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陈苏华 编

图书标签:

• 烹饪
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食品工艺
• 餐饮
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 专业烹饪
• 食品工程

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564107659

版次：1

商品编码：11973577

包装：平装

丛书名： 高职高专旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材

开本：16开

出版时间：2008-05-01

用纸：胶版纸

页数：272

字数：432000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求，将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》，着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善，使之系统性与模块化更加突出。整个教材以案例为引导，以学习目标为宗旨，由浅入深，层层递进，以大量案例为基础，分析详尽，体系完整，内容新颖，与第一线实践紧密贴近，理论与实操性结合得更为紧密，深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切，这一切都深受东南大学出版社的老师们的有益启示和教益。由于《烹饪工艺学》首次采用案例导入式体例写作，在很多方面尚欠成熟。然而，《烹饪工艺学》无论在内容体系还是在模块形式方面，无疑已对前期教材（包括高教版与轻工版）有诸多突破和革新，也与食品加工专业理论有多方面的融合，因此也较适合食品加工专业选修使用。我们相信，《烹饪工艺学》在以后会不断地得到充实和完善，必将对烹饪教育和社会餐饮发挥其应有的功能作用。

内页插图

目录

前言
绪论
一、烹饪工艺学的性质及其特点
二、烹饪工艺学的研究内容
三、烹饪工艺学的任务与研究方法

第一章 食物原料的选择与清理工艺
第一节 食料的选择原则与规律
一、一般选择原则
二、一般选择规律
第二节 植物性原料的清理
一、蔬菜原料摘剔加工的方法
二、粮食及添加剂原料的拣选加工
第三节 水生动物原料的清理加工
一、鱼的清脏加工方法
二、两栖与爬行动物原料的清脏方法
三、甲壳动物原料的加工方法
四、软体动物原料的加工
第四节 陆生动物原料的清理加工
一、畜肉脏器的清理加工方法
二、家禽的宰杀清理加工方法
第五节 干货原料的涨发加工
一、干货涨发的材料
二、干料涨发加工程序及规律
三、干料涨发方法
四、干料涨发案例
第六节 洗涤加工
一、洗涤的程序与类型
二、洗涤方法及其控制

第二章 分解工艺
第一节 拆卸工艺
一、拆卸加工的程序
二、拆卸加工的方法
第二节 切割刀工工艺
一、刀工工具及其保养
二、刀工的操作规范化
三、刀法的种类
第三节 基本料形加工及其应用
一、一般料形的实用规格
二、刀法在料形加工中的综合运用
第四节 剞花工艺
一、剞花的基本刀法和类型
二、剞花形态的种类

第三章 混合工艺
第一节 制馅工艺
一、馅心的种类与特征
二、馅心的基本结构与组成
三、馅心的式样与制作方法
四、不同馅心模式成品质检的外观标准
五、馅心的典型案例
六、馅心的一般应用规律
第二节 制缔工艺
一、缔子的特性
二、缔子的种类
三、制缔原料及其应用
四、缔子的工艺流程
五、缔子的质检与应用规律

第四章 优化工艺
第一节 调味工艺
一、调味的生化基础与特性
二、调味的程序与方法
第二节 调香工艺
一、嗅觉的生物与化学特性
二、烹饪的食品气味分类
三、烹饪工艺关于香味的评价学说
四、调香的意义与方法
第三节 味嗅风味的综合设计与模式
一、味型及其结构
二、香型及其结构
三、味嗅觉风味设计的模式类型
四、部分实用模式菜例类举
第四节 着色工艺
一、食品色彩之色素的来源
二、着色的方法
第五节 致嫩工艺
一、致嫩的目的和意义
二、致嫩的方法
第六节 着衣工艺
一、上浆工艺原理
二、挂糊工艺原理
三、拍粉工艺
四、着芡工艺
第七节 食品雕刻工艺
一、雕刻原料的选择
二、雕刻工具
三、雕刻形式
四、雕刻的基本刀法
五、雕刻程序
六、食品雕刻的原则
七、食雕的工艺特征及其艺术风格

