蒸炒燉煮燒鹵熏1688例（高清版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 蒸菜
• 炒菜
• 燉菜
• 鹵菜
• 燒菜
• 熏菜

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534169076

版次：1

商品編碼：11796851

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：247

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

　　《蒸炒燉煮燒鹵熏1688例（高清版）》全麵係統地介紹瞭蒸、炒、燉、煮、燒烤、鹵、熏等相關食譜的做法，按其烹飪方法分類，內容豐富，科學實用，圖文並茂，裝幀精美，字號較大，製作過程詳細，語言通俗易懂，非常適閤中老年讀者參考使用。

目錄

蒸
炒
燉
煮
燒烤
鹵
熏

《中華傳統烹飪技法大全：從刀工基礎到宴席設計》 圖書簡介 本書是一部係統梳理和深入剖析中國傳統烹飪技法的大型工具書，旨在為烹飪愛好者、初級廚師以及專業人士提供一個全麵、詳盡且實用的技術參照。全書內容聚焦於中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）乃至更多地域性流派中應用頻率最高、技術含量最核心的基礎與進階技法，不涉及任何具體菜譜的羅列，而是純粹聚焦於“如何做”的技藝層麵。 第一篇：中式刀工的精微藝術 本篇是理解中餐烹飪技術的基礎，詳細介紹瞭中國傳統廚房中對食材進行預處理的各種刀法，強調的是動作的規範性、穩定性和效率。 第一章：刀具的選擇與保養 闡述瞭不同用途的刀具（如斬骨刀、片刀、文菜刀、柳刃）的結構特點、適用範圍及日常的磨礪、保養方法。重點講解瞭如何通過正確的握刀姿勢來保證操作的穩定性和安全性。 第二章：基礎切配技法 係統介紹“推、拉、切、剁”四種基本動作的原理。詳述瞭切（直切、斜切）、片（推片、拉片、薄片、厚片）、剞（剞花刀、蓑衣刀、鳳眼刀）等基礎手法。對不同食材（如瓜果、根莖類、傢禽類）采用特定刀法的要求進行詳細圖解和文字說明。 第三章：造型與成型技巧 深入解析用於提升菜肴觀賞性的造型技巧。包括： 滾刀塊與菱形塊：如何保持形狀的規整性與受熱均勻性。 切丁與切絲：不同粗細的規格標準（如粗絲、細絲、勻絲、毛絲）的界限與製作要領。 花刀藝術：包括荔枝花刀、麥穗花刀、鬆仁花刀等需要精準掌握刀深和角度的技術，以及在初步處理中應用到的“蓑衣刀”和“菊花刀”的結構原理。 第二篇：火候的掌控與傳導 火候是中餐的靈魂。本篇摒棄瞭模糊的描述，從物理和化學角度解析火候對食材內部結構和風味物質産生的影響。 第一章：爐竈與熱源的認知 分析瞭傳統大竈、現代燃氣竈、電磁爐等不同熱源的火力特性，以及如何根據火力大小調整鍋具與熱源的距離，實現精確控溫。 第二章：溫度的精確控製 定義瞭中餐中常用的溫度術語及其對應的實際溫度範圍： 旺火（大急火）：適用於爆、煸、炒的起始階段。 中火：適用於溜、燒、炸的中後期控製。 文火（小火）：適用於煨、燉、燜的長時間保溫。 重點講解瞭“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的適用場景及操作流程，以及如何通過觀察油麵狀態（如冒煙程度、氣泡大小）來判斷油溫的準確性。 第三章：高難度熱處理技法詳解 詳細拆解瞭中餐中對火候要求最高的幾種技法： 爆（Quick Frying）：強調速度與溫度的瞬間結閤，如何確保食材外焦裏嫩。 溜（Sautéing）：區分“急溜”與“慢溜”，重點在於湯汁的乳化與掛糊的均勻度。 煸（Dry Frying）：講解如何通過脫水和油脂置換來激發香氣，如乾煸四季豆的火候過渡。 第三篇：基礎烹調技法的深化應用 本篇將技術從基礎操作提升到成熟技法的應用層麵，涵蓋瞭濕熱、乾熱和復閤加熱的各種形態。 第一章：濕熱處理的精要 蒸（Steaming）：不同食材的蒸汽滲透時間錶，如何利用“倒扣”和“墊高”來保證受熱均勻。重點解析清蒸與粉蒸的蒸汽環境差異。 煮與汆（Boiling and Blanching）：講解不同水溫（蝦眼水、蟹眼水、棗花水、沸水）對食材質地的影響，以及“飛水”的真正目的——去除異味與固定顔色。 燒（Braising and Stewing）：區分“紅燒”與“白燒”的調味與火候流程，如何通過收汁達到油亮且濃稠的理想狀態。 第二章：乾熱與油炸技術 炸（Deep Frying）：分為“清炸”、“軟炸”、“脆炸”和“乾炸”。詳細說明瞭裹糊（如澱粉糊、蛋清糊、脆漿）的調製原理，以及復炸（二次加熱）的溫度控製以達到酥脆口感。 烤與烘（Roasting and Baking）：側重傳統爐烤（如饢坑或封閉烤爐）的受熱方式，與現代烤箱的應用區彆，主要針對肉類和部分蔬菜的煙熏與焦化過程。 第三章：復閤與結閤技法 扒（Steaming after Pan-Frying）：講解如何通過先煎後燜或加湯蒸的方法，使食材內部軟爛、外部保持形狀。 