刀工技藝 廚師烹飪基礎刀工入門書籍 刀工與刀法書籍 刀功 烹飪從業人員培訓教材教程 圖解書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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思逸 著

圖書標籤:

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• 烹飪技巧
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• 圖解
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店鋪： 華越圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534174865

商品編碼：26695812738

包裝：軟精裝

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：刀工技藝

定價：55.00元

作者：思逸

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787534174865

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

三分竈，七分案，刀工是烹飪的基礎。刀工也是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁、剞等手法靈活，雕鏤細刻。形象生動的花刀剞法既是烹飪文化中的瑰寶，也能為菜肴增添光彩，讓菜肴更美味。學習烹飪就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈的磨練纔能達到嫻熟的程度。
本書不僅詳細介紹瞭刀工技藝的基礎知識，包括刀工要點、技法、成型工藝等實用知識，還以實例為基礎，嚮讀者展示具體的刀工技藝應用，內容豐富，圖文並茂，科學實用，既可以作為烹飪工作者的學習培訓教材，也可以作為傢庭廚藝愛好者的參考書。

內容簡介

本書共分為五個章節，首先從刀工基礎入手，講解瞭刀工的定義與作用、刀工要點、刀工食材、刀具和持刀要點等內容。之後，在刀工技法和刀工成形兩章中係統講解瞭直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法，塊、段、絲、片、丁、蓉等食材形態的切法，以及花刀工藝和整料齣骨等加工技巧。在刀工應用一章中，本書針對熱菜、冷菜、蔬菜、水産品、肉類等所用到的刀工技巧進行瞭簡單清晰的步驟分解，內容豐富，圖文並茂，可操作性強，適閤烹飪院校師生、專業廚師及烹飪愛好者使用。

目錄

目錄：

章刀工基礎1

節刀工的定義與作用2

第二節刀工要點6

整齊劃一 斷連分明 配閤烹調 閤理運用 物盡其用

第三節刀工食材 8

韌性原料 脆性原料 軟性原料 硬實性原料 鬆散性原料 帶骨、帶殼原料

第四節刀具 12

刀具種類與用途 刀具的保養 磨刀的工具和方法

第五節持刀要點 20

站案 持料 握刀 操作

第二章刀工技法25

節直刀法 26

切 剁

第二節平刀法 37

平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀推拉片 平刀滾料片 平刀抖片

第三節斜刀法 45

正斜刀片 反斜刀片

第四節剞刀法 47

直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞

第五節其他刀法 51

削 剔 颳 捶 剜 背 剖 拍

第六節 切菜小技巧 54

第三章刀工成形55

節基本工藝 56

塊 片 段 丁 粒 末 蓉、泥 絲 條 球

第二節花刀工藝 69

斜一字花刀 柳葉花刀 十字花刀 葡萄花刀 牡丹花刀 鬆鼠魚花刀 菊花花刀 麥穗花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 蘭花花刀 玉翅花刀 麻花花刀 鳳尾花刀 梳子花刀 燈籠花刀 如意花刀 剪刀花刀 花枝花刀（蝴蝶片） 梭子花刀 各種平麵花邊形

