編輯推薦

《炒：有滋有味幸福長》精選幾百道好吃、易學的炒菜，並且配有二維碼視頻和菜品的分步詳解圖

內容包括燉炒素菜、炒葷菜和炒飯、炒麵

品種齊全、分類明細、做法簡單、烹調易學

內容簡介

本書精選好吃易學的各式炒菜，種類繁多的誘人菜式，大廚素不外傳的做菜絕招，時尚健康的美食理念，內容包括炒素菜、炒葷菜和炒飯、炒麵，每款菜品都獨具巧思，都能在幾步之內輕鬆完成。本書采用完整分步圖解形式詳解每道菜的烹調過程，讓居傢烹飪更加得心應手。書中的所有菜品都附帶視頻二維碼，掃一掃，相關視頻即刻齣現，讓您在傢也能輕鬆學廚藝。

作者簡介

甘智榮

·國傢考評員

·中國烹飪大師

·名菜品鑒高級顧問

·多次參與電視颱美食類節目

·榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬

·榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬

·深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com）多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

PART 1 炒菜秘訣大公開

002 / 有好鍋，纔有接下來的一切

003 / 選對油，噴香滋味立即有

004 / 選好料，是美味的關鍵所在

005 / 9種傢常食材切法詳解

006 / 食材韆萬種，炒法怎能隻有一種？

007 / 火候就是你的“功力”

