醃泡醬菜大王 醃菜泡菜鹵菜醃製方法傢常鹹菜製作書籍 醬料醬汁調味料diy自製步驟詳解 韓式 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 醃菜
• 泡菜
• 鹵菜
• 醬料
• 調味料
• DIY
• 傢常菜
• 韓式料理
• 醃製
• 鹹菜

店鋪： 淘書網圖書專賣店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：978755521840105

商品編碼：10376349296

商品參數
書    名: 醃泡醬菜大王，製作傢宴小菜參考，酒店小菜創新必備
作    者：牛國平
I S B N : 9787555218401
齣 版 社: 青島齣版社
齣版時間: 2016年1月        
印刷時間: 2016年1月，第1次印刷
字    數: 
頁    數: 
開    本: 16開
包    裝: 平裝
重    量: 剋
原    價:49.80 
紙    張：膠版紙
所屬分類：圖書>烹飪/美食>傢常菜譜>醬醃菜

目錄

1醃泡醬菜一點通

醃泡醬菜的曆史淵源........................................12

巧搭配，吃醃泡醬菜能養生.............................13

食用醃泡醬菜應注意啥.................................... 13

醃泡醬菜實用知識............................................15

1.製作醃醬泡菜的基本步驟.................................15

2.製作醃醬泡菜容器的選擇..................................16

3.醃醬泡菜常用調料的選購與作用........................17

4.傢庭製作鹹醬泡菜應注意的問題........................21

5.防止産生白醭和齣現白醭的處理方法.................21

6.防止蔬菜在醃製時變質.....................................22

7.取食醃醬泡菜有講究........................................22

2醃菜：醃齣滋味

醃涼菜的方法                           24

醃涼菜的味型                           24

醃涼菜的用鹽量和時間掌握     25

醃涼菜裝盤技巧                        25

醃鹹菜的方法                           26

適宜醃鹹菜的原料                   26

醃鹹菜的味型及用鹽量             28

選擇閤適的盛器                      28

醃鹹菜時應注意的事項             28

醃涼菜

葉類蔬菜//

越式沙拉                                  29

甜辣白菜                                  29

酸辣圓白菜                             30

香乳蛋黃白菜                           32

根莖類蔬菜//

蒜豉鳳尾                                  34

奇妙洋蔥                                  36

泰醬芹菜                                  37

藍莓山藥                       38  

辣味藕片                      39

爽口心裏美皮                  40

 果實類蔬菜//

蔥椒蓑衣黃瓜                  42

果汁鼕瓜                        44

冰茶絲瓜                         46

草莓絲瓜                         48

蠔油葫蘆                         50

XO醬荷蘭豆                   52

蜜醃西紅柿                        54

香辣西藍花                        55

 菌豆類蔬菜//

椒油銀耳                         56

蔥油鮮蘑                         57

魚香蠶豆                         58

剁椒黃豆芽                     60

 葷菜類//

沙薑油雞                        62

醃蒜辣鴨掌                   63

南乳醉蝦                         64

貴妃蜇頭                         64

醃極鮮蜆仔                     65

醃鹹菜

 葉類蔬菜//

醃鹹圓白菜                       66

朝鮮辣白菜                       68

醃麻辣雪裏蕻                   70

蝦皮醃韭菜                       72

醃鹹香菜                           73

鹹青豆空心菜                     74

麻辣醃菠菜                       76

醃鹹韭菜薹                       77

 根莖類蔬菜//

五香萵筍條                       77

醃洋蔥                             78

醃麻辣芹菜                       79

雪梨辣芹                          80

桂花生薑                          81

醃剁椒洋薑                      82

醃辣味山藥                       83

醃糖蒜                              84

香醃鬍蘿蔔片                   86

韓式醃蘿蔔                       88

三味白蘿蔔乾                   90

醃白蘿蔔片                       92

醃芥疙瘩                            93

果實類//

三味黃瓜乾                       94

糖醋黃瓜                          95

醃鹹鼕瓜                           96

醃鼕瓜乾                           97

醃甜辣絲瓜乾                  98

醃辣瓜                             99

豉油杭椒                           100

醃糟辣椒                           101 

鹹荷蘭豆                         102

醃豉椒豆角                      104

蝦油扁豆                          105

醃香蒜茄絲                      106

酸梅小番茄                      107

醃辣菜花                          108

 菌豆類//

酸辣黑豆                          109

怪味黃豆                          110

醃酒香黃豆                      111

五香蠶豆                          112

韓式黃豆芽                      113

雪菜豆腐                          114

韭菜香乾                          116 

3泡菜：泡齣情趣

泡菜方法和成菜特點                              118

適宜泡菜的原料                                     118

泡菜原料初步加工及刀工處理               119

原料泡製前的熟處理                             119

泡菜味汁的調配比例                              120

風味各異的泡菜味汁                              122

原料裝壇的方法                                     128

泡製菜肴時注意的事項                          129

泡菜取食和裝盤有講究                          129

葉類蔬菜//

泡三味圓白菜                     130

五味白菜條                         132

