腌泡酱菜大王 腌菜泡菜卤菜腌制方法家常咸菜制作书籍 酱料酱汁调味料diy自制步骤详解 韩式 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 青岛出版社

ISBN：978755521840105

商品编码：10376349296

商品参数
书    名: 腌泡酱菜大王，制作家宴小菜参考，酒店小菜创新必备
作    者：牛国平
I S B N : 9787555218401
出 版 社: 青岛出版社
出版时间: 2016年1月        
印刷时间: 2016年1月，第1次印刷
字    数: 
页    数: 
开    本: 16开
包    装: 平装
重    量: 克
原    价:49.80 
纸    张：胶版纸
所属分类：图书>烹饪/美食>家常菜谱>酱腌菜

目录

1腌泡酱菜一点通

腌泡酱菜的历史渊源........................................12

巧搭配，吃腌泡酱菜能养生.............................13

食用腌泡酱菜应注意啥.................................... 13

腌泡酱菜实用知识............................................15

1.制作腌酱泡菜的基本步骤.................................15

2.制作腌酱泡菜容器的选择..................................16

3.腌酱泡菜常用调料的选购与作用........................17

4.家庭制作咸酱泡菜应注意的问题........................21

5.防止产生白醭和出现白醭的处理方法.................21

6.防止蔬菜在腌制时变质.....................................22

7.取食腌酱泡菜有讲究........................................22

2腌菜：腌出滋味

腌凉菜的方法                           24

腌凉菜的味型                           24

腌凉菜的用盐量和时间掌握     25

腌凉菜装盘技巧                        25

腌咸菜的方法                           26

适宜腌咸菜的原料                   26

腌咸菜的味型及用盐量             28

选择合适的盛器                      28

腌咸菜时应注意的事项             28

腌凉菜

叶类蔬菜//

越式沙拉                                  29

甜辣白菜                                  29

酸辣圆白菜                             30

香乳蛋黄白菜                           32

根茎类蔬菜//

蒜豉凤尾                                  34

奇妙洋葱                                  36

泰酱芹菜                                  37

蓝莓山药                       38  

辣味藕片                      39

爽口心里美皮                  40

 果实类蔬菜//

葱椒蓑衣黄瓜                  42

果汁冬瓜                        44

冰茶丝瓜                         46

草莓丝瓜                         48

蚝油葫芦                         50

XO酱荷兰豆                   52

蜜腌西红柿                        54

香辣西蓝花                        55

 菌豆类蔬菜//

椒油银耳                         56

葱油鲜蘑                         57

鱼香蚕豆                         58

剁椒黄豆芽                     60

 荤菜类//

沙姜油鸡                        62

腌蒜辣鸭掌                   63

南乳醉虾                         64

贵妃蜇头                         64

腌极鲜蚬仔                     65

腌咸菜

 叶类蔬菜//

腌咸圆白菜                       66

朝鲜辣白菜                       68

腌麻辣雪里蕻                   70

虾皮腌韭菜                       72

腌咸香菜                           73

咸青豆空心菜                     74

麻辣腌菠菜                       76

腌咸韭菜薹                       77

 根茎类蔬菜//

五香莴笋条                       77

腌洋葱                             78

腌麻辣芹菜                       79

雪梨辣芹                          80

桂花生姜                          81

腌剁椒洋姜                      82

腌辣味山药                       83

腌糖蒜                              84

香腌胡萝卜片                   86

韩式腌萝卜                       88

三味白萝卜干                   90

腌白萝卜片                       92

腌芥疙瘩                            93

果实类//

三味黄瓜干                       94

糖醋黄瓜                          95

腌咸冬瓜                           96

腌冬瓜干                           97

腌甜辣丝瓜干                  98

腌辣瓜                             99

豉油杭椒                           100

腌糟辣椒                           101 

咸荷兰豆                         102

腌豉椒豆角                      104

虾油扁豆                          105

腌香蒜茄丝                      106

酸梅小番茄                      107

腌辣菜花                          108

 菌豆类//

酸辣黑豆                          109

怪味黄豆                          110

腌酒香黄豆                      111

五香蚕豆                          112

韩式黄豆芽                      113

雪菜豆腐                          114

韭菜香干                          116 

3泡菜：泡出情趣

泡菜方法和成菜特点                              118

适宜泡菜的原料                                     118

泡菜原料初步加工及刀工处理               119

原料泡制前的熟处理                             119

泡菜味汁的调配比例                              120

风味各异的泡菜味汁                              122

原料装坛的方法                                     128

泡制菜肴时注意的事项                          129

泡菜取食和装盘有讲究                          129

叶类蔬菜//

