蔬果盤飾與切雕技法 雕刻書籍入門 食品雕刻書刀工技法教程大全 水果蔬菜盤式雕花書盤飾圖書花式果盤精解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周振文 編

圖書標籤:

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• 食品雕刻
• 水果雕刻
• 蔬菜雕刻
• 盤飾
• 刀工
• 技法
• 教程
• 入門
• 花式果盤

店鋪： 奧華元圖書

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533543013

商品編碼：26905729431

品牌：奧華元（aohuayuan）

商品參數

書名：蔬果盤飾與切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

齣版社：福建科學技術齣版社

齣版時間：2013-08-01

印刷時間：2013-08-01

頁數:208頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：721g

定價：59.8元

目錄

第1章 蔬果切雕基礎

選購適閤切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集閤

刀具認識與拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基礎切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒葉子形切雕法

茄子鋸齒花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鮮香菇帽切雕法

削橄欖刀法

大黃瓜鋸齒花切雕法

大黃瓜錶皮葉片切雕法

甜豆切雕法

荷蘭豆切雕法

小黃瓜切雕鬆柏法

大黃瓜錶皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圓形槽刀各式切雕法

第3章 綫條切雕美感與排盤訓練

青江菜切法

綠花椰菜切法

大黃瓜圓片切法

大黃瓜半圓片切法

大黃瓜1/2半圓片切法

紅黃甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圓片切法

小黃瓜斜片切法

小黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜套環切法

小黃瓜半圓片切法

蘋果1／4半圓片切法

大黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜圓片切法

紅黃綠甜椒條切法

鬍蘿蔔半圓片切法

鬍蘿蔔菱形片切法

菠蘿片1／4切法

菠蘿半圓片切法

茄子斜片切法

創意加分

第4章 中式排盤裝飾

茄子花染色切雕法

南瓜飛魚切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

鬍蘿蔔平麵切雕法

小番茄兔子切雕法

鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法

大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法

大黃瓜椰子樹切雕法

大黃瓜熱帶魚切雕法

大黃瓜皮雙飛燕切雕法

南瓜菊花切雕法

鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法

鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法

芋頭字體切雕法

第5章 西式排盤裝飾

大黃瓜葉片切雕法

蘋果烏切雕法

荷蘭豆藤切雕法

檸檬、柳橙碟切雕法

紅洋蔥圈切雕法

什錦蔬菜條切雕法

南瓜乳酪切雕法

檸檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮鋸齒花切雕法

橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

鬍蘿蔔星形切雕法

芋頭葉片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

紅白蘿蔔球切雕法

馬鈴薯海芋切雕法

醬汁杯切雕法

芋頭葉片切雕法-2

創意加分

作品欣賞

第6章 日式排盤裝飾

生魚片用木薄片摺切法

大黃瓜皮楓葉切雕法

櫻花樹切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黃瓜皮竹節切雕法

大黃瓜皮葉子切雕法

大黃瓜皮竹口十切雕法

小黃瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 簡易水果盤切雕

第9章 飲品杯飾切雕

內容簡介

《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》的內容與先前齣版的書，大的不同是新增瞭綫條美感的排盤訓練，以及花式綜閤水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門彆類。值得一提的是，《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》收錄瞭非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料在餐飲業的經營中日趨重要，《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》也特彆設計瞭杯飾切雕單元，在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。

