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☆☆☆☆☆

[日] 奥田透 著，宁凡 译

图书标签:

• 日本料理
• 家常菜谱
• 美食教程
• 新手入门
• 易学易做
• 人气食谱
• 日式料理
• 料理技巧
• 美食
• 下厨房

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115479365

版次：1

商品编码：12354610

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：胶版纸

页数：176

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书适合家庭主妇及对日本料理感兴趣的烹饪爱好者阅读。
想尝试亲手制作美味的日本料理吗？
只要本书在手，
你也可以成为日料大厨！

掌握几道拿手的　基础日本料理
品味季节　凉拌菜·醋拌菜·下酒菜
令人憧憬的职业技艺和精华　刺身·碗装汤菜
餐桌上的肥美主角　烤制菜式·油炸菜式
让手艺更加高超　炖煮菜式·蒸制菜式
增加几道拿手菜　饭类·面类·汤类

内容简介

本书是由米其林三星餐厅—东京银座小十的料理长奥田透先生精心编写的。书中展示了多种传统家常日本料理的详细制作步骤以及制作秘诀，教你轻松在家制作像干烧鱼、五目饭、味噌汤等美味的家常日本料理。无论您是一位烹饪初学者，还是一位料理老手，本书都是一本值得收藏的典藏版日本料理菜谱。
此外，本书还对制作日本料理所需要的知识、书中提到的烹饪术语以及鱼身的分割方法进行了详细的解说。相信在奥田透料理长的悉心指导下，您在家也能做出美味的日本料理。
本书适合家庭主妇以及烹饪爱好者阅读。

作者简介

奥田透，米其林三星餐厅东京银座小十的料理长，1969年生于静冈县静冈市。1999年于静冈开立春夏秋冬花见小路。2003年 于东京银座开立银座小十。2007年 银座小十荣获米其林指南三星评价。2010年 于银座七丁目开立寿司角藤。2011年 于银座五丁目开立银座奥田。2011年银座奥田荣获米其林指南二星评价。2012年银座小十迁店并扩大营业。2013年 于法国巴黎开立巴黎奥田。

目录

第 1 部分
掌握几道拿手的　基础日本料理
16 ．．． 炖煮比目鱼
18 ．．． 照烧马鲛鱼
20 ．．． 照烧汁的扩展
21 ．．． 茼蒿、菊花拌滑菇
22 ．．． 马铃薯炖肉
24 ．．． 出汁鸡蛋卷
26 ．．． 油炸出汁豆腐
28 ．．． 烤茄子
30 ．．． 蒸鸡蛋羹
32 ．．． 红烧肉
34 ．．． 关东煮
36 ．．． 故乡的味道—静冈关东煮

第 2 部分
品味季节　凉拌菜·醋拌菜·下酒菜
38 ．．． 凉拌菜·醋拌菜·下酒菜的要点
40 ．．． 白拌蕨菜和楤木芽
42 ．．． 馒拌魁蚶与冬葱
44 ．．． 方便实用的“鸡蛋味噌酱”扩展应用
46 ．．． 芝麻酱汁浇绿叶菜
48 ．．． 酸梅拌鸡胸肉和独活
50 ．．． 醋拌竹荚鱼、乌贼、黄瓜
52 ．．． 对虾、扇贝、裙带菜拌醋冻
54 ．．． 牡蛎下酒菜三种
烤牡蛎/ 芥子醋味噌酱拌牡蛎/生牡蛎蘸柚子醋酱油

四季下酒菜
56 ．．． 春　炖煮鲷鱼子
艾蒿豆腐
57 ．．． 夏　醋拌章鱼和海蕴
青辣椒炒小杂鱼
58 ．．． 秋　油炸松茸
鲷鱼、海带拌鲑鱼子
59 ．．． 冬　鲣鱼屑拌青鱼子、裙带菜、壬生菜
海参肉拌海参肠
60 ．．． 野菜的代表 去除蕨菜的苦涩味

第3 部分
令人憧憬的职业技艺和精华　刺身·碗装汤菜
62 ．．． 制作刺身的要点
64 ．．． 刺身三拼
厚切金枪鱼/ 薄切牙鲆/ 松皮鲷鱼
66 ．．． 乌贼双吃
乌贼丝拌盐渍海带/ 鹿皮乌贼
68 ．．． 去骨竹荚鱼
70 ．．． 海带腌牙鲆
72 ．．． 刺身变奏曲—寿司球
73 ．．． 厚切鲣鱼
74 ．．． 盐渍青花鱼
76 ．．． 与刺身并驾齐驱的料理精华 令人垂涎的碗装汤菜
77 ．．． 对虾挂芡碗装汤菜
78 ．．． 扇贝白糕碗装汤菜
80 ．．． 竹笋白糕碗装汤菜
81 ．．． 马头鱼松茸碗装汤菜
82 ．．． 刺身的重要配角
配菜、垫菜和佐料