第五章 组配工艺
第一节 中国烹饪食品的形式与内容
一、中国烹饪食品的种类
二、中国烹饪食品的形式特征
第二节 菜点的质量体系与组配
一、中国菜点的组成结构
二、菜点的营养质构
三、菜点风味体系的质量构成与组配
第三节 菜点组配的形式与方法
一、中国菜点单一品种的组配形式与方法
二、套餐食品的组配形式与方法
三、组配的成本和销售核算
四、中国菜点的创作传统与评价

第六章 制熟工艺
第一节 制熟加工的相关基础
一、中国制熟加工方法的体系
二、热制熟加工的制备与条件
三、预热加工
第二节 油导热基本制熟法
一、油炸制熟法
二、油煎制熟法
三、油炒制熟法
第三节 油导热复式制熟法
一、烹制熟法
二、熘制熟法
三、拔丝制熟法
第四节 水导热基本制熟法
一、炖制熟法
二、煨制熟法
三、卤法制熟法
四、煮法制熟法
五、汆法制熟法
六、汤爆制熟法
七、涮法制熟法
八、白焯制熟法
九、熬法制熟法
第五节 水导热复式制熟法
一、烧法制熟法
二、扒法制熟法
三、焖法制熟法
四、烩法制熟法
五、炸法制熟法
六、爊法制熟法
第六节 固态介质导热制熟法
一、盐焗制熟法
二、泥烤制熟法
三、锅烤制熟法
四、烙制熟法
第七节 辐射与气态介质导热制熟法
一、烤制熟法
二、熏制熟法
三、蒸制熟法
第八节 非热加工制熟法
一、发酵制熟法
二、化学剂制熟法
三、调味制熟法
四、凉冻制熟法

第七章 成品造型装饰工艺
第一节 成品造型的设计构成
一、设计构成的一般特性
二、设计构成的规律
第二节 成品造型的形态与加工
一、餐具的形态特征
二、菜点成品的总装加工方法
三、成型加工的共守规则
四、菜点成品造型的设计与思维
参考文献

前言/序言

　　中国烹饪工艺高职教育全日制大专创办于1984年。先在扬州大学旅游烹饪学院（原江苏商业专科学校，江苏商业学院），接着在黑龙江商业学院、四川烹饪专科学校相继设置了烹饪高职教育机构。其时，改革开放之初，百废待兴，中国高等烹饪及酒店、旅游教育还是空白。此前，始于20世纪60年代中期的烹饪技校教育已有十多年办学经验。但是到了文革期间就全面停止了，而在此期间，国际上烹饪教育正在许多国家和地区蓬勃发展，在第三产业中发挥着极其重要的作用。如美国、法国、英国、德国、瑞士、新加坡、日本、韩国等国家和地区的中、高级烹饪教育体制已得到完善建制。为了跟上世界第三产业发展的步伐，率先在中国几个重要的饮食文化中心地区建立相应的烹饪高等教育机构是教育部的一项重要决策。
　　1984年夏，我从扬州师范学院中文专业毕业，考虑到我已有十年厨师的烹饪工作经验，学校选择我担任中国烹饪系的工艺专业教师，实际上也是国内全日制大专的首位专业老师。当时，我既感到荣幸，又感到困惑，毕竟这是一个的事业。我深感重任难当，但又不舍放弃。高等教育与技校教育完全不同，需要一个理论体系与实验体系的相互支撑。而技校教育的教材与实验的系统性、完整性，理论与技术的深度和广度以及教学方法等方面，都远远不能达到高职教育的要求和标准。这是一个需要全新拓展的领域，其中教材的建设尤为重要，我参与了首轮的教材建设工作。起先，我们一边探索，一边写讲义，一边教学，其间几易其稿。1992年春，由中国商业出版社出版发行了《中国烹饪工艺学》，它是第一部运用科学观念全面系统地总结中国烹饪传统工艺实践经验的理论著作，也是第一部烹饪全日制高等教育教材，填补了中国烹饪高等教育无相应教材的空白，结束了讲义教学的历史，也让技校教学影响得以终结。在其后的年代，又有几种不同版本的《烹调工艺学》与《面点工艺学》问世，其实质是从《中国烹饪工艺学》中分离出来的两个部分，这两种教材虽然在形式上不同，但在基础内容方面具有更多的重叠，遗憾的是，这已形成了现有教材的固定结构，从而不便更改。

