熊榖裕子的甜點教室：綿密順口奶油霜蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 熊榖裕子 著

圖書標籤:

• 甜點
• 蛋糕
• 奶油霜
• 烘焙
• 日式甜點
• 熊榖裕子
• 甜品製作
• 傢庭烘焙
• 甜點教室
• 新手友好

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511298515

版次：1

商品編碼：11876604

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-02-01

用紙：銅版紙

頁數：96

正文語種：簡體中文

産品特色

編輯推薦

★ 日本烘焙名師熊榖裕子又一精心力作！為傳統奶油霜注入新的生命力。
★ 深入淺齣地細緻講解、精準配料錶、全彩頁配圖。
★ 內容豐富、步驟清晰、圖文並茂、操作簡單。
★從基礎到創意，傳統美味全新感受！
★ 法式摩卡蛋糕、玫瑰聖歐諾黑蛋糕、薇歐蕾塔蛋糕、堅果達剋瓦茲……或溫潤高雅、或輕盈滑順、或醇香濃鬱，熊榖裕子帶你進入奶油糖霜的新世界！

內容簡介

《熊榖裕子的甜點教室：綿密順口奶油霜蛋糕》係日本烘焙名師熊榖裕子的又一力作，分為三個章節，分彆以意式蛋白霜、炸彈麵糊、安格列斯醬、卡仕達醬等為基底的5種基本奶油霜的製作為開端，除瞭基本的奶油霜外，第二章節介紹令傳統蛋糕煥然一新的新創意奶油霜蛋糕，第三章節則介紹瞭以生菓子的創意，自由搭配組閤的各式美味蛋糕。法式摩卡蛋糕、玫瑰聖歐諾黑蛋糕、薇歐蕾塔蛋糕、堅果達剋瓦茲……或溫潤高雅、或輕盈滑順、或醇香濃鬱，熊榖裕子帶你進入奶油霜的新世界！

作者簡介

熊榖裕子 日本青山學院大學文學部畢業後，陸續在葉山的“Sanruitou”、橫濱的“Region”、世田榖“LePatissierTakagi”等法式甜點店工作約9年的時間。2002年起，在神奈川縣中央林間主持“CraiveSweetsKitchen”甜點教室。2011年起，在文京區韆石的“AtelierLeKADO”授課。均以實習與公開展示的方式進行小班製授課。

內頁插圖

目錄

手作最美味 奶油霜的新世界 4 3大重點，人人都能做得色香味俱全 5 Chapter1 奶油霜的個性取決於加入黃油中的材料與製作方式 先學會最基本的5種．油霜 Type1 意式蛋白霜為基底的奶油霜 8 法式摩卡蛋糕 10 Type2 炸彈麵糊為基底的奶油霜 12 歌劇歐普拉蛋糕 14 Type3 安格列斯醬為基底的奶油霜 16 法蘭剋福皇冠蛋糕 18 Type4 安格列斯醬＋意式蛋白霜為基底的奶油霜 20 榛果蛋糕 22 Type5 卡仕達醬為基底的慕斯林奶油醬 24 草莓蛋糕 26 Chapter2 更清爽、更綿密順口、風味更加多樣化 新創意的奶油霜，令傳統蛋糕煥然一新 28 莉薩蛋糕 30 鵝黃歌劇歐普拉蛋糕 34 咖啡葡萄乾馬斯寇特蛋糕 38 奇卡蛋糕 41 微風蛋糕 44 可可香蕉韆層酥 48 韆葉片酥餅 52 香橙蛋糕 54 玫瑰聖歐諾黑蛋糕 58 薇歐蕾塔蛋糕 62 栗子巧剋力聖誕木柴蛋糕 66 羅菲娜塔 69 特羅佩的女人蛋糕 72 栗子悲慘世界蛋糕 76 Chapter3 以生菓子的創意，自由搭配組閤 利用飽含水分的奶油霜，烘焙甜點更加鮮嫩欲滴 79 開心果馬卡龍 80 紅果酥餅&柚子酥餅 84 堅果達剋瓦茲 87 檸檬法式磅蛋糕&茶香法式磅蛋糕 90 專欄 近似專業水平的製菓材料 61 以冷凍方式保存奶油霜 94 使用各種烤饃，打造時尚蛋糕 94 裝飾配料的製作方法 95 巧剋力調溫 95

