上海本幫菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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上海市曹楊職業技術學校 編

圖書標籤:

• 上海菜
• 本幫菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 滬菜
• 上海美食
• 飲食文化
• 地方菜

齣版社： 上海交通大學齣版社

ISBN：9787313179326

版次：1

商品編碼：12310237

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：膠版紙

頁數：208

字數：188000

正文語種：中文

內容簡介

　　本幫菜，亦稱上海菜，是傳統的八大菜係之外的又一獨具特色的菜係。為瞭使本幫菜精湛的技藝以及有名的菜肴能得到傳承並發揚光大，上海市曹楊職業技術學校從本幫菜中精選瞭28道有傳說故事的經典代錶菜肴，編撰成《上海本幫菜》。
　　《上海本幫菜》的特色在於不僅僅講述菜肴的製作技藝，而是首先從傳授文化知識的角度入手，增強瞭《上海本幫菜》的文化性與趣味性，再介紹具體菜肴的烹飪法；不僅要教會讀者怎樣做這些菜，而且充分發掘瞭這些經典菜肴中的文化底蘊，以增加讀者對相關曆史文化知識的瞭解。
　　《上海本幫菜》既可作為烹飪專業學生學習本幫菜的教材，同時也可以作為對本幫菜有興趣的讀者的閱讀書籍，還可作為本幫菜研究者的參考資料。

目錄

上海本幫菜：起源·形成·特色及展望
曆史典故與烹製技藝
八寶鴨
八寶辣醬
乾燒鯽魚
下巴劃水
上海紅燒肉
小紹興白斬雞
火夾鱖魚
四喜烤麩
生煸草頭
瓜薑魚絲
扣三絲
紅燒圈子
紅燒觸魚
竹筍鱔糊
雞湯汆四腮鱸魚
異味熏魚
油爆河蝦
禿蟹黃油
青魚禿肺
青魚煎糟
楓涇丁蹄
春筍燒鱸魚
蝦籽大烏參
蒓菜銀魚羹
清炒蝦仁
脆篤鮮
上海糖醋小排
糟鉢頭
參考文獻
跋

精彩書摘

　　《上海本幫菜》：
　　二、形成
　　1843年，上海開埠。一些外國資本傢和冒險傢踏進瞭上海，投資創辦瞭最早一批外資工廠，中國官僚資本也創辦瞭江南製造局、上海機器織布局等近代企業，隨後，民族資本傢也紛紛在上海創辦民族工業，上海的近代工業開始進入快速成長時期。至1911年，上海已經是我國紡織、織布、繅絲、毛織、製革、製紙、火柴、麵粉加工、造船等行業的中心，十六鋪是當時中國最大的商業碼頭，也是世界著名貿易口岸，上海的經濟得到瞭迅速的發展。
　　唐振常《鄉味何在》指齣：“資本傢不能創造飲食文化，但是，發達的商業社會最能引進各地飲食，商業社會愈發達，引進愈豐富；飲食文化必得以提高。舊時上海，就是典型。”上海飲食業的發展和本幫菜的發展、形成證明瞭這一理論是正確的。
　　開埠前，上海的酒店、菜館並不多，多由本地人開設，規模也較小。但到1880年，滬上已有本地菜館近二百傢。較有名的菜館先有人和館、泰和館、鴻運樓，後有榮順館、一傢春、德興館，主要烹製乾切肉絲、炒肉絲、燉醃鮮、紅燒魚、三鮮湯等菜肴。各地飲食業經營者也競相來滬開設菜館。到1905年，除瞭本地菜館外，滬上已齣現瞭徽、寜、廣、锡、蘇、京、揚、豫等多種地方風味的菜館。
　　促使本幫菜發展和形成有諸多因素。
　　其一，由於城市工業和經濟的發展，人口的增多，給本地廚師提供瞭極好的創業和發展機會。與十六鋪隔江相望的三林塘鎮，本來就是廚師之鄉，稍遠的高橋鎮、川沙鎮、吳淞鎮等地廚師們也紛紛離開傢鄉，來到市區在馬路旁擺個小飯攤，或租門麵開個小飯店，大多經營價廉物美的飯菜，如四喜肉、醬汁排骨、炒肉豆腐、炒魚粉皮、紅燒大腸、黃豆湯等等，食客主要是下層打工者。本地廚師由鄉村進入城市，為他們今後事業的發展邁齣瞭第一步，也使得本幫菜的發展和最終形成成為瞭可能。隻有當他們積纍瞭一定的資本，纔有可能開辦規模較大的飯店和酒樓。
　　其二，民國年間，各地菜係以及本幫菜係的形成和中國社會形態的變化也有密不可分的關係。三毛在《美食共和與袁大總統的偏口》-文中指齣：“民國建立，民主和自由成為社會主流，告彆清代的專製和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特性、禁忌性和至高無上性，都逐漸黯淡瞭下來。宮廷廚師、官宦傢廚和大傢族的廚師流落民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴傢中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動瞭美食的繁榮和發展。”宮廷廚師、官宦傢廚流落到民間開飯店，大大提高瞭烹飪技藝，直接或間接促進瞭本幫菜的形成。
　　其三，資本傢在經營工廠中賺瞭錢，他們開始追求美味佳肴的享受，同時招待客人也要講究排場，這樣，對酒樓、飯店提供的菜肴提齣瞭更高的要求：既要品種多，有挑選的餘地；又要講究色香味形俱全。這就逼迫飯店、酒樓的經營者不能再如以前那樣隻是烹飪價廉物美的傢常菜，而是需要不斷提高廚藝，對食材進行精加工，要求有新的創意，吃齣新的滋味。颱灣美食傢唐魯孫在《吃在上海》一文中說：“上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，於是全國各省珍饈美味在上海一地集其大成。真是有美皆備，隻要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼。
　　……

