中華文化百科叢書--中華美食 《中華文化百科叢書》編委會著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《中華文化百科叢書》編委會著 著

圖書標籤:

• 中華美食
• 中國飲食文化
• 烹飪
• 美食
• 中華文化
• 飲食習慣
• 菜譜
• 傳統美食
• 文化百科
• 曆史美食

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500091172

商品編碼：29521138435

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-01

基本信息

書名：中華文化百科叢書--中華美食

定價：21.00元

作者：《中華文化百科叢書》編委會著

齣版社：中國大百科全書齣版社

齣版日期：2013-03-01

ISBN：9787500091172

字數：90000

頁碼：136

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》請各學科的專傢學者和編輯將這座知識寶藏中的“珍寶”挖掘齣來，針對讀者的需求，進行“擦拭”、“打磨”，並為內容選配瞭相當數量富有曆史價值和欣賞價值的圖片，達到圖片和文字互為闡釋的效果，形成主題突齣、知識準確、文字簡練、圖文並茂的文化讀本，以期讓讀者在輕鬆、愉悅的閱讀中欣賞中華文化，領略其中魅力，獲取其中營養。

內容提要

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史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》是《中華文化百科叢書》的分冊，叢書所選主題均經過精心甄選，呈現中華文化的精髓。《中華美食》是基於傳統文化的舌尖上美食的誘惑。

目錄

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一 概述 1．中華美食的發展 2．中華美食與文化二 美食原料 1．美食主料 2．調味品三 飲食器具 1．炊具 2．餐具四 烹調工藝 1．刀工技法 2．烹食手法 3．調味技藝 4．火候控製五 地方菜係 1．八大菜係 2．其他菜係六 宴席與小吃 1．宴席文化 2．地方小吃 七 民族食俗 1．漢族飲食風俗 2．少數民族飲食風俗八 食療與養生 1．食療的特點與種類 2．食療養生與四季

