具体描述
产品特色
内容简介
伴随着这本包含有酱汁、莎莎酱、开胃小菜、酸辣酱、泡菜、蘸酱、芥末酱、柑橘类果酱、果胶和果酱等的实用性制作手册，让你精心制作的每一餐都令人难以忘怀。超过400道的这些配餐类的美食会给你制作的每一道菜肴增添一种原汁原味的风范，无论是搭配意大利面的传统番茄酱汁，搭配鸭肉的香味扑鼻的橙味酱汁，还是随手制作的用来搭配什锦蔬菜丝的沙爹串，也或者是当作配菜伴食的一道凉的沙拉。
本书中的内容，以图文并茂的形式涵盖了所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等内容。从一开始的高汤、酱汁和莎莎酱制作入门，学会如何去搅拌成浓稠程度适宜的乳脂状荷兰酱，如何防止甜味的卡仕达酱在制作过程中不凝结成块，或者如何将巧克力和奶油一起搅拌均匀，以制作成为虽然简单但却是梦幻般的甜点淋面。
另外，根类蔬菜的腌制和蜜饯果脯的制作，是古老的烹调加工技艺之一，也是永不过时的你所必须了解的技巧。从使用石蜡密封广口瓶到使用微波炉制作柠檬酱，这些让人爱不释手的将古老的烹饪技法与现代科技融为一体的魅力无穷的烹调技艺，会让每一位厨师完美无缺的制作出独属于自己特色的果胶、果酱，以及水果凝乳等。
这些食谱包括有适合于任何场合并且非常适用的各种口味。肉酱、塔塔少司，以及辣莎莎酱等，可以装瓶的华丽的用青柠檬细外皮丝制成的柑橘类果酱，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以将从超市内购买的成品的酱汁和果酱蜜饯等等束之高阁了。
作者简介
丛龙岩
丛龙岩，西餐评委，餐饮业技能竞赛裁判员，法国厨皇美食协会“蓝带”奖章获得者，人力资源和社会劳动保障餐饮业专家委员会专家，西餐高级技师，2008年带领学生参加北京奥运会在奥运村从事餐饮服务志愿者工作，担任现场翻译和中方大厨，凭借卓越表现，荣获“佳组织管理奖”和“中华金厨奖”，入选《21世纪中国西餐》---精英人物篇。
凯瑟琳·阿特金森作为一名专职作家，以及美食顾问，为各种美食和生活杂志类做出了突出贡献。出版了众多的非同凡响的美食书籍。她是妇女周刊和Me杂志的美食副主编，她发表的作品还包括制作曲奇，《the big book of little cakes》，《the complete book of coffee》，《pastry and making the most of your slow cooker》（全部由绍斯沃特出版）
克里斯汀·法朗士是一位有着超过20年写作经验的美食作家。在经过家政学的系统培训之后，克里斯汀为许多女性杂志和专业方面的杂志撰写了大量的稿件，在这之后克里斯汀成立了自己的食品和烹饪咨询公司。克里斯汀已经出版的其他作品还包括《ten low-cholesterol cookbook》《classic barbecue and grill》以及《100greatest recipes》，《tomato》（全部由绍斯沃特出版）
玛吉·梅休是一名全职自由撰稿人和家政学家，为几本的妇女刊物撰稿。她有多年的家庭杂志烹饪编辑的经验，以及生活杂志中食物与酒版面的副编辑。她出版发行的另外作品包括《five-a-day cookbook》（由绍斯沃特出版）
目录
酱汁类
经典酱汁
酱汁类制作指南
传统的咸香口味酱汁
莎莎酱汁和蘸酱
意大利面用的酱汁
家禽和肉用的酱汁
鱼和海鲜用的酱汁
蔬菜用的酱汁
传统沙拉酱汁和腌料汁
甜食用的酱汁
果酱、蜜饯和腌制食品?