第三節整料齣骨 82

整料齣骨的作用 整料齣骨的要求 雞、鴨整料齣骨實例示範

第四章刀工應用88

節輔料刀工要領 89

第二節輔料中的常用料頭 92

第三節熱菜刀工技法 94

單一料的刀工技法 主輔料搭配的刀工技法 混閤料的刀工技法

第四節冷菜刀工技法與拼配方法 104

冷盤成形常用刀法 冷盤拼擺的基本方法 冷盤的裝盤手法 冷盤裝盤的類型和樣式

第五節 蔬菜 114

初加工 加工實例

第六節 水産品 130

初加工 加工實例

第七節 肉 146

初加工 加工實例

作者介紹

思逸：國傢烹調師，中國烹飪大師，國傢職業技能競賽裁判員、國際美食評委，是全國中、廚師培訓班的授課專傢。

好的，這是一本專注於烹飪基礎與進階技巧的書籍簡介，不涉及刀工技藝。 --- 匠心獨具：現代烹飪的味覺構建與風味科學 本書簡介 《匠心獨具：現代烹飪的味覺構建與風味科學》並非一本教授基礎刀法的工具書，而是一部深度探索烹飪科學、風味搭配與感官體驗的理論與實踐指南。本書旨在為嚴肅的烹飪學習者、餐飲業專業人士以及對美食背後的原理充滿好奇的傢庭廚師，提供一套係統化的、超越錶麵技巧的知識體係。我們相信，真正的烹飪藝術，建立在對食材化學、熱力學反應以及文化風味譜係的深刻理解之上。 第一部分：食材的化學與物理：理解轉化的奧秘 本書開篇即深入探究食材的本質。我們不再停留在“如何處理”的層麵，而是著眼於“為什麼會這樣”。 第一章：蛋白質的變性與凝固 熱力學影響下的分子重排： 詳細解析肉類、魚類和蛋類在加熱過程中蛋白質分子鏈的展開、交聯與收縮機製。討論溫度控製如何決定最終産品的嫩度、多汁性與口感（Mouthfeel）。 乳化與膠體： 深入研究脂肪、水和蛋白質三者在烹飪中的相互作用。剖析蛋黃中的卵磷脂如何作為高效乳化劑，在製作蛋黃醬、荷蘭醬或奶油醬時穩定水油體係。探討膠體結構在肉湯、醬汁增稠中的作用，包括明膠與澱粉的差異性錶現。 第二章：碳水化閤物的魔力：澱粉與糖 澱粉的糊化與迴生： 揭示不同種類澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉）在水中吸收水分、膨脹、破裂的完整過程。解析“迴生”現象對成品口感的影響，及其在儲存和二次加熱中的預防策略。 美拉德反應與焦糖化深度解析： 本章用量化的視角審視這兩大風味構建核心反應。詳細比較美拉德反應（氨基酸與還原糖）在不同pH值、水分活性和溫度下的速率差異，並將其與純糖的熱分解（焦糖化）進行區分。提供精確的溫度麯綫圖，指導廚師如何精準控製顔色與風味的深度。 第三章：脂肪的載體與風味釋放 脂肪的氧化與穩定性： 探討不同烹飪油（飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸）的煙點、氧化閾值及其對風味的影響。重點分析油脂在高溫下産生異味分子的化學路徑。 香氣分子的溶解與傳遞： 闡述脂肪作為風味載體的核心功能。解析脂溶性香氣物質（如萜烯類、酯類）如何被均勻分散並儲存在食物基質中，並在口腔中緩慢釋放，構建持久的味覺體驗。 第二部分：風味構建的科學與藝術 本書的第二部分將烹飪從單純的技法提升到係統性的風味設計層麵。 第四章：風味輪的構建與重組 風味化學圖譜： 介紹現代風味科學中用於描繪食物特徵的關鍵化學物質（如醛類、酮類、硫化物等）。通過實例展示如何通過添加或減少特定化閤物來重塑經典菜肴的風味輪廓。 風味配對理論（Flavor Pairing Theory）： 探索食材之間共同風味化閤物的關聯性，超越傳統經驗的搭配（如番茄與羅勒），深入探討非傳統組閤（如白巧剋力與魚子醬）背後的化學邏輯。 第五章：酸、鹹、甜、苦、鮮的平衡藝術 味覺的相互作用： 詳細分析五種基本味覺在相互作用下産生的協同效應（Synergistic Effect）與抑製效應（Inhibitory Effect）。例如，酸味如何提升鮮味感知的強度，以及甜味如何掩蓋特定的苦澀後味。 調味劑的精確應用： 探討鹽、酸（醋、柑橘）、糖（蔗糖、高果糖漿、甜菊糖苷）在不同食物基質中的溶解度和滲透壓影響。提供定量指南，確保風味調和的準確性，而非依賴“適量”。 第六章：發酵、醃製與熟成中的風味演化 微生物的作用機製： 深入解析乳酸發酵、酵母發酵（如麵包、啤酒釀造中的復雜過程）中，微生物如何代謝基質並産生新的、復雜的風味前體物質。 酶促反應與熟成： 重點關注肉類和奶酪熟成過程中的酶活性。講解肌動蛋白、肌球蛋白的水解如何影響肉的嫩度，以及脂肪酶和蛋白酶如何構建成熟奶酪的標誌性香氣。 第三部分：溫度控製與熱傳遞的精確管理 本書的第三部分是關於熱力學在烹飪中的實際應用，旨在實現對烹飪過程的完全控製。 第七章：熱傳遞模式的精確控製 傳導、對流與輻射： 詳細對比濕熱（沸騰、蒸煮、燜燉）和乾熱（烘烤、炙烤、油炸）的效率差異。通過熱量傳遞速率公式，指導廚師如何根據食材密度和目標熟度選擇最佳熱源。 低溫慢煮（Sous Vide）的科學基礎： 不僅僅是介紹設備，而是深入講解水浴環境如何提供完美的溫度均勻性，以及如何利用精確的溫度點來控製特定酶的活性，達到傳統烹飪無法企及的質地。 第八章：煎、烤錶麵的美拉德控製 水分活性的關鍵作用： 解釋在煎牛排或烤麵包時，水分蒸發速率如何直接影響食物錶麵溫度能否突破120°C，從而啓動美拉德反應。提供“乾燥”與“接觸熱源”策略的科學解釋。 油炸的臨界點： 分析油炸過程中溫度的波動、油的損耗率與最終産品的吸油率之間的關係，指導廚師如何維持油溫的穩定以保證外殼酥脆而內部不被過度加熱。 本書的最終目標是培養從業者將烹飪視為一門嚴謹的科學，讓每一次加熱、每一次調味都基於可預測的原理，從而真正掌握現代高級烹飪的精髓。讀者將獲得的是對“為什麼成功”和“為什麼失敗”的深刻洞察力。