燴（Thickening by Liquid）：著重講解使用水澱粉（勾芡）的技巧，從“一把芡”到“玻璃芡”的層次變化，以及芡汁如何與主料完美融閤，而非簡單地覆蓋。 第四篇：調味與佐料的科學結閤 本篇專注於調味的邏輯，而非調味品的堆砌，旨在理解何時、何地、以何種方式加入基礎調味料。 第一章：基礎調味的介入時機 詳細分析瞭“先鹽後糖”、“先酸後辣”等基本原則在不同技法中的例外情況。例如，為什麼炒糖色時不能過早放鹽；爆炒時應在臨齣鍋前快速調味以保持食材的“鑊氣”。 第二章：酸、甜、鹹、辣的平衡藝術 酸味的應用：如何利用醋（陳醋、香醋、米醋）在加熱過程中的揮發特性，實現“熗鍋”或“齣鍋點醋”的效果。 甜味的層次：區分使用糖漿、冰糖和砂糖對菜肴色澤和口感的影響。 辣味的層次：講解乾辣椒的煸炒時間、泡椒的發酵風味以及新鮮辣椒的生辣感，如何通過油溫控製辣味的齣散程度。 第三章：增香與去腥的化學反應 深入探討薑、蔥、蒜、料酒在高溫下釋放香味的原理。分析瞭如何通過“拍打”、“切碎”、“爆香”的不同處理方式，達到最佳的去腥增香效果。強調瞭“蔥薑水”和“高湯”作為液體調味基底的重要性。 本書不提供任何“1688”種菜肴的具體步驟，而是將烹飪技術分解為最基本的單元操作，讓讀者能夠靈活組閤這些基礎模塊，創造齣屬於自己的、符閤傳統烹飪精神的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是廚房裏的百科全書！我一直覺得自己是個對烹飪有點心得的人，但拿到這本《蒸炒燉煮燒鹵熏1688例（高清版）》之後，我纔意識到自己之前的知識麵有多麼狹窄。首先，它的“高清版”名副其實，那些菜肴的圖片簡直是藝術品，光是看著就讓人垂涎欲滴，恨不得立刻衝進廚房大乾一場。內容更是豐富得令人咋舌，光是“蒸”這一項，就涵蓋瞭從傢常蒸菜到一些非常精細的蒸點，每一種都有詳細的步驟和注意事項，而且作者在講解時，還穿插瞭許多關於食材選擇、火候控製的小技巧，這些都是我在其他菜譜裏很少看到的。比如，書裏關於如何讓蒸蛋羹口感滑嫩不齣現蜂窩狀的講解，就非常到位，我按照書裏的方法試瞭幾次，成功率百分之百。而且，作者的敘述風格也很接地氣，不是那種高高在上的理論說教，而是像一位經驗豐富的朋友在手把手教你一樣，很容易理解和模仿。我尤其喜歡它對於一些傳統名菜的講解，不僅有製作方法，還簡單介紹瞭這道菜的曆史淵源和文化內涵，這讓我在享受美食的同時，也能感受到烹飪背後的故事，非常有意義。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，《蒸炒燉煮燒鹵熏1688例（高清版）》這本書，真的是為我打開瞭一個全新的烹飪世界。我一直覺得自己在廚房裏是個“半吊子”，會做一些傢常菜，但總覺得不夠精緻，也不敢嘗試一些看起來很復雜的菜肴。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它的“高清版”讓我眼前一亮，每一道菜的圖片都做得極其精美，色彩鮮艷，構圖講究，仿佛可以直接從書裏“端”齣來一樣。更重要的是，它包含瞭1688例的豐富菜譜，涵蓋瞭蒸、炒、燉、煮、燒、鹵、熏這六種主要的烹飪方式，無論你想做什麼，都能在這本書裏找到靈感。我特彆喜歡書中關於“燒”菜的章節，作者詳細介紹瞭如何掌握火候，如何調配齣恰到好處的醬汁，讓燒齣來的菜肴色澤紅亮，口感入味。我嘗試瞭書中一個“糖醋排骨”的菜譜，之前我做的糖醋排骨總是甜度或者酸度把握不好，但按照這本書的步驟，從醃製到最後勾芡，都非常細緻，做齣來的排骨酸甜適中，外酥內嫩，簡直是絕瞭！這本書的版式設計也很人性化，內容不會顯得擁擠，閱讀起來非常流暢，給人的整體感受就是專業、實用又賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深美食愛好者，我可以說，這本書絕對是我近年來讀過的最實用的烹飪書籍之一。它所收錄的“蒸炒燉煮燒鹵熏”這六種烹飪方式，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中最常用的烹飪技法，而1688例這個數字也足以說明其內容的豐富程度。我最欣賞的是它的“高清版”特質，每一張菜品圖片都仿佛帶著香氣撲麵而來，細節處理得非常到位，無論是食材的新鮮度，還是烹飪過程中的火候變化，都能從圖片中窺見一斑。這對於我這種喜歡“看著圖片找靈感”的人來說，簡直是莫大的享受。更重要的是，這本書不僅僅是圖片的堆砌，它的文字講解也非常專業且細緻。作者對於每一種菜品的選材、處理、調味以及烹飪過程中的關鍵步驟，都有著非常獨到的見解和詳細的指導。比如，在“炒”的章節裏，作者詳細講解瞭不同食材在炒製過程中所需的油溫和時間，以及如何通過翻炒的技巧來保持食材的口感和營養。我按照書裏關於“鍋包肉”的炒製方法，成功做齣瞭外酥裏嫩、酸甜適口的鍋包肉，這在我之前是想都不敢想的。這本書的排版也非常閤理，每一頁的內容都不會過於擁擠，閱讀起來很舒適。

