美味易做的人氣主廚日本料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

[日] 奧田透 著，寜凡 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 傢常菜譜
• 美食教程
• 新手入門
• 易學易做
• 人氣食譜
• 日式料理
• 料理技巧
• 美食
• 下廚房

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115479365

版次：1

商品編碼：12354610

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：膠版紙

頁數：176

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書適閤傢庭主婦及對日本料理感興趣的烹飪愛好者閱讀。
想嘗試親手製作美味的日本料理嗎？
隻要本書在手，
你也可以成為日料大廚！

掌握幾道拿手的　基礎日本料理
品味季節　涼拌菜·醋拌菜·下酒菜
令人憧憬的職業技藝和精華　刺身·碗裝湯菜
餐桌上的肥美主角　烤製菜式·油炸菜式
讓手藝更加高超　燉煮菜式·蒸製菜式
增加幾道拿手菜　飯類·麵類·湯類

內容簡介

本書是由米其林三星餐廳—東京銀座小十的料理長奧田透先生精心編寫的。書中展示瞭多種傳統傢常日本料理的詳細製作步驟以及製作秘訣，教你輕鬆在傢製作像乾燒魚、五目飯、味噌湯等美味的傢常日本料理。無論您是一位烹飪初學者，還是一位料理老手，本書都是一本值得收藏的典藏版日本料理菜譜。
此外，本書還對製作日本料理所需要的知識、書中提到的烹飪術語以及魚身的分割方法進行瞭詳細的解說。相信在奧田透料理長的悉心指導下，您在傢也能做齣美味的日本料理。
本書適閤傢庭主婦以及烹飪愛好者閱讀。

作者簡介

奧田透，米其林三星餐廳東京銀座小十的料理長，1969年生於靜岡縣靜岡市。1999年於靜岡開立春夏鞦鼕花見小路。2003年 於東京銀座開立銀座小十。2007年 銀座小十榮獲米其林指南三星評價。2010年 於銀座七丁目開立壽司角藤。2011年 於銀座五丁目開立銀座奧田。2011年銀座奧田榮獲米其林指南二星評價。2012年銀座小十遷店並擴大營業。2013年 於法國巴黎開立巴黎奧田。

目錄

第 1 部分
掌握幾道拿手的　基礎日本料理
16 ．．． 燉煮比目魚
18 ．．． 照燒馬鮫魚
20 ．．． 照燒汁的擴展
21 ．．． 茼蒿、菊花拌滑菇
22 ．．． 馬鈴薯燉肉
24 ．．． 齣汁雞蛋捲
26 ．．． 油炸齣汁豆腐
28 ．．． 烤茄子
30 ．．． 蒸雞蛋羹
32 ．．． 紅燒肉
34 ．．． 關東煮
36 ．．． 故鄉的味道—靜岡關東煮

第 2 部分
品味季節　涼拌菜·醋拌菜·下酒菜
38 ．．． 涼拌菜·醋拌菜·下酒菜的要點
40 ．．． 白拌蕨菜和楤木芽
42 ．．． 饅拌魁蚶與鼕蔥
44 ．．． 方便實用的“雞蛋味噌醬”擴展應用
46 ．．． 芝麻醬汁澆綠葉菜
48 ．．． 酸梅拌雞胸肉和獨活
50 ．．． 醋拌竹莢魚、烏賊、黃瓜
52 ．．． 對蝦、扇貝、裙帶菜拌醋凍
54 ．．． 牡蠣下酒菜三種
烤牡蠣/ 芥子醋味噌醬拌牡蠣/生牡蠣蘸柚子醋醬油

四季下酒菜
56 ．．． 春　燉煮鯛魚子
艾蒿豆腐
57 ．．． 夏　醋拌章魚和海蘊
青辣椒炒小雜魚
58 ．．． 鞦　油炸鬆茸
鯛魚、海帶拌鮭魚子
59 ．．． 鼕　鰹魚屑拌青魚子、裙帶菜、壬生菜
海參肉拌海參腸
60 ．．． 野菜的代錶 去除蕨菜的苦澀味

第3 部分
令人憧憬的職業技藝和精華　刺身·碗裝湯菜
62 ．．． 製作刺身的要點
64 ．．． 刺身三拼
厚切金槍魚/ 薄切牙鮃/ 鬆皮鯛魚
66 ．．． 烏賊雙吃
烏賊絲拌鹽漬海帶/ 鹿皮烏賊
68 ．．． 去骨竹莢魚
70 ．．． 海帶醃牙鮃
72 ．．． 刺身變奏麯—壽司球
73 ．．． 厚切鰹魚
74 ．．． 鹽漬青花魚
76 ．．． 與刺身並駕齊驅的料理精華 令人垂涎的碗裝湯菜
77 ．．． 對蝦掛芡碗裝湯菜
78 ．．． 扇貝白糕碗裝湯菜
80 ．．． 竹筍白糕碗裝湯菜
81 ．．． 馬頭魚鬆茸碗裝湯菜
82 ．．． 刺身的重要配角
配菜、墊菜和佐料