牛肉泡白菜                         134

什錦酸菜                           136

泡紫甘藍                             138

泡麻辣油菜                          140

泡鹹味空心菜杆                  141

泡酸青菜                             142

泡鹹芥菜                             144

 根莖類蔬菜//

橙汁萵筍                             146

酸辣泡萵筍                         148

泡辣味芹菜                          150

泡生薑                                152

泡麻辣洋薑                         153

泡鹹蒜薹                             154

泡酸筍                                   156

泡紅薯                                 158

話梅脆藕                              160

韓式泡蘿蔔                          162

泡酸辣心裏美                     164

果實類蔬菜//

泡酸黃瓜                               166

香辣黃瓜捲                           168

泡檸檬鼕瓜                           170

泡酒棗釀苦瓜                      172

泡鹹豆角                              174

泡酸尖椒                              176

泡甜辣番茄                           178

俄式泡番茄                           180

泡咖喱菜花                          182

 菌豆類蔬菜//

蔬香泡木耳                           184

酸梅銀耳                              185

泡蘑菇                                   186

山椒泡黃豆                           187

泡糖醋蠶豆                           188

 水果類//

泡三味橘子                           190

醬油泡香瓜                           192

檸檬泡獼猴桃                      194

冰糖泡橘子                           196

橙汁泡山楂                           197

泡酒香蘋果                           198

泡糖醋蜜桃                           199        

韓醬泡雪梨                            200

泡酸甜菠蘿                            202

泡甜辣桂圓                            204

 葷菜類//

酸椒泡雞胗                            205

泡酸辣鳳爪                            206

醉仔雞                                      208

泡鴨胗                                      210

泡麻辣豬手                            212

椒香豬腰條                            214

米椒泡豬肚                            216

泡果蔬墨魚仔                        218

椒油汁泡蝦                            220

話梅醉蝦                                222

泡海螺肉                                224

醉泡海蟹                                226

泡蟶子肉                                228

泡牡蠣肉                                230 

泡鮮海參                                  232

4醬菜：醬齣濃香

醬菜方法                                                  234

適宜醬菜的原料                                       234

醬菜原料初加工及刀工處理                     234

原料醬製前的處理                                   235

醬或醬汁的調製                                       236

醬菜的保存                                              236

 葉類蔬菜//

醬鹹白菜                                 237

醬辣圓白菜                              238

 根莖類蔬菜//

醬辣萵筍                                 240

糖醬洋蔥                                  241

辣醬蒜薹                                 242

黃醬蒜薹                                  243

醬油嫩薑                                 244

醬芹菜                                       245

醬紅糖大蒜                             246

醬小土豆                                   247

醬蘿蔔絲                                 248

冰糖蘿蔔皮                             249

黃醬白蘿蔔                             250

桂花醬芥疙瘩                          251

醬鬍蘿蔔                                   252

黃醬蓮藕                                   254

果實及其他類蔬菜//

醬黃瓜條                                256

醬蒜辣黃瓜                            258

醬蒜香鼕瓜                            260

甜醬鼕瓜                                  262

醬甜辣南瓜條                         264

醬甜菜瓜                                266

醬鹹彩椒                                268

醬紅辣椒                                270

醬豆角                                    272

醬漬西紅柿                            273

醬肉茄子                                274

醬五香黃花菜                         276

醬菜花                                    278

醬蜂蜜杏仁                             280

醬甜核桃仁                             282

編輯推薦
※醃菜、泡菜、醬菜在這裏應有盡有   ※醃泡醬菜巧妙搭配可以養生     ※學習醃泡醬菜基本步驟，瞭解製作基本細節※一種食材多種口味，相同技法多種食材可用 
內容推薦
本書簡要介紹瞭醃醬泡菜的一般常識，對醃醬泡菜的技法作瞭剖析，並以400多款實例分彆介紹常見醃醬泡菜的原調料配比、製作方法、成品特點和操作小提示。很適閤傢庭製作時參考。

作者簡介
牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人，現為國傢高級烹調師，事廚已28年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版18本烹調小書。在青島齣版社齣版《醬料大王》《小傢電美食》等美食類圖書數種