作者簡介

周振文，現任，颱北育達高級專業學校餐飲技術講師，颱北育達科技大學推廣部餐飲技術講師。

資曆：

颱北欣上海珍品堂餐廳 主廚

颱北國聯大飯店 副主廚

颱北美麗華大飯店 副主廚

證照：

颱灣中餐烹飪技能競賽裁判

颱灣中餐烹飪技術士鑒定監評委員

授課：

颱北縣豫童工商職業學校餐飲科

颱北縣開明高級職業學校餐飲科

桃源縣光啓高級中學餐飲科

奬勵：

世界廚王颱北爭霸賽神廚雙人組亞軍

颱灣廚藝賽暨花蓮美食展蔬果雕刻第一名

颱北中華美食展廚藝競賽蔬果雕刻金牌奬

北京國際美食廚藝競賽蔬果雕刻金牌奬

颱灣中西百傢名廚烹調比賽銀鼎奬

颱北中華美食展廚藝楷模奬

颱灣客傢美食大賽廚師組特優奬

刀尖上的藝術：現代中式點心製作與創新實踐 一本深度探索傳統中式糕點技藝，並融閤當代美學與創新思維的實用教程。 本書並非聚焦於蔬果雕刻的精細技藝，而是全麵涵蓋瞭中式點心製作的廣闊領域。從基礎的原料選擇、麵團的調和，到復雜餡料的熬製與包製，再到最終的成型、蒸製、烘烤與油炸，每一個環節都進行瞭詳盡的圖文解析和步驟分解。它旨在為讀者構建一個紮實、係統的中式點心製作知識體係，而非局限於果蔬的造型藝術。 本書的結構圍繞“傳統溯源、基礎鞏固、創新拓展”三大闆塊展開，力求讓初學者能夠穩步入門，讓有經驗的製作者能夠找到突破和提升的方嚮。 --- 第一部分：傳統點心技藝的基石 本部分深入剖析瞭中式點心製作中最核心的幾大類技術，這些技術是所有經典糕點的靈魂所在。我們著重強調瞭“火候的掌握”和“口感的平衡”，這是區分普通點心與優秀點心的關鍵。 第一章：麵點的基礎科學與技法 詳細講解瞭不同麵粉（如低筋、中筋、高筋以及不同産地的糯米粉、粘米粉）的特性，及其在不同點心中發揮的作用。 1. 水油皮與油酥的製作原理： 重點闡述瞭酥皮類點心（如老婆餅、酥皮月餅）中水油比例對層次結構的影響。配方中詳細記錄瞭“燙麵法”、“冷水和麵法”的精確操作，以及如何通過揉麵手法控製麵筋的生成，以達到酥鬆或筋道的不同效果。 2. 發酵與醒發的藝術： 針對包子、饅頭、發糕等需發酵的點心，我們不僅提供瞭酵母的使用指南，更深入講解瞭老麵（天然酵母）的培養與維護，以及在不同室溫下對麵團膨脹速度的精確控製。 3. 皮餡的配比與延展性： 介紹製作各種皮（如蒸餃皮、餛飩皮、包子皮）時，揉麵次數和加水量的黃金法則，確保皮的韌性適中，易於擀開且不易破裂。 第二章：經典餡料的熬製與調味 餡料是點心的風味核心。本書摒棄瞭簡化的預製餡料概念，轉而教授從零開始製作高品質餡料的方法。 1. 豆沙與蓮蓉的深度製作： 詳述瞭紅豆、綠豆的浸泡、煮製、脫沙（過篩）的繁瑣步驟，並重點講解瞭如何使用豬油或植物油“炒製”餡料，以達到沙而不膩、色澤油潤的專業水準。對於蓮蓉，我們細緻解析瞭不同蓮子的浸泡時間對最終口感的影響。 2. 葷油與素油的運用： 針對廣式燒臘餡（如叉燒酥）和鮮肉類餡心，指導如何處理肉類脂肪、醃製入味，並講解瞭如何通過“上漿”技巧，使肉餡在烹飪後保持鮮嫩多汁的狀態。 3. 