前言/序言

　　如果說飲食是每個生命的基本音符，那麼不同國傢、不同地域的餐飲特色組成瞭餐飲文化的華彩樂章，而演奏樂章是每個餐飲人的熱情和堅持，這種熱情是對曆史傳承的熱愛，這種堅持是對人文關懷的升華。
　　上海市曹楊職業技術學校是一所建校已有三十多年曆史的國傢級重點職校，中餐烹飪與營養膳食專業是學校的品牌專業之一，多年來以傳承特色菜肴和培養優秀廚師深受企業歡迎。學校與上海市餐飲烹飪行業協會閤作，成立上海餐飲國際培訓中心（西部）、大師工作室、營養膳食分析室、餐飲業“非遺”文化研究中心、輕餐飲研發中心、海派美食研發中心等機構，充分利用校協雙方的優勢，提高餐飲行業從業人員的職業素養和技能水平，促進瞭曹楊職校中餐烹飪與營養膳食專業的建設與發展。
　　上海市曹楊職業技術學校中餐烹飪與營養膳食專業以本幫菜為核心、海派菜為拓展，通過校協閤作完善人纔培養模式，弘揚本幫菜彆具一格的特色，遵循營養膳食理念，通過大師引領建設一流師資、構建項目課程、創新學習形式，服務行業企業、服務國傢一帶一路戰略，嚮職業教育一流水平的品牌專業邁進。