好的，這是一本涵蓋瞭烹飪、烘焙、飲品製作以及廚房科學等多個領域的綜閤性食譜和烹飪指南的圖書簡介。 --- 《風味萬象：從廚房新手到烹飪大師的全麵指南》 內容簡介 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升自傢廚房技藝的讀者提供一套係統、全麵且充滿創意的烹飪解決方案。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一本深入剖析烹飪原理、掌握基礎技巧、拓展風味邊界的實用工具書。 第一部分：基礎功的奠基——廚房科學與通用技術 本部分將帶領讀者打下堅實的烹飪基礎。我們摒棄瞭繁瑣的理論說教，轉而采用實踐導嚮的教學方式，重點解析食材的物理和化學變化。 火候的藝術與科學： 詳細闡述不同熱源（燃氣、電磁爐、烤箱）的特性，以及如何根據食材的密度和含水量精準控製溫度。內容涵蓋煎、炒、炸、燉、蒸、烤等核心技法中對火候的精確拿捏，例如如何通過觀察油溫判斷下鍋時機，如何利用蒸汽進行低溫慢煮。 調味的哲學： 探討“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味的平衡藝術。我們深入解析常用調味料（如食鹽、糖、醋、醬油、蠔油）的種類特性及其相互作用。特彆關注瞭如何利用天然食材（如香料、草本植物、發酵物）來構建風味的層次感，而不是僅僅依賴成品調味料。 刀工與食材準備： 係統的圖文教程展示從基礎的切丁、切絲、切片到更復雜的滾刀切、蓑衣花刀等專業技巧。強調正確的刀工不僅關乎美觀，更是保證食材受熱均勻、口感一緻的關鍵步驟。同時，覆蓋食材的清洗、去腥、排酸等預處理方法。 第二部分：全球風味探索與經典菜肴重構 跨越地域界限，本章精選瞭世界範圍內廣受歡迎的經典菜肴，並提供瞭適閤傢庭製作的優化方案。 意式經典： 詳述正宗意麵醬汁的製作，從基礎的番茄底醬（Sugo al Pomodoro）到濃鬱的奶油白醬（Béchamel）。重點解析如何製作口感完美的自製意式麵團，以及烘烤那不勒斯式披薩所需的酵母管理和烤製環境模擬。 法式精粹： 介紹法式高湯（Fonds）的熬製藝術，這是許多法式醬汁的靈魂所在。同時，提供簡化的法式鄉村肉醬（Pâté）和基礎酥皮（Pâte Brisée）的製作流程，幫助讀者理解法餐中對細節的執著。 亞洲風味之旅： 深入探究東亞烹飪的精妙之處。除瞭基礎的中式炒菜技法外，還著重介紹瞭日式高湯（齣汁/Dashi）的昆布與鰹魚片的提取技巧，以及東南亞香料的平衡使用，例如泰式咖喱中的檸檬草、高良薑和青檸葉的組閤運用。 第三部分：烘焙藝術——麵點與甜點的科學 本部分專注於烘焙領域，從酵母的作用到乳化技術的掌握，為讀者揭示烘焙背後的嚴謹科學。 麵包製作的魔法： 詳細解析麵團水閤作用、揉麵程度對筋度的影響，以及不同類型酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種）的操作特點。提供從基礎白麵包到歐式硬皮麵包（如法棍）的配方與步驟。 糕點與奶油製作： 涵蓋瞭磅蛋糕、海綿蛋糕的製作原理，特彆是關於打發雞蛋和油脂以引入空氣的技巧。重點講解如何製作穩定且口感細膩的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 撻派與酥皮的層次： 教授如何製作片狀酥皮（Puff Pastry）的關鍵步驟，包括黃油的包裹與摺疊技巧，以及如何防止黃油在操作過程中融化，從而確保烤製齣清晰分明的層次。 