作者介紹

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文摘

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序言

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中華美食：一部活色生香的味蕾史詩 中華美食，絕非僅僅是果腹之物，它承載著數韆年的文明積澱，是中華民族智慧、情感、哲學與藝術的生動體現。翻開《中華文化百科叢書——中華美食》，你將踏上一場穿越時空的味蕾之旅，領略中華大地上那豐富多彩、博大精深的飲食文化。 一、源遠流長的飲食脈絡：從遠古的爐火到文明的綻放 中華飲食的起源，可以追溯到遙遠的史前時代。當先民們學會瞭鑽木取火，便開啓瞭烹飪的序章。最初的食物或許簡單粗暴，但卻孕育瞭最初的烹飪智慧：烤、煮、蒸，這些最古老的技法，至今仍是中華美食的基礎。隨著農耕文明的發展，榖物成為主食，植物的種植和動物的馴養，為飲食提供瞭更豐富的素材。玉米、小麥、稻米，這些在中國大地上紮根的作物，不僅養育瞭炎黃子孫，更塑造瞭南北方截然不同的飲食基調。 在漫長的曆史長河中，中華飲食在實踐與創新中不斷演進。夏商周時期，祭祀活動對食物的要求日益隆重，烹飪技藝逐漸成熟，齣現瞭“羹”、“醢”等精細的食物。春鞦戰國時期，思想的繁榮也帶來瞭飲食的變革，諸子百傢對飲食的論述，如《禮記》中的“食醫”思想，開始將飲食與養生、禮儀相結閤。秦漢時期，統一國傢的形成促進瞭南北飲食交流，鬍椒、大蒜等香料的傳入，豐富瞭菜肴的味道。到瞭唐宋，中華飲食迎來瞭第一個高峰。精美的點心、考究的宴席，以及對外交流帶來的新食材，都使得唐宋的美食達到瞭前所未有的繁榮。詩詞歌賦中對美食的描繪，如蘇東坡的“東坡肉”，已成為流傳韆古的佳話。 元明清時期，中華飲食在繼承的基礎上，又吸收瞭外來文化的影響，如辣椒的引入，徹底改變瞭川菜的麵貌。四大菜係（魯、川、粵、淮揚）開始形成雛形，各具特色的烹飪風格和地域風味得以鞏固。宮廷菜、官府菜、市井小吃，共同構成瞭豐富多彩的中華美食圖景。 二、五味調和的藝術：舌尖上的哲學與美學 “民以食為天”，在中國人的觀念裏，飲食不僅僅是生理需求，更是一種生活態度，一種哲學思考。中華美食的精髓，在於“五味調和”。酸、甜、苦、辣、鹹，這五種基本味道，在廚師的手中被巧妙地運用，相互襯托，相互融閤，創造齣無窮的味覺層次。 酸： 醒胃開食，解膩增香。無論是北方醋溜的爽脆，還是南方糖醋的甜美，酸味都能為菜肴注入活力。 甜： 滋潤養顔，增添喜氣。從精緻的甜點到傢常的紅燒，甜味在中國美食中扮演著重要的角色，尤其在南方地區，甜味的應用更為廣泛。 苦： 清熱解毒，迴味無窮。苦瓜的清涼，苦蕎的醇厚，苦味在中華飲食中常被視為一種健康的象徵。 辣： 熱情奔放，驅寒暖身。辣椒的齣現，無疑為中華美食注入瞭強大的生命力，尤其是川菜、湘菜，無辣不歡，辣味成為一種獨特的文化符號。 鹹： 鮮味之源，百味之基。鹽是中華飲食中最重要的調味品，它能夠激發食材的原味，也是製作各種醬料、醃製品的基礎。 然而，中華美食的“調和”遠不止於此。在五味的基礎上，還有“鮮”——那是食材本身最純粹的味道，是高湯的醇厚，是海味的甘甜。而“香”——那是蔥薑蒜爆炒的煙火氣，是香料慢燉的馥鬱，是點睛之筆的香油。中華美食追求的是一種平衡的美學，不是單一味道的突齣，而是多種味道的和諧共存，形成層次分明、迴味悠長的復雜口感。 三、韆姿百態的地域風味：一張活生生的中國地圖 中國幅員遼闊，地理環境、氣候條件、物産資源各不相同，孕育齣瞭風格迥異的地域性美食。從南到北，從東到西，每一寸土地都散發著獨特的味道。 魯菜： 作為中國四大菜係之首，魯菜以其醇厚、鮮香、講究火候而聞名。蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚，無不體現齣對食材本味的尊重和精湛的烹飪技藝。 川菜： 以麻辣鮮香著稱，辣椒、花椒、豆瓣醬的巧妙運用，創造齣魚香肉絲、麻婆豆腐等經典名菜。川菜的魅力在於其豐富多變的味型，和對火候的精準把握。 粵菜： 以清淡、鮮美、注重原味而聞名。白切雞的原汁原味，蝦餃的晶瑩剔透，煲湯的滋補養生，無不體現齣粵菜對食材品質的極緻追求。 淮揚菜： 講究刀工精細，口味清淡平和，擅長烹製河鮮。獅子頭、大煮乾絲，細膩的口感和清雅的味道，是淮揚菜的代錶。 除瞭四大菜係，還有蘇菜的精緻，浙菜的鮮嫩，閩菜的香醇，徽菜的濃鬱，湘菜的香辣，贛菜的鮮辣，京菜的渾厚，滬菜的濃油赤醬……每一個地方菜係，都是一方水土的饋贈，是當地人民生活智慧的結晶。一碗麵，一塊餅，一份餃子，一席傢宴，都蘊含著濃鬱的地域風情。 四、形形色色的烹飪技法：爐火的舞蹈，刀尖的藝術 中華美食的豐富，不僅體現在食材和味道上，更體現在其韆變萬化的烹飪技法上。煎、炒、烹、炸、煮、燉、燜、煨、溜、爆、烤、蒸、鹵……這些技法，每一種都蘊含著精妙的學問。 爆： 講究火候迅猛，追求食材瞬間的嫩滑。 炒： 最為常見的烹飪方式，看似簡單，實則考驗廚師對火候的掌控和食材的搭配。 燉： 慢火細熬，讓食材的鮮味和營養充分釋放，滋補而溫和。 蒸： 最能保留食材原汁原味和營養的技法，清淡健康。 燒： 采用多種調味料，經過長時間的烹煮，使菜肴色澤紅亮，味道濃鬱。 而支撐這些技法的，是廚師手中那把靈巧的刀。切絲、切片、切丁、雕花，在廚師的手中，食材仿佛有瞭生命，被賦予瞭不同的形態，等待著在爐火中綻放齣最美的姿態。 五、美食背後的文化意蘊：儀式、節慶與生活 中華美食與中華文化密不可分。每一個節日，都有其特定的食物；每一次宴請，都蘊含著深厚的禮儀。 餃子： 在北方，過年吃餃子，寓意著“更歲交子”，團圓喜慶。 湯圓： 元宵節吃湯圓，象徵著傢庭的團圓和美滿。 月餅： 中鞦節吃月餅，寄托著對親人的思念和美好的祝願。 這些與節日相關的食物，已經超越瞭簡單的味覺體驗，成為瞭一種情感的載體，一種文化的傳承。而“宴”在中國文化中，更是重要的社交和禮儀活動。從傢常便飯到國宴，每一餐都承載著主人的熱情，體現著待客之道。 《中華文化百科叢書——中華美食》不僅僅是一本介紹菜肴的書，它更是對中華民族生活方式、價值觀念、審美情趣的深入挖掘。它告訴我們，在中國人的餐桌上，不僅僅有美味，更有對生活的熱愛，對傳統的尊重，對親情的珍視。 結語 品味中華美食，就是品味中華文明。這本書將帶你走進一個色彩斑斕、香氣四溢的世界，讓你領略中華民族的飲食智慧，感受中華文化的博大精深。從遠古的炊煙到現代的盛宴，中華美食始終是中國人生活中不可或缺的一部分，它串聯起曆史，連接著情感，展現著中國人民對美好生活的追求。翻開這本書，讓你的味蕾和心靈一同啓程，一同沉醉在這場永不落幕的美食盛宴之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種宏大的“百科叢書”係列通常抱持著一種審慎的態度，因為太多這類齣版物往往是“大而空”，或者在不同分冊之間缺乏必要的內在邏輯貫穿，讀起來像一盤散沙。但這部叢書的編撰理念似乎更注重體係的構建而非簡單的資料堆砌。它的章節劃分和知識點的組織邏輯，展現齣一種深厚的曆史學和文化人類學的功底。你不會感到知識點是孤立存在的，而是能清晰地看到一條條脈絡，將分散的文化現象串聯起來，形成一個相互支撐的有機整體。例如，某個對古代禮製的闡述，會自然而然地引申到對某種藝術形式的理解，這種潛移默化的引導，極大地提升瞭閱讀的深度和廣度。它不僅僅是在“告知”你某個知識點是什麼，更是在“解釋”這個知識點是如何在這個文化體係中生根發芽並影響其他領域的。這種整體觀的構建，體現瞭編委會團隊在文化研究上的整體視野，避免瞭將文化碎片化的危險傾嚮。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，最讓我印象深刻的是其語言風格的拿捏。它成功地在學術的嚴謹性與大眾的可讀性之間架起瞭一座穩固的橋梁。它既有傳統文獻的厚重感，引用的史料和考據都令人信服，沒有絲毫輕浮的臆測；但同時，它的敘述又極其剋製和精準，避免瞭過分晦澀的專業術語堆砌，使得即便是初涉相關領域的朋友也能輕鬆進入。我特彆欣賞那種“娓娓道來”的敘事節奏，它不像教科書那樣生硬刻闆，也不像某些通俗讀物那樣為瞭吸引眼球而失真。編委會似乎深諳“潤物細無聲”的道理，他們用一種非常溫和、充滿敬意的語氣，嚮讀者呈現這些文化遺産，讓人在不知不覺中吸收瞭大量的知識，並且在心中種下瞭進一步探究的興趣種子。這種高超的文字駕馭能力，是很多當代學者難以企及的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這部書的裝幀和設計確實是下瞭不少功夫的，封麵那種帶著淡淡的墨香和古樸氣息的紙張觸感，讓人一上手就感覺沉甸甸的，仿佛捧著的是一段流淌的歲月。我尤其喜歡它字體選擇的考究，繁體字的使用顯得莊重而典雅，配閤著恰到好處的留白，使得整體閱讀體驗非常舒適。要知道，現在很多百科類書籍為瞭追求篇幅和信息量，常常把版麵擠得滿滿當當，眼睛讀久瞭就生疼。但它不同，它懂得“呼吸”的重要性，每一章節的過渡都處理得極為自然流暢，仿佛在引導你一步步走進一個精心布置的文化殿堂，而不是匆匆趕場的集市。內頁的插圖和版式也體現瞭編委們的匠心，那些描繪古代場景或器物的綫條圖，細緻入微，功力深厚，絕非敷衍瞭事的新時代産物。光是翻閱這些精美的細節，就足以讓人心生敬意，感受到這套叢書背後的文化自覺和對傳統審美的堅守。整體來看，它更像是一件值得收藏的藝術品，而非僅僅是知識的載體，這種對“物”本身的重視，在信息爆炸的今天，顯得尤為珍貴和難得。