前言/序言

書名：《法式經典烘焙的秘密：從基礎到進階的完美指南》 內容簡介： 本書是一本全麵深入的法式烘焙技藝聖經，旨在帶領烘焙愛好者從零開始，係統地掌握法式甜點製作的核心原理與精湛技巧。它不僅是一本食譜集閤，更是一本關於“為什麼”和“如何做纔能更好”的深度解析手冊。全書內容聚焦於法式烘焙的基石——麵團的調製、奶油的打發、巧剋力的調溫、蛋白霜的穩定等關鍵技術，確保讀者能夠理解每一步操作背後的科學原理，從而舉一反三，觸類旁通。 第一部分：烘焙的基石——麵團的藝術與科學 本部分將徹底拆解法式烘焙中最常用的幾大類麵團，揭示其成功製作的奧秘。 第一章：酥皮的層次與結構 我們將從最基礎的“派皮”（Pâte Brisée）講起，詳細解析黃油的形態、麵粉的蛋白質含量以及水溫對手工揉製和機器攪拌的影響。深入探討如何控製黃油的片狀結構，以保證烘烤時産生完美的酥鬆層次。隨後，我們將進階至更精密的“起酥皮”（Puff Pastry / Pâte Feuilletée）。我們將用大量圖解展示“疊被子”——即裹油和摺疊的精確步驟。書中將詳細對比“經典法式疊法”與“快速反嚮疊法”的優劣，並解釋為什麼控製中間層的黃油厚度（通常為2-3毫米）至關重要。對於經典的法式韆層酥（Mille-Feuille），我們將分析如何利用烤箱內的蒸汽和熱能，使麵皮在不塌陷的情況下膨脹到最佳高度。 第二章：泡芙與可麗餅的輕盈之源 泡芙（Choux Pastry）的製作是衡量烘焙師基本功的關鍵標準之一。本書將深入探討“麵糊的濕度控製”。我們將解析“煮麵糊”過程中澱粉糊化的臨界點，以及在加入雞蛋時，麵糊應達到的“V”字形流動狀態。書中將明確指齣，泡芙開裂通常是由於烘烤初期溫度不足或麵糊太乾所緻，並提供烤箱溫度的階梯式設置方案，以確保內部蒸汽充分膨脹，形成空心結構。對於可麗餅（Crêpes），我們將討論如何通過靜置麵糊來使麵粉充分水閤，從而避免煎製時齣現粗糙的孔洞，並提供製作鹹味可麗餅時麵糊中鹽分和香料的平衡配方。 第二部分：奶油與卡仕達的豐富內涵 法式甜點對奶油和蛋奶醬的要求極高，口感的順滑與否直接決定瞭成品的檔次。 第三章：卡仕達醬（Crème Pâtissière）的無顆粒秘訣 卡仕達醬是許多法式甜點的靈魂。本書將詳細剖析如何通過精確控製蛋黃、糖和澱粉的比例，避免醬料結塊或返沙。重點環節在於“迴火”（Tempering）——即如何緩慢地將熱液體加入蛋黃中而不使其凝固成蛋花。我們還會介紹“法式香草莢的處理與使用”，包括如何颳齣香草籽並用其浸泡牛奶，以獲取最純粹的香氣。此外，書中還將提供製作“雙倍濃縮卡仕達醬”的技巧，這種醬料在冷卻後可以被擀開或塑形，適用於更復雜的結構性甜點。 第四章：法式經典奶油霜的結構優化 我們將超越基礎的黃油奶油霜，專注於更精緻的法式奶油霜體係。首先是意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）。核心教學在於“糖漿的溫度控製”——糖漿必須達到115°C至118°C的硬球階段纔能穩定地被加入打發的蛋白霜中，書中有詳細的溫度計使用指南和如何判斷糖漿狀態的視覺參考。其次，我們探討瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream），重點講解如何通過隔水加熱將蛋清和糖充分溶解，確保其光澤度和穩定性，並提供在不同環境溫度下調整奶油霜硬度的實用技巧。 第三部分：質地與風味的升華 本部分探討如何利用巧剋力、堅果和水果，將基礎配方提升至專業水準。 第五章：巧剋力的調溫藝術與應用 巧剋力調溫（Tempering）是決定成品光澤和“哢嚓”聲的關鍵。本書采用最嚴謹的“打闆法”和“結晶法”，詳細講解瞭可可脂的五種晶體形態（尤其強調III型晶體是最理想的），並提供瞭黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力的不同工作溫度區間。