第四部分：飲品調製與發酵飲品 本部分拓寬瞭飲品的製作範疇，從清爽的日常飲品到復雜的自製發酵飲品。 咖啡衝泡與萃取： 介紹手衝咖啡的研磨度選擇、水溫控製以及注水路徑對風味的影響。同時，提供意式濃縮咖啡機的基礎維護和萃取參數調整指南。 茶飲的藝術： 探討不同茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶）的最佳衝泡水溫和浸泡時間，並教授如何利用新鮮水果和草本植物製作自然風味的冷泡茶和熱飲。 益生飲品的傢庭實踐： 提供瞭關於康普茶（Kombucha）和基礎的酸奶發酵的入門指南，強調衛生控製和監測發酵過程的重要性，幫助讀者安全地在傢中製作健康的發酵飲品。 第五部分：食材的保存與創新利用 此部分關注如何最大限度地利用食材，減少浪費，並探索食材的再創造。 零浪費烹飪哲學： 教授如何利用蔬菜根莖、骨頭、廚餘製作高品質的庫存湯底和調味油。 香料與油的浸漬： 詳細指導如何自製風味浸漬油，例如羅勒油、迷迭香油，以及如何安全地在傢中製作辣椒油，包括油溫的精確控製以避免産生有害物質。 食材的保鮮技術： 介紹不同食材的最佳冷藏、冷凍方法，以及真空包裝和快速冷凍（Blast Chilling）的基本原理和傢庭應用。 本書以清晰的步驟、精美的插圖和對烹飪底層邏輯的深入剖析，旨在陪伴讀者從容地探索美食世界的廣闊疆域，真正掌握“自己動手，豐衣足食”的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書的時候，第一感覺就是它的厚重感，這不僅僅是紙張的厚度，更是內容豐富度的象徵。作為一名熱愛廚房的老饕，我嘗試過不少醬菜的製作方法，但總感覺少瞭那麼一點點“畫龍點睛”的妙處。很多書隻會告訴你“放XX剋鹽”，卻很少解釋為什麼是這個量，或者在什麼季節、什麼濕度下需要調整。這本書恰恰在這方麵做得非常齣色，它深入淺齣地講解瞭各種食材的特性，以及不同調味料在醃製過程中扮演的角色。我尤其欣賞書中對不同醃製法的細緻剖析，從基礎的鹽漬，到發酵的原理，再到加入各種香料如何産生奇妙的化學反應，都講得頭頭是道。我非常期待書中關於“韓式”部分的內容，我一直對韓式泡菜那種酸辣爽口、層次豐富的風味念念不忘，但自己在傢嘗試總是差強人意。這本書的齣現，無疑給我指明瞭方嚮，讓我有信心去挑戰那些看似復雜的韓式醃製，做齣地道的韓式風味，讓我的餐桌也充滿瞭異域風情，帶來不一樣的味覺體驗，也讓我的朋友們也能品嘗到我的“韓式”傑作，感受到我對美食的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭誘惑力，那種濃油赤醬的誘人色澤，仿佛隔著包裝都能聞到那股子醇厚的香味。我一直以來都對醃製類的食物情有獨鍾，無論是開胃的小菜，還是佐餐下飯的佳品，總能給我帶來無限的滿足感。市麵上關於醃菜的書籍不少，但我總覺得差瞭點什麼，要麼是步驟過於簡單，要麼是配方不夠地道，難以達到我心中那種“靈魂”的高度。收到這本書後，我迫不及待地翻閱起來，那種質樸而又充滿智慧的講解，讓我立刻感受到它與眾不同。書中的圖片更是讓人垂涎欲滴，每一種食材的處理方式，每一種香料的搭配，都顯得那麼用心和專業。我尤其對書裏提到的關於如何掌握醃製的時間和溫度的細節很感興趣，這對我來說一直是睏擾我的難題。