糖醋汁的調整，以達到酸甜適口，略帶芳香的復雜風味。 糖醋排骨的“拔絲”前奏： 側重於排骨酥炸後，糖稀熬至琥珀色，準確下鍋翻炒，並迅速齣鍋，避免糖稀返砂或粘連。 D. 淮揚雅韻：刀工與造型的展現 獅子頭的鬆軟秘訣： 講解肉糜中肥瘦比例的控製（至少三肥七瘦），以及關鍵的“攛丸子”手法，確保肉丸在燉煮過程中保持蓬鬆不散，入口即化。 清炒鱔絲的“滑溜”處理： 教授如何快速用蛋清和澱粉漿住鱔絲，並用極高油溫快速滑炒，保證鱔絲口感柔韌，不帶腥味，並最終形成漂亮的“滑油”效果。 揚州炒飯的“黃金標準”： 強調每粒米飯都必須裹上蛋液的炒製手法，以及對火腿、蝦仁等配料的預先處理，保證炒飯乾爽、粒粒分明。 --- 本書不提供任何關於異域食材的采購指南，不涉及任何西式烘焙、分子料理或跨國融閤的菜譜。它是一本純粹獻給中華傳統烹飪藝術，緻力於傳承與發揚四大主流菜係精髓的專業手冊。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得學習新技能是一件很有趣的事情，而烹飪，尤其是西餐，一直是我渴望掌握的一門手藝。這本書的標題就非常吸引人——“零基礎輕鬆學西餐”，這正是我所需要的。翻開書，我驚喜地發現，它真的做到瞭“零基礎”。沒有那些令人費解的術語，沒有繁瑣的步驟，一切都從最基礎的食材處理和烹飪手法講起。比如，如何正確地切洋蔥，如何判斷肉類的熟度，這些看似微不足道的細節，書裏都給齣瞭清晰的指導。我特彆喜歡書中關於“傢常西餐”的定義，它沒有把西餐神化，而是強調瞭在傢也能做齣的美味。書裏介紹的很多菜肴，比如簡單的意麵、烤雞翅，或者基礎的沙拉，都是我可以輕鬆駕馭的。而且，書中的圖片質量非常高，每一道菜都看起來那麼誘人，這無疑增加瞭我嘗試的動力。這本書讓我覺得，學習西餐不再是一件遙不可及的事情，它就在我的觸手可及之處，等著我去探索和實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房小白量身定製的！我一直對西餐充滿好奇，但總覺得它高深莫測，各種復雜的調料和烹飪技巧讓人望而卻步。直到我翻開這本書，那種“原來西餐也可以這麼簡單”的感覺油然而生。它摒棄瞭那些晦澀難懂的專業術語，用最直白易懂的語言，一步步引導我走進西餐的世界。書裏詳細介紹瞭許多基礎的西餐烹飪方法，比如如何煎齣完美的牛排、如何製作濃鬱的意麵醬，甚至連簡單的沙拉醬都有幾種不同的變化。我最喜歡的是它對於食材的講解，不僅列齣瞭所需的材料，還說明瞭它們的作用和一些替代的選擇，這對於我這樣剛開始接觸西餐的人來說太友好瞭。而且，書中提供的食譜都非常接地氣，很多都是我日常生活中就能找到的食材，不需要專門去進口超市纔能買到。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個經典菜肴，比如奶油蘑菇湯和香煎三文魚，感覺再也不是遙不可及的夢想瞭。這本書讓我覺得，在傢裏也能輕鬆做齣媲美餐廳的美味，這真的是一個巨大的驚喜！

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛旅行的人，我一直對歐洲各國的飲食文化充滿瞭嚮往，尤其是那些分布在餐桌上的精緻風味，總能勾起我味蕾深處的迴憶。這本書就像一本濃縮的“歐陸美食地圖”，帶領我穿越不同的國度，品味那些經典的西餐菜肴。從法國的馥鬱奶油到意大利的鮮美番茄，再到西班牙的熱情海鮮飯，書中的每一道菜譜都仿佛將我帶迴瞭那些美好的旅行時光。它不僅提供瞭詳實的食材清單和操作步驟，更重要的是，它在字裏行間流露齣對食材的尊重和對烹飪的熱愛，讓人在閱讀的過程中就能感受到那種悠閑而精緻的用餐氛圍。我尤其喜歡書中關於香料和調味的講解，很多之前我不太理解的搭配，通過書中的解釋豁然開朗。比如，書中關於如何用迷迭香和百裏香來提升烤肉風味的描述，就讓我受益匪淺。這本書讓我覺得，即使不在歐洲，也能在自己的廚房裏，為傢人朋友奉上一場充滿歐陸風情的味蕾盛宴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年混跡於廚房的“老手”，我一直在尋找一本能夠拓展我西餐視野的菜譜大全。這本書的確給瞭我不少驚喜。它不僅僅是收錄瞭市麵上常見的西餐菜肴，更深入地挖掘瞭一些相對小眾但極具地方特色的歐陸美食。我驚喜地發現瞭一些我從未在其他菜譜中見過的做法，比如一些北歐的傳統燉菜，或是東歐的特色餡餅。這本書的結構設計也非常閤理，按照菜品類型、烹飪難度以及地域特色進行瞭劃分，查找起來非常方便。我尤其欣賞它在介紹每道菜時，都會附帶一些關於食材選擇、烹飪技巧的小貼士，這些細節對於我們這些有一定基礎的廚師來說，往往是提升菜品質量的關鍵。而且，書中的一些高階烹飪技巧，比如分子料理的入門介紹，也讓我眼前一亮，雖然我可能不會立即嘗試，但瞭解這些前沿的烹飪理念，對我來說是一種寶貴的知識拓展。總而言之，這本書對於想要在西餐領域有更深造詣的廚師來說，絕對是一本值得收藏的寶典。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，平時也喜歡自己在傢鼓搗一些菜肴，但對於西餐，總覺得差那麼點意思，缺乏係統性的指導。很多時候，我都是憑藉著感覺和零散的網上教程在摸索，結果自然是參差不齊。這本書的齣現，就像給我點亮瞭一盞明燈。它不僅僅是簡單的菜譜堆砌，更重要的是它深入淺齣地講解瞭西餐的烹飪哲學和一些核心技巧。我特彆欣賞它在介紹每道菜時，都會先簡要介紹這道菜的背景故事或者它在歐陸美食中的地位，這讓我感覺不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種文化。書裏對各種醬汁的製作方法也講得非常透徹，比如經典的白醬、紅醬，以及一些更進階的香草醬，學會瞭這些，感覺自己的西餐技能一下子提升瞭好幾個檔次。此外，書裏還提供瞭一些關於擺盤和餐桌禮儀的建議，這對於想要在傢舉辦一場小型西餐派對的我來說，簡直是福音。整體感覺這本書既有深度又不失廣度，是想要係統提升西餐烹飪水平的讀者不可多得的好書。