第4 部分
餐桌上的肥美主角　烤制菜式·油炸菜式
84 ．．． 烤制菜式·油炸菜式的要点
86 ．．． 盐烤竹荚鱼
88 ．．． 西京味噌酱烤红金眼鲷鱼
90 ．．． 酱烤田乐豆腐
92 ．．． 天妇罗拼盘
95 ．．． 什锦炸
96 ．．． 油炸白身鱼两品
比目鱼挂粉炸/ 鲈鱼挂粉炸
97 ．．． 鸡肉龙田炸
98 ．．． “小十”的常备菜
舔烹海带/ 甜醋腌莲藕

第5 部分
让手艺更加高超　炖煮菜式·蒸制菜式
100 ．．． 炖煮菜式·蒸制菜式的要点
102 ．．． 味噌酱烧青花鱼
104 ．．． 垮炖鲷鱼
106 ．．． 青甘鱼炖白萝卜
108 ．．． 鸡肉丸炖炸豆腐泡
110 ．．． 筑前煮
112 ．．． 炖炸茄子
113 ．．． 红小豆炖莲藕
114 ．．． 炖竹笋
116 ．．． 虾仁芡汁浇冬瓜
118 ．．． 鸡肉味噌酱拌芋头
120 ．．． 味噌酱拌白萝卜
122 ．．． 什锦豆腐渣
124 ．．． 羊栖菜什锦炖
126 ．．． 炖高野豆腐
128 ．．． 蒸带骨鲷鱼
130 ．．． 芜菁蒸红金眼鲷鱼
132 ．．． 春天的味道
竹笋的预先入味

第6 部分
增加几道拿手菜　饭类·面类·汤类
134 ．．． 砂锅煮饭
136 ．．． 什锦煮饭
138 ．．． 鲷鱼饭
140 ．．． 豌豆饭
141 ．．． 松茸饭
142 ．．． 栗子饭
143 ．．． 烤青甘鱼饭
144 ．．． 亲子盖饭
145 ．．． 牛肉盖饭
146 ．．． 鲷鱼梅肉茶泡饭
147 ．．． 鲷鱼芝麻茶泡饭
148 ．．． 蟹肉粥
150 ．．． 散寿司
152 ．．． 寿司卷
154 ．．． 手工制作 米糠腌菜
156 ．．． 涮牛肉凉拌素面
157 ．．． 鸡肉片凉拌乌冬面
158 ．．．． 美味的味噌汤
160 ．．． 鲷鱼潮汁
162 ．．． 文蛤潮汁
163 ．．． 鸡蛋豆腐素面汤
164 ．．． 什锦蔬菜汤
165 ．．． 鱼白什锦汤

美味的味噌汤
159．．． 春　竹笋味噌汤
夏　烤茄子与莼菜味噌汤
秋　蘑菇味噌汤
冬　芜菁与炸豆腐泡味噌汤

奥田厨师长教教你
20 ．．． 照烧汁的扩展
36 ．．． 故乡的味道—静冈关东煮
44 ．．． 方便实用的“鸡蛋味噌酱”扩展应用
60 ．．． 野菜的代表 去除蕨菜的苦涩味
72 ．．． 刺身变奏曲—寿司球
82 ．．． 刺身的重要配角 配菜、垫菜和佐料
98 ．．． “小十”的常备菜
132 ．．． 春天的味道 竹笋的预先入味
154 ．．． 手工制作 米糠腌菜
166． 应该了解的鱼身分割方法
竹荚鱼的三片分割
168 ．．． 乌贼的分割
169 ．．． 鲷鱼头的分割方法
170 ．．． 书中出现的各种用语解说
172 ．．． 美味易做的人气主厨日本料理
按材料分类索引
174 ．．． 第8 页～第 11 页展示的菜品的制作方法
175 ．．． 银座小十简介

