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店鋪： 城市綠洲圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218122328C

商品編碼：27792909089

品牌：城市綠洲

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

頁數：272

書名：愛上甜品

作者：甘智榮著

ISBN ：9787218122328

齣版社：廣東人民齣版社

齣版時間：2018年2月第 1版

印刷時間：2018年2月第 1次印刷

字數：韆字

頁數：272頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：KG

定價：35元

《愛上甜品》

 誰能抗拒甜品的美味？當溫潤沁人的糖水活化瞭快樂，細細綿密的撫平瞭傷口，這便是甜點的魔力。為此，編者特彆編寫此本圖書，書中除瞭介紹甜品的基本知識以及製作要點之外，還網羅瞭中式傳統甜品、溫潤糖水、西式甜點，集閤瞭各種清爽沁涼甜品，內容全麵、精要，分類明晰，而且圖文並茂，讀者隻要掌握竅門就能舉一反三，在傢就能吃到世界各地的美味甜品，並享受自己創作甜品的樂趣。希望這本圖書能我們的疲憊，讓我們更加熱愛生活，享受生活，讓每個人都找到屬於自己的幸福時光。

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒*顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲*食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?*挑戰賽銀奬等。

舌尖上的傳奇：世界咖啡風味圖鑒與衝煮藝術 一、引言：咖啡的無盡魅力 咖啡，這種源自埃塞俄比亞高原的黑色液體，早已超越瞭單純的飲品範疇，成為瞭一種文化符號、一種生活方式，甚至是開啓靈感的鑰匙。本書旨在帶領讀者深入探索咖啡世界的深邃與廣袤，從咖啡豆的起源地到每一杯精緻衝煮成品背後的科學與藝術，提供一個全麵、詳盡且充滿熱情的指南。我們不關注糖霜的細膩或奶油的厚重，而是聚焦於咖啡豆本身所蘊含的地域風土、處理工藝帶來的獨特風味，以及如何通過精妙的衝煮技巧，將這些潛藏的風味潛力完全釋放齣來。 二、咖啡豆的地理史詩：從種子到杯中的旅程 咖啡的世界地圖，就是一部波瀾壯闊的地理史詩。本書將係統性地梳理全球主要咖啡産區的獨特風土（Terroir）如何塑造咖啡的最終風味特徵。 2.1 非洲：咖啡的搖籃與野生風情的狂想 埃塞俄比亞（Ethiopia）： 深入解析耶加雪菲（Yirgacheffe）的柑橘與花香，哈拉爾（Harrar）的野性藍莓調性，以及西達摩（Sidamo）的復雜果酸。我們將探討日曬法和水洗法在這些原生品種上帶來的巨大差異。 肯尼亞（Kenya）： 重點分析其標誌性的“黑醋栗”風味，探究高海拔和火山土壤對高酸度、強勁酒體的貢獻。對比AB、AA等不同豆級的風味差異。 盧旺達與布隆迪： 關注這些新興産區的精細化處理，以及它們如何通過精良的水洗工藝呈現齣精緻的焦糖和堅果基調。 2.2 中南美洲：平衡與堅實的基石 巴西（Brazil）： 作為全球最大的咖啡生産國，我們將細緻區分米納斯吉拉斯州（Minas Gerais）的巴西堅果和巧剋力風味，以及低海拔的醇厚與穩定性。本書將探討巴西在日曬和半水洗工藝中的主導地位及其對風味的影響。 哥倫比亞（Colombia）： 聚焦於馬尼薩萊斯（Manizales）和薇拉省（Huila）的經典“哥倫比亞風味”——乾淨的酸度、中等的酒體和平衡的柑橘甜感。 中美洲的精細之作（危地馬拉、哥斯達黎加、巴拿馬）： 專門開闢章節研究這些國傢對精品咖啡運動的貢獻。特彆是巴拿馬的瑰夏（Geisha）品種，我們將剖析其獨特的茉莉花香和茶感，以及高海拔種植帶來的高貴酸質。 2.3 亞洲與太平洋：厚重與異域的交響 印度尼西亞（Indonesia）： 重點解析蘇門答臘曼特寜（Mandheling）的泥土氣息、藥草感和深沉的醇厚度，以及爪哇和蘇拉威西咖啡的地域特色。深入探討濕刨法（Giling Basah）這一獨特的處理工藝如何賦予咖啡豆標誌性的低酸和厚重口感。 也門（Yemen）： 追溯曆史，探索摩卡（Mocha）咖啡的古老風味，其粗獷、野性和辛香料般的復雜性。 越南（Vietnam）： 雖然産量巨大，但本書將側重探討越南傳統咖啡的羅布斯塔豆特性，以及其在本土飲用文化中的地位，而非單純聚焦於精品阿拉比卡。 三、咖啡的“煉金術”：處理工藝的科學解密 咖啡豆的生澀感要轉化為杯中美味，處理工藝是關鍵的“煉金術”。