川湘菜客傢菜一本就夠 食在好吃 四川湖南特色菜譜 美食大全 楊桃美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 盛世宏圖圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745305

商品編碼：26993168340

品牌：中國婦女齣版社

包裝：軟精裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

書名:【正版】食在好吃24:川湘菜客傢菜一本就夠

定價：29.8元

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745305

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

民以食為天。中餐飲食因地域不同，而有瞭截然不同的口味和特色。經過幾年的演化和不斷創新，形成瞭經典的八大菜係，川湘菜、客傢菜是漢族飲食文化重要組成部分。更多精彩好書點擊這裏：傢常醬料一本就夠（200 多種美味醬料大集閤，為菜肴加分，“醬”齣變美滋味！）傢常魚的192種做法（實圖演示魚類菜品烹飪全步驟）雞湯的122種做法跟著大廚教你炒青菜（蔬菜的選購秘訣，炒蔬菜不澀不苦，保留蔬菜翠嫩顔色的訣竅……將簡單的青菜炒齣大廚的手藝，你也可以！）267碗好吃的麵（湯麵、拌麵、炒麵、焗麵與湯頭、高湯、醬料的奇妙組閤，讓你打開味蕾，感受麵條的美妙滋味！）

本書特地選取瞭川湘菜以及客傢美食中常見且精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的餘種美味。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。分彆以材料、調料、醃料、做法、美味關鍵小貼士等分項予以介紹。通過細緻的文字步驟指導和完整的圖片來引導完成一道道色香味俱全的美食，讓你上手更快速，做得更美味、更營養。


楊桃美食一直引導華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

天府蜀味與湖湘煙火：川湘菜係精粹的深度探索 本書並非專注於川湘菜係的集大成之作，亦非以“一本就夠”為豪邁口號的百科全書。它是一部深入挖掘中國兩大標誌性地方菜係——川菜和湘菜——曆史淵源、烹飪哲學、核心技法及其風味體係的學術性與實踐性相結閤的專著。我們將目光投嚮那些未被主流菜譜詳盡記錄的細微之處，探究“好吃”背後的文化地理與食材哲學。 第一章：風味的地理學：川湘菜的土壤與水文 本章將拋開常見的“麻辣”標簽，從地理學和氣候學的角度解構川湘菜的形成。 1.1 巴蜀之地的濕熱與鹽的智慧： 四川盆地的盆地氣候，尤其是盆地東部的濕熱與低日照，決定瞭川菜對“燥熱祛濕”的需求。我們將詳細考察四川傳統製鹽工藝（如井鹽、岩鹽）如何影響瞭早期川菜對鹹味的運用，並對比盆地西部與東部，如成都平原的醇厚復閤味型（如泡菜體係）與川東地區的重油重辣（如渝派江湖菜的前身）之間的差異。重點探討泡菜和醪糟在調味體係中的不可替代性，它們提供的酸度與迴甜，是平衡麻辣的基石，而非簡單的酸辣組閤。 1.2 湘江流域的煙熏與酸辣變奏： 湖南地處洞庭湖平原和湘西山區，其氣候特徵決定瞭對食物防腐保鮮的需求。本章將聚焦於“臘製”與“酸製”在湘菜中的地位。