《星海遗珠：失落文明的星际考古实录》 图书简介 浩瀚的宇宙，时间的长河中，无数文明如流星般划过，留下转瞬即逝的光芒。而我们，星际考古学家，便是追逐这些微弱余烬的拾荒者。本书并非对传统历史学或天文学的枯燥论述，而是一部扣人心弦的田野考察日志，详尽记录了“卡戎行动组”在银河系外围——被命名为“静默之弧”的星域——对一个已然消逝的超级文明“索尔星域联邦”的深度发掘过程。 索尔星域联邦，一个在至少五万年前就已达到星际航行巅峰，却在一夜之间神秘湮灭的文明。他们的遗迹散落在数千光年的空间中，如同破碎的珍珠链。本书的核心内容，正是我们如何克服技术瓶颈、心理极限，以及对未知危险的恐惧，拼凑出这个失落帝国的真实面貌。 第一部分：静默之弧的召唤与早期勘探 1.1 信号源的捕获与定位 故事始于对一个微弱、重复性极高的引力波信号的捕获。这个信号源自一片被主流星图标记为“无价值区域”的空旷地带。我们利用第三代“深空谐振望远镜”确认了信号的非自然属性。书中详细描绘了我们如何设计出一种能够穿透背景辐射的编码破译算法，这并非简单的语言学解码，而是一种基于高等数学结构与能量波形分析的全新认知重建。我们发现，信号本身就是一张极其复杂的星图，指向索尔文明的核心区域。 1.2 “普罗米修斯”号的启航与跨越 本次任务的背景设定是人类文明刚刚掌握有限的曲率引擎技术，进行首次远超太阳系的安全航行。本书详尽记录了“普罗米修斯”号的内部结构、生命支持系统的冗余设计，以及船员们在长达十年的休眠航行中可能面临的心理冲击。我们深入探讨了远航的哲学意义：当距离成为衡量文明存续的唯一尺度时，我们如何定义“家园”？ 1.3 首次接触：冰封的轨道站 我们的第一个目标是索尔文明在外围部署的一个侦察前哨——编号为“守望者-7”的轨道空间站。这个空间站被一层厚厚的宇宙尘埃和冰晶包裹，温度接近绝对零度。书中细致描述了我们如何使用微型热能渗透钻头进入核心控制室，以及第一次看到索尔文明科技留下的实物时的震撼：那些并非由金属或塑料构成的界面，而是流动的、具有生命体特征的晶体矩阵。我们发现的第一个信息记录，并非文字，而是一个三维声光全息剧场，展示了一段关于他们日常生活（如复杂的生态农业和对暗物质的初步探索）的片段，其复杂程度远超我们当时的理解。 第二部分：核心遗迹的深度挖掘 2.1 “盖亚之巢”：生物工程的辉煌与恐惧 索尔文明的灭亡谜团，核心指向了他们位于“塞勒涅星系”的一颗巨型生态行星——“盖亚之巢”。这本书花了大量篇幅描写我们如何适应这颗行星极端的气候和生物多样性。盖亚之巢的科技核心在于其完全自主进化的生物工程。我们发现的遗迹不是建筑，而是活着的结构：由基因重组的藤蔓构筑的交通网络、能够自我修复的生物能源核心。 我们发现，索尔人抛弃了传统的机械制造，转而利用定制的生物体来执行所有任务。然而，在深入地下结构时，我们遭遇了第一个重大的伦理和安全挑战：一套失控的“自我净化系统”，这些系统进化出了强大的防御机制，将任何非索尔生物体视为入侵者。书中详细记录了我们与这些半有机半智能体的残酷周旋，以及如何利用对基础生命密码的逆向工程来暂时“说服”它们停止攻击。 2.2 档案核心的破译：熵增的哲学困境 在盖亚之巢的最深处，我们找到了索尔文明的“中央知识库”，一个位于液态金属核心中的超导存储器。破译过程极其漫长，我们首次接触到索尔人对宇宙终极定律的理解。他们对“熵增”的理解已经超越了热力学范畴，延伸到了信息和文明的衰亡。 档案显示，索尔文明并非被外敌摧毁，而是内部的“完美主义”导致了自身的停滞。他们试图构建一个绝对稳定、零消耗、永恒存在的社会结构，结果却因为消除了所有变数和竞争，导致创造力的枯竭和最终的自我“冻结”。