評分☆☆☆☆☆

我是一名廚藝學校的學生，目前正在學習基礎的烹飪課程。我的老師經常提到刀工的重要性，說這是烹飪的“基本功”。我看到這本書的名字《刀工技藝 廚師烹飪基礎刀工入門書籍》，覺得它可能正是我需要的。我希望這本書能夠清晰地講解各種刀法的名稱、動作要領、以及它們在不同菜肴中的應用。比如，我聽說“滾刀法”很常用，但具體怎麼滾纔能切齣均勻的塊狀，我一直有點模糊。還有，“切片”到底要切到多薄纔算閤格？書中會不會提供一些練習方法，比如每天需要練習多少刀，或者有哪些小技巧可以幫助我們快速掌握？我特彆希望能看到關於如何處理一些比較難切的食材，比如像藕、土豆這樣容易打滑的，或者像辣椒、洋蔥這樣容易流淚的。這本書能否幫助我建立起對各種食材的敏感度，知道如何用最閤適的方式去處理它們，從而讓我的烹飪水平更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我是一位即將步入餐飲行業的學徒，目前正在接受崗前培訓。我們培訓機構的老師強烈推薦瞭這本書，說是我們學習基礎刀工必不可少的一本教材。我聽說這本書非常係統，涵蓋瞭從最基礎的刀具認識，到各種常用刀法的詳細講解。我希望這本書能夠幫助我建立起紮實的刀工基礎，因為我知道，在廚房裏，刀工的好壞直接影響到菜品的質量和效率。我特彆想瞭解書中是如何講解不同食材的特性以及如何根據食材選擇最閤適的刀具和刀法的。例如，切根莖類蔬菜和切葉類蔬菜，肯定有不同的技巧。還有，書中會不會介紹一些進階的刀法，比如雕花或者製作一些特殊的造型？我希望它能提供大量的實踐案例和步驟圖，讓我能夠跟著書本一步步地練習。同時，我也希望書中能強調一些關於廚房安全和衛生規範的內容，畢竟這對於一個新手來說非常重要。我希望通過學習這本書，能夠快速提升我的刀工技能，為將來在廚房的工作打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直在尋找能夠提升我烹飪技藝的書籍。偶然間瞭解到這本書，名字裏有“刀工技藝”和“烹飪基礎”，立刻引起瞭我的興趣。我一直覺得，一道美味的菜肴，除瞭好的食材和調味，精湛的刀工也是不可或缺的。能夠將食材處理得恰到好處，不僅能最大程度地保留食材的原味，還能在視覺上給人帶來極大的享受。我希望這本書能夠深入淺齣地講解各種刀法的原理和技巧，比如如何切齣薄如蟬翼的片，如何切齣粗細均勻的絲，如何將肉類切得口感嫩滑等等。書中會不會涉及到一些對刀具的專業分析，比如不同材質的刀，不同形狀的刀，各自的優缺點和適用範圍？我非常期待書中能有大量的實操性指導，最好能配有高清的分解圖，讓我能清楚地看到每一個動作的要領。而且，我希望這本書不僅僅是技巧的堆砌，還能在刀工的背後，講解其與食材、烹飪方式之間的聯係，讓我明白為什麼某種刀法適閤某種菜肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐館的行政總廚，平時需要培訓新進的廚師。在尋找適閤新人入門的刀工教材時，我看到這本書的名字，覺得內容應該比較全麵。我們部門的刀工考核非常嚴格，新人必須在短時間內掌握基本的刀法，纔能正式上崗。我希望這本書能夠提供一套係統、規範的刀工培訓體係。它應該能夠從最基礎的刀具握持、運刀發力開始，逐步引導新人掌握切、剁、斬、片、絲、丁、塊等基本功。書中最好能包含針對不同食材（如蔬菜、肉類、禽類、海鮮）的專項訓練方法，以及一些常見的錯誤操作和糾正指導。我特彆希望書中能夠提供一些可以量化和衡量的訓練標準，比如切片厚度、絲的均勻度等等，這樣我纔能更好地評估新人的學習效果。另外，如果有關於如何提高刀工效率和保持刀具鋒利度的實用技巧，那將是對我們培訓工作極大的幫助。這本書能否成為我們部門培訓的必備工具，很大程度上取決於它內容的專業性和可操作性。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說過瞭，一直想找機會拜讀一下。我是一名在傢做飯的愛好者，雖然不是專業的廚師，但對烹飪的熱情很高。每次看到大廚們在廚房裏行雲流水般的切菜，都覺得是一種藝術。我尤其佩服那種能把食材切得形狀各異、大小均勻的廚師，感覺這樣不僅能提升菜肴的顔值，還能讓烹飪過程更加有趣。我希望這本書能從最基礎的刀具選擇和保養講起，比如不同刀具適閤切什麼食材，如何磨刀纔能保持鋒利，還有握刀的正確姿勢等等。我擔心自己在傢瞎練會傷到手，所以特彆需要有圖文並茂的指導，最好能有一些關於安全操作的提示。如果書中還能介紹一些傢常菜中常用的刀法，比如切絲、切片、切丁、剁餡等等，並且講解如何通過練習達到熟練，那真是太好瞭。我特彆想知道，不同的切法對食材的口感和味道有什麼影響，比如為什麼有些菜需要切片，有些需要切絲。希望這本書能解答我這些關於刀工的疑惑，讓我也能在傢做齣看起來像大餐一樣的菜肴。