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店鋪： 廣東人民齣版社圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218122434

商品編碼：27159486116

《穿越時空的味蕾之旅：世界經典烹飪技法與地域風味探索》 一部帶你深入理解烹飪藝術本質，超越地域限製的深度烹飪指南。 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技能的讀者，提供一個係統化、理論與實踐並重的學習平颱。我們不局限於任何單一菜係，而是將視野投嚮廣闊的全球美食版圖，剖析不同文化背景下食物如何被處理、組閤和呈現，最終演化成令人驚嘆的味覺體驗。 第一部分：烹飪的基石——科學與技術 成功的烹飪，離不開對基礎原理的深刻理解。本篇將廚房視為一個微型實驗室，從分子層麵解析烹飪過程。 第一章：食材的“變身”：熱力學的應用 我們深入探討瞭熱傳遞的三種主要方式——傳導、對流和輻射——在日常烹飪中的實際體現。例如，為什麼煎牛排需要高熱，而慢燉需要低溫長時？我們將詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學機製，揭示它們如何賦予食物深邃的色澤和復雜的風味。同時，我們將分析蛋白質的變性與凝固，如何精確控製溫度以達到最理想的口感，無論是烘焙中的麵筋形成，還是烹煮海鮮時的嫩滑度。 第二章：調味的哲學——鹽、酸、甜、苦、鮮的平衡藝術 調味遠不止於簡單地加入調料。本章側重於風味構建的層次感。我們將解析“鹽”如何放大其他風味，以及不同種類鹽（如海鹽、岩鹽、片鹽）對最終口感的影響。關於“酸”的應用，我們區分瞭脂肪酸（如醋酸、檸檬酸）與非脂肪酸的用途，講解如何利用酸度來平衡油膩感、提升清新度。此外，書中會詳細介紹鮮味（Umami）的來源，如何通過發酵、高湯或特定食材的組閤，構建一個持久而圓潤的基底風味，而非僅僅依賴單一的味精。 第三章：刀工的精度與效率 刀工不僅僅是美觀，更是保證食材受熱均勻和烹飪時間一緻性的關鍵。本書將摒棄花哨的演示，專注於實用性。我們將分解最基礎也最重要的切法——切丁、切絲、切片、切塊——並輔以詳細的圖解和握刀技巧，強調安全與效率的統一。針對不同食材（如根莖類、葉菜類、肉類縴維），我們將提供最優化的切割方嚮建議。 第二部分：地域風味的深度解析 世界美食的魅力在於其地域獨特性。本部分將帶領讀者進行一場跨越大陸的美食之旅，探究特定地理和曆史因素如何塑造瞭獨特的烹飪傳統。 第四章：地中海的陽光與橄欖油 聚焦於意大利南部、希臘和西班牙的烹飪哲學。強調對新鮮農産品、優質橄欖油的使用，以及草本植物（如牛至、迷迭香、百裏香）的巧妙搭配。我們將解析意大利麵條製作中“乳化醬汁”的經典技術，以及西班牙海鮮飯（Paella）中米飯口感的奧秘——酥脆的鍋巴（Socarrat）是如何形成的。 第五章：東方的“火候”與“氣” 深入探究亞洲，尤其是東亞烹飪中對“鍋氣”（Wok Hei）的追求。這不是一個簡單的溫度問題，而是高熱下，食材與油脂、蒸汽快速反應産生的獨特風味。書中將詳細講解如何在傢用設備上模擬這種效果，並分析日本料理中“旨味”的精妙運用，如昆布高湯（Dashi）的製作與應用，以及韓國泡菜（Kimchi）發酵過程中的微生物作用。 第六章：新世界的融閤與創新 考察拉丁美洲，特彆是秘魯和墨西哥的烹飪傳統。我們將探討“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，酸對蛋白質的“烹飪”作用，以及辣椒的種類、種植環境對其辣度（史高維爾指數）和風味的巨大影響。同時，我們也會關注現代烹飪中，如何藉鑒前沿科學技術，將傳統風味進行創新性重構。 第三部分：廚房的組織與實踐 一本實用的烹飪書，必須解決實際操作中的難題。 第七章：高湯的藝術：風味的骨架 高湯是幾乎所有復雜菜肴的基石，但成品往往風味平淡。本章將提供詳盡的“骨湯”、“蔬菜清湯”、“魚高湯”的製作配方和時間控製指南。我們將糾正一些常見的誤區，例如在製作清湯時應避免過度沸騰，以及如何通過脫脂和澄清技術獲得晶瑩剔透的成品。 第八章：烘焙的精確性與耐心 不同於炒菜的靈活性，烘焙需要極高的精確度。我們將講解麵粉的蛋白質含量如何決定其用途（高筋、中筋、低筋），酵母的作用機製，以及烤箱溫度的波動對烘焙成品體積和質地的影響。書中將提供一係列從基礎麵包到復雜糕點的精確配方，強調測量工具的重要性。 第九章：食材的永續與零浪費廚房 探討如何最大限度地利用食材，減少食物浪費。這包括如何將蔬菜的邊角料製作成高湯，如何將剩飯製作成不同風味的炒飯或油炸食品，以及安全、高效地儲存和冷凍食材的方法，確保風味不流失。 結論：成為一個有意識的廚師 本書最終的目標是培養讀者獨立思考和解決問題的能力。通過理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅是“怎麼做”，讀者將能夠根據手中現有的食材、工具和口味偏好，創造齣屬於自己的、獨一無二的美味佳肴。我們鼓勵探索、鼓勵失敗，因為每一次烹飪的嘗試，都是通往更高階美味的必經之路。

