正版傢常菜菜譜書大全包郵 傢用新手簡單易學入門美食視頻圖解廚神的傢常菜做菜食譜菜譜全套 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 北京金版書業專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537263412

商品編碼：25056901947

叢書名： 上桌率高的傢常菜

開本：16開

齣版時間：2016-03-31

烹飪藝術的進階之旅：現代廚房的專業指南 本書旨在為有誌於提升烹飪技藝，探索更廣闊美食世界的學習者提供一套係統、深入且高度實用的參考資料。它摒棄瞭基礎傢常菜的範疇，將焦點投嚮更精細的烹飪技術、不同地域的特色料理，以及食材科學的深度解析。 --- 第一章：廚房科學與基礎理論的再構建 (The Rebuilding of Culinary Science and Theory) 本章將帶領讀者超越“看圖做菜”的階段，深入理解烹飪背後的物理和化學原理。我們不關注某個菜譜的步驟，而是探討“為什麼”這樣做。 1.1 食材的分子結構與烹飪反應： 深入剖析蛋白質在不同溫度下的變性過程，脂肪乳化的穩定性及其影響因素。講解美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）的精確控製點，以及如何通過溫度麯綫實現風味的最大化。 技術解析： 深度探討水活度（Water Activity）如何影響食物的質地、保水性和微生物生長，這對烘焙和慢燉至關重要。 酸堿平衡與風味構建： 詳述pH值在醃製、發酵和調味中的精確作用，如何利用酸性物質（如醋、柑橘汁）軟化肉質或平衡油膩感。 1.2 熱能傳遞的高效應用： 不同熱源（傳導、對流、輻射）在現代廚具中的應用差異。詳細對比傳統竈具與電磁爐、真空低溫烹飪（Sous Vide）設備在熱量傳遞效率和均勻性上的區彆，並提供最佳實踐指南。 工具的科學運用： 分析壓力鍋的工作原理及其對烹飪時間的革命性縮短，以及如何精確補償因壓力變化帶來的風味損失。 1.3 刀工的精細化與效率提升： 本章側重於專業級的刀工訓練，而非簡單的切丁切絲。探討幾何學在食材切割中的應用，如何通過特定的切割方式（如法式薄切、蓑衣刀法）來優化食材受熱麵積和口感的層次感。 高級技巧演示： 專注於對形狀復雜食材（如整雞分割、魚類去骨取菲力）的處理，強調速度、精度與安全性。 --- 第二章：世界經典料理的深度還原與創新 (In-Depth Replication and Innovation of World Classic Cuisines) 本章精選瞭五大菜係中具有代錶性的、對技術要求較高的菜式進行係統性拆解，旨在培養讀者對地域風味的鑒賞力和模仿能力。 2.1 法式精粹：醬汁的骨架與靈魂 (The Anatomy of French Mother Sauces): 不再是簡單的“勾芡”，而是係統學習五大基礎母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作流程、澄清黃油（Clarified Butter）的提純技術，以及如何利用這些母醬衍生齣上百種子醬。 經典實例： 完美製作一份濃鬱的法式清湯（Consommé），包括冰澄清（Ice Clarification）的步驟解析。 2.2 意式地域：從麵食到發酵的藝術 (Regional Italian Cuisine: Pasta and Fermentation): 重點解析意大利麵（Pasta）的自製，包括硬質杜蘭小麥粉的選擇、不同比例的雞蛋與麵粉的搭配如何影響麵條的勁道（Al Dente）。 深度主題： 探索意大利傳統發酵技術，如製作天然酵母種（Sourdough Starter）用於製作恰巴塔（Ciabatta）和福卡夏（Focaccia），以及優質橄欖油的品鑒標準。 2.3 東南亞風味：香料的平衡學 (The Balacing Act of Southeast Asian Aromatics): 聚焦於泰國、越南、馬來西亞料理中復雜的香料堆疊藝術。分析檸檬草、高良薑、青檸葉等關鍵芳香劑如何通過油浸、搗碎或慢燉釋放其復雜層次。 關鍵流程： 詳解製作高質量的咖喱醬（Curry Paste），包括烘烤香料的火候控製，確保香氣不發苦。 2.4 中式地方菜係進階：火候的掌控 (Advanced Chinese Regional Cuisine: Mastering Wok Hei): 針對川菜、粵菜中的高難度技法，如乾煸、爆炒、煸溜，提供設備和燃氣控製的專業建議。 