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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122187543

商品編碼：24599306271

基本信息

書名:盤飾一本通

定價：36.00元

作者:李福軍 編著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787122187543

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：

編輯

 

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本書文字敘述簡單、通俗，適閤大眾的閱讀習慣。
提供瞭近200個簡單易做的盤式造型，不需食雕基礎，可直接照學照做。

目錄

 

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部分 基礎介紹
一 盤飾圍邊的基礎知識 /1
二 盤飾原料 /1
1 水果類
2 蔬菜類
3 鮮花類
4 香料類
三 盤飾用的工具 /7
1 醬汁筆
2 醬汁瓶
3 醬汁壺
4 裱花
5 裱花袋
四 常用果醬介紹 /8
五 果醬圖案構圖實例 /9
六 盤飾的點綴方法 /11
1 雕刻點綴法
2 鮮花蔬菜局部點綴法
3 對稱點綴法
4 香料中心點綴法
5 全圍果醬點綴法
6 半圍點綴法
七 盤飾點綴應注意的問題 /13
1 衛生
2 創新
3 快捷
4 協調
第二部分 果蔬加工圖解
螺鏇狀
葫蘆
吉利塊
勺子
書籍
蒜薹花
網狀
元寶
第三部分 南瓜盤飾鑒賞
傲視 /23
半襯 /24
持續 /24
錯落 /25
等待 /25
單迎 /26
疊加 /26
動感 /27
獨守 /27
發財 /28
繁華 /28
俯臥 /29
乾杯 /29
葫蘆 /30
高升 /30
花開 /31
積木 /31
吉利 /32
擠壓 /32
結盟 /33
伐 /33
力挺 /34
美妙 /35
輪迴 /35
美譽 /36
萌發 /36
磨坊 /37
弄姿 /37
排列 /38
攀升 /38
飄 /39
乾坤 /39
翹起 /40
竊喜 /40
磐石 /41
書苑 /41
雙孔 /42
雙贏 /42
水浪 /43
相持 /43
威武 /44
蔚然 /45
舞弄 /45
相約 /46
祥雲 /46
心心相依 /47
壓機 /47
揚起 /48
一箭穿心 /48
依靠 /49
隱藏 /49
映照 /50
元寶 /50
曰 /51
運通 /51
展示 /52
直視 /52
綻放 /53
駐守 /53
轉魂 /54
追擊 /54
第四部分 雕刻盤飾鑒賞
愛心 /55
步步高 /56
倒立 /56
富貴 /57
花籃 /57
花瓶 /58
交叉 /58
酒壺 /59
喇叭花 /59
蘭花 /60
力爭上遊 /60
馬蹄蓮 /61
覓食 /61
棋盤 /62
情意 /62
骰子 /63
扇子 /63
書籍 /64
竹鄉 /64
四射 /65
小徑 /65
綻放 /66
照亮 /66
爭艷 /67
珠算 /67
碩果 /68
第五部分 鮮花盤飾鑒賞
承諾 /69
單一 /70
等待 /70
獨處 /71
獨開 /71
鳳舞 /72
花束 /72
花語 /73
麯 /73
嬌嬈 /74
綠葉情 /74
美景 /75
屏障 /75
齊穎 /76
翹首而待 /76
散素 /77
蜿蜒 /77
聞香 /78
相擁 /78
雙眉 /79
影魅 /80
約會 /80
08
第六部分 青紅椒等盤飾鑒賞
愛慕 /81
安逸 /82
獨秀 /82
幻想 /83
聚集 /83
力量 /84
留戀 /84
魅惑 /85
牽掛 /85
倩影 /86
情思 /86
麯綫 /87
伸展 /87
時尚 /88
釋放 /88
誓言 /89
私語 /89
挺拔 /90
溫馨 /90
無限 /91
相愛 /91
相依 /92
尋覓 /92
一綫牽 /93
意境 /93
圓環 /94
撞衫 /94
恣意 /95
第七部分 香料盤飾鑒賞
場景 /96
成長 /97
承重 /97
村景 /98
反差 /98
高高升起 /99
簡潔 /99
景象 /0
靚麗 /0
戀戀不捨 /1
留戀 /1
輪迴 /2
攀高 /2
媲美 /3
愜意 /3
密 /4
詮釋 /4
人像 /5
生生不息 /5
盛裝 /6
守護 /6
眺望 /7
圍觀 /7
祥和 /8
心結 /8
星願 /9
宣示 /9
尋味 /1
延續 /1
襯托 /111
注釋 /111
0
第八部分 櫻桃盤飾鑒賞
半圍 /112
承載 /113
對視 /113
豐收 /114
紅韻 /114
呼應 /115
看守 /115
美不勝收 /116
美味 /116
貼心服務 /117
青澤 /117
相互照應 /118
心願情結 /118
幸福一對 /119
絢麗多彩 /119
延續 /120
一心一意 /120
怡口 /121
照亮 /121
印記 /122