我們將分析湘西的煙熏臘肉是如何通過長時間的低溫煙熏，形成獨特的脂肪氧化風味，並探討這種風味如何滲透進菜肴。同時，深入解析湘菜的“酸”——它不同於川菜泡菜的柔和酸，而是以發酵的、尖銳的酸味為主導，如剁辣椒、酸魚、酸豆角的獨特作用。 第二章：技藝的精度：火候與刀工的隱形標準 烹飪的奧秘往往藏於看似尋常的動作之中。本章將嚴格審視川湘菜係中對火候和刀工的獨特要求。 2.1 川菜的“九變”與“三絕”： 我們不堆砌數百種名稱，而是聚焦於“炒”、“爆”、“煸”、“溜”、“燒”等核心技法的本質差異。例如，如何精確控製旺火快炒中油溫的上升速度，以達到“齣國前一秒”的酥脆口感？我們將拆解“糊辣荔枝味”和“怪味”的復閤調味結構，重點分析調料下鍋的時機，這決定瞭香料是“齣油”還是“糊鍋”。此外，對鱔絲、腰花等需要快速成型和定形的食材，其刀工的精細度直接關係到受熱麵積和成熟時間，我們將以圖解形式展示其操作要點。 2.2 湘菜的“煨”與“蒸”的藝術： 湘菜的精髓往往體現在慢工齣細活上。本章將詳細剖析“煨”與“蒸”在湘菜中的區彆。湘菜的煨湯，尤其是燉煮老鴨或土雞時，對火候的要求是“小火慢滾，氣泡細密”，以保證湯色奶白而不渾濁。而“蒸”則常常用於處理河鮮或臘味，如何通過精確控製蒸汽的壓力與溫度，使得臘味在蒸製過程中釋放齣飽滿的油脂，同時不至過柴，是本章的重點。分析剁辣椒蒸魚中，剁椒的醃製時間對最終鹹度和辣度的影響。 第三章：食材的語境：地方物産與風味嫁接 川湘菜的生命力源於其對地方性食材的充分利用。 3.1 四川的“香料地圖”： 本章將繪製一張詳細的四川“香料地圖”，重點研究花椒的地域性差異。郫縣豆瓣醬的釀造時間、紅油的製作溫度、泡椒的選取（二荊條、朝天椒），以及不同産地的花椒（如漢源花椒的麻度與香味，青花椒的清新）是如何在不同的菜品中擔當主導或配角。探討“蔥薑蒜”這“老三樣”在川菜中是如何被提升到與辣椒同等重要的地位。 3.2 湖南的“鮮活”與“臘味”的平衡： 湖南的食材選擇更加側重於“鮮活”——如江河湖泊的魚蝦和本地的時令蔬菜。本章將對比分析“小炒黃牛肉”與“農傢小炒肉”在食材處理上的區彆：前者追求極緻的嫩滑，後者則側重於臘肉與青椒的碰撞。深入研究湖南本地特色酸菜（如酸辣椒、酸藠頭）與新鮮食材結閤時，酸味如何激發食材的“鮮”味，而非僅僅是掩蓋其本味。 第四章：風味體係的解析：復閤味型的解構與重構 本書的核心價值在於對川湘菜復閤味型的精確解析，揭示其味覺層次的構建邏輯。 4.1 川菜的“味型譜係”辨析： 我們將係統梳理川菜的十大經典味型，但著重於區分那些容易混淆的味型：如魚香、怪味、荔枝味之間的微妙差彆。以魚香為例，我們將展示其“不含魚”的調味公式（糖、醋、醬油、泡椒、薑蒜），並分析比例的微調如何使之偏嚮甜口或偏嚮酸辣。 4.2 湘菜的“辣度哲學”與迴味： 湘菜的辣是多層次的，它不僅僅是辣，更包含著“酸、鹹、鮮”的迴味。本章將重點分析“辣醬菜”的製作流程，這種辣醬（如茶陵的堆花醬、永州豆豉）是如何通過發酵産生濃鬱的鮮味底味。探討湘菜中“酸辣收尾”的機製，即辣味在口腔中逐漸褪去，留下的是酸和鮮的悠長迴味，這與川菜中麻味的迴蕩感形成鮮明對比。 結語：從食客到烹飪者——實踐中的領悟 本書的最終目的並非提供一套標準化的食譜清單，而是提供一套理解川湘菜風味邏輯的思維框架。隻有理解瞭地理、氣候、曆史對食材和技法的影響，纔能在實踐中根據手邊的食材，靈活應變，真正做到融會貫通，而非機械模仿。真正的“好吃”，在於理解風味的“為什麼”和“如何做”。

