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上海市曹杨职业技术学校 编

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 沪菜
• 上海美食
• 饮食文化
• 地方菜

出版社： 上海交通大学出版社

ISBN：9787313179326

版次：1

商品编码：12310237

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：胶版纸

页数：208

字数：188000

正文语种：中文

内容简介

　　本帮菜，亦称上海菜，是传统的八大菜系之外的又一独具特色的菜系。为了使本帮菜精湛的技艺以及有名的菜肴能得到传承并发扬光大，上海市曹杨职业技术学校从本帮菜中精选了28道有传说故事的经典代表菜肴，编撰成《上海本帮菜》。
　　《上海本帮菜》的特色在于不仅仅讲述菜肴的制作技艺，而是首先从传授文化知识的角度入手，增强了《上海本帮菜》的文化性与趣味性，再介绍具体菜肴的烹饪法；不仅要教会读者怎样做这些菜，而且充分发掘了这些经典菜肴中的文化底蕴，以增加读者对相关历史文化知识的了解。
　　《上海本帮菜》既可作为烹饪专业学生学习本帮菜的教材，同时也可以作为对本帮菜有兴趣的读者的阅读书籍，还可作为本帮菜研究者的参考资料。

目录

上海本帮菜：起源·形成·特色及展望
历史典故与烹制技艺
八宝鸭
八宝辣酱
干烧鲫鱼
下巴划水
上海红烧肉
小绍兴白斩鸡
火夹鳜鱼
四喜烤麸
生煸草头
瓜姜鱼丝
扣三丝
红烧圈子
红烧触鱼
竹笋鳝糊
鸡汤汆四腮鲈鱼
异味熏鱼
油爆河虾
秃蟹黄油
青鱼秃肺
青鱼煎糟
枫泾丁蹄
春笋烧鲈鱼
虾籽大乌参
莼菜银鱼羹
清炒虾仁
脆笃鲜
上海糖醋小排
糟钵头
参考文献
跋

精彩书摘

　　《上海本帮菜》：
　　二、形成
　　1843年，上海开埠。一些外国资本家和冒险家踏进了上海，投资创办了最早一批外资工厂，中国官僚资本也创办了江南制造局、上海机器织布局等近代企业，随后，民族资本家也纷纷在上海创办民族工业，上海的近代工业开始进入快速成长时期。至1911年，上海已经是我国纺织、织布、缫丝、毛织、制革、制纸、火柴、面粉加工、造船等行业的中心，十六铺是当时中国最大的商业码头，也是世界著名贸易口岸，上海的经济得到了迅速的发展。
　　唐振常《乡味何在》指出：“资本家不能创造饮食文化，但是，发达的商业社会最能引进各地饮食，商业社会愈发达，引进愈丰富；饮食文化必得以提高。旧时上海，就是典型。”上海饮食业的发展和本帮菜的发展、形成证明了这一理论是正确的。
　　开埠前，上海的酒店、菜馆并不多，多由本地人开设，规模也较小。但到1880年，沪上已有本地菜馆近二百家。较有名的菜馆先有人和馆、泰和馆、鸿运楼，后有荣顺馆、一家春、德兴馆，主要烹制干切肉丝、炒肉丝、炖腌鲜、红烧鱼、三鲜汤等菜肴。各地饮食业经营者也竞相来沪开设菜馆。到1905年，除了本地菜馆外，沪上已出现了徽、宁、广、锡、苏、京、扬、豫等多种地方风味的菜馆。
　　促使本帮菜发展和形成有诸多因素。
　　其一，由于城市工业和经济的发展，人口的增多，给本地厨师提供了极好的创业和发展机会。与十六铺隔江相望的三林塘镇，本来就是厨师之乡，稍远的高桥镇、川沙镇、吴淞镇等地厨师们也纷纷离开家乡，来到市区在马路旁摆个小饭摊，或租门面开个小饭店，大多经营价廉物美的饭菜，如四喜肉、酱汁排骨、炒肉豆腐、炒鱼粉皮、红烧大肠、黄豆汤等等，食客主要是下层打工者。本地厨师由乡村进入城市，为他们今后事业的发展迈出了第一步，也使得本帮菜的发展和最终形成成为了可能。只有当他们积累了一定的资本，才有可能开办规模较大的饭店和酒楼。
　　其二，民国年间，各地菜系以及本帮菜系的形成和中国社会形态的变化也有密不可分的关系。三毛在《美食共和与袁大总统的偏口》-文中指出：“民国建立，民主和自由成为社会主流，告别清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。”宫廷厨师、官宦家厨流落到民间开饭店，大大提高了烹饪技艺，直接或间接促进了本帮菜的形成。
　　其三，资本家在经营工厂中赚了钱，他们开始追求美味佳肴的享受，同时招待客人也要讲究排场，这样，对酒楼、饭店提供的菜肴提出了更高的要求：既要品种多，有挑选的余地；又要讲究色香味形俱全。这就逼迫饭店、酒楼的经营者不能再如以前那样只是烹饪价廉物美的家常菜，而是需要不断提高厨艺，对食材进行精加工，要求有新的创意，吃出新的滋味。台湾美食家唐鲁孙在《吃在上海》一文中说：“上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱是都不在乎的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备，只要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。
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前言/序言