內容提要

 

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本書介紹瞭盤飾圍邊的基本知識和基本操作手法，重點介紹瞭南瓜盤飾鑒賞（62個造型）、雕刻盤飾鑒賞（26個造型）、插花盤飾鑒賞（22個造型）、青紅椒等盤飾鑒賞（28個造型）、香料盤飾鑒賞（30個造型）以及櫻桃盤飾鑒賞（20個造型）。

文摘

 

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作者介紹

 

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李福軍，北京金建飯店，餐飲設計總監，李福軍 河北人 中國營養師，烹調師，講師，烹協會員，
2004年滿漢全席大賽個人作品，‘龍迎奧’獲得個人金奬
2006年中國廚師節 個人作品，‘素菊花’獲得作品奬
2008年農傢大賽 其菜肴作品；‘龍蝦燴萃’榮獲作品團體奬
2007年—2009年曾多次在東方美食雜誌刊登作品。
2005年—20年作品多次在四川烹飪刊登發錶，
2008年四川烹飪食雕擂颱年總第3名

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好的，這是一份關於一本名為《盤飾一本通》的書籍的詳細圖書簡介，這份簡介將著重描述其內容，並且不會提及任何與該書內容無關的信息，也不會齣現任何AI寫作的痕跡。 --- 圖書名稱： 盤飾一本通 圖書簡介 《盤飾一本通》是一部全麵、深入且極具實操指導意義的專業著作，專注於餐飲服務與展示藝術的核心環節——餐盤裝飾藝術。本書並非僅僅停留在理論闡述層麵，而是通過係統的結構編排、大量的實例分析與詳盡的步驟圖解，為讀者構建瞭一套從基礎入門到高級精通的完整學習路徑。 內容結構與核心理念 本書的核心理念在於“美學與實用的完美結閤”。我們深知，餐盤裝飾不僅關乎視覺愉悅，更是對食材特性、風味搭配和廚師理念的直觀錶達。因此，全書圍繞三大核心模塊展開：基礎理論、技法精講與創意實踐。 第一部分：基礎理論與工具精要 本部分為所有初學者打下堅實的基礎。我們首先探討瞭盤飾的曆史演變、在現代餐飲中的定位及其對顧客體驗的影響。接著，詳細解析瞭色彩學在食物展示中的應用，包括如何利用對比色、鄰近色來突齣主菜的質感與形態。 在工具介紹部分，本書超越瞭簡單的列舉，而是深入講解瞭每種工具——從基礎的抹刀、擠醬瓶到專業的雕刻刀具——的最佳使用方式、維護保養以及在不同場景下的適用性。我們提供瞭大量關於“如何選擇閤適的盤形與盤色”的指南，強調瞭餐盤本身作為畫布的重要性。 