花样主食轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森，张琴 编

图书标签:

• 主食
• 花样菜谱
• 家常美食
• 烘焙
• 快手菜
• 减脂餐
• 健康食谱
• 早餐
• 午餐
• 晚餐

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518025206

版次：1

商品编码：11989828

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

页数：160

编辑推荐

《花样主食轻松做》粥、饭、粉、面一个都不能少，
锅贴、包子、花卷、饺子、窝头、卷饼每个都爱，
详细步骤一一指导，家常主食信手拈来。

内容简介

花样主食轻松做，超详细主食制作基础介绍，原料、调料、工具一一罗列，带您开启主食的大门。
包子、饺子、面条、饼类、粥类，丰富主食任你挑。
图文并茂、步骤详细，让您零失败。

作者简介

王森，知名美食博主，王森西点西餐学校创办人，从事西点技术研发20年，培养了数万名学员，学员来自亚洲各地。他善于创新，才思敏捷，设计并创造了中国巧克力梦公园，这个创意让更多的烘焙爱好者认识到了西点的无限魔力，他把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。至今已出版图书近两百本，让万千美食爱好者受益。

张琴，从事美食行业十余年，知名美食博主，博客访问量上百万，现为苏州“知味恋歌”咖啡馆主人，专职美食创造与美食沙龙活动。

内页插图

前言/序言

常常有人问我，中式美食和西式美食你最喜欢哪个？而我总会回答，二者皆是我所深爱的。我从事着我热爱的西餐西点行业，但是心底却未曾忘却中式美食的味道，甚至还会常常怀念儿时吃到的各式各样的中式美食……



小时候家境不好，现在常常吃到的烧饼馒头，在那个年代都是难得一见的美味。由于少见，因此母亲总是限制我们的分量。而我，却总会想尽各种办法，在家里没人时多吃点，为此也没少挨父母批评呢。



现在吃的花样和种类越来越多，我也品尝了各地不同风味的美食，可是再难以寻回儿时的感觉，那种让人回味无穷的感觉。于是我便想制作这样一本中国主食大全，可以囊括中国经典主食，让我们能一起回到过去，品味到令人怀念的熟悉美味。



本书另一作者张琴老师亦是我多年的好友，每每去她家总是会被她那出神入化的厨艺所折服，满满的都是家的味道。因此，我大力邀请张琴老师参与本书的制作，相信这本书会因为张老师的厨艺而大放光彩。



翻开本书，入眼的都是那些熟悉的名字，看到的都是那些怀念已久的美味。动手制作，你会找回那遗失许久的儿时的味道……



王森



记得第一次下厨，是小学三年级的时候。因为够不着灶台就站在小板凳上，煮粥、做面食，那时母亲给了我很多指导和鼓励。就这样长大，我一直坚持烹饪，在一次次的成功与失败中，找到了更多的生活乐趣。作为女人，我认为美丽的容颜会随着年龄的增长而慢慢消失，但会做的美味却会永远的存在。



生活中，时常会被美味感动的我，决定离开职场专心臣服于各种美食的烹饪中。那份做菜时的感受常常能感动自己，我的这份感动也能透过食物的本身感动我的家人和朋友。



烹饪是一件快乐又随性的事，从挑选原料开始，每一个步骤都充满惊喜。将各种原料进行随意又精心的搭配，做出美味的食物，是一件富有创意的工作。



恋上厨房，享受愉悦的烹饪时光。在烹饪美味时我总喜欢把爱、健康、简单、轻松、快乐调入其中，使我们感受到的不是一项辛苦家务，更多让我们感悟到的是在调节生活、放松心情。



