2本 西瓜雕花詳解教程+果蔬雕刻入門 食品雕刻技法 食雕書籍 蔬菜水果 造型技巧 初學者廚師用書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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羅傢良，張程，李茂華 著

圖書標籤:

• 西瓜雕刻
• 果蔬雕刻
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• 雕刻技法
• 造型技巧
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• 初學者
• 食品雕刻
• 蔬菜水果
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店鋪： 湖南弘道圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社 ， 等

ISBN：9787122314352

商品編碼：28223778009

包裝：平裝

開本：16

用紙：銅版紙

套裝數量：2

正文語種：簡體中文

西瓜雕花詳解教程    48.0元

齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2018年4月1日)

平裝: 162頁

語種： 簡體中文

開本: 16

條形碼: 9787122314352

商品尺寸: 24 x 17 x 1 cm

商品重量: 467 g

本書介紹瞭西瓜雕的工具與材料，常見刀法，常見造型；分步驟詳細介紹瞭玫瑰花、山茶花、太陽花等九種常見西瓜雕造型；介紹瞭各式西瓜雕造型80種；並附四條教學視頻。有興趣的讀者也可繼續瀏覽相關視頻網站學習其他造型雕刻方法。

果蔬雕刻入門    35.0元

齣版社: 機械工業齣版社; 第1版 (2013年2月1日)

平裝: 153頁

語種： 簡體中文

開本: 16

條形碼: 9787111369264

商品尺寸: 23.4 x 16.6 x 1.8 cm

商品重量: 222 g

《果蔬雕刻入門》是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。《上崗之路:果蔬雕刻入門》可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

編輯推薦

《西瓜雕花全解教程》，介紹瞭源自泰雕的新式食品雕刻技法，以西瓜、哈密瓜、鼕瓜、木瓜、蘋果、火龍果等水果蔬菜為原料。

四條教學視頻，方便讀者快速掌握雕刻技法。

作者簡介

羅傢良

中國烹飪名師、高級烹調師、著名食雕大師、糖藝大師。多年從事烹飪教學工作，尤其擅長食品雕刻、糖藝、果醬畫。曾多次獲得國內烹飪大賽金奬。2014年創辦瞭瀋陽羅傢良食藝工作室，為國內外培養瞭大批實用型食雕糖藝人纔，研發的第六代、第七代糖藝燈獲國傢發明專利。

張程

2016年入羅傢良工作室學習果蔬雕刻，並拜羅傢良先生為師，精於西瓜水果雕刻和香皂雕刻。2017年5月在“鑫鄭發”杯首屆遼寜省食雕冷菜廚藝大賽中獲食品雕刻特金奬；2017年6月至7月赴泰國研修泰式西瓜雕；2017年9月獲連雲港首屆“連農天下”果蔬雕刻大賽優秀奬。現任北京某五星級酒店果雕師。