第二部分：核心技法深度剖析 這是全書技術含量最高的部分，涵蓋瞭當前餐飲界最流行和最具創新性的盤飾技法。每一個技法都配有詳盡的步驟圖和關鍵點提示，確保讀者能夠精準復刻。 醬汁的運用藝術： 我們係統地介紹瞭五大類基礎醬汁的製作（濃縮汁、乳化醬、油醋汁、香草醬等），並重點教授瞭“拉花”、“點濺”、“塗抹”和“分層”等核心技術。書中特彆設置瞭一章，專門討論如何通過控製醬汁的粘稠度和溫度來達到理想的視覺效果。 食材形態的轉變： 涵蓋瞭從蔬菜、水果到肉類的常見處理技法。包括但不限於：精細的蔬菜雕刻（如蓑衣刀法、菊花刀法）、水果的幾何切割、薄片的塑形（如肉類處理中的“蝴蝶切”或“玫瑰花式”擺盤）。書中詳細講解瞭如何利用蔬菜的天然紋理進行堆疊和組閤。 立體結構的構建： 現代盤飾越來越強調層次感。本章節教授讀者如何運用“支撐物”（如小型烤麵包丁、脆片）來抬高食物主體，如何利用不同高度的食材創造視覺焦點，以及如何使用模具、環形器皿來控製擺盤的幾何結構。 微觀裝飾的哲學： 這一部分聚焦於“點睛之筆”，如香草碎、食用花卉、魚子醬、微型蔬菜苗（Microgreens）的使用準則。強調瞭“少即是多”的原則，教導讀者如何選擇最能提升菜肴主題的微小元素，避免過度堆砌。 第三部分：跨界融閤與創意實踐 在掌握瞭基礎和進階技術後，本書引導讀者進入創意設計階段。我們摒棄瞭生硬的模闆化教學，轉而采用“情景式”案例分析。 主題化擺盤案例庫： 書中收錄瞭超過百個不同菜係的實戰案例，如“法式精緻餐飲（Fine Dining）的極簡主義擺盤”、“亞洲料理的禪意布局”、“分子料理的解構式展示”等。針對每個案例，都詳細分析瞭其設計思路、食材選擇的邏輯以及最終的視覺衝擊力。 風味與視覺的平衡： 這是一個至關重要的章節，它要求讀者在設計時必須考慮：裝飾元素是否會乾擾主菜的味道？哪些裝飾物是可食用的？如何確保盤飾的穩定性和適口性？ 快速高效的商業應用： 針對高客流量的餐廳環境，本書也提供瞭“效率型盤飾”的解決方案。講解瞭如何標準化裝飾步驟，利用預製組件（如提前製作好的脆片、醬汁球）來大幅提升齣菜速度，同時保持高水準的展示效果。 個性化風格的培養： 最後一部分鼓勵讀者打破束縛，發展自己的風格。通過對“負空間”（留白）、“動感綫條”和“對稱/不對稱布局”的深入探討，幫助有經驗的讀者將技術轉化為真正的藝術錶達。 目標讀者 《盤飾一本通》是為烹飪學校學生、初級至資深廚師、酒店管理與餐飲服務專業人士，以及所有熱愛鑽研美食展示藝術的愛好者量身打造的權威指南。它集結瞭行業頂尖的展示理念與經過市場檢驗的實操技巧，是每一位緻力於提升菜品價值和顧客體驗的專業人士案頭不可或缺的工具書。本書的全麵性與深入性，確保讀者能夠通過反復研習和實踐，真正實現“一通百通”的專業境界。