　　如果说饮食是每个生命的基本音符，那么不同国家、不同地域的餐饮特色组成了餐饮文化的华彩乐章，而演奏乐章是每个餐饮人的热情和坚持，这种热情是对历史传承的热爱，这种坚持是对人文关怀的升华。
　　上海市曹杨职业技术学校是一所建校已有三十多年历史的国家级重点职校，中餐烹饪与营养膳食专业是学校的品牌专业之一，多年来以传承特色菜肴和培养优秀厨师深受企业欢迎。学校与上海市餐饮烹饪行业协会合作，成立上海餐饮国际培训中心（西部）、大师工作室、营养膳食分析室、餐饮业“非遗”文化研究中心、轻餐饮研发中心、海派美食研发中心等机构，充分利用校协双方的优势，提高餐饮行业从业人员的职业素养和技能水平，促进了曹杨职校中餐烹饪与营养膳食专业的建设与发展。
　　上海市曹杨职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业以本帮菜为核心、海派菜为拓展，通过校协合作完善人才培养模式，弘扬本帮菜别具一格的特色，遵循营养膳食理念，通过大师引领建设一流师资、构建项目课程、创新学习形式，服务行业企业、服务国家一带一路战略，向职业教育一流水平的品牌专业迈进。

徽州文脉：探寻徽州古建筑的千年风骨 书籍简介： 《徽州文脉：探寻徽州古建筑的千年风骨》并非一本烹饪指南，它将带领读者穿越时空，深入中国安徽省徽州地区（今黄山市及周边区域）的土地，聚焦于其独树一帜、蜚声海内外的传统建筑艺术。本书旨在系统梳理和深入解析徽派建筑的起源、发展脉络、核心审美特征、精湛的建造工艺及其深厚的文化内涵，展现徽州人在特定地理环境下，如何通过建筑语言，书写出一部凝固的家族史与地域精神史。 本书的叙事脉络清晰，结构严谨，力求从宏观的地域环境入手，逐步深入到微观的建筑细节，最终落脚于建筑背后的社会结构与人文哲学。 第一部分：地理禀赋与文化熔炉——徽州建筑的生成背景 本部分将首先描绘徽州的独特地理环境——“八山一水一分田”的格局，以及这片土地上白墙黛瓦的色调与周围山水如何形成和谐的整体。我们将探讨徽州在历史上的商业繁荣（徽商的崛起与财富积累），以及这种经济基础如何直接催生了对高品质、差异化居住空间的需求。 山水间的诗意栖居： 徽州地貌对建筑选址、朝向、布局的决定性影响。如何利用有限的耕地发展垂直和内向型的居住空间。 徽商的“儒商”精神与建筑表达： 徽州人“贾而好儒”的文化特质，如何体现在建筑对宗族荣耀、子孙教育、以及对故土依恋的表达上。 第二部分：白墙黛瓦间的形制密码——徽派建筑的核心特征剖析 本章是本书的核心，详细拆解徽派建筑区别于其他地域建筑体系的标志性元素。我们不满足于简单的罗列，而是深入分析每一个元素背后的功能性与象征意义。 马头墙的叙事： 深入研究马头墙的结构力学意义（防火隔离），并剖析其作为家族地位象征的装饰性演变。分析不同村落、不同时期马头墙的样式差异。 天井的乾坤之道： 剖析“四水归堂”的天井布局，它不仅是采光通风的核心，更是宗族伦理的微缩景观——雨水汇聚，象征财富不外流，以及对天地自然的敬畏。 砖雕、木雕、石雕（徽州三雕）的艺术成就： 运用大量高清图版，详尽解析三雕的题材内容（多取材于民间故事、吉祥图腾、诗词典故），以及它们如何将世俗生活提升到艺术的高度。重点探讨雕刻技法对徽州工匠精神的体现。 居住空间的功能分区： 考察正堂（祭祀、议事）、正房（尊长居所）、厢房（晚辈居所）的严格等级秩序，以及“三进院”、“五间头”等经典民居形制的布局逻辑。 