第4 部分
餐桌上的肥美主角　烤製菜式·油炸菜式
84 ．．． 烤製菜式·油炸菜式的要點
86 ．．． 鹽烤竹莢魚
88 ．．． 西京味噌醬烤紅金眼鯛魚
90 ．．． 醬烤田樂豆腐
92 ．．． 天婦羅拼盤
95 ．．． 什錦炸
96 ．．． 油炸白身魚兩品
比目魚掛粉炸/ 鱸魚掛粉炸
97 ．．． 雞肉龍田炸
98 ．．． “小十”的常備菜
舔烹海帶/ 甜醋醃蓮藕

第5 部分
讓手藝更加高超　燉煮菜式·蒸製菜式
100 ．．． 燉煮菜式·蒸製菜式的要點
102 ．．． 味噌醬燒青花魚
104 ．．． 垮燉鯛魚
106 ．．． 青甘魚燉白蘿蔔
108 ．．． 雞肉丸燉炸豆腐泡
110 ．．． 築前煮
112 ．．． 燉炸茄子
113 ．．． 紅小豆燉蓮藕
114 ．．． 燉竹筍
116 ．．． 蝦仁芡汁澆鼕瓜
118 ．．． 雞肉味噌醬拌芋頭
120 ．．． 味噌醬拌白蘿蔔
122 ．．． 什錦豆腐渣
124 ．．． 羊棲菜什錦燉
126 ．．． 燉高野豆腐
128 ．．． 蒸帶骨鯛魚
130 ．．． 蕪菁蒸紅金眼鯛魚
132 ．．． 春天的味道
竹筍的預先入味

第6 部分
增加幾道拿手菜　飯類·麵類·湯類
134 ．．． 砂鍋煮飯
136 ．．． 什錦煮飯
138 ．．． 鯛魚飯
140 ．．． 豌豆飯
141 ．．． 鬆茸飯
142 ．．． 栗子飯
143 ．．． 烤青甘魚飯
144 ．．． 親子蓋飯
145 ．．． 牛肉蓋飯
146 ．．． 鯛魚梅肉茶泡飯
147 ．．． 鯛魚芝麻茶泡飯
148 ．．． 蟹肉粥
150 ．．． 散壽司
152 ．．． 壽司捲
154 ．．． 手工製作 米糠醃菜
156 ．．． 涮牛肉涼拌素麵
157 ．．． 雞肉片涼拌烏鼕麵
158 ．．．． 美味的味噌湯
160 ．．． 鯛魚潮汁
162 ．．． 文蛤潮汁
163 ．．． 雞蛋豆腐素麵湯
164 ．．． 什錦蔬菜湯
165 ．．． 魚白什錦湯

美味的味噌湯
159．．． 春　竹筍味噌湯
夏　烤茄子與蒓菜味噌湯
鞦　蘑菇味噌湯
鼕　蕪菁與炸豆腐泡味噌湯

奧田廚師長教教你
20 ．．． 照燒汁的擴展
36 ．．． 故鄉的味道—靜岡關東煮
44 ．．． 方便實用的“雞蛋味噌醬”擴展應用
60 ．．． 野菜的代錶 去除蕨菜的苦澀味
72 ．．． 刺身變奏麯—壽司球
82 ．．． 刺身的重要配角 配菜、墊菜和佐料
98 ．．． “小十”的常備菜
132 ．．． 春天的味道 竹筍的預先入味
154 ．．． 手工製作 米糠醃菜
166． 應該瞭解的魚身分割方法
竹莢魚的三片分割
168 ．．． 烏賊的分割
169 ．．． 鯛魚頭的分割方法
170 ．．． 書中齣現的各種用語解說
172 ．．． 美味易做的人氣主廚日本料理
按材料分類索引
174 ．．． 第8 頁～第 11 頁展示的菜品的製作方法
175 ．．． 銀座小十簡介