泡三味圆白菜                     130

五味白菜条                         132

牛肉泡白菜                         134

什锦酸菜                           136

泡紫甘蓝                             138

泡麻辣油菜                          140

泡咸味空心菜杆                  141

泡酸青菜                             142

泡咸芥菜                             144

 根茎类蔬菜//

橙汁莴笋                             146

酸辣泡莴笋                         148

泡辣味芹菜                          150

泡生姜                                152

泡麻辣洋姜                         153

泡咸蒜薹                             154

泡酸笋                                   156

泡红薯                                 158

话梅脆藕                              160

韩式泡萝卜                          162

泡酸辣心里美                     164

果实类蔬菜//

泡酸黄瓜                               166

香辣黄瓜卷                           168

泡柠檬冬瓜                           170

泡酒枣酿苦瓜                      172

泡咸豆角                              174

泡酸尖椒                              176

泡甜辣番茄                           178

俄式泡番茄                           180

泡咖喱菜花                          182

 菌豆类蔬菜//

蔬香泡木耳                           184

酸梅银耳                              185

泡蘑菇                                   186

山椒泡黄豆                           187

泡糖醋蚕豆                           188

 水果类//

泡三味橘子                           190

酱油泡香瓜                           192

柠檬泡猕猴桃                      194

冰糖泡橘子                           196

橙汁泡山楂                           197

泡酒香苹果                           198

泡糖醋蜜桃                           199        

韩酱泡雪梨                            200

泡酸甜菠萝                            202

泡甜辣桂圆                            204

 荤菜类//

酸椒泡鸡胗                            205

泡酸辣凤爪                            206

醉仔鸡                                      208

泡鸭胗                                      210

泡麻辣猪手                            212

椒香猪腰条                            214

米椒泡猪肚                            216

泡果蔬墨鱼仔                        218

椒油汁泡虾                            220

话梅醉虾                                222

泡海螺肉                                224

醉泡海蟹                                226

泡蛏子肉                                228

泡牡蛎肉                                230 

泡鲜海参                                  232

4酱菜：酱出浓香

酱菜方法                                                  234

适宜酱菜的原料                                       234

酱菜原料初加工及刀工处理                     234

原料酱制前的处理                                   235

酱或酱汁的调制                                       236

酱菜的保存                                              236

 叶类蔬菜//

酱咸白菜                                 237

酱辣圆白菜                              238

 根茎类蔬菜//

酱辣莴笋                                 240

糖酱洋葱                                  241

辣酱蒜薹                                 242

黄酱蒜薹                                  243

酱油嫩姜                                 244

酱芹菜                                       245

酱红糖大蒜                             246

酱小土豆                                   247

酱萝卜丝                                 248

冰糖萝卜皮                             249

黄酱白萝卜                             250

桂花酱芥疙瘩                          251

酱胡萝卜                                   252

黄酱莲藕                                   254

果实及其他类蔬菜//

酱黄瓜条                                256

酱蒜辣黄瓜                            258

酱蒜香冬瓜                            260

甜酱冬瓜                                  262

酱甜辣南瓜条                         264

酱甜菜瓜                                266

酱咸彩椒                                268

酱红辣椒                                270

酱豆角                                    272

酱渍西红柿                            273

酱肉茄子                                274

酱五香黄花菜                         276

酱菜花                                    278

酱蜂蜜杏仁                             280

酱甜核桃仁                             282

编辑推荐
※腌菜、泡菜、酱菜在这里应有尽有   ※腌泡酱菜巧妙搭配可以养生     ※学习腌泡酱菜基本步骤，了解制作基本细节※一种食材多种口味，相同技法多种食材可用 
内容推荐
本书简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

