1688系：简简单单的百姓菜+好吃好做的家常菜（共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 家常菜
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• 家常烹饪
• 简单易学
• 快手菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 下厨房
• 新手入门

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：12004133

版次：1

商品编码：12004133

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-09-01

用纸：铜版纸

字数：1060000

正文语种：健体中文

编辑推荐

内容简介

《简简单单的百姓菜1688》本书共分七个部分，第一章主要介绍厨房常用调味料使用技巧以及各种烹饪小窍门。第二章推荐多款香气扑鼻的家常小炒菜，食材的选择都很平常，包括蔬菜、菌菇、肉类、水产等。第三章介绍原汁原味的蒸菜——快捷、简单、美味，又没有油烟，包括素蒸菜、肉蛋蒸菜、海鲜蒸菜等。第四章介绍超入味的烧、焖、炖菜。第五章就是热爱煎炸食物人士的福音了，亲自下厨，买点好食材，买罐好油，掌握好油温和烹饪时间，煎炸类食物也可以很健康。第六章就为大家推荐了多款凉拌菜，让您免去被厨房油烟环绕的痛苦。第七章介绍了各种经典素汤、荤汤、海鲜汤的做法，简单易做，营养美味轻松来。

《好吃好做的家常菜1688》本书第一章中，我们先讲一下炒前准备和烹饪秘诀。想要做出好吃的家常菜，首先要会挑选新鲜的原材料。看着菜市场、超市琳琅满目的食材，你是不是觉得根本就无从下手？不会挑菜会担心被黑心商贩糊弄？有了原材料，会不会正确处理呢？另外，你知道多少必要的烹饪小窍门呢？第一章的内容，帮助您完成从厨房菜鸟，到理论高手的华丽变身。