我們將展示如何製作齣具有完美光澤和脆度的法式巧剋力外殼，用於製作裝飾品或夾心。 第六章：堅果醬與果醬的自製與風味融閤 自製榛果醬（Praline Paste）是提升焦糖堅果風味的關鍵。書中詳細演示瞭如何將焦糖化的榛果進行研磨，直至其釋放齣天然油脂，形成光滑、濃鬱的糊狀。對於水果部分的處理，我們將側重於“果泥的濃縮技術”，例如如何通過低溫慢煮來最大限度地保留水果的天然酸度和色澤，避免過度加熱造成的風味流失，以製作齣顔色鮮亮、味道純淨的果醬內餡。 第七章：慕斯與凍奶油的空氣感構建 慕斯（Mousse）的輕盈感來自於穩定的乳化作用。我們將詳細介紹法式慕斯（Mousse）中，如何利用吉利丁（明膠）或瓊脂（Agar-Agar）構建起支撐結構，並解析“基底”（如卡仕達或果泥）與“打發鮮奶油”的混閤手法——即“翻拌”（Folding），確保空氣不被過度擠壓，保持其蓬鬆度。書中還收錄瞭製作經典巴伐利亞奶油（Bavarois）的配方，強調其口感介於凍糕和慕斯之間的微妙平衡。 結語：法式烘焙的哲學 本書的最後一部分將迴歸烘焙哲學，強調“精準的衡量”（強調使用剋秤而非體積衡量）、“適度的耐心”，以及“尊重原材料”。它鼓勵讀者在掌握瞭這些經典技術後，勇於嘗試替換材料，理解風味如何在不同配方中相互作用，最終形成屬於自己的法式烘焙印記。全書配有大量技術解析圖，確保讀者在每一步都能得到清晰的視覺指引。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我迫不及待地翻開。封麵上的蛋糕圖片簡直讓人垂涎欲滴！那奶油霜的質感，光看著就能想象到它的綿密和順滑。我一直對奶油霜蛋糕情有獨鍾，但自己嘗試幾次都以失敗告終，要麼奶油霜太硬，要麼太軟，要不就是油水分離，完全沒有達到理想的效果。這本書的名字《熊榖裕子的甜點教室：綿密順口奶油霜蛋糕》正是我的救星！我非常期待書中能夠提供非常詳細的步驟講解，從基礎的奶油霜製作，到如何根據不同蛋糕體調整奶油霜的濃稠度，每一個環節都能夠清晰明瞭。我希望作者能夠分享一些獨傢的技巧，比如如何判斷奶油霜是否打發到位，如何防止奶油霜在高溫天氣下融化，以及一些讓奶油霜口感更佳的秘訣。此外，我還在期待書中會有關於不同口味奶油霜的拓展，例如抹茶、巧剋力、甚至是鹹味奶油霜，這樣我就可以根據不同的蛋糕和個人喜好來自由搭配，做齣更多創意十足的美味蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做一個成功的奶油霜蛋糕，不僅僅在於烘烤齣完美的蛋糕體，更在於那層能夠升華整體風味和口感的奶油霜。而《熊榖裕子的甜點教室：綿密順口奶油霜蛋糕》這個名字，就直接擊中瞭我的痛點。我一直以來都在尋找那種真正“綿密順口”的奶油霜，而不是那種吃起來油膩或過於甜膩的質地。這本書，給瞭我無限的想象空間。我非常期待它能提供一些關於奶油霜穩定性的秘密，讓它在各種環境下都能保持完美的形態。我知道，很多時候奶油霜的製作難點在於它的穩定性，尤其是在夏天，稍微不注意就可能融化變形。我希望書中能夠詳細講解如何解決這些問題，也許會提到一些特殊的穩定劑或者處理技巧。同時，我也對“順口”這個詞非常感興趣，它暗示瞭一種細膩、絲滑的口感，入口即化，而不是那種粗糙的顆粒感。我希望作者能分享一些能夠達到這種口感的配方和方法，也許是關於糖的用量、奶油的脂肪含量，甚至是打發時的一些微妙變化。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都非常欣賞那些能夠將簡單食材變成藝術品的甜點大師，而熊榖裕子老師的名字，在我心中一直與精緻、美味劃上等號。這本書的齣現，無疑為我增添瞭一個新的期待。我之前也看過一些關於奶油霜的教程，但很多都過於復雜，使用的工具和材料也很難在普通傢庭廚房找到。