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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061115

商品编码：22921606783

商品参数

书名：风味烧烤1688例

作者：甘智荣

ISBN ：9787539061115

出版社：江西科学技术出版社

出版时间:2018年01月

印刷时间:2018年01月

字数：

页数：352

开本：16开

包装：平装

重量：

定价：39.8

内容简介

《风味烧烤1688例》讲解了数百道烧烤美味的详细制作过程，把复杂的享饪方法简单化，让你轻轻松松做出烧烤美食，每一道烧烤佳肴都详细介绍了制作时所用到的材料、调料及具体步骤。讲解全面又实用，让你轻松学习美味烧烤的制作。只要把浓香的酱料轻轻地涂抹在鲜嫩肉块、新鲜蔬菜上，或者把主食拿来烧烤，那么，具有世界各地不同风味的美食，就会随着温度的升高逸散出诱人的香气。闻着扑鼻的香味儿，你会发现，原来，制作美味烧烤竟是这么简单！

作者简介

甘智荣

国家考评员

中国烹饪大师

名菜品鉴顾问

深圳饮食协会名厨委员会专家委员

甘智荣师傅造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）， 并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养人才成果显著。

烹饪的哲学与技艺：一部深入现代厨房的实践指南 书名：《风味实验室：现代烹饪的科学与艺术》 内容简介： 本书并非旨在罗列详尽的菜谱集锦，而是致力于成为当代家庭和专业厨师案头必备的“烹饪原理与实践”手册。我们相信，真正的烹饪大师不仅是食谱的执行者，更是风味、质地与温度的科学家与艺术家。 《风味实验室》将带领读者穿梭于食材的微观世界，揭示颠覆传统烹饪观念的科学基础，并提供一套可灵活应用于任何菜系的通用技术框架。本书的核心目标是培养读者的“烹饪直觉”和“问题解决能力”，使他们能够脱离刻板的配方束缚，创造出真正属于自己的美味佳肴。 --- 第一部分：食材的深度剖析——风味构成的基石 本部分将彻底解构构成食物味道的化学基础，远超传统“酸甜苦咸鲜”的简单分类。 第一章：风味的分子语言 美拉德反应与焦糖化深度解析： 详细探讨这两种关键反应在不同温度、湿度和pH值下的速率差异。我们将展示如何精确控制反应程度，以获得从清淡坚果香到浓郁烟熏味的渐变风味。例如，如何通过调整肉类表面水分含量，在煎烤时最大化棕色化而不至于“蒸煮”肉质。 挥发性芳香化合物的提取与固定： 介绍香草、香料和芳香蔬菜中主要的萜烯类、醛类和酯类化合物的性质。深入讲解在研磨、浸泡和加热过程中，这些化合物的损失与保留策略。特设一章专门讨论“失落的香气”——如何通过低温慢煮等技术，将易挥发的风味物质重新捕获并融入菜肴。 咸味的层次感： 探讨不同盐类（如海盐、岩盐、犹太盐、烟熏盐）的晶体结构对溶解速度和咸味感知强度的影响。讨论如何使用含矿物质的盐来增加风味的“背景深度”，而非仅仅是表面的咸度。 第二章：质地的几何学 蛋白质的变性与凝固： 全面解析肉类、鱼类和蛋类中蛋白质在热力学作用下的结构变化。重点在于“精确熟成”——如何通过温度曲线管理，实现牛排内部的均匀粉红和最佳的嫩度，以及如何通过酶解或酸腌法进行软化预处理。 淀粉的糊化与回生： 解释谷物、块茎类食材中淀粉颗粒的吸水膨胀过程。在酱汁制作中，我们不只是讨论“勾芡”，而是探讨如何利用预处理（如漂洗米粒）来控制淀粉释放，从而实现更清澈或更浓稠的质地。同时，详细阐述马铃薯和米饭“回生”（老化）的化学机制，并提供恢复口感的实用方法。 脂肪的乳化与塑性： 剖析油水界面的稳定性。从经典的蛋黄酱（乳化液）到复杂的多相酱汁，我们将讲解乳化剂（如卵磷脂、酪蛋白）的作用机理。特别关注高温烹饪中脂肪的氧化与风味退化，提供“脂肪替代品”在特定烹饪场景下的应用指南。 --- 第二部分：技艺的精炼——工具与流程的优化 本部分聚焦于现代厨房工具的潜力挖掘，以及如何将复杂流程简化为可重复的、高效的步骤。 第三章：热传递的艺术 导热介质的效率对比： 对比铸铁、不锈钢、铜和特氟龙等不同锅具的蓄热能力和热传导速率。指导读者根据菜肴的需水量和反应速度选择最合适的工具。例如，何时需要高热惯性的铸铁锅进行高强度封煎，何时需要薄底锅进行快速翻炒。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 不仅是温度设定，更深入探讨水浴环境中不同包装材料（真空袋、玻璃罐）对热交换的影响。重点讲解如何利用低温精确控制蛋白质的嫩度，并提供如何将低温烹饪与最后的高温“收尾”完美结合的流程设计。 对流与辐射的掌控： 深入分析烤箱内部的热循环。讲解如何通过调整烤架位置、使用烤石或蒸汽注入，来控制食物表面水分和内部熟成的速度，尤其在烘焙和烤制大型禽类时的应用。 