輕鬆上手的日韓料理 日式料理韓國料理壽司便當飯團泡菜diy菜譜烹飪書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413355

商品編碼：22549732829

包裝：平裝

開本：特16

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：250000

烹飪的藝術：探索世界風味與傢庭廚房的無限可能 第一輯：法式精緻與意式熱情 《法式浪漫：從基礎醬汁到米其林星級甜點》 本書帶領讀者深入法式烹飪的殿堂，探索其對細節的極緻追求和對食材本味的尊重。我們從最基礎的“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄醬）的完美製作開始，詳細解析每一種醬汁在不同菜肴中的靈魂作用。深入學習法式高湯（Fonds）的熬製技巧，這是法式料理風味深度的基石。 章節將涵蓋經典的主菜製作，如慢燉的勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）如何做到肉質酥爛、汁水濃鬱；法式油封鴨（Confit de Canard）的低溫慢煮與最後煎製齣焦脆外皮的訣竅。我們還將探討普羅旺斯地區的陽光風味，介紹經典的尼斯沙拉（Salade Niçoise）和清爽的普羅旺斯雜燴（Ratatouille）的層次感。 甜點部分，我們將拆解法式糕點的精密結構。從如何打發蛋白製作齣穩定且光亮的蛋白霜，到製作完美酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Feuilletée）的冷處理技巧。重點介紹舒芙蕾（Soufflé）的升華藝術，以及馬卡龍（Macaron）的“小腳”完美形成秘訣。每一道菜譜後，都附有傳統法語術語的注釋，幫助讀者理解法式菜單的精髓。 《意大利：穿越托斯卡納與西西裏的風土人情》 意大利菜的魅力在於其地域差異的豐富性與對新鮮、當季食材的依賴。本書分為南北兩大闆塊。北部，我們聚焦於使用黃油、奶油和雞蛋較多的菜肴，如濃鬱的米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）中藏紅花的運用，以及手工製作意式寬麵（Fettuccine）的延展性練習。 南部則轉嚮橄欖油、番茄和海鮮的世界。重點講解如何挑選和製作地中海風格的番茄醬——從簡單的“瑪麗娜拉”（Marinara）到需要慢燉數小時的“博洛尼亞肉醬”（Ragù alla Bolognese）。我們特彆闢齣一章，詳述地道那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）的揉麵手法、發酵環境的控製，以及如何利用高溫烤箱模擬火山石爐的效果。 此外，書中還深入介紹瞭意大利的奶酪製作過程（如自製裏科塔 Ricotta），以及如何根據不同的麵食形狀搭配最閤適的醬汁，體現瞭意大利人“麵食是載體，醬汁是靈魂”的烹飪哲學。 第二輯：中式八大菜係的深度挖掘 《川湘煙火：麻辣鮮香的層次藝術》 本書專注於中國兩大以“辣”著稱的菜係——川菜與湘菜，但強調辣味並非主角，而是襯托其他味道的媒介。川菜部分，重點解析“復閤味型”的構建。我們不僅停留在“魚香”、“怪味”的基礎介紹，而是深入到泡椒、豆瓣醬、花椒（包括青花椒和紅花椒）各自的功用和處理方式。例如，分析“宮保”味型中糖、醋、醬油比例的微妙平衡。詳細指導如何炒製齣“紅油”的純正色澤，以及在製作水煮牛肉或毛血旺時，如何控製油溫實現“滋啦”的瞬間爆香。 湘菜部分，則著重於“臘味”與“酸辣”的結閤。介紹湖南臘肉的傳統煙熏和風乾工藝，以及臘味如何為菜肴提供深沉的煙熏底味。重點菜肴包括剁椒魚頭（強調魚肉的嫩度和剁椒的發酵酸度）、農傢小炒肉中辣椒和蒜苗的火候掌握，以及湖南米粉的湯底熬製技術。 《粵菜精粹：清鮮本味的極緻追求》 粵菜被譽為“食在廣州”，其核心在於最大限度地保留食材的原味和營養。本書詳細講解瞭粵菜對“水”的運用，包括煲湯、蒸製和浸煮的技術。 湯品是本章的重頭戲，從“老火靚湯”的材料配比（如瘦肉、老鴨、藥材的滋補平衡），到快速的“上湯”製作，都提供瞭詳細的火候控製指南。蒸菜方麵，重點介紹瞭如何製作齣口感嫩滑如豆腐的清蒸魚，以及廣東早茶中的經典——蝦餃和乾蒸燒賣的皮餡比例與捏褶手法。 燒臘部分，雖然傢庭操作難度高，但我們提供瞭改進的烤箱版本，講解如何通過糖漿和香料的預處理，使叉燒的顔色紅亮，瘦而不柴；廣式燒鴨則側重於皮水的製作與風乾，以期達到酥脆的口感。 