书中引用了大量索尔哲学家关于“静止的毁灭性”的论述，这些论述对我们当前人类文明的发展路径提出了尖锐的质疑。 2.3 艺术与精神世界的映射：流动的雕塑群 除了高深的科技，本书也着墨于索尔人的精神生活。我们在一个废弃的“记忆剧场”中发现了他们最独特的艺术形式——“意识流雕塑”。这些雕塑并非固态，而是由复杂的电磁场和微粒子构成的、不断演变的图案。通过特殊界面，我们的心理学家得以短暂地“接入”这些流动的图像，体验索尔人对美、对时间流逝的感受。这些体验极大地挑战了我们对感官认知的边界。 第三部分：索尔的终局与对未来的启示 3.1 最终的遗嘱：逃离宇宙的尝试 通过整合所有信息，我们拼凑出了索尔文明的最后时刻。他们并非单纯地消失，而是在意识到自身的“完美陷阱”后，进行了一次规模空前的集体撤离。他们并没有选择前往另一个星系，而是试图将整个文明的信息和意识打包，投射到宇宙的更高维度，以期逃离时间和空间本身的限制。 书中详细分析了他们上传过程中的能量消耗和失败的迹象。他们发射的信号，正是我们在故事开头捕捉到的那个微弱的引力波——那是文明最后一刻，试图向宇宙发出的求救，或者仅仅是一个漂泊的“信息幽灵”。 3.2 对“奇点”的敬畏与警惕 本书的结论部分，并非简单的考古报告，而是一份基于万年教训的警示录。索尔文明的遗迹是人类未来可能走向的极端形态的缩影。我们强调了探索的价值，但更强调对自身局限性的认识。我们没有带回任何可直接使用的超级武器或能源技术，我们带回的，是关于“如何避免自我毁灭”的沉重遗产。 读者群体定位： 本书适合对硬科幻、星际考古、文明兴衰哲学、以及复杂工程学记录感兴趣的读者。它避开了轻松愉快的太空冒险叙事，转而聚焦于深度探秘、科技壁垒的艰难突破，以及在面对一个比我们先进无数倍的文明遗迹时所产生的深刻的自我反思。这是一部关于“我们是谁，我们将去向何方”的，充满细节和思辨的考古实录。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，真是让我大开眼界。我之前一直以为做饭只是个熟能生巧的过程，但读了《烹饪工艺学》之后，才发现里面蕴含着那么多的科学原理和精妙的技巧。它不像我之前看过的那些菜谱，只是简单罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了各种烹饪技法背后的原理。比如，在讲到“焯水”的时候，它不仅会告诉你焯水的目的（去除异味、保持色泽），还会分析不同食材焯水时间的长短对口感的影响，以及焯水时加入不同辅料（姜、葱、料酒）的作用机理。我特别喜欢它对“温度控制”的详细讲解，不仅有理论说明，还配有很多图表和实际操作的案例，让我对如何掌握火候有了更深刻的理解。这本书的语言风格很朴实，但字字珠玑，每一句话都充满了知识点。看完这本书，我感觉自己就像一个初学者，但对烹饪的理解已经提升了好几个层次，对未来的烹饪之路充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书的书名吸引的，觉得“烹饪工艺学”听起来就很厉害，一定能学到很多正经的烹饪知识，而不是那种只教几道快手菜的网红书。拿到手之后，我被它内容的严谨性所折服。作者在讲解每一个烹饪步骤时，都会追根溯源，解释背后的原理。比如，在讲到如何打发蛋白时，它会详细解释蛋白中蛋白质的结构，以及为什么在特定条件下（比如加入糖或柠檬汁）能形成稳定的泡沫。还对比了不同打发方式（手动、电动）对最终质地的影响。