美食不仅是口腹之欲，更是一种美学和生活态度。只有对生活充满热情和希望的人，才能做出让胃感受到幸福的料理。



我的美食博客http://blog.sina.com.cn/wlzs504616



张琴

《舌尖上的匠心：地方风味面点与馅料的深度探索》 内容概要： 本书并非专注于现代家庭厨房的“轻松上手”模式，而是将目光投向中国广袤大地深处，那些历经岁月沉淀、凝聚着地方风土人情的传统面点技艺。它是一部关于技艺传承、食材哲学与地域文化的深度田野调查式著作，旨在挖掘那些在日常食谱中鲜少被提及，却承载着深厚历史记忆和独特制作哲学的面点艺术。 本书分为四大核心篇章，每一章都深入剖析特定地域的面食类型，从原料的选择到成型的奥秘，再到火候的掌控，力求还原最原始、最地道的制作精髓。 --- 第一篇：北方糙粮的坚韧与升华——以黍、稷、荞麦为主的古老面点 本篇聚焦于黄土高原及东北地区，那些以非麦类（黍、稷、荞麦、莜麦等）为主要原料的传统主食。这些面点往往口感粗犷，但营养价值高，是古代农耕文明的直接体现。 章节细述： 1. 黄土的印记：莜面与按疙瘩的哲学。 详细解析莜麦面粉的物理特性与水合作用，不同于小麦的筋性，莜面制作的难点在于“断而不散”。重点介绍山西、内蒙古地区制作的“莜面鱼鱼”和“拨烂子”的复杂手法。书中将绘制高精度图解，展示如何通过特定的力度和角度，使面团在保持粗犷口感的同时，形成完美的条状或疙瘩状结构，避免熟制过程中塌陷。 2. 黍米的尊贵：黄粱与黏米的发酵艺术。 探讨古代祭祀用粮“黄粱”在民间的应用，如陕北的“黄米馍馍”。介绍黍米特有的甜香如何通过长时间的浸泡与自然发酵（而非现代酵母）被激发出来，并论述发酵程度对最终口感（从糯到韧）的影响。 3. 荞麦的苦涩与回甘：凉面与面皮的极限拉伸。 荞麦面极易断裂，本书将用微观视角解析如何通过添加特定比例的淀粉水（如马铃薯淀粉或菱角粉）来增加其粘合力，从而实现西北地区著名的“荞面饸饹”的现场制作过程，包括饸饹机的结构演变及其对口感的决定性作用。 --- 第二篇：江南水乡的精巧与水性——米粉、水磨与蒸制工艺的极致追求 本篇将镜头转向长江中下游地区，这里的主食艺术在于“水”的运用，无论是米浆的研磨、水磨的精度，还是蒸屉的排气，都体现了南方人对细腻与湿润口感的偏爱。 章节细述： 1. 水磨与米浆的温度控制：苏式糕点的基础。 摒弃使用市售粘米粉，本书详细记录了使用石磨或现代高速磨机将干米制成湿米浆（水磨）的全过程。强调温度对米浆淀粉糊化的影响，这是决定最终糕点（如松糕、细沙糕）能否做到“入口即化，回味绵长”的关键。 2. “蒸”的艺术：云贵川渝的米粉世界。 深入剖析了贵州“肠旺粉”、云南“饵块”的制作工艺。重点讲解了米浆在不同压力和湿度下形成的内部气孔结构。例如，制作饵块时，米浆需要反复捶打以排除多余空气，使其密度适中，便于后期切片或烧烤。 3. 酥皮的层次解构：苏式酥饼的油酥哲学。 尽管是主食范畴，但苏式面点对酥皮的掌握是顶尖的。本章专注于“油皮”与“水油皮”的比例，以及如何通过精准的折叠次数和松弛时间，在不使用化学膨松剂的情况下，实现上百层的酥脆结构，并以“鲜肉月饼”的馅料处理为例，展现酥与馅的和谐统一。 --- 第三篇：山地的韧性与火候的驯服——烙、烤、煨的复杂流程 本篇关注山区和半干旱地区，主食制作往往需要更长的时间和更稳定的热源，突出“韧性”和“耐储存性”。 章节细述： 1. 硬面与煨制：西北“馍”的哲学。 探讨陕西“吊炉饼”和甘肃“炕锅子”的制作。这类主食面团需要极高比例的面粉与水，面团坚硬如石，需要长时间揉搓（“砸面”）以激发面筋的潜力。书中会展示古老的“煨”法，即利用麦秸或果木的余温，而非明火，使主食在缓慢升温中均匀成熟，保留其嚼劲。 2. 石板的记忆：巴蜀地区烙制面食的温度梯度。 分析四川“军军刀”或“锅盔”的制作。核心在于对石板或厚铁锅表面温度的精确控制。如何通过观察油烟和听声音来判断火候，确保饼胚外部焦化而内部淀粉充分转化为糊精，这是经验型师傅的核心技术。 3. 酸面与膨胀：晋北的“发面”极限。 详细介绍利用天然酸碱度（如草木灰水或特定菌群）来促使粗粮发酵的技术。这种自然发酵使面点产生独特的微酸风味，并改善了粗粮的消化吸收率，是对现代快速发酵技术的深刻反思。 --- 第四篇：馅料的乡愁——以植物性原料为主的传统内馅调配艺术 本篇的重点不在于面皮制作，而在于填充物，这些填充物往往是地域物产的精华所在。 章节细述： 1. 野趣的转化：山野菜与菌类的脱水与复水。 记录了如何将如荠菜、蕨菜、各种山蘑菇等野外采集的植物，通过传统工艺（如盐渍、晒干、或石灰水处理）转化为可长期储存且风味浓郁的馅料。重点分析了不同脱水方法对植物细胞壁的破坏程度与风味保留的关系。 2. 豆类的多变：从皮到馅的彻底分解。 远超寻常的红豆沙或绿豆沙制作。例如，如何利用不同品种的豆类，通过“煮、泡、磨、滤”的组合，制作出“沙而不面”、“甜而不腻”的豆馅。书中特别收录了川北地区用蚕豆制作的咸馅技术。 3. 油脂的哲学：动物脂肪在植物馅料中的角色。 