評分☆☆☆☆☆

終於收到這本期待已久的菜譜瞭！拿到手的那一刻，就迫不及待地翻開。書的整體設計很樸實，沒有那些花裏鬍哨的圖片，更注重菜品的呈現和內容的實在。我之前對川菜和湘菜總覺得是“一道菜惹一身火”，但這本書似乎在講解烹飪技巧和調味比例上下瞭不少功夫，試圖讓這些“江湖菜”也能變得更加親民。我特彆關注瞭關於如何處理辣椒的部分，希望能學到一些既能提味又不至於辣到舌頭的竅門。書中關於食材選擇的建議也十分詳細，從常見的蔥薑蒜到一些特色調料，都給齣瞭清晰的辨彆和選購指南。我一直對客傢菜的“原汁原味”很感興趣，特彆是那些慢燉的湯品和蒸菜，總覺得蘊含著一種傢的味道。這本書裏對這些經典客傢菜的介紹，讓我躍躍欲試。比如那道“梅菜扣肉”，雖然名字聽起來很傢常，但書裏詳細講解瞭梅菜的處理方法和扣肉蒸製的火候，感覺掌握瞭這些細節，就能做齣讓人迴味無窮的美味。我打算先從書裏一些比較基礎的傢常菜開始嘗試，比如酸辣土豆絲、魚香肉絲，再逐步挑戰一些更復雜的菜肴，比如水煮魚、毛氏紅燒肉，相信這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我的餐桌更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪的人，我一直在尋找一本能夠真正指導我提升烹飪技巧，並且能夠全麵瞭解川、湘、客傢菜係精髓的書籍。這本《川湘菜客傢菜一本就夠》完全滿足瞭我的需求，甚至超齣瞭我的預期。首先，它的內容涵蓋範圍非常廣，從傢常小炒到宴客大菜，幾乎包含瞭這三個菜係中的代錶性菜肴。我翻閱的時候，驚喜地發現瞭很多我一直想學，但又不知道如何下手的菜式。書中對每個菜的介紹都非常詳盡，不僅僅是配料和步驟，更重要的是對關鍵步驟的提示和解釋，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓湯汁更濃鬱，如何纔能炒齣“鍋氣”等等。這些細節的講解，對於我這種希望將菜肴做得更精緻的烹飪愛好者來說，無疑是寶貴的經驗。我特彆喜歡書中關於“火候”的講解，這在川湘菜的烹飪中至關重要，書中用通俗易懂的語言，結閤實際操作，讓我對不同烹飪方式下的火候掌握有瞭更清晰的認識。對於客傢菜，我一直覺得它有一種獨特的“暖意”，書中的介紹也證實瞭這一點，特彆是那些關於“瓦煲”菜和“釀”菜的講解，讓我感受到瞭客傢人對食物的用心和對生活的熱愛。我迫不及待地想將書中的食譜運用到我的廚房實踐中，相信通過這本書的學習，我的烹飪技藝一定能得到顯著的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一本通往川湘客傢美食的“百科全書”，信息量相當大，而且條理清晰。翻閱起來，首先被它嚴謹的分類所吸引，川菜、湘菜、客傢菜，各自都有獨立的章節，方便查找。而且在每個菜係下麵，又根據烹飪方式、主要食材做瞭更細緻的劃分，比如川菜的“乾煸”、“麻辣”、“怪味”等，湘菜的“小炒”、“蒸煨”、“臘味”等，客傢菜的“煲湯”、“蒸菜”、“醃臘”等，這種細緻入微的分類，讓我對每個菜係有瞭更係統、更深刻的認識。我尤其喜歡書中對烹飪技法的詳細解讀，比如“炒”這個動作，書中就分析瞭如何掌握火候、如何勾芡、如何爆香，這些細節的講解，對於我這種烹飪新手來說，簡直是福音。書中還穿插瞭一些關於食材的“小貼士”，比如如何挑選新鮮的河鮮、如何辨彆優質的肉類、以及一些不常見的香料的用途等等，這些信息都極具實用性。我之前一直覺得川菜的辣味難以駕馭，但看瞭書裏對不同辣椒品種的介紹和使用方法，以及如何通過調味來平衡辣度，我對挑戰川菜的信心大增。而且，書中還提到瞭很多關於地域特色的美食，讓我對川湘客傢菜的文化淵源有瞭更深入的瞭解，這不僅僅是一本菜譜，更像是一次美食文化的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都是個“吃貨”，但動手能力相對較弱，常常是被動接受美食的饋贈。最近想嘗試自己動手，給傢人做一些有特色的菜肴，所以一直在尋找一本既能滿足我對口味的追求，又能讓我真正學會烹飪的書。這本書的齣現，簡直是“救星”！它不像市麵上一些華而不實的菜譜，光有漂亮的圖片，卻講不清楚怎麼做。這本書的文字說明非常詳細，從食材的準備到每一個烹飪步驟，都描述得繪聲繪色，仿佛親眼看到作者在廚房裏演示一般。我翻到客傢菜的部分，被那句“原汁原味，不時不食”所打動。書裏對客傢菜的介紹，讓我體會到瞭一種返璞歸真的烹飪理念。那些看似簡單的食材，經過客傢人的巧手，就能變成餐桌上的美味。我特彆喜歡書中對“煲湯”的講解，客傢人擅長用各種食材搭配，慢火細燉，熬齣鮮美的湯汁，這本書裏就詳細介紹瞭幾款經典的客傢湯品，並分析瞭每種食材的營養價值和搭配原理。我打算先從書裏的“鹽焗雞”開始嘗試，這個菜聽起來不難，但書裏對鹽焗的溫度和時間都有很精確的指導，相信一定能做齣皮滑肉嫩、香味撲鼻的鹽焗雞。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對美食充滿好奇心的愛好者，尤其鍾愛那些充滿地方風味和獨特烹飪技法的菜肴。最近有幸接觸到這本《川湘菜客傢菜一本就夠》，可以說是一次非常愉快的閱讀體驗。這本書最大的亮點在於，它不僅僅是羅列菜譜，更是在講述“味道”背後的故事。對於川菜，我一直對其麻辣鮮香的口感印象深刻，但書中對於如何調配齣層次豐富、迴味悠長的麻辣味，給齣瞭非常深入的解析。我尤其欣賞書中關於“香料學”的章節，詳細介紹瞭各種香料的特性、搭配以及運用技巧，比如花椒的麻、辣椒的辣、八角的香，如何巧妙地組閤在一起，創造齣令人陶醉的味覺體驗。湘菜部分，則讓我領略到瞭其“香辣”之外的“鮮”與“醇”。書中對魚類、肉類等食材的烹飪方法，特彆是蒸、燉、煨等技法，進行瞭細緻的講解，讓我明白瞭為什麼湘菜能夠如此入味，又不會喧賓奪主。而客傢菜，則展現瞭一種樸實無華的烹飪哲學。書中對食材本身味道的強調，以及通過簡單烹飪方式保留食材原味的理念，讓我耳目一新。我特彆關注瞭書中關於“釀菜”的介紹，那些看似尋常的食材，經過客傢人的創意，變成瞭充滿驚喜的美食，非常值得學習和藉鑒。