第四章：发酵与腌渍的生物时钟 动态平衡：酸度、盐度和微生物群落： 本章聚焦于自制泡菜、酸面包和陈年干酪背后的微生物生态学。我们教授如何监测和调节环境参数（温度、含水量），以引导特定风味菌群（如乳酸菌、酵母）的生长，而非仅仅遵循固定的时间表。 酶的定向作用： 探讨利用天然酶进行食材软化和风味强化的技术。例如，如何使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶在短时间内“熟成”某些坚韧的肉类，同时避免过度分解。 真空渗透与快速入味： 介绍真空机在腌渍和浸渍过程中的加速作用。通过瞬时降低气压，迫使液体快速渗透入食材的细胞结构中，实现数小时内达到传统腌渍数天的风味深度。 --- 第三部分：整合与创新——构建个人烹饪体系 本书的最终目标是帮助读者建立自己的“风味数据库”，能够根据手头现有食材进行即兴创作。 第五章：平衡的构建：风味矩阵 味道的对比与互补： 提供一个“风味矩阵图谱”，指导读者如何系统性地组合五大基本味觉，以及如何引入“刺激性”（辛辣、薄荷感）和“涩感”来增加风味的复杂度。例如，如何通过加入微量酸性物质（如陈醋、柑橘皮油）来“点亮”厚重酱汁中的脂肪感。 香料的替代与组合： 针对常见香料在不同文化背景下的替代性。提供一套“香气族群”分类法，使读者能理解某一香料的功能（例如，是提供泥土感、柑橘调还是木质香），从而在缺乏特定香料时找到功能等效的替代品。 第六章：失败的价值与调试技巧 补救与优化： 专注于如何挽救常见的烹饪失误。例如，当酱汁油水分离、汤品过咸或肉类过老时，应采用何种科学方法进行挽救。不再是“扔掉重做”，而是提供基于化学原理的即时干预方案。 感官校准： 介绍如何训练自己的味蕾，使其能准确识别出风味中的“空缺”或“冗余”。通过定期的“盲测”练习，提升对微妙咸度、酸度或香气强度的感知能力。 《风味实验室》旨在成为一本永不过时的参考书，它教导的不是“做什么”，而是“为什么这样做”，从而赋予每一位使用者驾驭厨房的终极自由。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格我太喜欢了！每一页都设计得非常用心，图片清晰、色彩鲜艳，让人一眼就能感受到食物的魅力。最重要的是，它不仅仅是堆砌食谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手教你。从最基础的炭火控制、不同食材的腌制方法，到各种酱料的配比，再到各种烤具的使用技巧，这本书都进行了详尽的讲解。我最看重的是它的实用性，它没有那些花里胡哨的、只有在高级餐厅才能见到的食材，而是选择了我们日常生活中比较容易获得的材料，这让我觉得我可以真的把书里的菜谱做到家。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是烧烤爱好者的福音！我个人尤其喜欢它在不同风味上的探索，从经典的川味烧烤，到创意十足的日韩风味，再到一些融合了地方特色的烧烤，这本书简直就像一个行走的烧烤地图，带领你领略世界各地的烧烤魅力。我迫不及待地想尝试书中的各种酱料配方，相信有了这些指导，我今年的夏天绝对会因为这些美味的烧烤而变得更加精彩！这本书的价值远远超过了它的价格，物超所值！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始拿到这本书的时候，对于“1688例”这个数字有点打怵，担心会不会太专业，太难懂。但读了几页之后，我发现我的担心完全是多余的！这本书的语言非常生动有趣，就像和一位老朋友在聊天一样。作者用了很多通俗易懂的语言来解释一些烧烤的原理和技巧，即使是之前对烧烤一窍不通的我，也能轻松理解。而且，书中还穿插了一些关于食材选择、储存的小贴士，这些细节让整本书的实用性大大提升。我感觉这本书不仅仅是关于烧烤，更是一种生活态度的传递，一种享受美食、享受烹饪乐趣的引导。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我简直太激动了！我一直是个厨房小白，平时最多也就是煎个蛋炒个饭，烧烤对我来说简直是遥不可及的领域。但这本书的名字《风味烧烤1688例》立刻吸引了我。1688例！这听起来就像一本“烧烤百科全书”，感觉只要掌握了它，我就可以从一个厨房新手变身烧烤大师！书的封面设计也很吸引人，那种暖黄色的背景，加上诱人的烧烤图片，光是看着就让人食欲大开。我迫不及待地翻开它，想看看里面到底有哪些令人惊艳的食谱。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几次自己在家做烧烤，但每次都以失败告终，要么是烤焦了，要么是味道不对，搞得一团糟。读了这本书之后，我才明白之前的问题出在哪里。这本书在讲解每个食谱的时候，都非常细致，不仅仅是给出材料和步骤，还会详细说明每一步的关键点，比如什么时候需要翻面，火候应该多大，什么时候可以开始刷酱等等。这些“秘诀”式的指导，真的太有用了！我感觉就像突然打通了任督二脉一样，之前的很多困惑都解开了。