探讨在传统制作中，动物油脂（猪油、羊油等）并非仅仅为了增加香气，更是为了锁住馅料中的水分，防止在二次加热（如蒸或烤）时馅料干硬。分析不同动物油的熔点对馅料口感的影响。 本书总结： 《舌尖上的匠心》是一本面向深度学习者、美食历史研究者和传统手艺恢复者的工具书。它不提供任何捷径或快速替代方案，而是要求读者尊重原料的自然属性，理解每一种传统面点背后所蕴含的地理、气候和历史压力。阅读本书，如同进行一场穿越时空的味觉田野调查。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上“花样主食轻松做”几个字，一开始吸引我的就是“轻松做”这三个字。我一直觉得自己是个厨房小白，每次想尝试做点新花样的主食，最后都以失败告终，不是口感不对，就是火候难掌握，最后只能灰溜溜地回到泡面和速冻饺子的怀抱。看到这本书，我仿佛看到了一道曙光，想着或许真的能在家做出一些不那么单调的米饭、面条，甚至是一些我从未想过的创意主食。我特别关注书里有没有关于食材搭配的建议，因为我经常搞不清楚哪些食材放在一起会更好吃，有时候光是看着食谱上的配料就头大。当然，最重要的是，我希望书里的步骤讲解能够足够详细，最好能配上清晰的图片，让我这个动手能力差的人也能一步一步跟着做。如果书里还能分享一些关于如何处理食材的小技巧，比如如何快速切菜，或者如何辨别食材的新鲜度，那就更完美了。我期待这本书能让我摆脱“黑暗料理”的标签，成为家里那个能为大家带来惊喜的主食达人。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作非常忙碌，下班回家只想快速地解决晚餐，但又不想每天都吃得一样，所以一直在寻找能够快速又美味地制作主食的方法。这本书的“轻松做”几个字，正是我的痛点所在。我非常好奇，书中所谓的“轻松”到底体现在哪里？是食材容易准备？制作过程简单快捷？还是不需要太多复杂的工具？我希望能从这本书里学到一些能够在短时间内（比如半小时以内）完成的主食食谱，同时也要保证味道不打折。我特别关注书里会不会有一些“一锅端”或者“懒人版”的主食做法，不需要洗太多碗筷，也不需要花费大量时间在厨房里。如果书里能分享一些提前准备食材的小技巧，或者一些能够快速改变口味的调味方法，那对我来说就太有帮助了。我期待这本书能成为我繁忙生活中的救星，让我在快节奏的生活中也能享受到美味又省时的主食。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究各种烘焙相关的食谱，尤其对一些不需要烤箱就能完成的甜点或者简单面包很感兴趣。虽然这本书的名字是“花样主食轻松做”，但我总觉得，很多主食的制作过程其实和烘焙有一些共通之处，比如对面粉的处理、发酵的技巧，以及各种调味料的融合。我希望能从这本书里找到一些启发，看看是否能将一些西式的烘焙理念融入到中式主食的制作中。比如，有没有可能用简单的揉面技巧做出更有嚼劲的面条？或者，能不能利用一些天然的食材来为米饭或者包子增添不自然的色彩和风味？我一直在思考，如何在保证美味的同时，也让主食看起来更加诱人，毕竟“颜值”也是很重要的一部分。如果书里能有一些关于如何在家制作酱料或者配料的小窍门，那对我来说就太有价值了，我可以根据自己的喜好来调整，做出属于自己的独特味道。总而言之，我希望这本书能给我带来一些意想不到的灵感，让我对“主食”这个概念有更宽广的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常怀念家常菜味道的人，尤其怀念小时候妈妈做的各种面食和米饭。总觉得现在市面上卖的主食虽然方便，但总少了那么一点“家的味道”，那种温暖、踏实的感觉。这本书的书名“花样主食轻松做”，让我联想到，也许它里面有一些经典的、充满回忆的家常主食做法，只是用一种更现代、更易于操作的方式呈现出来。我特别想知道，书中是否收录了一些关于饺子、包子、馒头、面条，或者是一些地方特色的小吃类主食的做法。如果能有关于如何让面团发酵得更好，或者如何调出鲜美的馅料的秘诀，那对我来说就太宝贵了。我希望这本书能帮助我重拾那些温暖的味蕾记忆，让我也能在家为家人做出同样充满爱意的饭菜。我期待这本书能带来一种温馨的烹饪体验，让我在忙碌的生活中找到一丝慰藉。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重健康饮食的人，所以在挑选食谱时，我一定会关注食材的营养价值和烹饪方式是否健康。这本书的标题“花样主食轻松做”虽然听起来很吸引人，但我更关心的是它是否能教我如何做出营养均衡、低脂低糖的主食。比如，书中会不会推荐一些全麦、粗粮作为主食的替代品？在制作过程中，是否会尽量减少油、盐、糖的使用，或者提供更健康的烹饪方法，例如蒸、煮、炖，而不是煎、炸？我希望这本书能够帮助我理解，如何在享受美味的同时，不给身体增加负担。我还会特别留意书中是否有关于如何搭配蔬菜、肉类等，来完成一份完整、营养均衡的主食餐点。如果书里能有一些关于特定人群（例如需要控制血糖、或者减肥塑形的人）的主食建议，那对我来说就更实用了。我期待这本书能成为我健康饮食路上的好帮手。