目錄

第一章 西瓜雕概述

1.1 西瓜雕簡介 / 2

1.2 西瓜雕特點 / 3

1.3 西瓜雕的原料 / 4

1.4 西瓜雕的工具 / 4

1.5 常見的握刀方法 / 6

1.6 常見刀法簡介 / 7

1.7 常見葉片及配飾物的種類和雕法 / 8

1.8 基礎西瓜花的雕法 / 11

第二章 西瓜雕教程實例

1 獨秀 / 25

2 韻律 / 27

3 紅顔 / 28

4 花季 / 30

5 大麗花 / 32

6 姊妹花 / 33

7 花開富貴 / 35

8 歲月之歌 / 37

9 你好毒 / 39

10 多情玫瑰 / 40

11 大展鴻圖 / 42

12 馬到成功 / 43

13 發財紅包 / 45

14 愛之軌跡 / 47

15 水中花 / 49

16 壽比南山 / 51

17 生日快樂 / 53

18 完美 / 54

19 繁星 / 57

20 牽連 / 59

21 五福臨門 / 61

22 葵花嚮陽 / 63

23 好事成雙 / 65

24 愛滿人間 / 67

25 惜緣如玉 / 70

26 雙喜臨門 / 72

27 丘比特 / 73

28 捨得 / 75

29 天使來瞭 / 77

30 心心相印 / 79

31 西瓜蛋糕 / 81

32 節節高 / 83

33 聖誕老人 / 85

34 心語 / 86

35 依戀 / 88

36 我愛你 / 90

37 火紅的日子 / 91

38 孔雀印象 / 93

39 誓言 / 95

40 優雅人生 / 96

41 福星高照 / 98

42 執子之手 / 100

43 花開時節 / 102

44 壽星 / 103

45 心田 / 105

46 魚躍 / 106

47 花從容 / 108

48 生命之星 / 109

49 西瓜盅 / 111

50 太極西瓜燈 / 113

51 心窗西瓜燈 / 115

52 天鵝西瓜燈 / 117

53 雙喜吉祥西瓜燈 / 120

54 西瓜樽 / 123

55 腰鼓西瓜燈 / 126

56 情深意長 / 128

57 金玉良緣 / 130

58 一網情深 / 132

59 錶白 / 134

60 閨蜜 / 135

61 愛心蘋果 / 137

62 山花爛漫 / 138

63 愛上傻瓜 / 139

64 蘋果秀 / 140

65 祝福寶寶 / 141

66 浪漫蘋果 / 142

67 機器貓 / 143

68 卡通熊 / 144

69 米老鼠和蘋果豬 / 145

70 相知木瓜花 / 147

71 木瓜四仙子 / 149

72 富貴木瓜花 / 151

73 火龍果花 / 153

74 菜根秀 / 154

75 最美茄子花 / 156

76 紅粉佳人 / 157

77 鏤空香皂盒 / 159

78 碧玉香皂菊 / 160

79 香皂睡蓮花 / 161

80 抹茶香皂花 / 162

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內容簡介

本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。

本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

目 錄

前言

第一章 果蔬雕刻概述

第一節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、簡易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源與發展 

四、果蔬雕刻的特點

五、果蔬雕刻的作用

第二節 果蔬雕刻的原則 

一、食用為主

二、欣賞為主

三、具有審美感

四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛 

五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材

六、根據季節變化確定雕刻內容 

七、講究衛生

八、新穎彆緻，手法多樣

九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調

十、閤理用料，物盡其用

十一、錦上添花，適可而止

第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配

第一節 果蔬雕刻的美化運用

一、用於點綴菜肴

二、用於襯托菜肴

三、獨立擺放，專供欣賞

第二節 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相關概念

二、色的主次

三、色的聯想

四、雕刻色彩的分類

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律

第一節 果蔬雕刻的藝術形式

一、抽象式

二、具象式

三、精細式

第二節 果蔬雕刻圖案美的法則

一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化

二、形象刻畫要做到形神兼備

三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式

第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材

一、植物的變化

二、動物的變化 

三、其他變化 

第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律

一、主題

二、題材

三、構圖

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存

第一節 果蔬雕刻的分類

一、按食用性分類

二、按結構錶現形式、造型特點分類

第二節 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、礬水浸泡法

三、低溫保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法 

第一節 常用刀具種類及保養 

一、常用刀具的種類

二、刀具的磨製與保養

第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的執刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟

第一節 果蔬雕刻常用原料

一、根莖類原料

二、瓜果類原料

第二節 果蔬雕刻的製作步驟

一、構思

二、選料

三、輪廓成型

四、形象刻畫

五、修飾點綴

第七章 實用果蔬雕刻實例 

第一節 點綴飾品的雕刻製作

一、黃瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、雙飛片的雕刻

八、立體花葉的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黃瓜花籃的雕刻

十一、番茄飛燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二節 花卉的雕刻製作 

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番蓮的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、蘭花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大麗花的雕刻（一）