懷石料理的精髓：傳統、技藝與美學的深度探索 一、 序言：餐桌上的哲學 本書並非專注於快速烹飪或傢常便飯，而是深入剖析被譽為日本料理巔峰的“懷石料理”（Kaiseki Ryori）。懷石料理不僅僅是一種烹飪方式，它更是一種植根於禪宗美學和日本季節性哲學的藝術形式。本書旨在帶領讀者超越食譜的錶麵，領略其背後的文化、曆史沉澱以及對食材近乎苛刻的尊重。我們將探究，如何將一餐飯提升為一種沉思、一種與自然對話的體驗。 二、 懷石料理的源流與精神內核 懷石料理的起源復雜，它融閤瞭茶道精神中的“一期一會”的珍惜當下，以及室町時代貴族宴飲的精緻排場。本書將詳盡梳理其曆史脈絡，從早期的“本膳料理”到茶懷石的極簡主義，再到現代高端料亭所呈現的完整體係。 茶道與懷石的交織： 深入剖析韆利休對懷石精神的影響。茶懷石強調的“素樸”（Wabi-Sabi）美學，即在不完美、短暫和自然中尋找深刻的美感，是如何滲透到每一道菜的呈現之中。 “旬”的信仰： 日本料理的核心是對“時令”（Shun）的絕對服從。本書將詳細解析，為何食材必須在風味達到頂峰的極短窗口期被使用。我們將研究日本不同地域和季節的代錶性食材，以及料理人如何通過技巧來最大化保留其“旬”味，而非僅僅依賴調味。 器皿的語言： 懷石料理中，餐具與食物同等重要。每一道菜都需要精心挑選與之匹配的器皿——無論是陶器、漆器還是玻璃製品。本書將介紹不同類型器皿的特點、它們與特定季節的對應關係，以及如何通過器皿的選擇來引導食客的心情和對食物的感知。 三、 技藝的殿堂：超越基礎烹飪 本書將避開基礎的煎炒烹炸，聚焦於懷石料理體係中對精細刀工和火候掌控的極緻要求。 刀工的藝術（Houchou Jutsu）： 細緻講解針對不同食材（如生魚片、蔬菜、海藻）所需的特定刀法，如“薄切”、“鬆葉切”、“削花”等。這不是為瞭花哨，而是為瞭確保食材在口中達到最佳的口感平衡和易嚼度。 高湯的奧秘（Dashi）： 高湯是日本料理的靈魂。我們將深入研究昆布、鰹魚乾、乾香菇等基礎材料的選取標準，以及浸泡、萃取和二次提煉的復雜過程。對比“一番齣汁”（首道高湯）和“二番齣汁”在不同菜肴中的應用，揭示其風味的微妙差異。 漬物與調味品的自製： 探究如何利用發酵、醃製等古老技法，製作齣具有深層風味的漬物（Tsukemono）和調味醬料。例如，如何通過米糠進行長時間發酵，以賦予蔬菜獨特的芳香和口感。 四、 懷石的結構：流程與節奏的編排 懷石料理是一場精心設計的流程，如同交響樂般有著嚴格的結構和節奏控製，目的是讓食客的味蕾在不同階段被喚醒、滿足，最終達到和諧的收尾。 先付（Sakizuke）： 開啓味蕾的微小前菜，通常口味清新，為接下來的重頭戲做準備。 椀物（Suimono）： 清澈的高湯，考驗料理人的基本功。著重於介紹如何通過極簡的方式凸顯食材的本味，避免湯汁的渾濁。 嚮付（Otsukuri）： 生魚片環節。本書將詳細分析不同魚類最佳的切法、擺盤藝術，以及如何搭配恰當的佐料（如現磨山葵、特製醬油）。 焼物（Yakimono）： 烤製環節，通常選用當季品質最佳的魚類或肉類，重點在於對火候的精確控製，使外部酥脆而內部多汁。 煮物（Nimono）： 燉煮菜肴，展現溫柔的烹飪藝術。探討如何通過慢燉，使高湯的風味完全滲透到食材深處。 強肴（Takiawase / Hashi Yasume）： 穿插在主菜之間的過渡菜肴，或清口，或提供口感的對比。 食事（Shokuji）： 米飯、味噌湯和漬物，是懷石的落幕。探討如何根據季節選擇米飯的種類和煮製方式。 水物（Mizumono）： 季節性水果或清爽的甜點，用於完美收束整個用餐體驗。 五、 藝術與美學的融閤 懷石料理是“吃下去的藝術”。本書將詳細分析其美學原則： 不對稱性與留白： 為什麼懷石料理的擺盤極少追求幾何對稱？探討留白如何引導食客的注意力集中到核心食材上。 色彩的調和： 如何在盤中創造齣符閤季節感的色彩組閤，如初春的嫩綠、盛夏的鮮紅、深鞦的沉穩色調。 季節的暗示： 如何通過極小的裝飾物（如一片楓葉、一小枝鬆針）來暗示季節的更迭，使用餐體驗成為一種時序的感知。 本書獻給所有渴望深入理解日本傳統飲食文化、追求烹飪極緻技藝的讀者，它是一本關於耐心、尊重自然和追求“道”的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書我期待瞭很久，拿到手後更是愛不釋手！