評分☆☆☆☆☆

我發現這部叢書在選取和呈現文化符號時，展現齣一種非常獨特的取捨標準。它似乎更傾嚮於那些經過曆史長河淘洗、具有穩定性和普適性的核心文化元素，而不是追逐那些轉瞬即逝的潮流符號。這種“擇其大者”的策略，保證瞭叢書內容的持久生命力。在涉及具體文化現象的描述時，其信息的密度和準確性是令人贊嘆的。例如，對某一曆史時期社會風俗的描摹，往往能從多個維度進行交叉驗證，既有官方文獻的記載，又不乏民間習俗的側寫，使得描繪齣的畫麵立體而飽滿，充滿瞭鮮活的生命力。這種多角度、全景式的考察方法，極大地增強瞭知識的可靠性和說服力，讓人在閱讀後能建立起一個紮實、可靠的知識框架，而不是被一些未經證實的“野史”或片麵解讀所誤導。這顯示瞭編委會極高的學術操守和對讀者負責的態度。

評分☆☆☆☆☆

從更深層次來看，這部叢書的價值已經超越瞭一般知識普及的範疇，它更像是一部關於“文化精神”的導覽手冊。它並非簡單地羅列文化現象的錶象，而是試圖去挖掘那些支撐這些現象背後的哲學思想和價值取嚮。閱讀過程中，我常常會停下來，思考為什麼古人會如此行事，這種思維定式是如何在曆史中被塑造和固化的。這種引導思考的能力，是衡量一部優秀文化讀物的重要標尺。它成功地激發瞭一種反思精神，促使讀者跳齣當下流行的視角，用一種更具曆史縱深感的眼光去看待世界和自我。對於緻力於構建自身文化身份認同的讀者而言，這本書提供瞭一種堅實而又富有啓發性的參照係，它不隻是告訴你“我們過去有什麼”，更在潛移默化中迴答瞭“我們是誰”這個核心命題，其貢獻是深遠且富有建設性的。