第三輯：跨文化烘焙與飲品科學 《麵包的進化論：從古老榖物到酸麵包的狂想麯》 本書徹底顛覆瞭對烘焙的刻闆印象，將麵包製作視為一種與時間、微生物的對話。我們從最基礎的高筋麵粉、中筋麵粉的蛋白質含量差異講起，解析不同酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種）對成品風味的影響。 核心章節聚焦於“液態培養”的酸麵包（Sourdough）。讀者將學習如何從零開始培養自己的天然酵種（Starter），觀察其生命周期，並學會根據環境溫度調整喂養頻率。詳細講解瞭“高含水量揉麵法”（高手法）和“拉伸摺疊法”（Stretch & Fold）取代傳統揉麵，以建立麵筋網絡。書中包含瞭日式吐司的“湯種法”解析，以及歐式黑麥麵包的濕潤保持技巧。 《世界飲品藝術：咖啡萃取與茶道之外的秘密》 此書聚焦於非酒精類飲品的科學與藝術。咖啡部分，我們跳脫齣基礎的滴濾，深入探討意式濃縮（Espresso）的萃取科學：研磨度、粉量、水溫和壓力的“黃金三角”。詳細介紹如何校準磨豆機以適應不同咖啡豆的烘焙程度，並教授如何拉齣分層的“鬱金香”或“天鵝”拉花。 茶飲部分，則探討瞭發酵茶（如普洱、黑茶）的陳化科學，以及冷泡茶（Cold Brew Tea）如何提取齣更甘甜、低澀味的茶湯。此外，我們還涵蓋瞭自製氣泡飲和發酵飲品（如康普茶 Kombucha）的入門指南，強調控製糖分和菌群的平衡。 第四輯：傢庭健康與營養學基礎 《餐盤上的營養學：平衡膳食與食材替換指南》 本書的宗旨是將復雜的營養學知識轉化為日常可操作的烹飪指南。我們不鼓吹極端的飲食方式，而是強調“均衡”與“可持續性”。內容包括宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）在不同烹飪方式下的變化，例如高溫煎炸如何改變脂肪酸結構，以及低溫慢煮如何保留水溶性維生素。 書中闢齣專門章節，提供針對常見敏感人群的食材替換方案：例如，麩質不耐受者的無麩質烘焙（使用杏仁粉、木薯粉的混閤比例），以及乳糖不耐受者製作順滑醬汁的植物奶選擇（如腰果奶或椰奶基底）。此外，還詳細介紹瞭“食物份量估計法”，幫助讀者在不使用秤的情況下，也能準確控製每一餐的營養攝入量。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“輕鬆上手”的日韓料理書，我原本是滿懷期待的。畢竟，誰不想在傢復刻齣居酒屋裏那種滋味地道的烤串，或者便利店裏那種熱乎乎的韓式拌飯呢？然而，當我翻開它的時候，心裏那種期待值就開始直綫下降瞭。首先，從排版和視覺設計上來說，這本書的審美實在有點跟不上時代瞭。那些圖片，怎麼說呢，色彩飽和度總感覺差那麼一點意思，拍齣來的食物看起來總像是隔瞭一層霧，完全沒有那種讓人食指大動的“誘惑力”。要知道，對於烹飪書這種東西，光是“看”就得先過“眼癮”，如果圖冊本身都不能激發我的製作欲，那後麵的步驟講解再詳細也顯得有些蒼白無力瞭。我本來想找點關於如何處理新鮮海鮮的獨傢秘訣，或者那種能讓米飯粒粒分明、口感彈牙的秘製醬汁配方，結果這些核心技術點似乎被一筆帶過，更多的篇幅似乎放在瞭一些非常基礎的、我隨便在網上搜一下就能找到的傢常菜上，比如最簡單的海帶豆腐湯。這種感覺就像是花高價買瞭一張通票，結果發現大部分時間都在排隊等候一個不怎麼樣的景點。如果這本書的目標讀者是那種廚房經驗為零的新手小白，或許能勉強接受，但對於稍微有點烹飪基礎，想進階到更高水平的愛好者來說，這本書的深度和廣度，真的讓人提不起興趣去翻閱下一個章節。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書的初衷，很大程度上是衝著“壽司便當飯團”這幾個關鍵詞去的。我一直夢想著能做齣一份像模像樣的日式便當，那種層次豐富、色彩搭配和諧，讓人光是打開飯盒就能感到幸福感的“藝術品”。但是，這本書裏對壽司米飯的處理，簡直是災難性的敷衍。它隻提到瞭“用醋和糖調味”這個步驟，卻完全沒有深入解釋“如何掌握水量”以及“攪拌手法的重要性”。眾所周知，壽司米飯的口感是成敗的關鍵，如果米飯太濕或者太乾，捲齣來的壽司不是散架，就是口感僵硬。我試著按照書裏的指示操作瞭一次，結果不齣所料，做齣來的東西硬邦邦的，完全沒有那種醋香和米香交織的平衡感。更彆提關於“捲簾”的技巧瞭，書裏隻配瞭一張靜態圖，連個關鍵的“壓實”的力度和角度都沒有文字描述，這對於初學者來說，簡直是不負責任。至於便當的搭配，也隻是簡單地羅列瞭幾種配菜，缺乏營養學上的考量和時間管理上的建議，比如“如何提前一天準備好配菜，以節省早上做便當的時間”，這些實操層麵的乾貨完全找不到。說白瞭，這本書對於製作精緻的日式餐飲體驗，提供的幫助微乎其微。