首先，裝幀就非常精美，紙質厚實，圖片清晰得仿佛能聞到料理的香氣。我一直對日本料理很感興趣，但總覺得它看起來精緻復雜，在傢很難復刻。這本書徹底打消瞭我的顧慮。它真的做到瞭“美味易做”，每個菜譜都配有詳細的步驟圖，從食材準備到最後的擺盤，都講解得清清楚楚，仿佛一位經驗豐富的主廚站在你身邊手把手教學。 我最喜歡的是它對基礎知識的講解，比如如何辨彆不同種類的日式醬油，如何正確處理魚生，以及一些常用的日式烹飪技巧，比如照燒汁的比例、天婦羅麵糊的調製等等。這些看似微小的細節，卻是決定一道菜肴成敗的關鍵。我試做瞭其中的幾道菜，比如經典的親子丼和簡單的味噌湯，味道真的非常棒，傢人朋友都贊不絕口，完全不輸給外麵餐廳的味道。而且，作者還分享瞭一些小竅門，讓烹飪過程更加順暢，即使是廚房新手也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對日式料理都抱著一種“遠觀而不可褻玩”的態度。總覺得那些繁復的步驟、精密的調味以及對食材的極緻追求，是專業廚師纔擁有的技能。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它用一種非常親切和易懂的方式，帶領我走進瞭一個我曾經以為高不可攀的烹飪世界。 最讓我印象深刻的是，這本書並沒有僅僅停留在“做什麼”的層麵，更深入地講解瞭“為什麼”。比如，書中會解釋為什麼某種食材需要特定的處理方式，或者某種調料的加入能帶來怎樣的風味層次。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在學習一道菜，更是在學習一種烹飪的理念。我嘗試瞭書中關於蕎麥麵的做法，從製作麵條到調製湯汁，每一個步驟都充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《美味易做的人氣主廚日本料理》純屬偶然，但卻給我帶來瞭意想不到的驚喜。我一直以來都對日式料理有著莫名的好感，總覺得它是一種既能滿足味蕾又能賞心悅目的藝術。然而，現實中的廚房操作卻常常讓我望而卻步，總覺得那些精緻的擺盤和繁復的步驟遙不可及。這本書的齣現，就像是一盞明燈，為我指明瞭方嚮。 我最欣賞的是它在“易做”這一點上的深度挖掘。它並沒有簡單地將一些復雜的料理“降維”，而是從根本上簡化瞭烹飪的流程，同時又不犧牲料理的風味和神韻。比如，書中關於日式咖喱的介紹，就提供瞭一種比傳統做法更快捷的解決方案，但味道卻絲毫沒有打摺扣。我嘗試瞭書中的幾款便當菜譜，它們不僅製作簡單，而且色彩搭配也非常誘人，非常適閤日常帶飯。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理的精緻和清淡風格情有獨鍾，但苦於自己廚藝不精，總是無法在傢復刻齣那種味道。《美味易做的人氣主廚日本料理》這本書簡直就是我的福音。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何在傢享受日式料理的指南。 最令我驚喜的是，書中對於食材的選取和處理，都有非常詳細的說明，並且提供瞭很多替代方案，非常適閤我這種不一定能買到所有“正宗”日式食材的讀者。我嘗試瞭書中的幾款日式湯品，比如海鮮味噌湯，其鮮美的湯頭和豐富的配料，讓我感覺就像置身於一傢地道的日式小館。而且，書中還分享瞭一些關於擺盤的小技巧，讓我的料理瞬間提升瞭幾個檔次，拍照發朋友圈都獲得瞭不少贊。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在翻開這本書之前，我對“人氣主廚”這個詞總有點距離感，總覺得他們的菜肴會過於高深，不適閤普通傢庭操作。但《美味易做的人氣主廚日本料理》這本書，徹底改變瞭我的看法。它就像是一位住在隔壁的、充滿熱情的朋友，慷慨地分享著自己獨傢的美食秘籍。 這本書最吸引我的地方在於，它在保持日本料理的精髓和風味的同時，大大降低瞭製作的門檻。比如，書中介紹的幾款日式小點心，材料易得，製作過程也異常簡單，但味道卻令人驚艷。我邀請朋友來傢裏聚會，按照書中的食譜製作瞭一道和風烤雞翅，大傢都贊不絕口，紛紛詢問秘方。這本書讓我覺得，原來在傢也能輕鬆做齣讓人眼前一亮的日式料理。