令人垂涎欲滴的果酱、蜜饯和腌制食品类
果酱、蜜饯和腌制食品制作指南
腌制酱汁和芥末酱汁
酸辣酱和开胃小菜
泡菜和水果蜜饯
咸香味和甜味结力
果酱、柑橘果酱和涂抹酱（黄油）
精彩书摘
一款酱汁对许多菜肴来说具备丰富的内涵——从只是盛放在餐盘边上来突出一道制作工艺简单而普通的菜肴的味道，到成为一道制作工艺更加复杂菜肴的一个组成部分。酱汁可以是咸香味，也可以是甘甜口味，可以带来鲜嫩口感，也可以给人以强烈冲击，所有酱汁的一个共同特点就是它们都含有液体成分。与撒在菜肴表面的干粉原料、混合香辛料，或者是涂抹到菜肴上的原料不同，酱汁中含有一定量的液体，即便是油脂，例如黄油，在经过加热之后也会变成液体。你可能购买到成百上千种不同品牌或种类的酱汁，但是它们都根本无法与你自制的酱汁相提并论——对于一款色香味俱佳的酱汁来说，其制作程序并不十分复杂。
酱汁的传统标准
在传统的烹饪学校里，烹饪大师们仍然是按照制作技法来划分酱汁（使用增稠的方法， 浓的方法，或者浓缩的方法，也或者乳化的方法），根据酱汁的用途或者颜色不同，突出“母汁”或者基础的酱汁，可以有各种不同的变化以制作出一系列不同的酱汁。然而传统酱汁的制作方法和分类方法依旧是制作众多酱汁的根本所在，这些方法现在对于我们来说更加简单易用。这些基本的规则尽管今天仍在使用，但酱汁的释义已经被提升到了一个全新的、内容更加丰富的境地。
前言/序言
酱汁就如同普通的机械配件，在能工巧匠的手中能够将它们魔术般地装配成为令人叹为观止的杰作，或者又如同精美的绘画作品，能够成为一个房间里所有装饰品中最吸人眼球的焦点之作。酱汁可以把一盘最简单的菜肴变化成为令人难以忘怀的美味佳肴。对于一道完整的菜肴来说，酱汁可以说是其中不可或缺之物，它能够将菜肴中的所有风味要素完美地融合到一起，从而形成一个和谐而饱满的整体，它可以搭配着菜肴一起上桌食用，对菜肴的风味进行补充或者与菜肴形成鲜明的对比。其目的是为客人提供非同一般的口感。例如，一份美味的三文鱼排配上一份脆嫩可口的莎莎酱，或者香肠配上用紫甘蓝制作而成的泡菜。颜色在菜肴装盘中所起到的作用也至关重要。一道简单的甜点，例如一份乳蛋饼或者一份油炸卡芒贝尔乳酪搭配上一勺用宝石红的李子与小豆蔻一起制作而成的宝石红色的果酱，看起来就会富丽堂皇。酱汁同样会起到中和的作用，比如提供鳄梨酱时搭配一个红艳艳的辣椒，就有可能挑战你的味觉。还有烤牛肉搭配辣根酱，还有青芥辣，不起眼却辛辣似火，搭配寿司时，一勺就足够了。几个世纪以来酱汁一直处于传统烹饪的核心地位。Sauce 这个词汇从拉丁语 salsus 演变而来，意思是 salted（咸的），厨师们最初的本意是，在菜肴中不加入香辛料，而是在那些使用肉类或者鱼类为主料制作而成的菜肴不是很新鲜的情况下，用酱汁来遮盖一下这些菜肴的味道。
用户评价
我对烹饪的热爱，始于对味蕾极致体验的追求，而西餐中的酱汁，无疑是这场追求中最具魔力的环节。我在家尝试过无数次制作各种酱汁，有时成功，有时失败，但总是觉得离“完美”差那么一点。《西餐酱汁圣经》的出现，就像为我打开了一扇通往专业厨房的大门，让我看到了酱汁背后隐藏的无限可能性。 本书在介绍酱汁时，不仅仅局限于“做什么”，更侧重于“为什么这么做”。例如，书中在讲解如何制作浓郁的肉汁时，详细阐述了焦糖化过程的重要性，以及如何通过缓慢炖煮，让肉类中的胶原蛋白充分释放，从而形成浓稠而富有风味的酱汁。我尝试着按照书中关于“焦糖化洋葱”的技巧，将洋葱切得非常细，然后用极小的火慢慢翻炒，直到洋葱呈现出深琥珀色，再加入牛骨和香料一起炖煮。最终做出的肉汁，其醇厚度和层次感是我前所未有的体验，它为我制作的意面带来了升华。这本书的价值，在于它教会了我理解酱汁的原理，而非仅仅照搬配方，这让我能够举一反三，在未来的烹饪中更加游刃有余。