作者简介
牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人，现为国家高级烹调师，事厨已28年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种

好的，这是一本涵盖了烹饪、烘焙、饮品制作以及厨房科学等多个领域的综合性食谱和烹饪指南的图书简介。 --- 《风味万象：从厨房新手到烹饪大师的全面指南》 内容简介 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升自家厨房技艺的读者提供一套系统、全面且充满创意的烹饪解决方案。它不仅仅是一本食谱合集，更是一本深入剖析烹饪原理、掌握基础技巧、拓展风味边界的实用工具书。 第一部分：基础功的奠基——厨房科学与通用技术 本部分将带领读者打下坚实的烹饪基础。我们摒弃了繁琐的理论说教，转而采用实践导向的教学方式，重点解析食材的物理和化学变化。 火候的艺术与科学： 详细阐述不同热源（燃气、电磁炉、烤箱）的特性，以及如何根据食材的密度和含水量精准控制温度。内容涵盖煎、炒、炸、炖、蒸、烤等核心技法中对火候的精确拿捏，例如如何通过观察油温判断下锅时机，如何利用蒸汽进行低温慢煮。 调味的哲学： 探讨“咸、甜、酸、苦、鲜”五味的平衡艺术。我们深入解析常用调味料（如食盐、糖、醋、酱油、蚝油）的种类特性及其相互作用。特别关注了如何利用天然食材（如香料、草本植物、发酵物）来构建风味的层次感，而不是仅仅依赖成品调味料。 刀工与食材准备： 系统的图文教程展示从基础的切丁、切丝、切片到更复杂的滚刀切、蓑衣花刀等专业技巧。强调正确的刀工不仅关乎美观，更是保证食材受热均匀、口感一致的关键步骤。同时，覆盖食材的清洗、去腥、排酸等预处理方法。 第二部分：全球风味探索与经典菜肴重构 跨越地域界限，本章精选了世界范围内广受欢迎的经典菜肴，并提供了适合家庭制作的优化方案。 意式经典： 详述正宗意面酱汁的制作，从基础的番茄底酱（Sugo al Pomodoro）到浓郁的奶油白酱（Béchamel）。重点解析如何制作口感完美的自制意式面团，以及烘烤那不勒斯式披萨所需的酵母管理和烤制环境模拟。 法式精粹： 介绍法式高汤（Fonds）的熬制艺术，这是许多法式酱汁的灵魂所在。同时，提供简化的法式乡村肉酱（Pâté）和基础酥皮（Pâte Brisée）的制作流程，帮助读者理解法餐中对细节的执着。 亚洲风味之旅： 深入探究东亚烹饪的精妙之处。除了基础的中式炒菜技法外，还着重介绍了日式高汤（出汁/Dashi）的昆布与鲣鱼片的提取技巧，以及东南亚香料的平衡使用，例如泰式咖喱中的柠檬草、高良姜和青柠叶的组合运用。 第三部分：烘焙艺术——面点与甜点的科学 本部分专注于烘焙领域，从酵母的作用到乳化技术的掌握，为读者揭示烘焙背后的严谨科学。 面包制作的魔法： 详细解析面团水合作用、揉面程度对筋度的影响，以及不同类型酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种）的操作特点。提供从基础白面包到欧式硬皮面包（如法棍）的配方与步骤。 糕点与奶油制作： 涵盖了磅蛋糕、海绵蛋糕的制作原理，特别是关于打发鸡蛋和油脂以引入空气的技巧。