接下来，从第二章到第六章，我们分别为您介绍爽口蔬菜、珍味菌豆、浓香畜肉、鲜嫩禽蛋和美味水产。这些小炒菜的菜谱分类明确、详细，保证让您一看就懂，一学就会。

作者简介

甘智荣，从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

舌尖上的传奇：寻味中国十八省的市井烟火气 一卷风物志，半部江湖录。 本书并非专注于日常家庭餐桌上的快手小炒，而是带领读者进行一场深入中国十八个省份的味觉探险。我们聚焦于那些在街巷深处、老字号里流传了数代人，带着鲜明地域烙印的“非典型”地方名菜。这些菜肴或许不及宫廷盛宴般精致华丽，但它们是特定地理环境、历史变迁与风土人情凝结而成的文化符号。 第一辑：北国冰雪下的醇厚与张扬（东北、华北） 1. 东北“乱炖”的哲学：铁锅里的时令与传承 我们不谈家常炖豆角，而是深入黑土地，探究“东北大铁锅”炖菜背后的季节更迭和资源哲学。这一部分将详细解析如“酸菜白肉血肠”中，酸菜发酵的精确时间与肉类腌制的历史渊源。特别关注在冬季漫长、食材稀缺的环境下，如何通过高油、高盐的烹饪方式来最大限度地锁住热量和风味，这是一种对严酷环境的胜利。我们将介绍一些失传的满族传统狩猎食物的烹饪技艺，例如用兽油慢炖野味的方法，以及在解放后如何用常见的猪肉、豆腐进行改良和普及。 2. 京津冀的官府私房菜脉络 区别于大众熟知的北京烤鸭，我们着重挖掘了鲁菜系统在京津地区的衍生与演变。重点介绍几家百年老店的“绝学”——比如清真菜系中对羊肉的“净膛”处理和火候控制，以及传统“饽饽房”里制作的复杂面点工艺，如茯苓饼的层叠与烘烤，这需要极高的技巧和耐心。同时，也将探讨天津“八大碗”中，不同等级的食材和调味品如何区分主客的社会地位。 第二辑：江淮烟雨中的细腻与创新（华东） 3. 江浙沪的“不时不食”与隐秘食材 本章节聚焦于苏帮菜和徽菜中那些对“鲜”字极致追求的体现。我们将拆解阳澄湖大闸蟹的“蒸煮”黄金时间，以及配搭的姜醋汁的分子构成。更深入地，我们将探讨江南地区对水产的“活杀现烹”传统，例如太湖船菜中，用船上的柴火和特制的铜锅烹饪的“莼鲈之飨”，强调的是烹饪空间对味道的影响。在徽菜部分，重点剖析“臭鳜鱼”的腌制过程，这不仅仅是保存食物，更是一种风味发酵的艺术，对盐度、湿度和微生物的精确把控。 4. 鲁菜的传承：从济南到孔府的礼制食谱 此部分聚焦于传统鲁菜中的“大件”与“工夫菜”。不再提及家常烧豆腐，而是详述“九转大肠”中大肠的反复清洗、焯水、炸制、红烧、收汁的九道复杂工序，以及每一步骤中对糖色的精确控制。此外，还将介绍孔府宴中的菜品，这些菜肴往往承载着复杂的礼仪象征，例如“带子上朝”等菜名的典故和其在宴席中的摆放位置。 第三辑：巴蜀烟云与南国湿热的生命力（西南、华南） 5. 川渝的“味型”构建与辣椒的地域选择 川菜的魅力在于其复合味型。我们不去罗列麻婆豆腐的做法，而是深入研究“川渝麻辣”的化学基础。分析郫县豆瓣酱在不同阶段的“曝晒”时间对“糊辣”的贡献；对比朝天椒、二荆条、七星椒在不同菜式中对“香、麻、辣”的精准调配。此外，重点介绍一些非主流的川菜流派，例如盐帮菜中对盐和烟熏的运用，以及宜宾燃面中面条的韧性和油酥的制作秘籍。 6. 粤菜的精魂：对“镬气”与水质的执着追求 本章将探讨粤菜对火候与水质的近乎苛刻的要求。详细解析如何通过调整火力（大火、猛火、小火）来产生令人着迷的“镬气”（Wok Hei），以及这种气味是如何通过食物与油在高温下裂解反应生成的。在汤品部分，我们将分析不同水源（山泉水、井水）对煲老火汤（如西洋菜煲排骨）味道的决定性影响，以及食材入锅的顺序如何决定汤品的“清澈度”和“醇厚度”。 7. 云贵的“山野”之味：菌菇与酸的共舞 聚焦于云南和贵州特有的食材运用。深度解析云南野生菌的“鲜味最大化”技术，例如用最少的调料，通过煸炒或清蒸，让鸡枞菌、松茸的天然氨基酸得以释放。在贵州，我们侧重于黔东南地区的“酸汤”文化，探讨不同发酵物（如米汤、野菜汁）如何产生复杂的酸度，并应用于烹饪鱼类，达到解腻和提鲜的双重效果。 第四辑：海洋的馈赠与边疆的融合（沿海与西北） 8. 闽粤台：对“清淡”的极致探索 本部分展示了福州菜和潮汕菜中对“原味”的保护。详述潮汕“工夫茶”与“工夫菜”的关联性，即如何通过小份量的反复烹饪来提升食材的纯粹感。重点介绍“白灼”海鲜的技艺——看似简单，实则对水温的控制精确到1-2摄氏度，以及对海鱼“死亡后风味变化”的深刻理解。在福州菜中，剖析“佛跳墙”的复杂层级，其在于不同食材（海鲜、禽类、菌类）需分别预处理，再按其耐煮性依次放入坛中慢炖。 9. 西北的胡风与面食的史诗 深入探讨黄土高原上，牛羊肉与面食结合的壮阔篇章。我们不介绍家常炒面，而是着重于西北特有的“烤”与“炕”的技艺。例如羊肉在馕坑中如何通过热辐射和循环热气被均匀烤熟，保持内部汁水。在面食上，将详细解析陕西“油泼面”中面条的延展性和劲道是如何通过水和碱的比例调控出来的，以及浇油瞬间，辣椒粉、蒜蓉与热油接触产生的化学反应，这是面食的灵魂所在。 本书旨在为热爱探寻地方美食深度文化的读者，提供一份详尽的、充满烟火气的“中国风味地图”，它记录的不仅是食材与烹饪方法，更是每一片土地上人们的生活智慧与情感寄托。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了一套《1688系》的食谱，感觉太棒了！特别是“简简单单的百姓菜”这一册，里面的内容简直是我的烹饪启蒙。我一直觉得烹饪是一件很困难的事情，但这本书的语言风格非常朴实，就像和一位经验丰富的朋友在聊天，告诉你怎么做。它里面的菜谱，从选材到处理，再到最后的烹饪技巧，都讲得非常清楚明白。我印象最深刻的是里面关于“如何让青菜保持翠绿”的讲解，我之前炒青菜总是发黄，但这本书教了我一些小窍门，现在我炒出来的青菜颜色鲜亮，口感也很好。还有那个“肉末茄子”，我之前以为会很油腻，但书里教的方法，把茄子先处理了一下，再和肉末一起炒，味道非常香，而且一点也不油腻。这本书让我觉得自己也可以做出美味的家常菜，它真的让烹饪变得不再是难事，而是充满乐趣的过程。