评分作为一名业余美食爱好者，我一直渴望能够在家中复刻出餐厅级别的西餐体验，而酱汁无疑是实现这一目标的关键。然而，市面上关于酱汁的书籍良莠不齐，很多都流于表面，要么配方简单得乏善可陈，要么讲解含糊不清，让人望而却步。《西餐酱汁圣经》的出现，如同一股清流，彻底颠覆了我对酱汁烹饪的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于酱汁的百科全书，从历史渊源到现代创新，从经典搭配到创意灵感，无所不包。 我特别欣赏书中关于酱汁“灵魂”的探讨，作者没有仅仅罗列配方，而是深入剖析了不同香料、香草、食材之间如何相互作用，形成独特的风味。例如，书中关于红酒酱的讲解，不仅仅是简单地倒入红酒炖煮，而是引导读者去理解红酒的酸度、单宁如何与肉类中的脂肪产生美妙的化学反应，以及如何通过加入焦糖化的洋葱、大蒜、香草等来丰富酱汁的层次感。按照书中的方法，我尝试为一份烤牛排制作红酒酱，那浓郁的酒香、醇厚的口感，还有那恰到好处的酸甜平衡，让整个牛排的味道提升了好几个档次，连我挑剔的家人都赞不绝口。
评分作为一个从零开始学习西餐烹饪的初学者，我常常感到力不从心，尤其是在处理那些看起来颇为复杂的酱汁时，更是无从下手。《西餐酱汁圣经》就像一位循循善诱的良师益友，用最简洁、最直观的方式，将我带入了酱汁的世界。这本书的语言风格非常平易近人，没有那些晦涩难懂的专业术语，取而代之的是清晰明了的步骤说明和生动有趣的插图。 我尤其喜欢书中关于“变化与创新”的章节。在掌握了基础酱汁的制作方法后，作者并没有止步于此，而是鼓励我们根据自己的口味和喜好进行调整和创新。例如，在学习了基础的番茄酱后，书中提供了多种变体，可以加入辣椒增加辣味，可以加入香肠增加肉香，甚至可以加入水果增加果味。我尝试着将书中介绍的奶油蘑菇酱，加入了一些烤过的烟熏培根碎，结果发现这种做法让酱汁的香气更加浓郁，味道也更加丰富，搭配烤鸡胸肉简直是绝配。这本书不仅教会了我如何制作酱汁，更重要的是，它激发了我动手尝试和发挥创意的热情。
评分我是一名对烹饪有着极高要求的美食博主，总是在寻找能够为我的作品增添亮点的元素。西餐酱汁一直是我创作中的一个重要课题，我深知一款出色的酱汁能够瞬间提升一道菜肴的档次，让普通的食材焕发新生。在接触《西餐酱汁圣经》之前，我花费了大量时间和精力去研究各种零散的酱汁配方和技巧，但总觉得缺乏系统性和深度。这本书的到来，无疑填补了我知识体系中的空白，它以一种近乎艺术的严谨态度，为我打开了通往酱汁奥秘的大门。 书中关于“酱汁与食材的匹配哲学”的部分，给我留下了深刻的印象。它不仅仅是告诉我们某个酱汁适合搭配什么食物，而是从食材的质地、风味、烹饪方式等多个维度进行分析，引导读者去思考为什么这样的搭配是完美的。比如，书中在讲解鱼子酱酱汁时，详细阐述了鱼子酱的鲜味、颗粒感如何与奶油的柔滑、柠檬的清新完美融合，以及它能够如何衬托出海鲜的细腻风味。我根据书中的建议，为一道香煎扇贝制作了这款酱汁，结果出乎意料地惊艳，扇贝本身的鲜甜被鱼子酱的咸鲜和奶油的香醇无限放大，口感和风味都达到了新的高度，这让我更加坚信，选择一款合适的酱汁，比投入昂贵的食材更为重要。
评分拿到《西餐酱汁圣经》的瞬间，我的心情就像闻到刚出炉的黄油面包一样，充满了期待。我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其迷恋西餐中那些看似简单却能点亮整道菜的灵魂——酱汁。过去，我总是在尝试各种食谱，虽然有时也能做出不错的味道，但总觉得少了点什么，那些酱汁的层次感、香气的融合度，总让我觉得有提升的空间。当我翻开这本书，首先映入眼帘的是那精美的排版和详实的插图，每一张图片都仿佛在诉说着酱汁背后的故事，让我忍不住想要立刻动手尝试。 我最喜欢的部分是书中对基础酱汁的深入解析，比如荷兰酱、白酱、棕酱等，它们不仅仅是几个简单的配料组合，而是背后蕴含着精妙的烹饪技巧和科学原理。作者通过详细的步骤讲解，将这些看似复杂的技艺变得清晰易懂，让我明白了为什么某一步需要加热到某个温度，为什么需要不停搅拌，以及这些操作如何影响酱汁最终的口感和风味。我尝试着书中关于荷兰酱的步骤，以往我制作的荷兰酱总是容易油水分离，而这本书提供的技巧，比如如何缓慢地加入融化的黄油，以及控制水浴的温度，让我第一次做出了完美丝滑、口感醇厚的荷兰酱，搭配煎三文鱼简直绝了！
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