十二、大麗花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡蓮的雕刻

十六、花邊牡丹花的雕刻

十七、椰子樹的雕刻

第三節 禽鳥的雕刻製作

一、小飛燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鳥的雕刻

四、孔雀頭的雕刻

五、鳳凰頭的雕刻

六、綬帶鳥的雕刻（一）

七、綬帶鳥的雕刻（二）

八、鳥類翅膀的雕刻

九、相思鳥的雕刻

十、展翅相思鳥的雕刻

十一、公雞的雕刻

第四節 其他內容的雕刻製作 

一、神仙魚的雕刻

二、金魚的雕刻

三、蝦的雕刻

四、海馬的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥雲的雕刻

七、亭子的雕刻

八、寶塔的雕刻

參考文獻 

精品烹飪技藝寶典：現代廚房的藝術與實踐 本書聚焦於當代高階烹飪技術、分子料理的科學應用以及精緻擺盤與餐桌美學的深入探討，旨在為專業廚師、美食開發者及追求極緻烹飪體驗的傢庭愛好者提供一套全麵且前沿的實踐指南。 --- 第一章：現代廚房的科學基石——分子美食學深度解析 本章將徹底顛覆您對傳統烹飪的認知，深入探索分子美食學（Molecular Gastronomy）的理論基礎與實際應用。我們不談花哨的噱頭，而是著重於化學反應如何轉化為卓越的口感和風味。 1.1 膠體化學與質地重塑： 詳細講解海藻酸鈉、氯化鈣、卡拉膠（Carrageenan）以及瓊脂（Agar-Agar）在烹飪中的精確用量與作用機製。內容涵蓋球化技術（Spherification）的兩種主要方法——正嚮與反嚮——及其在製作魚子醬狀調味品、澄清湯汁中的應用。深入剖析乳化劑（如卵磷脂、黃原膠）如何穩定泡沫和氣泡，實現輕盈如空氣的慕斯和“雲朵”狀醬汁。 1.2 控溫技術與精確烹飪： 專注於低溫慢煮（Sous Vide）的科學原理。分析不同蛋白質在特定溫度下的變性過程，提供牛排、禽肉、海鮮及根莖類蔬菜的最佳溫度麯綫圖錶及時間參考。討論真空包裝對風味鎖定和質地均勻性的決定性作用，並探討手持式浸入式加熱棒的校準與維護。 1.3 氣體與風味提取： 闡述使用食品級二氧化碳和笑氣（N2O）進行快速浸漬（Rapid Infusion）和奶油製作的技術。重點教授如何利用高壓環境加速風味分子滲透到食材內部，例如製作香草浸泡油或快速醃製肉類，並提供操作安全規範。 1.4 酶解作用與嫩化： 探討天然蛋白酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）在肉類處理中的應用。分析酶解作用的最佳pH值和溫度區間，指導廚師如何利用酶進行精確嫩化，避免過度分解導緻口感泥化。 --- 第二章：高級醬汁的結構與創新——風味矩陣構建 傳統意義上的“五大母醬”是基石，但本章著眼於如何打破邊界，構建復雜、多層次的現代風味矩陣。 2.1 清湯的藝術：澄清與濃縮的哲學： 詳述法式清湯（Consommé）的製作過程，不僅限於傳統的“肉帽”（Raft）澄清法，更引入酶輔助澄清和離心分離技術，以達到近乎絕對透明的視覺效果。分析不同骨類與蔬菜在熬製過程中釋放的膠原蛋白和風味化閤物的比例控製。 2.2 脂肪的重新定義：風味載體的進化： 探討如何通過“澄清黃油”（Clarified Butter）以外的方式提取和使用脂肪。內容包括“自製風味油脂”（Infused Fats），例如用低溫慢煮法從豬闆油中萃取齣純淨的豬油，或用澄清黃油浸漬香料後冷藏固化，用作提升菜肴底味的“風味塊”。 2.3 現代化增稠劑的精準應用： 區彆於麵粉和澱粉，本節側重於無麩質和低卡增稠方案。詳細介紹羥丙基甲基縴維素（HPMC）和黃原膠在冷熱菜品中的兼容性，以及如何通過精確的剪切力（如高速攪拌）激活其增稠潛力，實現如鏡麵般光滑的釉汁效果。 2.4 酸度與平衡：味覺的導航： 深入探討酸味的多種來源，從傳統的檸檬、醋，到發酵産品（如味噌、康普茶）和水果濃縮液。教授如何利用酸度來“提亮”厚重的醬汁，並提供一個酸度平衡的量化評估工具。 --- 第三章：高級擺盤與餐桌敘事——從視覺到觸覺的延伸 精美的擺盤不再是簡單的裝飾，而是一種敘事方式，是食物體驗中不可或缺的一部分。本章聚焦於現代主義、極簡主義和自然主義的擺盤流派。 3.1 構圖法則在餐盤上的應用： 藉鑒繪畫和攝影的“三分法”、“黃金分割”原則，指導廚師如何引導食客的視綫。分析負空間（Negative Space）在突齣主體食材上的關鍵作用，避免過度堆砌。 3.2 紋理與高度的層次構建： 講解如何通過不同的烹飪手段（如酥脆的脆片、柔軟的泥狀物、彈性的凝膠）創造豐富的口感對比。重點演示如何使用環形模具、分層鋪陳技巧來增加菜肴的垂直維度和視覺重量。 3.3 媒介選擇：盤具與支撐麵的藝術： 超越白瓷盤，探討石闆、木製托盤、啞光陶瓷甚至定製的凹麵玻璃如何影響菜肴的感知溫度和質地。討論盤麵對醬汁流淌路徑的設計影響。 3.4 極簡主義的“留白”哲學： 強調少即是多。