評分☆☆☆☆☆

這本《蒸炒燉煮燒鹵熏1688例（高清版）》徹底刷新瞭我對菜譜的認知！我原本以為這隻是一個普通的菜譜閤集，但拿到手後纔發現它簡直是一部烹飪藝術的寶典。首先，它的“高清版”真的是名副其實，每一道菜的圖片都精緻得像雜誌封麵，色彩鮮艷，細節豐富，光是翻閱就讓人食欲大開，甚至能聞到撲鼻的香氣。讓我驚喜的是，這本書不僅僅是展示瞭琳琅滿目的菜品，它的內容深度和廣度都讓我嘆為觀止。從最基礎的“蒸”菜，到需要一定技巧的“燒”、“鹵”、“熏”，幾乎涵蓋瞭我們傢庭烹飪中的所有主流技法，而且每一種技法下都有大量不同的菜例，滿足瞭不同口味和需求。作者的講解風格也非常獨特，既有專業廚師的嚴謹，又不失傢庭烹飪的親切感。我特彆喜歡書中對於“燉”菜的講解，作者細緻地分析瞭不同食材在燉煮過程中釋放的鮮味以及如何通過調整火候來達到最佳口感，我嘗試瞭書中一個關於“滋補老火湯”的菜譜，按照方法煲齣來的湯，味道醇厚，營養豐富，得到瞭全傢人的高度評價。

評分☆☆☆☆☆

我真的要為這本《蒸炒燉煮燒鹵熏1688例（高清版）》瘋狂打call！我平時是個廚房小白，看到復雜一點的菜譜就頭大，但這本書真的讓我重拾瞭對烹飪的信心。它最吸引我的地方在於，它把1688個菜譜分門彆類地做得非常清晰，無論是你想做個快手傢常菜，還是想嘗試一些稍微需要技巧的宴客大菜，都能在這本書裏找到對應的章節。而且，它的“高清版”絕對不是說說而已，每一頁都充滿瞭誘人的美食圖片，圖片細節非常到位，色彩也還原得很好，甚至能看到食材的紋理，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。我嘗試瞭裏麵一個“傢常紅燒肉”的菜譜，之前我做的紅燒肉總是要麼太油膩，要麼顔色不夠紅亮，但按照書裏的步驟，從煸炒五花肉到加入各種調料和燉煮的時間，都控製得恰到好處，最後做齣來的紅燒肉肥而不膩，色澤紅亮，口感軟糯，傢人吃瞭都贊不絕口。書中還包含瞭一些我很感興趣的“鹵”和“熏”的章節，這些在我的認知裏一直是比較高深的烹飪技法，但書裏用非常淺顯易懂的語言，搭配清晰的圖片，讓我覺得原來嘗試這些技法也沒那麼難。