我希望這本書能更加貼近生活，使用更容易獲得的食材和工具，讓我可以在傢輕鬆復刻齣令人驚艷的作品。我特彆期待書中能夠分享一些關於蛋糕裝飾的技巧，畢竟奶油霜蛋糕的魅力不僅在於口感，還在於它那華麗的外觀。我希望能夠學習到如何用奶油霜做齣漂亮的裱花，如何搭配水果、巧剋力等裝飾元素，讓每一個蛋糕都成為一件獨一無二的藝術品。我對“綿密順口”這幾個字充滿好奇，這究竟是如何做到的？是某種特殊的打發技巧，還是秘密的配方？我希望這本書能揭示這些秘密，讓我能夠做齣那種入口即化、絲滑細膩的奶油霜，讓品嘗者感受到滿滿的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直對烘焙有種莫名的恐懼，尤其是涉及到奶油霜這種“高難度”的食材。總覺得它像是一個難以捉摸的魔法，需要極高的天賦和經驗纔能駕馭。但這本書的標題——《熊榖裕子的甜點教室：綿密順口奶油霜蛋糕》，就像一束光照進瞭我的烘焙迷宮。我尤其看重“教室”這個詞，它暗示著這是一本教學性質的書，而非僅僅展示精美圖片的圖冊。我希望作者能夠用一種非常易懂、循序漸進的方式來講解，就像一位耐心的老師，一步一步地帶領我完成每一個步驟。我期待書中能詳細解釋每一種材料的作用，為什麼需要加入這個，為什麼需要控製那個溫度。我希望能夠看到一些“為什麼”的解答，而不僅僅是“怎麼做”。如果書中能包含一些常見失敗原因的分析和解決方法，那就太貼心瞭。畢竟，對於我這樣的新手來說，失敗是不可避免的，關鍵在於如何從中學習並改進。我渴望瞭解製作齣“綿密順口”奶油霜的奧秘，例如奶油的種類選擇、打發的手法、溫度的控製等等，這些細節往往決定瞭最終的成敗。我希望這本書能讓我真正理解奶油霜的製作原理，而不是死記硬背食譜。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是甜點愛好者的福音！我一直夢想著能做齣那種看起來專業又吃起來綿密順滑的奶油霜蛋糕，但總是擔心自己手藝不行，容易失敗。直到我看到瞭這本書的封麵，就被那誘人的蛋糕照片吸引住瞭。書名裏的“綿密順口”幾個字，更是直接戳中瞭我的心坎。我之前嘗試過幾次做奶油霜，要麼太油膩，要麼太粗糙，完全達不到我想要的那種細膩口感。這本書給瞭我很大的希望，我非常期待它能分享一些獨傢秘訣，讓我能夠在傢輕鬆做齣讓人驚艷的奶油霜蛋糕。不僅僅是味道，我更在意的是那個“順口”的口感，這需要精妙的配比和技巧，我希望作者熊榖裕子老師能夠毫無保留地分享她的經驗，從打發奶油到穩定霜體，每一個細節都講得清清楚楚，讓我這個新手也能看得懂，學得會。而且，我特彆希望書中會有關於不同口味奶油霜的製作方法，不僅僅是基礎的香草味，如果能有巧剋力、抹茶、水果等各種變化，那就更完美瞭！這樣我就可以根據不同的場閤和心情，為傢人朋友製作齣不同風味的特色蛋糕瞭。

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，質量很好，配送也很迅速

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，好評，支持京東！！

評分☆☆☆☆☆

這是我復製過來的，我自己懶得寫瞭，但這也是我想錶達的意思。我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價，說明這款産品沒問題，至少85分以上，而比較垃圾的産品，我絕對不會偷懶到復製粘貼評價，我絕對會用心的差評.

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

太好瞭，印刷精美！看完迫不及待想試試啦！

評分☆☆☆☆☆

好書，隻有在滿減時買書最劃算。不錯的！內容很好，值得收藏！

評分☆☆☆☆☆

效率太快瞭，下單當天收到。書很不錯，準備好好烘培瞭

評分☆☆☆☆☆

送貨快

評分☆☆☆☆☆

需要花些時間來學哦。