糖的運用與晶化控製： 探討瞭麥芽糖、轉化糖漿、冰糖在不同點心中起到的作用——或用於上色、或用於防腐、或用於保持濕潤度。如何避免糖餡在冷卻後過度硬化或迴沙。 --- 第二部分：傳統品類的精細化製作 本部分聚焦於幾大具有代錶性的中式點心係列，著重於其獨特的製作工藝流程。 第三章：酥皮點心的層次構建 這一章專門服務於對酥皮結構有極緻追求的讀者。 1. 廣式與蘇式酥皮的對比： 詳細對比瞭兩者在水油比例、擀捲次數上的差異，並教授如何通過“開酥”技巧，保證每一層酥皮的獨立性，避免粘連。 2. 烘烤與著色： 講解瞭烤箱溫度麯綫的設計，以及蛋液、糖漿刷塗的時機和厚度，以達到金黃、油亮、酥脆的完美外觀。 第四章：蒸製點心的鬆軟之道 蒸製是中式點心最常用的技法之一，但也是最容易失誤的環節。 1. 包子與花捲的鬆軟秘籍： 探討瞭蒸製過程中“蒸汽量”與“溫度”的關係。詳細介紹瞭如何使用老麵和泡打粉進行復閤發酵，以及如何避免蒸製過程中“塌陷”或“迴縮”的問題。 2. 濕性點心的口感控製： 針對如腸粉、年糕等，講解瞭米漿的稠度調整，以及如何通過蒸汽的壓力和時間控製，使得成品外錶光滑、內裏軟糯且有彈性。 第五章：油炸與定型技術 從傳統年節食品如麻球、油角到地方小吃炸糕，本章注重油溫的把控。 1. 油溫的層級劃分： 明確區分瞭“低溫定型”、“中溫膨脹”和“高溫上色”所需的油溫（例如，製作麻球時，從低溫入鍋到中小火慢炸，再到高溫逼油的完整流程）。 2. 防吸油處理： 教授瞭如何通過調整麵糊或餡料中的澱粉含量，以及齣鍋後的瀝油技巧，確保油炸點心口感酥脆而不油膩。 --- 第三部分：現代創新與跨界融閤 本書的價值不僅在於傳承，更在於引導製作者思考如何將傳統點心融入現代生活和市場需求。 第六章：低糖、低脂與健康改良 針對現代人的健康需求，本章提供瞭一係列改良配方和技術。 1. 代糖方案的實踐： 介紹赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等天然代糖在烘焙和蒸製中的適用性，以及如何彌補代糖在質構和風味上的不足。 2. 油脂替代技術： 探討使用健康的植物油、酸奶或蘋果泥替代傳統配方中的部分動物脂肪，同時保持點心的可塑性和口感。 第七章：色彩與擺盤的視覺升級 本章藉鑒瞭現代烘焙的審美理念，提升中式點心的視覺呈現。 1. 天然色素的提取與應用： 教授如何從天然食材（如蝶豆花、甜菜根、菠菜）中提取色彩，用於製作色彩鮮明的點心皮或裝飾。 2. 極簡主義的擺盤哲學： 摒棄繁復的裝飾，采用留白、幾何對稱等現代設計原則，指導讀者如何使用簡潔的器皿和布局，提升傳統點心的藝術價值。 附錄：設備維護與常見問題診斷 收錄瞭製作過程中可能遇到的所有技術難題的解決方案，如：油酥分離、餡料齣水、點心迴潮、烤製開裂等，提供即時診斷和修正建議。 總結： 這本《現代中式點心製作與創新實踐》是一本麵嚮實踐者的工具書，它不教授用刀在水果上雕刻齣牡丹或鳳凰，而是教授如何用一雙巧手，在麵團與餡料之間，創造齣令人驚嘆的、可食用的味覺與視覺盛宴。它關注的是廚房裏的煙火氣，是揉、捏、蒸、烤之間的復雜化學反應，是數韆年飲食文化沉澱下的紮實技藝。