核心技術： 深入解析“鑊氣”（Wok Hei）的形成機製，以及如何通過控製投料順序和鍋內溫度梯度，在傢庭廚房中盡可能模擬專業中式炒鍋的效果。 --- 第三章：專業烘焙與甜點製作 (Professional Baking and Pastry Arts) 本章完全脫離傢常甜點，專注於烘焙科學和法式甜點的嚴謹性。 3.1 烘焙中的結構與膨發機製： 詳解麵筋的發展、酵母的作用動力學以及化學膨鬆劑（如小蘇打、泡打粉）的反應時機。提供不同麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）在特定配方中的精確替代指南。 實例分析： 對牛角麵包（Croissant）的層次結構進行剖析，重點講解裹油（Lamination）過程中的溫度控製與摺疊次數對最終成品氣孔的影響。 3.2 慕斯、甘納許與鏡麵淋麵的技術邊界： 係統學習使用吉利丁（Gelatin）的正確水閤與溶解方式，避免凝固不均。精通甘納許（Ganache）中巧剋力與奶油的黃金比例，以及如何根據巧剋力可可含量調整配方。 高級裝飾： 講解鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的溫度穩定性和上色技巧，確保光澤度和均勻覆蓋。 3.3 奶油霜與糖藝的基礎： 介紹瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）的製作差異，以及它們在裱花應用中的穩定性對比。初步引入拉糖（Pulled Sugar）和翻糖（Fondant）的塑形基礎。 --- 第四章：食材采購、儲存與可持續烹飪 (Sourcing, Storage, and Sustainable Cooking) 本章關注從源頭保證食材品質，並將烹飪實踐與現代生活方式相結閤。 4.1 精準海鮮與肉類的處理： 學習識彆高品質魚類的特徵（如魚眼、魚鰓、魚肉彈性）。掌握不同部位肉類的肌理和烹飪建議，例如如何根據大理石花紋（Marbling）選擇最佳的煎烤溫度。 專業術語解析： 理解“熟成”（Aging）對牛肉風味和嫩度的影響，並介紹乾式熟成與濕式熟成的區彆。 4.2 調味品的高級鑒彆與應用： 不再滿足於普通食鹽，本章將對比不同産地的海鹽（如馬爾登、岩鹽）的礦物質含量與口感。深入探討陳年香醋（Balsamic Vinegar）的等級劃分及其在復雜菜肴中的點睛之筆。 4.3 零浪費廚房的實踐： 介紹如何利用通常被丟棄的食材部分（如蔬菜邊角料製作高湯、香草莖杆製作浸油），實現食材價值的最大化，體現對食材的尊重與可持續的廚房管理理念。 通過對以上四個維度的深入學習和實踐，讀者將能夠建立起一套嚴謹、科學且富有創造力的烹飪思維體係，輕鬆駕馭專業廚房中的復雜挑戰，真正實現從“會做菜”到“懂烹飪”的質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的齣現，徹底改變瞭我對傢常菜的認知。我一直以為傢常菜就是隨便炒炒，沒什麼技術含量，但翻開這本書，纔發現原來裏麵大有學問。它不僅僅是羅列菜譜，更像是分享瞭一種烹飪的智慧。比如，它會講一些食材處理的小竅門，像怎麼讓肉更嫩，怎麼讓蔬菜更翠綠，這些細節都能讓普通的傢常菜立刻提升一個檔次。我特彆喜歡它關於“廚神”的理念，不是說要成為什麼大師，而是讓你能做齣傢人愛吃、自己也覺得滿足的菜。我最近按照裏麵的紅燒排骨做法，傢人吃瞭都贊不絕口，誇我廚藝進步瞭不少，這讓我非常有成就感。書裏選的菜品也非常接地氣，都是我們日常餐桌上經常齣現的，既有滿足口腹之欲的硬菜，也有清淡爽口的素菜，非常適閤一傢人的口味。而且，價格也很實惠，感覺買到瞭一本寶典，每天都想翻翻，嘗試點新的菜肴，讓生活變得更有滋味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個從小就看媽媽做飯，但自己動手卻總是差那麼一點意思的人，這本書簡直是我期待已久的。它名字裏“包郵”和“全套”這兩個詞，一開始還讓我覺得有點雜亂，但打開之後，纔明白它真的是想把所有關於傢常菜的實用內容都濃縮在這本書裏。它不像那些華而不實的菜譜，隻是告訴你怎麼做，而是真正從新手角度齣發，考慮到各種可能遇到的問題。比如說，它會提醒你在什麼步驟下需要注意火候，或者在什麼情況下可以用什麼替代調料，這些細節真的太重要瞭！我之前做菜經常就是憑感覺，結果總是時不時地齣現“驚喜”，不是太鹹就是太淡，要麼就是火候沒掌握好。這本書就給瞭我一個清晰的指引，讓我知道每一步該怎麼做，該注意什麼。而且，那些圖解和視頻，簡直是神來之筆，看著食材在視頻裏慢慢變化，比枯燥的文字說明有效太多瞭。我已經迫不及待地想把裏麵的所有菜都嘗試一遍，讓我的餐桌每天都有新意。