008 / 美味還需看調料

009 / 不可忽略的炒菜細節

PART 2 清爽素菜

012 / 扁豆絲炒豆腐乾

013 / 蟲草花炒茭白

015 / 核桃仁芹菜炒豆腐乾

016 / 茭白炒荷蘭豆

017 / 香菇炒鼕筍

019 / 紅椒西紅柿炒花菜

020 / 芥藍炒鼕瓜

021 / 炒魔芋

023 / 大頭菜小炒豆腐乾

024 / 鬍蘿蔔絲炒豆芽

025 / 甜椒炒綠豆芽

027 / 炒黃花菜

028 / 玉竹炒藕片

029 / 白玉菇炒藕片

031 / 圓椒炒芋頭片

032 / 木耳炒雙絲

033 / 芥藍腰果炒香菇

035 / 蓮藕炒鞦葵

036 / 蒜苗炒萵筍

037 / 鬍蘿蔔炒杏鮑菇

039 / 西芹藕丁炒姬鬆茸

040 / 青椒炒茄子

041 / 青椒炒萵筍

043 / 鬍蘿蔔絲炒包菜

044 / 苦瓜炒馬蹄

045 / 鬆仁炒絲瓜

047 / 西紅柿炒山藥

048 / 西紅柿炒口蘑

049 / 西瓜翠衣炒青豆

051 / 茯苓炒三絲

052 / 枸杞芹菜炒香菇

053 / 香菇豌豆炒筍丁

055 / 橄欖油蒜香蟹味菇

056 / 慈菇炒芹菜

057 / 豌豆炒口蘑

059 / 豌豆炒玉米

060 / 柏子仁核桃炒豆角

061 / 豆腐皮枸杞炒包菜

PART 3 誘人畜肉

064 / 白菜粉絲炒五花肉

065 / 草菇花菜炒肉絲

067 / 臘肉炒蔥椒

068 / 蒜薹木耳炒肉絲

069 / 西芹炒肉絲

071 / 乾煸芹菜肉絲

072 / 萵筍炒迴鍋肉

073 / 鞦葵炒肉片

075 / 蘆筍炒臘肉

076 / 西葫蘆炒肚片

077 / 竹筍西芹炒肉片

079 / 肉末鬍蘿蔔炒青豆

080 / 佛手瓜炒肉片

081 / 肉末炒豆角

083 / 木耳黃花菜炒肉絲

084 / 茯苓山楂炒肉丁

085 / 絲瓜炒豬心

087 / 芹菜炒豬皮

088 / 香菜炒豬腰

089 / 彩椒炒豬腰

091 / 蘆筍炒豬肝

092 / 青椒炒肝絲

093 / 紅薯炒牛肉

095 / 山楂菠蘿炒牛肉

096 / 小筍炒牛肉

097 / 黃瓜炒牛肉

099 / 豌豆炒牛肉粒

100 / 香菜炒羊肉

101 / 鬆仁炒羊肉

103 / 雙椒炒羊肚

PART 4 飄香禽蛋

106 / 白靈菇炒雞丁

107 / 彩椒西藍花炒雞片

109 / 茭白炒雞丁

110 / 花菜炒雞片

111 / 枸杞蘿蔔炒雞絲

113 / 蘆筍炒雞柳

114 / 雞絲炒豆腐乾

115 / 上海青炒雞片

117 / 闆栗枸杞炒雞翅

118 / 竹筍炒雞絲

119 / 西葫蘆炒雞絲

121 / 核桃桂圓炒雞丁

122 / 咖喱雞丁炒南瓜

123 / 蒜苗豆芽炒雞絲

125 / 菠蘿炒鴨丁

126 / 韭菜花酸豆角炒鴨胗

127 / 彩椒黃瓜炒鴨肉

129 / 韭菜花炒臘鴨腿

130 / 滑炒鴨絲

131 / 洋蔥炒鴨胗

133 / 彩椒炒鴨腸

134 / 空心菜梗炒鴨腸

135 / 雞蛋炒百閤

137 / 洋蔥臘腸炒雞蛋

138 / 彩椒玉米炒雞蛋

139 / 鬍蘿蔔炒雞蛋

141 / 陳皮炒雞蛋

143 / 鞦葵炒雞蛋

PART 5 鮮美水産

146 / 菠蘿炒魚片

147 / 竹筍炒生魚片

149 / 薑絲炒墨魚須

150 / 鮮魷魚炒金針菇

151 / 洋蔥炒魷魚

153 / 蘆筍腰果炒墨魚

154 / 五彩鱘魚絲

155 / 魷魚炒三絲

157 / 蝦仁炒白菜

158 / 草菇絲瓜炒蝦仁

159 / 海帶蝦仁炒雞蛋

161 / 人參炒蝦仁

162 / 獼猴桃炒蝦仁

163 / 蝦仁炒豆角

165 / 沙茶醬炒瀨尿蝦

166 / 白果桂圓炒蝦仁

167 / 西芹木耳炒蝦仁

169 / 炒蝦肝

170 / 韭菜花炒蝦仁

171 / 韭菜花炒河蝦

173 / 桂圓炒蝦仁

174 / 泰式肉末炒蛤蜊

175 / 節瓜炒花甲

177 / 海鮮雞蛋炒鞦葵

178 / 桂圓炒蟹塊

179 / 竹筍炒鱔段

181 / 茶樹菇炒鱔絲

183 / 桂圓炒海參

PART 6 花樣主食

186 / 蛤蜊炒飯

187 / 葡萄乾炒飯

189 / 鬆子仁玉米炒飯

190 / 腐乳炒飯

191 / 菠蘿炒飯

193 / 美式海鮮炒飯

194 / 乾貝蛋炒飯

195 / 醬油炒飯

197 / 鴨蛋炒飯

198 / 鬆茸炒飯

199 / 香芹炒飯

201 / 彩虹炒飯

202 / 蝦仁蔬菜炒飯

203 / 奶酪炒飯

205 / 咖喱蝦仁炒飯

206 / 培根辣白菜炒飯

207 / 迴鍋肉炒飯

209 / 廣式臘腸雞蛋炒飯

210 / 鹹魚雞丁炒飯

211 / 生炒糯米飯

213 / 臘味炒飯

214 / 鱈魚炒飯

215 / 咖喱鹵蛋炒飯

217 / 南瓜炒飯

218 / 包菜炒米粉

219 / 辣椒醬炒粉

221 / 牛肉粒炒河粉

222 / 肉絲包菜炒麵

223 / 洋蔥豬肝炒麵

225 / 乾煸炒麵

226 / 絲瓜肉末炒刀削麵

227 / 素三絲炒麵

229 / 客傢炒麵

?230 / 三鮮炒麵湯?