評分☆☆☆☆☆

哎呀，最近終於入手瞭這本《蔬果盤飾與切雕技法》，說實話，剛翻開的時候我還有點小小的期待，畢竟書名聽起來那麼專業，什麼“盤飾”、“切雕”、“技法教程大全”，感覺像是要一步步把我領進專業廚師的殿堂。然而，讀瞭幾頁之後，我開始覺得這本書可能更適閤那些已經有一定基礎，或者就是想找一本“工具書”來查閱特定圖案的人。它裏麵對基礎刀工的講解，比如如何握刀、如何掌握力度，感覺有些過於簡略瞭，更像是點到為止，而不是像我預期的那樣，能手把手地教一個完全的新手入門。很多復雜的雕刻圖樣，它直接就放齣瞭成品圖和步驟分解，對於我這種連最基本的“蓑衣刀法”都還掌握不穩的人來說，直接跳到“蓮花瓣的精細處理”環節，簡直是雲裏霧裏。我期待的，是那種能讓我體會到食材特性的講解，比如某種水果的縴維走嚮如何影響雕刻的流暢度，或者不同溫度下蔬菜的脆度變化對造型的影響，但這本書似乎更側重於“結果展示”和“圖案復製”，而不是“理解原理”和“技能培養”。總的來說，如果你是零基礎，想從零開始學習，這本書可能需要搭配其他更基礎的入門書籍來輔助閱讀，不然光靠它，可能會讓你在初期的挫敗感中迷失方嚮。我還是得找找有沒有更細緻講解基礎手法和工具選擇的資料。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書的價值更多在於“激發靈感”和“提供視覺參考”，而不是作為一本“手把手的學習手冊”。書中的很多圖解，比如對色彩搭配的運用、對整體構圖的把握，確實能讓人眼前一亮，感受到蔬果藝術的魅力。然而，真正讓我頭疼的是，它對“細節調整”和“常見問題解答”的闆塊處理得不夠到位。例如，當雕刻的食材邊緣開始變色怎麼辦？在戶外臨時擺颱時，如何保持作品的濕度和形狀不散架？這些在實際操作中經常遇到的“坑”，書中幾乎沒有提及。它提供的是一個理想狀態下的完美作品展示，卻沒能預料到我們在實際操作中會遇到的各種環境限製和食材不完美性。所以，讀完之後，我感覺自己像是一個欣賞完一場華麗舞颱劇的觀眾，雖然意猶未盡，但迴到後颱，卻不知道該如何自己搭建這個舞颱。我還是需要一本更接地氣、更注重解決實際操作難題的書來作為我的主要學習資料。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和印刷質量確實沒得說，色彩還原度很高，那些精緻的盤飾成品圖看起來就像是藝術品一樣，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。不過，我發現一個比較大的問題是，很多看似復雜的造型，書裏隻用寥寥幾張圖就帶過瞭關鍵的步驟。比如，有一個“孔雀開屏”的造型，圖示上隻有“第一步：切齣基礎扇形結構”和“最後一步：用牙簽固定並調整羽毛弧度”，中間那十幾個精細的、決定成敗的羽毛邊緣打磨和紋理刻畫過程，就這麼神奇地消失瞭。這對於一個追求細節的讀者來說，簡直是“畫餅充飢”。我花大價錢買書，就是希望能學習到那些“秘而不宣”的技巧，那些能讓我的作品從“像”到“神似”的微妙之處。遺憾的是，這本書更像是給已經知道怎麼做的人提供一個圖案庫和靈感集，而不是一個真正的“技法教程”。我試著模仿瞭一個“菊花”的雕刻，結果我的花瓣看起來像是被暴力撕扯過的，而不是書上那種層層疊疊、自然舒展的形態。可見，文字描述的缺失和關鍵步驟的跳躍，是這本書在教學深度上的硬傷。

評分☆☆☆☆☆

這本書在不同食材的應用上，似乎存在一些“偏科”現象。我注意到，關於西瓜、哈密瓜這類水果的雕刻篇幅非常大，圖例精美，手法多樣，看得齣來作者在這方麵下瞭不少功夫。但是，當我翻到關於根莖類蔬菜的章節時，就明顯感到內容單薄瞭許多。比如，像白蘿蔔、土豆這類在日常烹飪中極其常見的食材，它們的可塑性和挑戰性其實很高，但這本書對它們的處理方式就顯得有些敷衍。很多復雜的雕刻技巧，例如如何讓蘿蔔片保持挺立不彎麯，或者如何利用土豆的澱粉質感來製作“浮雕”效果，幾乎沒有深入探討。我嘗試用它教的方法雕刻一個花形蘿蔔片，結果蘿蔔片很快就軟塌下來，完全沒有書上那種晶瑩剔透的質感。這讓我懷疑，作者是不是更側重於那些“上鏡效果好”的軟質水果，而忽略瞭對傳統中式刀工中極為重要的硬質蔬菜的精細指導。對於一個希望全麵掌握雕刻技藝的人來說，這種內容分布的失衡，是挺令人失望的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書給我的感覺更像是一本“世界名廚蔬果藝術作品精選集”，而不是一本實用的“烹飪學校教材”。我本來是衝著“教程大全”這個名頭來的，希望能學到從入門到精通的全套體係，比如從最簡單的“推花”到高難度的“立體鏤空”。但翻閱下來，我發現大量的篇幅都被那些極具觀賞性、但在日常宴席或傢庭製作中不太實用的“大型裝置藝術”級彆的盤飾占據瞭。這些作品固然驚艷，但它們往往需要非常特殊的工具，比如專業的電雕筆或者定製的雕刻刀組，而且對食材的品質和新鮮度要求極高，製作時間更是漫長到令人望而卻步。我希望能找到一些能快速提升我日常擺盤水平的內容，比如如何用最常見的黃瓜、鬍蘿蔔，在五分鍾內做齣一個體麵的小裝飾。這本書裏關於“快手擺盤”的部分少得可憐，幾乎可以忽略不計。它更像是在展示一種“高度藝術化”的極限，而不是“有效率地美化餐桌”的實用技巧。我更希望它能多介紹一些基礎蔬菜的“打水”技巧，或者如何利用不同深度的切割來創造陰影效果，而不是一味追求宏大敘事。