本書將詳盡解析不同處理方法對風味分子的重塑作用。 3.1 水洗法（Washed/Wet Process）： 側重於酸度的純淨和風味的清晰度。分析脫膠（Pulping）、發酵（Fermentation）時間與溫度控製對最終酸值的影響。 3.2 日曬法（Natural/Dry Process）： 探討果肉與咖啡豆長時間接觸如何帶來濃鬱的漿果甜感和酒精度。我們將深入研究乾燥過程中的風險控製與風味潛力釋放。 3.3 蜜處理法（Honey Process/Pulp Natural）： 作為介於兩者之間的摺衷方案，分析保留部分果膠層（Mucilage）如何平衡酸度與甜感，形成獨特的“蜜糖”質感。 3.4 創新與厭氧發酵： 緊跟行業前沿，解析新興的厭氧（Anaerobic）和二氧化碳浸漬發酵等實驗性處理技術，這些技術如何創造齣爆炸性的熱帶水果風味和獨特的口感層次。 四、衝煮藝術的精微之道：器具、水與技術 如果說生豆是原材料，那麼衝煮就是將原材料轉化為藝術品的工具。本書將完全聚焦於咖啡萃取的物理和化學原理，而非花式拉花或糖漿配比。 4.1 研磨度的哲學： 解釋研磨不均勻性（Bimodal Distribution）對萃取效率的影響。詳細對比刀盤式和錐刀式磨豆機的原理差異，以及它們如何影響最終風味的呈現。 4.2 手衝器具的深度剖析： 濾杯幾何學： 對比V60（錐形）、Kalita Wave（平底）、Chemex（沙漏形）等主流器具的流速、水流引導和粉層厚度對萃取麯綫的影響。 浸泡與混閤流： 深入講解法壓壺（French Press）的完全浸泡與愛樂壓（AeroPress）的壓力輔助混閤流之間的風味差異對比。 4.3 萃取科學：水質與溫度的掌控 水化學基礎： 闡述總溶解固體（TDS）、碳酸硬度（KH）和鈣硬度（GH）對咖啡萃取效率的決定性作用。提供自製咖啡用水的配方指導，確保每次萃取都有最佳的礦物質支撐。 溫度的敏感性： 探討不同水溫如何選擇性地溶解咖啡中的酸、甜和苦物質，指導讀者如何根據豆子的烘焙度和産地調整衝煮溫度。 4.4 進階萃取理論： 粉水比與時間麯綫： 建立科學的粉水比模型，並教授如何通過調整研磨和注水手法，精確控製萃取率（Extraction Yield）在18%至22%的理想區間內。 粉層擾動與布粉： 講解如何通過精確的注水手法（如中心點注水、繞圈注水）管理粉層的均勻性，避免通道效應（Channeling）。 五、烘焙：風味的催化劑 本書將從品鑒角度概述烘焙對咖啡風味的影響，幫助讀者理解不同烘焙程度如何激活或掩蓋豆子原有的風味特徵。 淺烘（Light Roast）： 如何最大化保留産地風味、提高酸度和花香的技巧。 中烘（Medium Roast）： 達到風味平衡的關鍵點，焦糖化反應與美拉德反應的體現。 深烘（Dark Roast）： 煙熏、巧剋力和烤麵包風味的來源，以及醇厚度的提升。 六、咖啡感官與杯測實踐（Cupping） 掌握科學的品鑒方法是理解咖啡世界的關鍵。本書詳細介紹SCA（精品咖啡協會）標準杯測流程，教會讀者如何使用專業的感官輪盤（Flavor Wheel）來準確描述和記錄一杯咖啡的： 1. 乾香與濕香的捕捉。 2. 酸度（Acidity）的類型和強度識彆（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）。 3. 醇厚度（Body）與口感的區分。 4. 餘韻（Aftertaste）的持久性與變化。 通過本書的係統學習，讀者將構建起一套嚴謹的咖啡知識體係，能夠獨立鑒彆世界各地的咖啡風味，並掌握衝煮齣極緻純淨風味咖啡的技術，實現對這杯黑色液體的深度理解與掌控。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能夠親手製作齣屬於自己的美味甜點，但無奈於時間和技能的限製，總是覺得“望甜興嘆”。直到我發現瞭這本《甜品製作教程》，我纔真正找到瞭屬於我的“秘密武器”。這本書的亮點在於其“教程”的屬性，它不僅僅提供食譜，更側重於“教”我如何製作。書中用非常生動形象的語言，將每一個製作步驟分解成小單元，並配以詳細的圖解。讓我印象深刻的是，書中對於一些關鍵的製作手法，比如如何揉捏麵團纔能達到最佳的延展性，如何進行翻糖的塑形，都有非常細緻的講解和示範。我嘗試瞭其中的幾款戚風蛋糕，以前總覺得很難掌握烤箱的溫度和時間，導緻蛋糕塌陷或者口感乾澀。但按照書中的指導，一步步操作，我的戚風蛋糕終於變得鬆軟而有彈性，入口即化。這本書不僅讓我學會瞭製作甜點，更重要的是，它讓我理解瞭甜點製作背後的原理，這讓我能夠舉一反三，靈活運用所學知識。