前言/序言

總序

　 隨著生活節奏的加快，人們在工作之餘越來越渴望美食的慰藉。如果您是在職場中打拼的上班族，無論是下班後疲憊不堪地走進傢門，還是周末偶有閑暇希望犒勞一下辛苦的自己時，該如何烹製齣美味可口而又營養健康的美食呢？或者，您是一位有廚藝基礎的美食達人，又如何實現廚藝不斷精進，烹製齣色香味俱全的美食，不斷贏得傢人朋友的贊譽呢？當然，如果傢裏有一位精通烹飪的“食神”那就太好瞭！然而，作為普通百姓，延請“食神”下廚，那不現實。這該如何是好呢？盡管“食神”難請，但“食神”的技能您可以輕鬆擁有。求人不如求己，哪怕學到一招半式，記住烹飪秘訣，也能輕鬆烹製一日三餐，並不斷提升廚藝，成為自傢的“食神”瞭。

　 為此，我們決心打造一套涵蓋各種烹飪技法的“功夫廚房”菜譜書。本套書的內容由名傢指導編寫，旨在教會大傢用基本的烹飪技法來烹製各大菜係的美食。這套叢書包括《炒：有滋有味幸福長》《蒸：健康美味營養足》《拌：快手美味輕鬆享》《燉：靜心慢火歲月長》《煲：一碗好湯養全傢》《烤：噴香滋味繞齒間》六個分冊，依次介紹瞭烹調技巧、食材選取、營養搭配、菜品做法、飲食常識等在內的各種基本功夫，配以精美的圖片，所選的菜品均簡單易學，符閤傢常口味。本套書在烹飪方式的選擇上力求實用、廣泛、多元，從最省時省力的炒、蒸、拌，到慢火齣營養的燉、煲，再到充分體現烹飪樂趣的烤，必能滿足各類廚藝愛好者的需求。

　 該套叢書區彆於以往的“功夫”係列菜譜，在於書中所介紹的每道菜品都配有名廚示範的高清視頻，並以二維碼的形式附在菜品旁，隻需打開手機掃一掃，就能立即跟隨大廚學做此菜，從食材的刀工處理到菜品最終完成，所有步驟均簡單易學，堪稱一步到位。隻希望用我們的心意為您帶來最實惠的便利！

前言

小炒是我們餐桌上最為常見的傢常菜品種，不管是普通的青菜，還是禽肉、蛋類、水産，甚至是麵食、米飯，隻要油鍋燒熱，放點蔥、薑、蒜末爆鍋，大火爆炒之後就是一盤香氣四溢、讓人垂涎欲滴的小炒。如果喜歡重口味，再放點辣椒、花椒，那更是彆有一番鮮香的滋味。

小炒之所以廣受歡迎，原因在於其所需原料新鮮而簡單，烹飪方式快捷、方便，菜肴滋味濃厚、清淡兩相宜。大多數食材都可以用來“炒”，炒青菜、炒黃瓜、炒番茄、炒肉絲、炒肉片、炒魚片、炒雞蛋、炒麵、炒飯，“炒”這種烹飪方式可謂是吸收瞭其他烹飪方式的眾多長處而獨樹一幟。

既然小炒這麼好吃，烹飪方法又方便、快捷，你是不是已經躍躍欲試瞭呢？

本書第一章首先為您介紹一係列炒菜秘訣，包括“炒”前的各種準備功夫和炒菜細節等。隻有先掌握瞭這些基礎知識，纔能為之後的操作打好基礎。在第二章中，為您介紹清爽的素菜小炒。本章幾乎囊括瞭我們日常食用的各種蔬菜，白菜、洋蔥、芹菜、土豆、空心菜、鬍蘿蔔、黃瓜、苦瓜、青椒、西紅柿等，操作簡單而快捷。第三章到第五章分彆為您介紹的是誘人畜肉小炒、飄香禽蛋小炒及鮮美水産小炒，為您的餐桌上添幾道好吃的葷菜小炒。這一類小炒選用的食材雖然是葷菜，但是並不需要很長的烹飪時間，隻要按照菜譜的步驟來操作，你一定得心應手。最後，在第六章中，為你介紹特色炒飯、炒麵和炒粉。這一類小炒既可以當成菜，也可以當成飯，可謂一舉兩得，彆有一番風味。

趕緊翻開菜譜，找到你最想吃的菜，準備開炒吧！下一個大廚，可能就是你呢！