评分☆☆☆☆☆

哇塞，这套《1688系》的“好吃好做的家常菜”部分，简直是为我这种忙碌上班族量身定做的！每天下班回家都累得不行，哪有时间折腾一桌子大菜？这套书的理念真的太对了，讲究的就是一个“快”和“好”。我特别喜欢它里面那些“快手菜”，很多菜只需要十几二十分钟就能搞定，味道还一点不输饭店。比如那个“蒜蓉西兰花”，简单又健康，而且颜色翠绿，看起来就很有食欲。还有“香菇滑鸡”，我之前总觉得做这道菜要腌制很久，而且步骤很繁琐，但书里教的方法，不仅省时，而且鸡肉滑嫩，香菇鲜美，简直是绝了。最关键的是，它的调味都很家常，我不会像以前那样，为了调个味儿去翻箱倒柜找各种酱料，书里介绍的都是厨房里常备的油盐酱醋，很实用。而且，它的很多菜谱都有“小贴士”，比如某个步骤的火候怎么控制，或者某个食材的替代方法，这些细节真的太有用了，能帮助我们避免很多常见的烹饪错误。我真心觉得，这套书不仅能让我的餐桌变得更丰富，还能让我有更多的时间享受生活，而不是被厨房束缚。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近淘到的这套《1688系》食谱简直太惊喜了！我一直是个厨房小白，每次看着那些复杂的食谱都望而却步，但这本书的名字就带着一种亲切感——“简简单单的百姓菜”，这不就是我一直想要的嘛！打开一看，果然没有让我失望。它里面的菜谱真的就像书名一样，超级简单，而且用到的食材都是我们平时买菜就能轻松找到的，没有那些奇奇怪怪的香料或者难得一见的食材。更赞的是，每一步的讲解都特别细致，配图也很清晰，连我这种手残党都能看懂。我尝试了里面的“番茄炒蛋”，虽然听起来很普通，但它给出的比例和火候掌握的小技巧，真的让我的番茄炒蛋瞬间提升了一个档次，颜色更鲜亮，味道也更浓郁，连我挑食的儿子都吃了两大碗！还有那个“红烧肉”，我之前做过几次都觉得太油腻或者太柴，这次按照书里的方法，居然做出了入口即化、肥而不腻的完美红烧肉，家人赞不绝口，我成就感爆棚！这本书不仅仅是教你做菜，更是让你爱上做菜，觉得烹饪是一件轻松又快乐的事情。它真的为我打开了新世界的大门，让我这个原本对厨房敬而远之的人，也敢于尝试各种家常菜了。

评分☆☆☆☆☆

说真的，这套《1688系》的“好吃好做的家常菜”部分，给我最大的惊喜就是它的“接地气”！我之前看过的很多菜谱，要么就是太高端，食材难以寻觅，要么就是步骤过于复杂，一看就劝退。但这本书完全不一样，它里面的菜谱都是我们平时餐桌上经常出现的，比如各种时令蔬菜的做法，或者各种肉类的简单烹饪方法。我尤其喜欢它里面关于“一锅到底”的菜谱，像那个“土豆焖鸡”，所有食材一股脑倒进去，炖煮一会儿就好了，省时省力，味道还很浓郁，简直是懒人福音！而且，它的配料都很家常，不用去超市专门买一堆回来。我最近跟着书里的方法尝试了“鱼香肉丝”，以前我总是掌握不好那个酸甜辣的比例，每次做出来要么太酸要么太辣，但这本书给出的配比就非常准确，出来的味道非常地道，家人都说比外面买的好吃。这套书真的让我觉得，好吃的家常菜，并不需要多么复杂的技巧和昂贵的食材。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这套《1688系》的“简简单单的百姓菜”这一册，简直是我的“救星”！我一直觉得自己是个“厨房杀手”，做出来的菜不是淡出鸟就是咸死人，但这本书彻底改变了我的看法。它里面的菜谱真的超级基础，从最简单的炒青菜到稍稍复杂一点的肉类，都有详细的步骤，而且重点在于，它告诉你“为什么”要这样做。比如，它会解释为什么炒鸡蛋要先放糖，为什么炖肉要先焯水，这些科学的解释让我茅塞顿开，原来做菜不仅仅是照搬步骤，更是需要理解背后的原理。我尝试了书里教的“家常豆腐”，虽然食材很简单，但它教我如何将豆腐煎得外酥内嫩，还有那个酱汁的调配，真的比我以前随便乱加的料好吃太多了。我妈吃了我做的家常豆腐，都直夸我厨艺进步了！这本书真的让我对烹饪重拾了信心，我不再害怕进厨房，反而开始享受烹饪的过程。