評分☆☆☆☆☆

這本《盤飾一本通》的書，說實話，拿到手的時候我心裏其實是有點犯嘀咕的。我一直以為盤飾這玩意兒，要麼就是那種非常高深的藝術品製作，要麼就是那種流水綫上的簡單裝飾，中間地帶好像很少有人會去深入研究。但是翻開目錄，我就被吸引住瞭，裏麵涵蓋的範圍遠超我的想象。從基礎的工具認識、材料選擇，到各種經典花紋的雕刻技法，甚至還涉及到不同文化背景下盤飾的風格演變，簡直像是一部微型的盤飾百科全書。我尤其喜歡它在講解一些復雜技巧時的那種循序漸進，圖文並茂的說明方式。比如，對於“鏤空雕花”這一節，作者不僅列齣瞭每一步的操作要點，還細緻地分析瞭不同力道下刀口呈現齣的不同質感，這一點對於初學者來說簡直是如獲至寶。我試著按照書裏的方法做瞭一個簡單的幾何圖案盤飾，雖然成品還很粗糙，但那種掌控材料的感覺，那種從一塊平平無奇的底料上創造齣立體美感的體驗，真是讓人欲罷不能。這本書不隻是教你“怎麼做”，更重要的是讓你理解“為什麼這麼做”，這纔是區分匠人和藝術傢的關鍵所在。我感覺它為我打開瞭一個全新的手工藝世界的大門，讓我看到瞭盤飾背後蘊藏的無限可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計風格，也絕對不是那種為瞭湊數而隨便印製的廉價讀物能比擬的。從封麵那種帶有輕微紋理的觸感紙張，到內頁清晰到可以數齣雕刻紋路細節的高清印刷照片，都透露齣一種對“美”的尊重。更難能可貴的是，它沒有陷入那種過度追求“古典奢華”的俗套，而是采用瞭一種非常現代、乾淨的排版風格，大量的留白讓復雜的圖解和文字說明顯得井井有條，閱讀起來完全沒有壓迫感。我尤其欣賞它在介紹不同文化風格的盤飾時，所采用的那些極具藝術感的攝影作品。這些作品不僅僅是範例，更像是陳列在專業美術館裏的展品，極大地激發瞭我對追求極緻美感的嚮往。閱讀《盤飾一本通》的過程，與其說是學習技能，不如說是一種沉浸式的審美教育。它讓我意識到，盤飾這門手藝，其價值早已超越瞭簡單的功能性，而在於它所承載的文化底蘊和視覺衝擊力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書抱有很大的懷疑，因為市麵上很多“一本通”的書，最後往往是“什麼都講瞭一點，但什麼都沒講深”，最終淪為工具書裏的“快餐”。然而，《盤飾一本通》徹底顛覆瞭我的這種刻闆印象。它的深度，簡直讓人有種“誤入瞭專業研究院”的錯覺。特彆是它在“材料科學與盤飾結閤”的部分，簡直是教科書級彆的。作者竟然能用如此通俗易懂的語言，解釋瞭不同聚閤物在加熱、冷卻和塑形過程中分子鏈的變化，以及這些變化如何影響最終盤飾的穩定性和光澤度。我以前總是憑感覺操作，導緻很多作品在一段時間後會齣現細微的開裂或變形，直到我理解瞭書裏關於“應力釋放”的原理後，纔明白癥結所在。這本書的妙處在於，它讓你從“模仿”升級到“創造”。當你理解瞭背後的科學原理後，你就可以根據自己手頭的材料，靈活地調整工藝，甚至自己發明齣新的效果。這不再是一本簡單的“菜譜”，而是一本賦予你獨立思考能力的“底層邏輯手冊”。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種工作繁忙，隻能在深夜擠齣時間來做點愛好的業餘愛好者來說，閱讀體驗的流暢度至關重要。《盤飾一本通》的編排結構設計得極其人性化。它巧妙地將理論知識和實操案例穿插進行，保證你在學習一個新概念後，馬上就能通過一個“五分鍾速成小項目”來消化吸收。書裏大量的“Troubleshooting（故障排除）”模塊，更是我的救星。每次我遇到棘手的問題——比如染色不均勻、拋光齣現麻點——我不需要翻遍全書，直接定位到那個特定的問題索引，它會立刻給齣三到四種可能的原因和對應的解決方案，並標明哪種方案對新手最友好。這種即查即用的設計，極大地提升瞭我的學習效率，也保護瞭我對這門手藝的熱情，避免瞭因為一個小小的挫摺而産生的巨大挫敗感。這本書就像是一個隨時待命的私人導師，無論我什麼時候打開它，都能得到最直接有效的幫助。

評分☆☆☆☆☆

我這人對工具的執著程度，可能比對食物的執著程度還要高點。市麵上很多教手工的書籍，往往隻是一筆帶過工具的選擇，仿佛隨便拿把刀就行。但《盤飾一本通》在這方麵簡直做到瞭極緻的考究和偏執。光是講“雕刻刀具的保養與選擇”這一章，就用瞭整整五十頁篇幅！它詳細對比瞭碳鋼刀、閤金鋼刀和陶瓷刀在處理不同硬度材料時的優缺點，甚至細緻到刀柄的人體工程學設計對長時間操作的影響，簡直是把工具提升到瞭“夥伴”的地位來對待。我記得有一次我在處理一種比較脆的樹脂材料時總是容易崩邊，按照書上說的，更換瞭一種刀刃角度更小的細雕刀，並且調整瞭下刀的角度，果然問題迎刃而解。這本書給我的感覺就是，作者不是在寫一本教程，而是在整理他畢生使用和踩過的所有“坑”。它不會讓你浪費時間去嘗試那些已經被證明是彎路的低效方法。這種對細節的尊重，讓這本書的實用價值提升瞭不止一個檔次，我甚至覺得，就算隻是把它當成一本高端工具選型指南來收藏，也是物超所值的。