面食不难 面食 基础面团制作教程书 面包书 面点制作 馒头/包子/饺子/面条面包 书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面食
• 基础面团
• 面包
• 面点
• 馒头
• 包子
• 饺子
• 面条
• 烘焙
• 烹饪教程

店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193046

商品编码：10090062799

品牌：葫芦弟弟

商品参数

书    名:面食不难

作    者:飞雪无霜 著

I S B N :9787538193046                                 

出 版 社:辽宁科学技术出版社

出版时间:2015年7月第1版

印刷时间:2015年7月第1次印刷

字    数:50000字

页    数:204页

开    本:16开

包    装:平装

重    量:克

原    价:45元

编辑推荐

爱吃面食的人很多，但似乎做面食在很多人眼里是件有点儿难又有些麻烦的事儿。

想吃面条，应该怎么和面？水和面粉的比例如何？ 

想吃馒头，又该怎么和面？水和面粉的比例又是多少？ 

想吃饼呢？看似真的有点复杂，自己能做好吗？ 

放心，有了飞雪无霜老师的指导，你会发现：噢！原来做面食并不难！竟然这么简单！而且还能做出这么多超出你想像的花样来。 

有了这本书，你也可以成为一个做面食的高手，快行动起来吧！

目录

Part1 制作面食的主要材料

Part2 制作面食的主要工具

Part3 面食的制作窍门

  冷水面团的制作

  冷水面糊的制作

  烫面面团的制作

  半烫面团的制作

  发酵面团的制作

  油酥面团的制作

  面条面团的制作

  彩色面团的制作

  做好家常主食的小技巧

  制作面点的手法

Part4 面食的种类

  第1类 冷水面团类

    彩色面条

    黄瓜炸酱面

    肉末豆角面

    肉圆青菜面

    荠菜煎饺

    猪肉玉米饺

    辣酱葱花蛋饼

    杂粮煎饼

    薄脆

    杂蔬炒猫耳朵

    黄瓜鸡蛋卷饼

    鲜肉馄饨

  第2类 发酵面团类

    速发花卷、馒头和包子

    可可双色馒头

    红糖馒头

    旋转银丝卷

    猪爪卷

    葱花卷

    燕麦蝴蝶卷

    金丝卷

    葱香薄饼

    羊肉卷饼

    芝麻红糖三角包

    荠菜包子

    肉酱包子

    果酱包子

    猪肉香菇包子

    三丁包子

    梅干菜破酥包

    鲜肉包

    香葱生煎包

    猪肉玉米包

    家常麻饼

    椰蓉千层糕

    红糖蒸糕

    枣糕

    葱香发面饼

    葱油煎蛋饼

    肉夹馍

  第3类 烫面面团类

    四喜蒸饺

    萝卜丝鸡蛋饼

    胡萝卜春饼

    火腿葱花饼

    烫面空心烧饼

    韭菜盒子

    烫面葱油饼

    糯米小烧卖

    红糖烧饼

  第4类 油酥面团类

    黑芝麻烧饼

    家常葱油饼

    鸡蛋灌饼

    葱烧饼

    芝麻小烧饼

  第5类 米粉类

    葡萄干米糕

    鲜肉汤圆

    咸味菠菜汤圆

    三色汤圆

    百果松糕

    红糖松糕

    芝麻南瓜糯米饼

    红糖麻团

内容介绍

中式面食花样繁多，如常见的馒头、包子、饺子、面条等，都是我们餐桌上常见的主食。想要做好面食，基础的无非是要和好面团。本书就教给大家若干种基础面团的制作方法，掌握了这些面团的制作，就可以做出花样繁多的美味面食了。无论你想吃面条还是想吃馒头，想吃饺子还是想吃包子，或是想吃发糕和烙饼，书里都能教会你该怎么做。超详细的步骤说明能解除你制作过程中的一切疑问，即使没做过饭的朋友也能学会哦！