指導如何選擇不超過三種核心色彩和元素，通過精確的點綴（如微量香草油滴、精緻的食用花瓣）來完成點睛之筆，使每一種食材都清晰可辨，而非混為一談。 --- 第四章：前沿食材的采購、處理與可持續性實踐 本章關注未來廚房所需的新型蛋白質、異域植物和可持續采購的倫理標準。 4.1 可持續海鮮的選擇與處理： 深入介紹MSC（海洋管理委員會）等認證體係，指導如何辨彆可持續捕撈的海鮮。提供深海魚類和貝類的科學保鮮技術，以及如何最大化利用魚骨和魚皮製作高湯和脆片，減少浪費。 4.2 替代性蛋白質的烹飪轉換： 詳細分析發酵豆製品（如Tempeh）、新型真菌蛋白和植物基“肉類”的化學結構特點。教授如何通過醃製、煙熏和精確加熱，來模擬傳統肉類的縴維感和風味釋放模式。 4.3 異域香料的深度發掘與本土化： 介紹世界各地小眾香料（如蘇門答臘鬍椒、馬達加斯加香草莢）的風味檔案及其與常見食材的最佳搭配組閤。提供自製混閤香料和香精油的配方，強調香料的“活化”——如何通過烘烤或浸泡來喚醒其休眠的風味分子。 4.4 零浪費廚房的高級實踐： 不僅僅是邊角料的再利用。本節探討如何利用蔬菜的根莖、果皮甚至咖啡渣，通過脫水、粉碎或發酵，轉化為高價值的調味粉、裝飾鹽或酵素，將“廢棄物”提升為餐桌上的新寵。 --- 第五章：自動化與效率：專業廚房的工作流優化 在快節奏的現代餐飲環境中，技術與流程管理是效率的保證。本章專注於如何將復雜技術無縫集成到日常齣品中。 5.1 烹飪設備的精準校準與維護： 提供對專業級對流烤箱、燃氣竈具、真空包裝機以及超聲波清洗機的日常維護清單。重點教授如何通過日常校準確保設備輸齣與食譜標準的一緻性。 5.2 流程標準化與SOP的建立： 教授如何將分子料理或復雜醬汁的製作步驟，轉化為清晰、可復製的標準操作程序（SOP）。強調“批次生産”與“即時製作”之間的平衡點，特彆是在大型活動中的應用。 5.3 冷卻與儲存的科學： 深入講解“危險溫度區”（4°C至60°C）的規避策略。介紹快速冷卻機（Blast Chiller）在確保食物安全和保持質地方麵的決定性作用，並提供不同類型醬汁和半成品的前瞻性儲存時間錶。 5.4 廚房的數字集成： 探討使用庫存管理軟件、電子菜譜係統輔助食材預測和訂單分配，從而減少人為失誤，實現成本控製的精細化管理。 本書旨在提供一種超越基礎烹飪的思維框架，將科學、藝術與效率融為一體，助力每一位閱讀者在現代美食的舞颱上展現齣卓越的創造力與控製力。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本關於果蔬雕刻的書，我一開始抱著試試看的心態，畢竟自己是個廚房新手，對藝術創作方麵一竅不通。然而，這本書的編排方式真的非常友好，它從最最基礎的概念講起，就像一位耐心的老師在循循善誘。比如，它會告訴你如何正確地握刀，不同的雕刻刀頭分彆適用於哪些場景，以及如何避免在操作過程中受傷。我最開始擔心的是那些復雜的技巧，但書裏用瞭大量的示意圖和一步步的分解動作，把那些看似高深的技法變得清晰易懂。我嘗試瞭書中介紹的幾種基礎蔬菜造型，比如蘿蔔花、黃瓜捲，雖然還有些生澀，但成品已經讓我很有成就感瞭！這本書不僅僅是教會你“怎麼做”，更重要的是它激發瞭我對烹飪和藝術結閤的興趣。它讓我意識到，即使是簡單的食材，通過巧妙的雕刻，也能煥發齣不一樣的生命力，讓吃飯這件事變得更加有趣和有儀式感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種對食品雕刻充滿好奇卻又不知從何下手的“小白”量身打造的。以往接觸到的食雕視頻或書籍，總給人一種高不可攀的感覺，充滿瞭復雜的術語和專業的技術，讓我望而卻步。但這本書完全打破瞭我的顧慮。它從最基礎的工具認知、食材挑選，到核心的雕刻手法，都進行瞭非常詳細的介紹。我尤其贊賞它在基礎刀法上的講解，比如如何切齣平整的切麵、如何鏇轉刀刃來控製深度，這些細節對於初學者來說簡直是至關重要的“保命符”。書中的案例也很有代錶性，涵蓋瞭從簡單的幾何造型到更具象的動植物圖案，每一個步驟都清晰地配有大圖，讓我可以對照著一步一步地模仿。我嘗試瞭幾種簡單的花瓣雕刻，效果比我之前自己摸索要好太多瞭，這讓我對繼續深入學習食雕充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在是太齣乎我的意料瞭！原本以為這是一本簡單的食雕入門指南，沒想到它竟然深入淺齣地講解瞭西瓜雕花的每一個細節，簡直是打開瞭新世界的大門。從最基礎的瓜皮處理、工具的選擇，到各種經典的西瓜雕花圖案，這本書都給齣瞭詳盡的步驟和高清的圖解。我之前嘗試過自己動手雕刻，但總是不得要領，要麼雕刻痕跡深淺不一，要麼圖案變形走樣。有瞭這本書，我纔明白原來很多小細節是至關重要的，比如下刀的角度、力度，甚至是瓜的品種選擇都會影響最終的效果。更讓我驚喜的是，書中不僅僅是教你雕刻，還包含瞭許多關於色彩搭配和擺盤的建議，讓你的作品不僅僅是好看，更能成為餐桌上的藝術品。我尤其喜歡其中關於夏季水果的創意雕刻部分，簡直是為我這樣的傢庭主廚量身定做的。我迫不及待地想在下次傢庭聚會時，用我的作品驚艷所有人！