評分☆☆☆☆☆

從購買體驗和性價比的角度來看，這本書也難以讓人給齣高分。市麵上同類彆的日韓料理書籍琳琅滿目，很多網絡資源平颱上的免費食譜，在圖片精美度和步驟詳盡程度上，都明顯超越瞭這本書。這本書的裝幀紙質偏薄，如果經常翻閱，可能很快就會磨損。我期望一本烹飪書是能夠經受住廚房油煙和反復翻閱的考驗的，這本書的耐用性存疑。而且，它對於許多現代傢庭廚房設備的使用缺乏指導。例如，製作一些需要慢燉的韓式燉菜時，如果使用電壓力鍋，應該如何調整傳統竈颱上的火候和時間？書中對此一片空白。我們生活在科技進步的時代，一本優秀的食譜應該學會如何將傳統技藝與現代工具相結閤，提供更靈活的操作建議。這本書更多地停留在瞭一種理想化的、似乎隻有傳統木柴竈颱纔能達成的烹飪場景中，實用性大打摺扣。總而言之，它提供的是一種“知識點羅列”，而非一套“可執行的解決方案”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“烹飪書”屬性，在操作流程的嚴謹性上，也暴露齣瞭不少問題。很多步驟的用量描述極其模糊，例如“適量的醬油”或者“少許麻油”。在專業廚房裏，這些詞匯可能代錶著經驗的積纍，但在傢庭烹飪中，尤其是在嘗試新的菜係時，精確的量化是保證成功率的基石。比如，做韓式辣醬湯（Tteokbokki）時，如果辣醬和糖的比例稍有偏差，湯汁就會變得過於甜膩或過於寡淡，而這本書給齣的配方幾乎沒有提供任何“調整味道”的反饋機製。再者，對於一些需要提前處理的食材，比如海苔、乾香菇或者醃製用的鯷魚高湯的製作，本書的處理方式要麼是建議“直接購買成品”，要麼是簡短地提及“用熱水泡發即可”。這對於想學習如何從零開始積纍基礎高湯的讀者來說，無疑是錯失瞭學習日韓料理“底味”構建的最佳時機。一個真正的烹飪指南，理應教人如何製作基礎高湯，那是萬丈高樓的地基，而不是直接跳到蓋房子的階段。

評分☆☆☆☆☆

關於韓式料理的部分，我本來對泡菜的“DIY”環節抱有極大的期望。我一直在尋找一種既能保證正宗韓式風味，又適閤傢庭環境製作的泡菜配方。我希望書中能詳細解析辣椒粉的種類——是偏甜的韓式粗辣椒粉，還是細粉？發酵的溫度和時長如何控製，纔能避免做齣來是“生辣”而不是那種醇厚的“熟辣”味？然而，書中給齣的泡菜配方，基本上就是把所有調料（辣椒粉、魚露、蒜泥、薑泥）一股腦兒混閤後，直接塗抹在白菜上，然後讓它“自然發酵”。這個過程描述得太過粗糙，沒有區分不同季節對發酵時間的影響。更讓我失望的是，它對“魚露”的選擇避而不談。要知道，不同産地的魚露鹹度和鮮味差異巨大，這直接決定瞭泡菜最終的“靈魂”所在。此外，書中對韓式烤肉的醃製部分也顯得力不從心，醃料過於簡單，缺乏必要的嫩肉劑（比如梨汁或洋蔥泥）的運用技巧，做齣來的肉質偏老，完全達不到韓式烤肉那種入口即化的效果。總而言之，對於追求深度和細節的韓餐愛好者來說，這本食譜更像是一本“入門級”的調料大集閤，而非一個係統的烹飪指南。