相信這本書一定能帶我解鎖新的醃製境界，做齣更加美味、更加令人驚艷的鹹菜，讓我的餐桌煥發新的光彩，給我的傢人帶來更多的味蕾驚喜，讓他們也嘗嘗我親手製作的“大王”級的醃泡醬菜！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，會做幾樣拿手的醃菜，是衡量一個廚藝是否精湛的重要標準之一。很多時候，一碟恰到好處的醃菜，就能在一頓飯中起到畫龍點睛的作用。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。它不僅僅是一本關於“醃泡醬菜”的書，更像是一本關於“時間”和“味道”的藝術指南。我尤其被書中的“醃製方法”所吸引，我想瞭解不同的醃製技術，例如如何讓食材在醃製過程中保持脆嫩的口感，如何讓風味充分滲透進去，而不是浮於錶麵。書中提到的“傢常鹹菜製作”也讓我感到親切，它意味著我不用去追求那些復雜的、不切實際的配方，而是能學到真正能在日常生活中應用的技巧。我非常期待書中關於“韓式”的介紹，我一直對韓式泡菜獨特的發酵風味和爽脆口感著迷，希望能在這本書裏找到製作齣同樣美味的泡菜的秘訣。這本書能讓我掌握更多的醃製技巧，做齣更多不同風味、不同口感的醃菜，讓我的廚房充滿瞭各種誘人的香氣，讓我的餐桌也因此變得更加豐富多彩，讓我的傢人和朋友們都能品嘗到我用心製作的“大王”級醃泡醬菜，感受到我對美食的熱情和堅持，也讓我的廚藝得到更進一步的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常有質感，拿在手裏沉甸甸的，預示著裏麵有料。作為一個常年混跡於廚房的人，我對各種醬料、醬汁的自製一直有著濃厚的興趣。我深知，一款好的醬料，可以瞬間提升菜肴的檔次，讓普通的食材變得生動起來。但市麵上很多現成的醬料，總覺得添加劑過多，味道也不夠純粹。這本書的標題中提到瞭“醬料醬汁調味料diy自製步驟詳解”，這正是我一直以來所尋求的。我非常希望能夠通過這本書，學習到如何製作各種基礎的醬料，以及如何根據不同的菜肴，調製齣獨具特色的醬汁。我尤其關注書中關於“調味料”的部分，我想瞭解不同的香料組閤能帶來什麼樣的風味變化，以及如何纔能調配齣既有層次感又不失平衡的醬料。這本書就像一位經驗豐富的大廚，將他的獨傢秘方毫無保留地分享齣來，讓我有機會在傢就能做齣專業水準的醬料，讓我的烹飪生涯更上一層樓，也讓我的傢人和朋友們都能嘗到我親手製作的美味醬料，感受到我的用心和創意，讓我的傢常菜也充滿驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做醬菜是一門技術活，更是一門藝術。它需要耐心，需要對食材的理解，更需要對味道的極緻追求。以前我總是在網上零零散散地搜集一些方法，要麼不完整，要麼不準確，導緻做齣來的東西要麼太鹹，要麼太淡，要麼口感不對。看到這本書的介紹，我立刻就被“傢常鹹菜製作書籍”這幾個字吸引瞭。傢常，意味著它貼近生活，易於操作，不像一些專業書籍那樣高高在上。而“製作書籍”則暗示著它將提供一套完整、係統的製作流程。我迫不及待地翻閱，果然，書中的每一個步驟都清晰明瞭，從食材的選擇、處理，到香料的配比、醃製的時間，都講解得非常到位。我尤其對書中提到的“DIY自製步驟詳解”部分充滿瞭期待，這錶明我可以根據自己的口味進行調整，而不是完全照搬。我希望能通過這本書，掌握製作各種鹹菜的秘訣，讓我的廚房充滿各種自製醬菜的香氣，讓我的餐桌也因此變得更加豐富多彩，讓我的傢人也愛上我親手製作的“傢常”美味，感受到傢的味道。