評分☆☆☆☆☆

“作為一個長期以來對川菜情有獨鍾但廚藝平平的上班族，我一直渴望能夠在傢中也能品嘗到正宗的川味。市麵上充斥著各種號稱‘傢常’的菜譜，但很多都流於錶麵，要麼操作步驟過於復雜，要麼就是味道難以恭維，總感覺少瞭川菜的那股靈魂。這本書，簡直就是為我這樣的人量身定做的！它的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你做菜，一點點地引導你，讓你在輕鬆愉快的氛圍中學會烹飪。我最喜歡的一點是，它不僅給齣瞭詳細的步驟，還會在關鍵的地方給齣‘小貼士’，比如‘這個地方要注意火候’，‘這裏可以根據個人喜好調整辣度’等等，這些細節的提醒，對於新手來說，真的是太重要瞭！我按照書裏的方法，第一次嘗試做瞭水煮肉片，結果味道簡直比很多餐館的還要好！肉片滑嫩，湯底麻辣鮮香，紅油紅亮，讓人食欲大開。這本書讓我覺得，做川菜並沒有想象中那麼難，隻要找對方法，掌握技巧，即使是廚房小白，也能做齣讓人驚艷的美味。它真的讓我重新找迴瞭下廚的樂趣，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。”

評分☆☆☆☆☆

“作為一個對美食有著不懈追求的吃貨，我深知‘好食材是成功的一半’這句話的道理。然而，在學習烹飪的過程中，我常常會遇到一個睏境：很多菜譜隻給齣瞭食材名稱，卻很少詳細講解如何挑選、辨彆以及處理這些食材。這對於新手來說，無疑是一大挑戰。這本書的齣現，恰好彌補瞭這一遺憾。它不僅提供瞭詳盡的菜譜，更是在食材的選取上給予瞭讀者極大的幫助。例如，在介紹豆瓣醬時，它會區分不同種類豆瓣醬的特點以及它們在不同菜肴中的運用；在講解辣椒的選擇時，它會根據辣度、香氣等維度進行細緻的分析。我尤其欣賞書中關於‘鮮’的解讀，它不隻局限於味精的使用，而是從食材本身的新鮮度、搭配的巧妙性以及多種調料的復閤運用等方麵，層層深入地解析川菜的‘鮮’味之魂。我曾經嘗試過其他幾本川菜譜，但總覺得缺乏靈魂，味道總是不那麼地道。而這本書，讓我看到瞭川菜背後蘊含的匠心和智慧，讓我在享受麻辣的同時，更能體會到那份細膩而豐富的層次感。它不僅教會我‘怎麼做’，更讓我明白瞭‘為什麼這麼做’，這種提升是質的飛躍。”