重点讲解如何制作稳定且口感细腻的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 挞派与酥皮的层次： 教授如何制作片状酥皮（Puff Pastry）的关键步骤，包括黄油的包裹与折叠技巧，以及如何防止黄油在操作过程中融化，从而确保烤制出清晰分明的层次。 第四部分：饮品调制与发酵饮品 本部分拓宽了饮品的制作范畴，从清爽的日常饮品到复杂的自制发酵饮品。 咖啡冲泡与萃取： 介绍手冲咖啡的研磨度选择、水温控制以及注水路径对风味的影响。同时，提供意式浓缩咖啡机的基础维护和萃取参数调整指南。 茶饮的艺术： 探讨不同茶类（绿茶、红茶、乌龙茶）的最佳冲泡水温和浸泡时间，并教授如何利用新鲜水果和草本植物制作自然风味的冷泡茶和热饮。 益生饮品的家庭实践： 提供了关于康普茶（Kombucha）和基础的酸奶发酵的入门指南，强调卫生控制和监测发酵过程的重要性，帮助读者安全地在家中制作健康的发酵饮品。 第五部分：食材的保存与创新利用 此部分关注如何最大限度地利用食材，减少浪费，并探索食材的再创造。 零浪费烹饪哲学： 教授如何利用蔬菜根茎、骨头、厨余制作高品质的库存汤底和调味油。 香料与油的浸渍： 详细指导如何自制风味浸渍油，例如罗勒油、迷迭香油，以及如何安全地在家中制作辣椒油，包括油温的精确控制以避免产生有害物质。 食材的保鲜技术： 介绍不同食材的最佳冷藏、冷冻方法，以及真空包装和快速冷冻（Blast Chilling）的基本原理和家庭应用。 本书以清晰的步骤、精美的插图和对烹饪底层逻辑的深入剖析，旨在陪伴读者从容地探索美食世界的广阔疆域，真正掌握“自己动手，丰衣足食”的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常有质感，拿在手里沉甸甸的，预示着里面有料。作为一个常年混迹于厨房的人，我对各种酱料、酱汁的自制一直有着浓厚的兴趣。我深知，一款好的酱料，可以瞬间提升菜肴的档次，让普通的食材变得生动起来。但市面上很多现成的酱料，总觉得添加剂过多，味道也不够纯粹。这本书的标题中提到了“酱料酱汁调味料diy自制步骤详解”，这正是我一直以来所寻求的。我非常希望能够通过这本书，学习到如何制作各种基础的酱料，以及如何根据不同的菜肴，调制出独具特色的酱汁。我尤其关注书中关于“调味料”的部分，我想了解不同的香料组合能带来什么样的风味变化，以及如何才能调配出既有层次感又不失平衡的酱料。这本书就像一位经验丰富的大厨，将他的独家秘方毫无保留地分享出来，让我有机会在家就能做出专业水准的酱料，让我的烹饪生涯更上一层楼，也让我的家人和朋友们都能尝到我亲手制作的美味酱料，感受到我的用心和创意，让我的家常菜也充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做酱菜是一门技术活，更是一门艺术。它需要耐心，需要对食材的理解，更需要对味道的极致追求。以前我总是在网上零零散散地搜集一些方法，要么不完整，要么不准确，导致做出来的东西要么太咸，要么太淡，要么口感不对。看到这本书的介绍，我立刻就被“家常咸菜制作书籍”这几个字吸引了。家常，意味着它贴近生活，易于操作，不像一些专业书籍那样高高在上。而“制作书籍”则暗示着它将提供一套完整、系统的制作流程。我迫不及待地翻阅，果然，书中的每一个步骤都清晰明了，从食材的选择、处理，到香料的配比、腌制的时间，都讲解得非常到位。我尤其对书中提到的“DIY自制步骤详解”部分充满了期待，这表明我可以根据自己的口味进行调整，而不是完全照搬。