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是它的實用性和係統性。它不像市麵上很多零散的食雕教程，這本書更像是一套完整的課程體係。從入門級的技巧，比如如何安全地使用雕刻刀，到進階級的造型設計，都有條不紊地展開。我特彆欣賞其中關於“構圖”和“色彩搭配”的部分，這讓我意識到食品雕刻不僅僅是技術活，更是一門藝術。書中列舉瞭許多優秀的食雕作品，並分析瞭它們成功的關鍵，這對我來說是一種極大的啓發。我曾經嘗試過照搬一些網上的教程，但往往隻得其形而不得其神，而這本書則讓我明白瞭其中的“道”理。它鼓勵讀者在掌握基本技法後，嘗試發揮自己的創意，將個人風格融入到作品中。這一點對於我來說非常有價值，因為它讓我看到瞭食品雕刻的無限可能性。

評分☆☆☆☆☆

我是一名廚師，在工作中接觸過一些食品雕刻，但總覺得自己的技法不夠精湛，缺乏係統性的訓練。這本書的齣現，正好彌補瞭我在這方麵的不足。它對於各種食材的特性以及不同雕刻工具的運用，都進行瞭非常深入的探討。我尤其喜歡書中關於“綫條的流暢性”和“空間的運用”的講解，這讓我在處理作品的細節和整體布局上有瞭新的認識。很多時候，我們隻關注錶麵的圖案，卻忽略瞭雕刻的深度和角度如何影響光影效果，這本書恰恰彌補瞭這一點。它不僅傳授技巧，更注重培養雕刻者的“美感”和“空間感”。我嘗試瞭書中一些更復雜的立體雕刻，成品的效果讓我自己都感到驚喜，這讓我對未來的創作充滿瞭信心，也相信能為我的客人帶來更美好的用餐體驗。