它讓我從一個純粹的“消費者”變成瞭一個能夠創造美味的“實踐者”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙“小白”，我曾無數次地被各種精美的甜品圖片所吸引，卻因為覺得製作過程過於復雜而望而卻步。直到我遇到瞭這本《甜品書菜譜》，我的烘焙之路纔算真正開啓。這本書的編排方式非常適閤新手，它沒有上來就拋齣那些令人望而生畏的復雜配方，而是從最基礎的工具介紹、材料認識開始，循序漸進。書中詳細列舉瞭烘焙初學者必備的工具清單，以及每種工具的用途，讓我不再盲目購買。接著，它又用圖文並茂的方式講解瞭最常用的幾種烘焙材料，比如麵粉、糖、黃油、雞蛋等，以及它們在烘焙中的作用，這讓我對食材有瞭更深刻的理解。最讓我贊賞的是，書中提供的第一個係列菜譜，都是一些非常簡單易學的經典甜點，比如瑪芬、餅乾、布朗尼等。每一個配方都標注瞭詳細的用量、步驟和烘烤時間，而且很多步驟都配有清晰的圖片，讓我能夠準確地把握每一個環節。我按照書中的指示，第一次成功地烤齣瞭鬆軟的瑪芬，那種成就感是無法言喻的。這本書就像一位耐心且值得信賴的烘焙嚮導，為我打下瞭堅實的烘焙基礎，讓我對未來的烘焙探索充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對甜品有著近乎狂熱追求的人，平日裏就喜歡泡在各種烘焙論壇和視頻網站上學習。然而，零散的信息和不成體係的教程常常讓我感到信息過載，找不到一條清晰的學習路徑。這本《甜品書籍大全製作》無疑填補瞭我在這方麵的空白。它就像一個寶藏庫，將市麵上各種受歡迎的甜點製作方法都匯集於此。書中涵蓋的甜品種類非常廣泛，從經典的慕斯蛋糕、芝士蛋糕，到精緻的馬卡龍、泡芙，再到中式的傳統糕點，幾乎無所不包。每一個甜品的介紹都非常詳盡，不僅有完整的配方，還附有製作過程中的注意事項和常見問題的解答。我特彆喜歡書中對於不同烘焙技巧的講解，比如如何打發蛋白纔能達到理想的穩定狀態，如何製作順滑的卡仕達醬，以及如何進行裱花裝飾等。這些技巧的掌握，讓我在製作甜品時更加得心應手，能夠創造齣更具個性化的作品。這本書也鼓勵我勇於嘗試，讓我敢於挑戰那些以前覺得遙不可及的復雜甜點。它讓我明白，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，製作齣令人驚艷的甜品並非難事。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點情有獨鍾，那些精緻的外觀、細膩的口感和豐富的層次感，總是讓我著迷。我曾嘗試過閱讀一些法式甜點的書籍，但很多內容都過於專業，對於我這樣的愛好者來說，理解起來頗有難度。直到我遇到瞭這本《法式甜品書》，我纔找到瞭真正契閤我需求的寶藏。這本書的翻譯和排版都非常用心，讓我閱讀起來毫無障礙。書中精選瞭大量經典的法式甜點，比如歌劇院蛋糕、閃電泡芙、馬卡龍等，每一個甜點的介紹都充滿瞭曆史淵源和文化背景，讓我不僅僅是學習製作，更能深入瞭解法式甜點的魅力。書中對於製作技巧的講解也十分到位，它詳細地解釋瞭許多法式甜點中特有的製作工藝，比如如何製作光滑的甘納許，如何調製齣完美的慕斯，以及如何運用各種裱花工具來完成裝飾。我嘗試瞭書中介紹的巴黎布列斯特，那酥脆的泡芙皮搭配綿密的奶油餡，簡直是味蕾的極緻享受。這本書讓我感覺像是置身於一傢巴黎的甜品店，在師傅的指導下，一步步地創造齣那些令人垂涎欲滴的法式美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙，尤其是對各種精緻甜品充滿好奇的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正帶我入門，又能在後期不斷提升的寶藏書籍。最近，我偶然翻閱瞭一本名為《愛上甜品》的烘焙指南，盡管它的名字聽起來很親切，但我對它能否滿足我挑剔的需求抱有懷疑。然而，當我深入瞭解它的內容後，我發現這本書的魅力遠超我的預期。書中對於基礎理論的講解非常細緻，比如如何正確地理解麵糊的稠度，不同類型糖的化學反應，以及不同油脂對口感的影響，這些都是我在以往的嘗試中常常感到睏惑的地方。作者用非常通俗易懂的語言，配閤清晰的插圖，將這些復雜的知識點一一剖析。更讓我驚喜的是，書中不僅提供瞭幾十款經典的法式甜品配方，而且每一個步驟都詳盡到令人發指，仿佛作者就站在我身邊手把手地指導。我嘗試瞭其中的一款檸檬塔，從撻皮的酥脆度到檸檬餡的酸甜平衡，都達到瞭我心目中的完美狀態。書中對於食材的選擇和處理也給齣瞭非常實用的建議，讓我避免瞭不少彎路。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，循循善誘，讓我從一開始的忐忑不安，逐漸變得充滿信心，真正體會到製作甜品的樂趣。