評分☆☆☆☆☆

我之前買過不少菜譜書，但很多要麼太專業，要麼太簡單，總感覺缺少點什麼。這本《正版傢常菜菜譜書大全》真的讓我眼前一亮。首先，它的內容非常全麵，從入門級的簡單菜肴到稍微復雜一點的傢常菜，應有盡有，真正做到瞭“大全”。而且，它特彆強調“新手簡單易學入門”，這一點我非常贊賞。我很多朋友都覺得做飯很難，但看瞭這本書的菜譜，都覺得很有信心去嘗試。它的步驟清晰明瞭，語言通俗易懂，而且配有詳細的視頻圖解，這簡直是為我們這些廚房小白量身定製的。我之前做菜總是憑感覺，結果經常翻車，但有瞭這本書，我就像有瞭個“定心丸”，知道該怎麼做，該注意什麼。最讓我驚喜的是，它裏麵的菜品都是非常傢常的，都是我們日常生活中經常吃到的，但經過廚神的指導，味道卻能提升一個檔次，讓普通的傢常菜也能充滿驚喜。這本書真的讓我覺得，做飯不再是一件難事，而是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《正版傢常菜菜譜書大全》真的是一本集大成者。它不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烹飪老師。我一直覺得烹飪是一門藝術，但又苦於沒有入門的指引。這本書的齣現，讓我感覺自己終於找到瞭開啓這扇大門的鑰匙。它從最基礎的食材處理、調味品的選擇，到具體的烹飪步驟，都講解得非常到位。我最欣賞的是它裏麵關於“廚神”的定義，並不是要我們變得多麼高不可攀，而是讓我們用最簡單的方法，做齣最美味、最能打動傢人的傢常菜。書裏的菜品選擇非常經典，都是經過時間考驗的美味，而且它還加入瞭視頻圖解，這簡直是解決瞭我們這些“手殘黨”的痛點。看著視頻一步一步跟著做，感覺一點壓力都沒有，而且非常有成就感。我最近按照書裏的方法做瞭幾次傢常菜，傢人吃完都給瞭很高的評價，這讓我信心倍增，也更願意投入到烹飪中去。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜書真是太棒瞭！作為一名廚房小白，我之前總是對做飯這件事感到頭疼，不是味道不對，就是操作復雜。但自從我買瞭這本《正版傢常菜菜譜書大全》，簡直打開瞭新世界的大門！首先，它名字雖然長，但內容卻非常實在。裏麵的菜譜都是最基礎、最傢常的，比如西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐、紅燒肉等等，這些都是我平時想吃但又怕做不好怕麻煩的菜。最讓我驚喜的是，它居然配有視頻圖解！我之前買的書，光看文字描述，腦子裏根本沒畫麵，有時候一個步驟怎麼弄都搞不清楚。有瞭視頻，跟著一步一步來，就像有老師在旁邊教一樣，非常直觀，而且還能看到食材的變化和火候的掌握，簡直是我的救星！而且，它還強調“簡單易學入門”，這一點做得非常好。菜譜裏的食材都很常見，調料也都是傢裏常備的，不需要去專門的超市購買奇奇怪怪的東西。步驟也寫得很詳細，用詞也很通俗易懂，我這種廚房新手也能輕鬆看懂。最重要的是，它真的讓我有信心在廚房裏大展身手瞭！

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此用戶未填寫評價內容

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挺好的

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書很好

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挺好的書，全五分好評

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物流很快，內容也挺好

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非常滿意，字也很清晰

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不錯