怀石料理的精髓：传统、技艺与美学的深度探索 一、 序言：餐桌上的哲学 本书并非专注于快速烹饪或家常便饭，而是深入剖析被誉为日本料理巅峰的“怀石料理”（Kaiseki Ryori）。怀石料理不仅仅是一种烹饪方式，它更是一种植根于禅宗美学和日本季节性哲学的艺术形式。本书旨在带领读者超越食谱的表面，领略其背后的文化、历史沉淀以及对食材近乎苛刻的尊重。我们将探究，如何将一餐饭提升为一种沉思、一种与自然对话的体验。 二、 怀石料理的源流与精神内核 怀石料理的起源复杂，它融合了茶道精神中的“一期一会”的珍惜当下，以及室町时代贵族宴饮的精致排场。本书将详尽梳理其历史脉络，从早期的“本膳料理”到茶怀石的极简主义，再到现代高端料亭所呈现的完整体系。 茶道与怀石的交织： 深入剖析千利休对怀石精神的影响。茶怀石强调的“素朴”（Wabi-Sabi）美学，即在不完美、短暂和自然中寻找深刻的美感，是如何渗透到每一道菜的呈现之中。 “旬”的信仰： 日本料理的核心是对“时令”（Shun）的绝对服从。本书将详细解析，为何食材必须在风味达到顶峰的极短窗口期被使用。我们将研究日本不同地域和季节的代表性食材，以及料理人如何通过技巧来最大化保留其“旬”味，而非仅仅依赖调味。 器皿的语言： 怀石料理中，餐具与食物同等重要。每一道菜都需要精心挑选与之匹配的器皿——无论是陶器、漆器还是玻璃制品。本书将介绍不同类型器皿的特点、它们与特定季节的对应关系，以及如何通过器皿的选择来引导食客的心情和对食物的感知。 三、 技艺的殿堂：超越基础烹饪 本书将避开基础的煎炒烹炸，聚焦于怀石料理体系中对精细刀工和火候掌控的极致要求。 刀工的艺术（Houchou Jutsu）： 细致讲解针对不同食材（如生鱼片、蔬菜、海藻）所需的特定刀法，如“薄切”、“松叶切”、“削花”等。这不是为了花哨，而是为了确保食材在口中达到最佳的口感平衡和易嚼度。 高汤的奥秘（Dashi）： 高汤是日本料理的灵魂。我们将深入研究昆布、鲣鱼干、干香菇等基础材料的选取标准，以及浸泡、萃取和二次提炼的复杂过程。对比“一番出汁”（首道高汤）和“二番出汁”在不同菜肴中的应用，揭示其风味的微妙差异。 渍物与调味品的自制： 探究如何利用发酵、腌制等古老技法，制作出具有深层风味的渍物（Tsukemono）和调味酱料。例如，如何通过米糠进行长时间发酵，以赋予蔬菜独特的芳香和口感。 四、 怀石的结构：流程与节奏的编排 怀石料理是一场精心设计的流程，如同交响乐般有着严格的结构和节奏控制，目的是让食客的味蕾在不同阶段被唤醒、满足，最终达到和谐的收尾。 先付（Sakizuke）： 开启味蕾的微小前菜，通常口味清新，为接下来的重头戏做准备。 椀物（Suimono）： 清澈的高汤，考验料理人的基本功。着重于介绍如何通过极简的方式凸显食材的本味，避免汤汁的浑浊。 向付（Otsukuri）： 生鱼片环节。本书将详细分析不同鱼类最佳的切法、摆盘艺术，以及如何搭配恰当的佐料（如现磨山葵、特制酱油）。 焼物（Yakimono）： 烤制环节，通常选用当季品质最佳的鱼类或肉类，重点在于对火候的精确控制，使外部酥脆而内部多汁。 煮物（Nimono）： 炖煮菜肴，展现温柔的烹饪艺术。探讨如何通过慢炖，使高汤的风味完全渗透到食材深处。 强肴（Takiawase / Hashi Yasume）： 穿插在主菜之间的过渡菜肴，或清口，或提供口感的对比。 食事（Shokuji）： 米饭、味噌汤和渍物，是怀石的落幕。探讨如何根据季节选择米饭的种类和煮制方式。 水物（Mizumono）： 季节性水果或清爽的甜点，用于完美收束整个用餐体验。 五、 艺术与美学的融合 怀石料理是“吃下去的艺术”。本书将详细分析其美学原则： 不对称性与留白： 为什么怀石料理的摆盘极少追求几何对称？探讨留白如何引导食客的注意力集中到核心食材上。 色彩的调和： 如何在盘中创造出符合季节感的色彩组合，如初春的嫩绿、盛夏的鲜红、深秋的沉稳色调。 季节的暗示： 如何通过极小的装饰物（如一片枫叶、一小枝松针）来暗示季节的更迭，使用餐体验成为一种时序的感知。 本书献给所有渴望深入理解日本传统饮食文化、追求烹饪极致技艺的读者，它是一本关于耐心、尊重自然和追求“道”的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的精致和清淡风格情有独钟，但苦于自己厨艺不精，总是无法在家复刻出那种味道。