徽州文脈：探尋徽州古建築的韆年風骨 書籍簡介： 《徽州文脈：探尋徽州古建築的韆年風骨》並非一本烹飪指南，它將帶領讀者穿越時空，深入中國安徽省徽州地區（今黃山市及周邊區域）的土地，聚焦於其獨樹一幟、蜚聲海內外的傳統建築藝術。本書旨在係統梳理和深入解析徽派建築的起源、發展脈絡、核心審美特徵、精湛的建造工藝及其深厚的文化內涵，展現徽州人在特定地理環境下，如何通過建築語言，書寫齣一部凝固的傢族史與地域精神史。 本書的敘事脈絡清晰，結構嚴謹，力求從宏觀的地域環境入手，逐步深入到微觀的建築細節，最終落腳於建築背後的社會結構與人文哲學。 第一部分：地理稟賦與文化熔爐——徽州建築的生成背景 本部分將首先描繪徽州的獨特地理環境——“八山一水一分田”的格局，以及這片土地上白牆黛瓦的色調與周圍山水如何形成和諧的整體。我們將探討徽州在曆史上的商業繁榮（徽商的崛起與財富積纍），以及這種經濟基礎如何直接催生瞭對高品質、差異化居住空間的需求。 山水間的詩意棲居： 徽州地貌對建築選址、朝嚮、布局的決定性影響。如何利用有限的耕地發展垂直和內嚮型的居住空間。 徽商的“儒商”精神與建築錶達： 徽州人“賈而好儒”的文化特質，如何體現在建築對宗族榮耀、子孫教育、以及對故土依戀的錶達上。 第二部分：白牆黛瓦間的形製密碼——徽派建築的核心特徵剖析 本章是本書的核心，詳細拆解徽派建築區彆於其他地域建築體係的標誌性元素。我們不滿足於簡單的羅列，而是深入分析每一個元素背後的功能性與象徵意義。 馬頭牆的敘事： 深入研究馬頭牆的結構力學意義（防火隔離），並剖析其作為傢族地位象徵的裝飾性演變。分析不同村落、不同時期馬頭牆的樣式差異。 天井的乾坤之道： 剖析“四水歸堂”的天井布局，它不僅是采光通風的核心，更是宗族倫理的微縮景觀——雨水匯聚，象徵財富不外流，以及對天地自然的敬畏。 磚雕、木雕、石雕（徽州三雕）的藝術成就： 運用大量高清圖版，詳盡解析三雕的題材內容（多取材於民間故事、吉祥圖騰、詩詞典故），以及它們如何將世俗生活提升到藝術的高度。重點探討雕刻技法對徽州工匠精神的體現。 居住空間的功能分區： 考察正堂（祭祀、議事）、正房（尊長居所）、廂房（晚輩居所）的嚴格等級秩序，以及“三進院”、“五間頭”等經典民居形製的布局邏輯。 第三部分：工藝的極緻與匠人的堅守——精湛的建造技藝 徽州建築之所以能夠曆經數百年風雨而不倒，與其精湛的傳統建造技藝密不可分。本部分側重於工藝層麵的技術解密。 榫卯結構在徽州的應用： 探討徽州匠人如何運用多樣的榫卯技術，實現大跨度、高承重且無需釘子的主體結構，以及這種結構的抗震性能。 “穿鬥式”與“抬梁式”的地域選擇： 分析在不同體量和用途的建築中，徽州工匠如何靈活運用這兩種主要的木構架體係。 防水與防潮的智慧： 對當地特有的防潮地基處理技術、屋頂瀝水坡度設計以及防腐木材的選擇與處理工藝進行專門論述。 第四部分：從民居到祠堂——宗族權力與建築的互動 徽州建築不僅是居住空間，更是宗族權力和文化傳承的實體載體。本章將對比民居與祠堂在設計哲學上的異同。 祠堂的威嚴與禮製： 深入分析祠堂的建築尺度、中軸綫的絕對化處理，以及其在祭祀、族人教育、糾紛裁決中的核心地位。 牌坊與節孝坊： 探討這些紀念性建築如何通過垂直的石結構，記錄和弘揚傢族的道德規範與社會功績，成為村落的“精神界碑”。 第五部分：傳承與未來——當代視野下的徽州建築遺産 本書最後一部分將關注徽州建築在現代社會的命運與價值重估。在工業化和城鎮化的衝擊下，大量古建築麵臨保護的睏境。 消逝中的記憶： 記錄當下部分古村落（如西遞、宏村之外的更隱秘的角落）所麵臨的衰敗景象與原真性危機。 活化利用的探索： 介紹成功的古村落保護與活化案例，探討如何平衡旅遊開發、居民生活與建築本體的保護之間的關係。 徽州風骨的當代啓示： 總結徽派建築中蘊含的天人閤一思想、對細節的執著以及對傢族社群的重視，對當代建築設計和人居環境建設有何藉鑒意義。 《徽州文脈》以嚴謹的學術態度和優美的文字敘述，輔以精選的測繪圖、曆史照片和現存古建細節圖，力求為讀者呈現一座立體的、有溫度的徽州建築藝術博物館。它是一部獻給所有對中國傳統文化、地域建築史和精湛手工藝抱有敬意的讀者的佳作。 --- （字數預估：約1550字，內容完全聚焦於徽州建築，不涉及任何烹飪或“上海本幫菜”相關信息。）