这本书的语言风格也非常沉稳，没有太多煽情或者夸张的描述，而是用一种科学、客观的态度来剖析烹饪的每一个环节。我特别欣赏它对火候的讲解，不仅仅是“大火”、“中火”，而是会根据食材的种类、厚度，以及烹饪方式（炒、炖、蒸、烤）来给出具体的温度区间和时间建议，还附带了很多示意图，让我对不同火候下的食材变化有了直观的认识。感觉这本书就像一本烹饪界的“百科全书”，无论你是什么水平的厨师，都能从中找到有价值的信息。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《烹饪工艺学》，拿到手后，第一感觉就是“厚实”，书页纸张质量很好，内容也相当丰富。这本书对我来说，就像打开了一扇新世界的大门。我一直觉得做饭是一件很有意思的事情，但总是停留在“照着菜谱做”的阶段，总感觉少了点什么。而这本书，它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，它会从食材的物理和化学性质出发，解释为什么某种烹饪方法能保留食材的原味，为什么某些食材组合在一起会产生奇妙的化学反应，从而提升菜肴的风味。我最喜欢的是它关于“食材处理”的章节，里面详细讲解了各种蔬菜、肉类、海鲜的处理技巧，包括如何正确地清洗、切割、腌制，以及这些处理方法对最终口感和风味的影响。这本书让我对烹饪有了更系统、更科学的认识，不再是凭感觉，而是有了理论指导。读完之后，我感觉自己对食材的理解更深了，做菜也更有信心了。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过，一直想找机会翻翻，终于在书店里看到了。拿到手沉甸甸的，封面设计也很朴实，没有那种花里胡哨的图片，反而给人一种踏实、专业的感觉。我翻了几页，发现它写得特别细致，就像一位经验丰富的老厨师在旁边手把手教你一样。比如讲到如何处理一道鱼，不仅仅是告诉你切块、腌制，还会告诉你鱼的哪些部位适合哪种烹饪方式，为什么这样处理能让味道更好。还详细解释了各种调料的化学成分，以及它们在烹饪过程中如何发生反应，产生我们喜欢的香气和风味。读着读着，我感觉自己仿佛置身于一个繁忙的厨房，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着各种食材在火上煸炒出的诱人香气。这本书没有那种华而不实的介绍，每一个字都饱含着实实在在的烹饪知识和技巧，读起来让人非常有收获感。我尤其喜欢它对于食材选择部分的讲解，什么时候的什么蔬菜最新鲜，如何辨别肉类的新鲜度，甚至连不同产地的食材有什么特点都讲到了。感觉看完这本书，再也不会在菜市场被忽悠了，对食材有了更深的认识和理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的烹饪水平徘徊不前，缺乏一种系统性的理论指导。偶然的机会，我接触到了《烹饪工艺学》，这本书的出现，可以说是为我解开了许多烹饪中的疑惑。它不是那种只教你几道菜的“速成”读物，而是从更深层次的角度，探讨了烹饪的科学性和艺术性。我特别欣赏它对于“食材搭配”的独到见解，不仅仅是简单的“什么和什么好吃”，而是从食材的营养成分、风味物质、以及它们在烹饪过程中可能发生的相互作用来分析，给出科学的搭配建议。书中对于不同烹饪方法的细致阐述，也让我受益匪浅。比如，在讲解“炖煮”时，它会详细分析不同炖煮时间对食材结构和风味释放的影响，以及如何通过调整炖煮的温度和时间来达到最佳的烹饪效果。这本书让我对烹饪有了全新的认识，感觉自己不再是简单的“动手做”，而是对整个烹饪过程有了更深刻的理解和掌控。