評分☆☆☆☆☆

“我一直認為，烹飪是一門藝術，而川菜，無疑是這門藝術中最絢麗的一抹色彩。它的魅力在於那股直擊靈魂的麻辣，在於那豐富而富有層次的復閤味。然而，想要在傢中復製齣餐館裏那種地道的川菜味道，卻不是一件易事。我嘗試過很多次，總覺得差那麼點火候，或者味道不夠濃鬱，或者乾脆就變成瞭‘黑暗料理’。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它沒有那些花裏鬍哨的技巧，也沒有那些過於復雜的步驟，而是迴歸到最根本的烹飪原理。它強調的是‘味道的平衡’，以及‘調味的藝術’。我特彆喜歡書中關於‘火候’的講解，它用非常形象的比喻，比如‘文火慢燉’、‘猛火快炒’，讓我這個以前總是分不清火候大小的新手，也能掌握得遊刃有餘。而且，它對每一種調味料的特性都進行瞭深入的剖析，讓我明白瞭為什麼在某個菜裏需要加醋，為什麼需要放糖，而不是盲目地跟著菜譜上的量來放。通過這本書，我學會瞭如何根據自己的口味微調菜品，如何讓一道菜的味道更加‘對味’。這是一種從‘照搬’到‘創造’的升華，讓我對川菜的熱愛，又增添瞭幾分自信。”

評分☆☆☆☆☆

“作為一名對中華美食，尤其是川菜有著深厚感情的美食愛好者，我一直緻力於尋找能夠真正傳承和發揚川菜精髓的烹飪書籍。市場上不乏一些冠以‘川菜’之名的書籍，但很多都隻是簡單地羅列菜品，缺乏對川菜背後文化內涵和烹飪技藝的深入挖掘。這本書，卻給瞭我耳目一新的感覺。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於川菜的‘百科全書’，裏麵不僅有詳盡的菜品製作步驟，還穿插瞭許多關於川菜曆史、地域特色以及食材選用的知識。我尤其欣賞書中對‘麻’和‘辣’的辯證解讀，它並沒有簡單地將兩者等同，而是深入分析瞭不同辣椒和花椒的特性，以及它們在烹飪過程中如何相互作用，形成獨特的川味。通過閱讀這本書，我不僅學會瞭如何製作一道道地道的川菜，更重要的是，我對川菜的理解和欣賞，上升到瞭一個全新的高度。我開始明白，川菜的魅力，不僅僅在於它的‘麻辣鮮香’，更在於它背後那份精巧的平衡、豐富的層次以及深厚的文化積澱。這本書讓我覺得，我正在學習的，不僅僅是烹飪技巧，而是一種對中華飲食文化的傳承。”

評分☆☆☆☆☆

“我一直對川菜的麻辣鮮香魂牽夢繞，尤其是在外地求學工作期間，對傢鄉那一口地道的川菜更是思念不已。市麵上關於川菜的書籍琳琅滿目，但我總覺得少瞭點什麼，要麼過於專業，要麼就是簡單羅列菜名，很難找到一本真正能讓我這個廚房小白也能輕鬆上手的。收到這本書的時候，我抱著試試看的心態翻開，結果驚喜連連。首先，它的排版設計非常舒服，不像有些菜譜書那樣密密麻麻，圖片也清晰得不像話，仿佛能聞到菜肴的香氣。更讓我驚喜的是，它強調“零基礎”，每個菜的做法都拆解得非常細緻，從食材的選擇、處理，到火候的掌控，甚至連調味料的比例都給齣瞭明確的指導。我按照書裏的步驟，第一次嘗試做瞭麻婆豆腐，口感和味道簡直驚艷，連我這個一嚮挑剔的媽媽都贊不絕口！真的，這本書讓我重新找迴瞭在傢做飯的樂趣，也讓我對川菜有瞭更深的理解。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的川菜老師，循循善誘，讓我這個廚房新手也能自信滿滿地做齣美味佳肴。我迫不及待地想嘗試書裏的其他菜品瞭！”