厨房里的艺术：深度烘焙与世界糕点精粹 一本探索烘焙深层技艺与全球甜点魅力的权威指南 前言 烘焙，不仅仅是将面粉、糖、油脂和酵母混合加热的过程，它是一门融合了科学精准与艺术直觉的烹饪学问。从意大利的经典提拉米苏到法式的精妙马卡龙，从德式的扎实黑麦面包到亚洲的轻盈舒芙蕾，烘焙的世界广袤无垠，变化万千。 本书旨在带领所有对烘焙充满热情的读者，跨越基础的界限，深入探索那些令人惊叹的复杂技艺、独特的风味组合，以及不同文化背景下的甜点哲学。我们不会停留于讲解基础面团的揉制方法——因为那是另一本专业书籍的领域——而是将焦点完全集中在成品风味的极致追求、复杂工艺的拆解与重构，以及烘焙科学的深度解析上。 --- 第一部分：酵母的哲学与面包的进化 本部分将深入探讨酵母在烘焙中的作用，但侧重于高级发酵技术而非基础面团的制作。我们将揭示如何通过控制温度、湿度和时间，激发面团的“潜能”，创造出风味层次丰富的面包。 第一章：长时间冷发酵的艺术 慢速发酵的化学反应： 深入分析低温（如冰箱冷藏）环境下，面筋结构的变化、淀粉糊化程度以及风味物质（如有机酸和酯类）的生成机制。 酸种（Sourdough）的驯化与维护： 不仅是培养方法，更是如何根据环境和投入面粉的特性，调整启动液（Starter）的活性，以达到最佳的酸度和膨胀力。 自养酵母与商业酵母的协同： 探索如何巧妙结合两种酵母，以获取商业酵母的速度和酸种的深度风味。 第二章：高阶面包结构与烘烤科学 水分管理与面团水合度（Hydration）： 针对高水合面团（如Ciabatta和Focaccia）的处理技巧，包括使用“池化法”（Poolish）和“隔夜预发面团”（Biga）的精确比例和操作时机。 蒸汽与外壳的诞生： 详尽解析烤箱内蒸汽的产生原理（铸铁锅、烤石、注水法），以及蒸汽如何延迟面团表皮的硬化，实现最终的“欧式裂口”（Oven Spring）。 全谷物与特殊面粉的挑战： 如何应对黑麦、斯佩尔特小麦、荞麦等低筋性或高吸水性面粉，以及如何通过酶解反应优化其口感和保质期。 --- 第二部分：法式经典：精致与精准的烘焙殿堂 法式甜点以其对精确度的近乎苛刻的要求而闻名。本部分将完全侧重于需要复杂技巧和多步骤制作的法式糕点。 第三章：层叠的艺术：酥皮的解构 帕菲（Pâte Feuilletée）的冷战： 详细分解“裹油”（Beurrage）和“叠被”（Tourage）的每一个步骤，重点讲解如何避免黄油融化、如何确保酥皮厚度均匀，以达到清晰的层级分离效果。 千层派（Mille-feuille）的稳定性： 探讨卡仕达酱（Crème Pâtissière）的乳化技术，以及如何利用焦糖或蛋白霜增加酥皮的结构支撑。 可颂（Croissant）的结构美学： 从Lamination到最终的烘烤，分析酵母与黄油在不同温度下的协同作用，以及“三折”和“四折”对最终口感的影响。 第四章：慕斯与淋面：光泽背后的化学 吉利丁与琼脂的精确计量： 深入讲解不同胶凝剂在不同酸度环境下的凝固点差异，以及如何根据期望的口感（Q弹或柔软）调整用量。 镜面淋面（Mirror Glaze）的完美应用： 解析白巧克力、炼乳、糖浆和水的精确比例配方，以及涂抹时的最佳温度控制，确保光泽无瑕。 法式奶油霜（Buttercrems）的稳定化： 区分意式、法式和瑞士式奶油霜的制作原理，重点探讨如何通过蛋白霜或蛋黄糊的加入，使奶油霜在室温下保持稳定且入口即化的质地。 --- 第三部分：世界甜点的风味地图 本部分将带领读者游历世界，探索那些具有地域特色的、依赖独特配料和工艺的甜点。 第五章：东欧与中欧的坚果与香料 匈牙利的宫廷甜点： 剖析Dobos Torte（多波斯蛋糕）中焦糖顶层的制作难度，以及对海绵蛋糕组织的要求。 