我希望能通过这本书，掌握制作各种咸菜的秘诀，让我的厨房充满各种自制酱菜的香气，让我的餐桌也因此变得更加丰富多彩，让我的家人也爱上我亲手制作的“家常”美味，感受到家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了诱惑力，那种浓油赤酱的诱人色泽，仿佛隔着包装都能闻到那股子醇厚的香味。我一直以来都对腌制类的食物情有独钟，无论是开胃的小菜，还是佐餐下饭的佳品，总能给我带来无限的满足感。市面上关于腌菜的书籍不少，但我总觉得差了点什么，要么是步骤过于简单，要么是配方不够地道，难以达到我心中那种“灵魂”的高度。收到这本书后，我迫不及待地翻阅起来，那种质朴而又充满智慧的讲解，让我立刻感受到它与众不同。书中的图片更是让人垂涎欲滴，每一种食材的处理方式，每一种香料的搭配，都显得那么用心和专业。我尤其对书里提到的关于如何掌握腌制的时间和温度的细节很感兴趣，这对我来说一直是困扰我的难题。相信这本书一定能带我解锁新的腌制境界，做出更加美味、更加令人惊艳的咸菜，让我的餐桌焕发新的光彩，给我的家人带来更多的味蕾惊喜，让他们也尝尝我亲手制作的“大王”级的腌泡酱菜！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，会做几样拿手的腌菜，是衡量一个厨艺是否精湛的重要标准之一。很多时候，一碟恰到好处的腌菜，就能在一顿饭中起到画龙点睛的作用。这本书的出现，简直是为我量身定做的。它不仅仅是一本关于“腌泡酱菜”的书，更像是一本关于“时间”和“味道”的艺术指南。我尤其被书中的“腌制方法”所吸引，我想了解不同的腌制技术，例如如何让食材在腌制过程中保持脆嫩的口感，如何让风味充分渗透进去，而不是浮于表面。书中提到的“家常咸菜制作”也让我感到亲切，它意味着我不用去追求那些复杂的、不切实际的配方，而是能学到真正能在日常生活中应用的技巧。我非常期待书中关于“韩式”的介绍，我一直对韩式泡菜独特的发酵风味和爽脆口感着迷，希望能在这本书里找到制作出同样美味的泡菜的秘诀。这本书能让我掌握更多的腌制技巧，做出更多不同风味、不同口感的腌菜，让我的厨房充满了各种诱人的香气，让我的餐桌也因此变得更加丰富多彩，让我的家人和朋友们都能品尝到我用心制作的“大王”级腌泡酱菜，感受到我对美食的热情和坚持，也让我的厨艺得到更进一步的提升。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书的时候，第一感觉就是它的厚重感，这不仅仅是纸张的厚度，更是内容丰富度的象征。作为一名热爱厨房的老饕，我尝试过不少酱菜的制作方法，但总感觉少了那么一点点“画龙点睛”的妙处。很多书只会告诉你“放XX克盐”，却很少解释为什么是这个量，或者在什么季节、什么湿度下需要调整。这本书恰恰在这方面做得非常出色，它深入浅出地讲解了各种食材的特性，以及不同调味料在腌制过程中扮演的角色。我尤其欣赏书中对不同腌制法的细致剖析，从基础的盐渍，到发酵的原理，再到加入各种香料如何产生奇妙的化学反应，都讲得头头是道。我非常期待书中关于“韩式”部分的内容，我一直对韩式泡菜那种酸辣爽口、层次丰富的风味念念不忘，但自己在家尝试总是差强人意。这本书的出现，无疑给我指明了方向，让我有信心去挑战那些看似复杂的韩式腌制，做出地道的韩式风味，让我的餐桌也充满了异域风情，带来不一样的味觉体验，也让我的朋友们也能品尝到我的“韩式”杰作，感受到我对美食的热情。