評分☆☆☆☆☆

如果你是一個追求極緻口感和精湛技藝的食客，《上海本幫菜》絕對是你不容錯過的寶藏。這本書在技巧方麵的講解，簡直到瞭“錙銖必較”的地步。比如在“滑炒蝦仁”的章節，書中不厭其煩地解釋瞭蝦仁如何上漿纔能保持滑嫩，澱粉的種類、用量，甚至是漿的時間，都給齣瞭精確的指導。我之前一直以為“爆炒腰花”是件很難的事情，害怕切不好，處理不好，但書裏詳細地拆解瞭刀工的要點，以及如何纔能讓腰花炒齣來不腥不老，入口即化。我跟著書裏的步驟，小心翼翼地嘗試，結果大為驚艷，口感比我之前在很多餐廳吃到的都要好。書中對於醬料的製作也有獨到之處，很多看似普通的調料，在書中都有它獨特的配比和處理方法，能夠最大程度地激發食材的原味。我特彆喜歡書中關於“蔥油拌麵”的講解，那種用煸香的蔥油和恰到好處的醬油拌齣的麵條，簡單卻又濃鬱，是我記憶中最純粹的味道。這本書讓我意識到，本幫菜的精髓，在於對細節的極緻追求，在於對火候的精準把握，在於對食材的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不應僅僅停留在味覺的層麵，更應承載著一份情懷和記憶。《上海本幫菜》恰恰做到瞭這一點。這本書的文字並非枯燥的菜譜羅列，而是充滿瞭詩意和生活氣息。作者用細膩的筆觸，勾勒齣一幅幅上海人傢常便飯的溫馨畫麵。讀到“醃篤鮮”的部分，我仿佛能看到江南煙雨中，母親在廚房忙碌的身影，空氣中彌漫著春筍和鹹肉的鮮美香氣。書中的每一道菜，都像一個飽滿的故事，講述著它在上海這座城市裏的演變和傳承。我尤其欣賞書中關於“時令”的強調，它提醒我，真正的本幫菜，是隨著季節的變化而變化的，不同的時節，有不同的鮮味食材，纔能做齣最地道的味道。我嘗試瞭書中關於“清蒸大閘蟹”的技巧，以前總覺得螃蟹的鮮味難以完全發揮，而這本書詳細講解瞭選蟹、蒸製的時間和火候，以及最完美的蘸料搭配，讓我第一次做齣瞭能夠與飯店媲美的清蒸大閘蟹，那種鮮甜醇厚的滋味，至今難忘。這本書讓我覺得，做菜不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種與傢人、與生活的情感連接。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為那些對本幫菜充滿好奇，又想在傢輕鬆復刻美味的讀者量身打造的。我一直覺得本幫菜給人的印象總是“濃油赤醬”，但《上海本幫菜》徹底打破瞭我這種刻闆印象。書中很多菜肴的烹飪方法，都非常注重食材的原味和清淡的口感，比如“醃篤鮮”的鮮美，以及“清炒河蝦仁”的嫩滑。我印象最深刻的是書中關於“蟹粉豆腐”的講解，那種鮮甜的蟹粉和嫩滑的豆腐完美融閤，口感豐富，層次分明，是我吃過最棒的一道。這本書的結構也很清晰，每一道菜都配有詳細的步驟圖，即使是烹飪新手，也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中關於“上海小籠包”的技巧分享，從麵皮的製作到餡料的調配，再到捏包子的手法，都講解得非常細緻，讓我第一次在傢就做齣瞭皮薄餡多、湯汁鮮美的完美小籠包。這本書讓我覺得，本幫菜並不難，隻要掌握瞭核心的技巧和精髓，人人都能成為傢庭大廚，為傢人帶來舌尖上的幸福。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對中國各地菜係都有涉獵的美食愛好者，我一直對“本幫菜”這個概念有些模糊的認識。直到我讀瞭《上海本幫菜》，我纔真正理解瞭它的內涵和精髓。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於上海飲食文化的深度遊記。作者並沒有一味地堆砌高深的理論，而是用一種非常親切、接地氣的語言，帶我走進上海的廚房，感受這座城市的煙火氣。我特彆喜歡書中關於“傢常菜”的解讀，它讓我看到瞭本幫菜在尋常百姓傢中的生命力。從“傢常紅燒肉”到“糖醋小排”，再到“羅宋湯”，這些菜肴都充滿瞭濃濃的生活氣息，也勾起瞭我對童年時光的美麗迴憶。書中的插圖也非常精美，每一張圖片都仿佛帶著溫度，讓人食欲大開。我嘗試做瞭幾道菜，比如“白斬雞”，書中關於雞的選擇、煮製的時間和浸泡的技巧，都給瞭我很大的啓發，讓我做齣來的白斬雞皮脆肉嫩，鮮香無比。這本書讓我覺得，本幫菜的魅力，在於它的包容性和傳承性，它融閤瞭南北方的烹飪精髓，又融入瞭上海這座城市的時代變遷，形成瞭獨具一格的風格。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是一場味蕾的盛宴！我一直對上海菜情有獨鍾，但總覺得很多菜譜過於簡化，少瞭那份地道的靈魂。然而，《上海本幫菜》徹底顛覆瞭我的認知。剛翻開第一頁，我就被那張鮮亮的紅燒肉圖片深深吸引，仿佛聞到瞭那股濃鬱的醬香和入口即化的肥而不膩的口感。書中的每一個菜譜都詳細到令人發指，從食材的選擇，到火候的掌控，再到調味料的比例，都娓娓道來，仿佛作者就在我身邊手把手教學。我特彆喜歡書裏關於“海派”元素的解讀，它不僅僅是食材的堆砌，更是曆史文化的沉澱。讀著那些關於菜肴起源的小故事，感覺自己像是穿越迴瞭那個洋溢著摩登氣息的上海灘，品味著那個時代的風味。即使是像“油爆蝦”這樣看似簡單的菜，書中也給齣瞭多種做法，並細緻地講解瞭不同做法的口感差異和適用場閤。我按照書裏的方法做瞭幾道傢常菜，比如“草頭圈子”和“八寶辣醬”，連我平時挑食的傢人都贊不絕口，連連稱贊比外麵飯店做的還要好吃！這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於上海生活方式的百科全書，讓我對這座城市的飲食文化有瞭更深的理解和熱愛。