奥地利的萨赫蛋糕（Sachertorte）的灵魂： 关注杏子酱（Apricot Jam）在蛋糕体和外层巧克力淋面之间的“桥梁”作用，以及如何避免巧克力开裂。 犹太甜点的“无奶”挑战： 探索使用油类替代黄油的烘焙技巧，以满足洁食（Kosher）要求，同时保持口感的丰富性。 第六章：美洲的创新与重塑 美式芝士蛋糕（Cheesecake）的质地之争： 纽约重乳酪（New York Style）的浓郁与日式舒芙蕾芝士蛋糕的轻盈之间的科学差异，重点在于蛋清的打发程度和水浴法的运用。 马卡龙（Macaron）的“气象学”： 专注于法式和意式马卡龙的蛋白霜处理，以及“晾皮”（Crusting）阶段对形成标志性“裙边”（Feet）的关键影响。 无麸质烘焙的未来： 探索以杏仁粉、木薯粉等替代传统小麦粉时，对液体和膨松剂的重新平衡，以达到接近传统烘焙的结构和湿润度。 --- 第四部分：烘焙的科学实验室 本书的收官部分将回归到更基础的化学和物理层面，旨在提升读者的问题解决能力和创新潜力。 第七章：焦糖化与美拉德反应的深度剖析 焦糖化的温度曲线： 详细图解从干法和湿法制作焦糖时，温度对颜色、苦味和风味复杂度的影响。 美拉德反应的优化： 分析蛋白质与还原糖在烘烤过程中产生复杂风味（如烘烤坚果味、麦芽香）的条件，以及如何通过控制pH值来加速或减缓这一过程。 第八章：失败的诊断与预防手册 面包塌陷与回缩： 诊断过度发酵、面筋未充分形成或冷却过程中的热胀冷缩问题。 蛋糕湿润度不足： 分析糖、油脂比例失衡或烘烤时间过长导致的内部水分流失，并提供修正方案。 酥皮油水分离： 针对制作过程中黄油渗出、层次模糊的常见错误进行实战性指导。 结语 烘焙的旅程永无止境。掌握了基础知识后，真正的乐趣在于挑战自我，去探索那些需要耐心、精确计算和对原料深刻理解的复杂作品。这本书是为您准备的，旨在将您的厨房从一个制作日常食物的场所，转变为一个充满无限可能性的风味实验室。享受您的创造过程，愿您的每一次出炉都带着完美的色泽与无可挑剔的口感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其对于那些传统的中式面点，总觉得背后蕴含着一种历史的韵味和家常的温暖。奈何我的双手似乎总是不太听使唤，屡次尝试制作馒头、包子，结果总是差强人意，要么是发不起来，要么是口感像在啃石头。直到我遇到了《面食不难》这本书，我感觉我终于找到了能够带我入门的“导师”。这本书将“基础面团制作”作为核心，这正是我最需要的。我希望它能够详细地解释关于面粉、水、酵母的比例，以及如何通过揉捏让面团产生筋性。对于发酵这个环节，我更是希望能有深入浅出的讲解，比如不同温度对发酵速度的影响，如何判断面团发酵到位的状态等等。而它涵盖了从馒头、包子到饺子、面条，甚至还包括了面包，这简直太棒了！这意味着我不仅能掌握制作传统面点的技巧，还能有机会尝试一些更具挑战性的烘焙，比如自己做吐司。我期待这本书能够配有大量的实操图片，让我能够直观地学习每一个步骤，并且能够解答我平时制作面食时遇到的一些疑难杂症，比如为什么面团会回缩，或者为什么蒸出来的馒头会塌陷。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己动手做点心，之前试过一些简单的饼干和蛋糕，但总觉得面食才是中式烘焙的灵魂所在。看到了这本《面食不难》，光看书名就觉得很吸引人，感觉它能帮我打下坚实的基础。我一直以来对制作馒头、包子、饺子这些传统面点有着浓厚的兴趣，但总是掌握不好面团的醒发和揉捏技巧，导致成品要么硬邦邦，要么发不起来，口感和外观都大打折扣。