《美味易做的人气主厨日本料理》这本书简直就是我的福音。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何在家享受日式料理的指南。 最令我惊喜的是，书中对于食材的选取和处理，都有非常详细的说明，并且提供了很多替代方案，非常适合我这种不一定能买到所有“正宗”日式食材的读者。我尝试了书中的几款日式汤品，比如海鲜味噌汤，其鲜美的汤头和丰富的配料，让我感觉就像置身于一家地道的日式小馆。而且，书中还分享了一些关于摆盘的小技巧，让我的料理瞬间提升了几个档次，拍照发朋友圈都获得了不少赞。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在翻开这本书之前，我对“人气主厨”这个词总有点距离感，总觉得他们的菜肴会过于高深，不适合普通家庭操作。但《美味易做的人气主厨日本料理》这本书，彻底改变了我的看法。它就像是一位住在隔壁的、充满热情的朋友，慷慨地分享着自己独家的美食秘籍。 这本书最吸引我的地方在于，它在保持日本料理的精髓和风味的同时，大大降低了制作的门槛。比如，书中介绍的几款日式小点心，材料易得，制作过程也异常简单，但味道却令人惊艳。我邀请朋友来家里聚会，按照书中的食谱制作了一道和风烤鸡翅，大家都赞不绝口，纷纷询问秘方。这本书让我觉得，原来在家也能轻松做出让人眼前一亮的日式料理。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对日式料理都抱着一种“远观而不可亵玩”的态度。总觉得那些繁复的步骤、精密的调味以及对食材的极致追求，是专业厨师才拥有的技能。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它用一种非常亲切和易懂的方式，带领我走进了一个我曾经以为高不可攀的烹饪世界。 最让我印象深刻的是，这本书并没有仅仅停留在“做什么”的层面，更深入地讲解了“为什么”。比如，书中会解释为什么某种食材需要特定的处理方式，或者某种调料的加入能带来怎样的风味层次。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在学习一道菜，更是在学习一种烹饪的理念。我尝试了书中关于荞麦面的做法，从制作面条到调制汤汁，每一个步骤都充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美味易做的人气主厨日本料理》纯属偶然，但却给我带来了意想不到的惊喜。我一直以来都对日式料理有着莫名的好感，总觉得它是一种既能满足味蕾又能赏心悦目的艺术。然而，现实中的厨房操作却常常让我望而却步，总觉得那些精致的摆盘和繁复的步骤遥不可及。这本书的出现，就像是一盏明灯，为我指明了方向。 我最欣赏的是它在“易做”这一点上的深度挖掘。它并没有简单地将一些复杂的料理“降维”，而是从根本上简化了烹饪的流程，同时又不牺牲料理的风味和神韵。比如，书中关于日式咖喱的介绍，就提供了一种比传统做法更快捷的解决方案，但味道却丝毫没有打折扣。我尝试了书中的几款便当菜谱，它们不仅制作简单，而且色彩搭配也非常诱人，非常适合日常带饭。

评分☆☆☆☆☆

这本书我期待了很久，拿到手后更是爱不释手！首先，装帧就非常精美，纸质厚实，图片清晰得仿佛能闻到料理的香气。我一直对日本料理很感兴趣，但总觉得它看起来精致复杂，在家很难复刻。这本书彻底打消了我的顾虑。它真的做到了“美味易做”，每个菜谱都配有详细的步骤图，从食材准备到最后的摆盘，都讲解得清清楚楚，仿佛一位经验丰富的主厨站在你身边手把手教学。 我最喜欢的是它对基础知识的讲解，比如如何辨别不同种类的日式酱油，如何正确处理鱼生，以及一些常用的日式烹饪技巧，比如照烧汁的比例、天妇罗面糊的调制等等。这些看似微小的细节，却是决定一道菜肴成败的关键。我试做了其中的几道菜，比如经典的親子丼和简单的味噌汤，味道真的非常棒，家人朋友都赞不绝口，完全不输给外面餐厅的味道。而且，作者还分享了一些小窍门，让烹饪过程更加顺畅，即使是厨房新手也能轻松上手。