这本书记载了基础面团制作的详细教程，我相信它会循序渐进地教会我如何处理面粉、酵母、水，以及各种不同面团的特性，让我在制作过程中少走弯路。而且，它涵盖了从最基础的馒头、包子，到饺子、面条，甚至还提到了面包，这简直就是一本涵盖我所有面食需求的宝典。我尤其期待它在如何揉出光滑细腻的面团，以及如何让发酵达到最佳状态方面能有详尽的指导，因为这部分往往是我最容易出错的地方。希望通过这本书的学习，我能做出让家人朋友都赞不绝口的美味面食，真正体会到“面食不难”的成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，对于“自己动手”这件事，我一直抱着既期待又有些胆怯的心态。尤其是在面对各种复杂的食谱时，那些专业术语和繁琐的步骤常常让我望而却步。然而，《面食不难》这本书的出现，像一缕阳光照亮了我对烘焙的热情。我一直对那些松软香甜的馒头、皮薄馅大的包子、以及爽滑筋道的面条情有独钟，但自己尝试时，往往要么是口感偏硬，要么是发酵不均，总觉得离“完美”二字差得很远。这本书的名字“面食不难”，让我感觉找到了救星。我非常看重它“基础面团制作教程”的定位，这意味着它会从最根本的地方讲起，不会上来就给我一堆看不懂的配方。我希望它能详细解释每一种原料的作用，比如酵母的活性如何判断，不同面粉的吸水性差异等等。而且，它提到的“馒头/包子/饺子/面条面包”的涵盖范围，简直太全面了！这意味着我不仅能学到我最想做的那些中式面点，还能尝试制作我一直很好奇的面包。我期待这本书的图片能够清晰明了，步骤解释能够通俗易懂，最好能有一些常见问题解答，帮助我避免一些不必要的失败。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有着一定追求，并且乐于尝试新鲜事物的人。最近，我开始对烘焙和面食制作产生了浓厚的兴趣。市面上关于面食的书籍不少，但很多都过于专业或者过于花哨，让我这个初学者难以找到切入点。偶然间，我看到了《面食不难》这本书，它的名字让我感到很亲切，并且“基础面团制作教程”的定位，正是我目前最需要的。我一直以来都非常渴望能够自己动手做出松软可口的馒头、馅料丰富的包子，还有那筋道十足的面条。但每次尝试，总是因为对面团的特性把握不好而失败。我相信这本书能够从最基础的面团制作讲起，详细地讲解面粉、酵母、水的比例，以及如何通过揉捏和发酵来达到最佳状态。更让我惊喜的是，它还涵盖了饺子、面条，甚至面包的制作，这简直太全面了！这意味着我可以从一个基础面团出发，延伸出各种各样的美味。我特别期待书中能够有关于如何处理不同面粉的建议，以及针对不同面点的特殊技巧，例如如何让饺子皮更Q弹，或者如何让包子皮更细腻。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但技巧尚显稚嫩的家庭主妇，我一直以来都梦想着能够亲手做出各式各样令人垂涎的面食。尤其是那些飘香四溢的馒头、软糯可口的包子、还有那筋道爽滑的面条，它们总是能勾起我内心深处最温暖的回忆。然而，现实总是骨感的，我尝试过几次，结果要么是面团像石头一样硬，要么是发酵不成形，一次次的失败让我对制作面食一度产生了畏难情绪。直到我发现了《面食不难》这本书，它简直就像是为我量身定做的“救星”。我尤其看重它“基础面团制作教程”的定位，相信它能够从最根本的原理入手，教会我如何正确地和面、揉面、发酵，让我能够打下扎实的面食制作基础。而书中提到的“馒头/包子/饺子/面条面包”的广泛涵盖，更是让我眼前一亮！这意味着我不仅能学会制作我一直以来最想做的那些传统面点，还能尝试制作我一直很好奇，但又觉得难以企及的面包。我期待这本书能够配有详细的步骤图解，并且在每一步的讲解中都能通俗易懂，哪怕是像我这样的新手，也能轻松掌握。