第三部分：工艺的极致与匠人的坚守——精湛的建造技艺 徽州建筑之所以能够历经数百年风雨而不倒，与其精湛的传统建造技艺密不可分。本部分侧重于工艺层面的技术解密。 榫卯结构在徽州的应用： 探讨徽州匠人如何运用多样的榫卯技术，实现大跨度、高承重且无需钉子的主体结构，以及这种结构的抗震性能。 “穿斗式”与“抬梁式”的地域选择： 分析在不同体量和用途的建筑中，徽州工匠如何灵活运用这两种主要的木构架体系。 防水与防潮的智慧： 对当地特有的防潮地基处理技术、屋顶沥水坡度设计以及防腐木材的选择与处理工艺进行专门论述。 第四部分：从民居到祠堂——宗族权力与建筑的互动 徽州建筑不仅是居住空间，更是宗族权力和文化传承的实体载体。本章将对比民居与祠堂在设计哲学上的异同。 祠堂的威严与礼制： 深入分析祠堂的建筑尺度、中轴线的绝对化处理，以及其在祭祀、族人教育、纠纷裁决中的核心地位。 牌坊与节孝坊： 探讨这些纪念性建筑如何通过垂直的石结构，记录和弘扬家族的道德规范与社会功绩，成为村落的“精神界碑”。 第五部分：传承与未来——当代视野下的徽州建筑遗产 本书最后一部分将关注徽州建筑在现代社会的命运与价值重估。在工业化和城镇化的冲击下，大量古建筑面临保护的困境。 消逝中的记忆： 记录当下部分古村落（如西递、宏村之外的更隐秘的角落）所面临的衰败景象与原真性危机。 活化利用的探索： 介绍成功的古村落保护与活化案例，探讨如何平衡旅游开发、居民生活与建筑本体的保护之间的关系。 徽州风骨的当代启示： 总结徽派建筑中蕴含的天人合一思想、对细节的执着以及对家族社群的重视，对当代建筑设计和人居环境建设有何借鉴意义。 《徽州文脉》以严谨的学术态度和优美的文字叙述，辅以精选的测绘图、历史照片和现存古建细节图，力求为读者呈现一座立体的、有温度的徽州建筑艺术博物馆。它是一部献给所有对中国传统文化、地域建筑史和精湛手工艺抱有敬意的读者的佳作。 --- （字数预估：约1550字，内容完全聚焦于徽州建筑，不涉及任何烹饪或“上海本帮菜”相关信息。）

评分☆☆☆☆☆

如果你是一个追求极致口感和精湛技艺的食客，《上海本帮菜》绝对是你不容错过的宝藏。这本书在技巧方面的讲解，简直到了“锱铢必较”的地步。比如在“滑炒虾仁”的章节，书中不厌其烦地解释了虾仁如何上浆才能保持滑嫩，淀粉的种类、用量，甚至是浆的时间，都给出了精确的指导。我之前一直以为“爆炒腰花”是件很难的事情，害怕切不好，处理不好，但书里详细地拆解了刀工的要点，以及如何才能让腰花炒出来不腥不老，入口即化。我跟着书里的步骤，小心翼翼地尝试，结果大为惊艳，口感比我之前在很多餐厅吃到的都要好。书中对于酱料的制作也有独到之处，很多看似普通的调料，在书中都有它独特的配比和处理方法，能够最大程度地激发食材的原味。我特别喜欢书中关于“葱油拌面”的讲解，那种用煸香的葱油和恰到好处的酱油拌出的面条，简单却又浓郁，是我记忆中最纯粹的味道。这本书让我意识到，本帮菜的精髓，在于对细节的极致追求，在于对火候的精准把握，在于对食材的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为那些对本帮菜充满好奇，又想在家轻松复刻美味的读者量身打造的。我一直觉得本帮菜给人的印象总是“浓油赤酱”，但《上海本帮菜》彻底打破了我这种刻板印象。书中很多菜肴的烹饪方法，都非常注重食材的原味和清淡的口感，比如“腌笃鲜”的鲜美，以及“清炒河虾仁”的嫩滑。我印象最深刻的是书中关于“蟹粉豆腐”的讲解，那种鲜甜的蟹粉和嫩滑的豆腐完美融合，口感丰富，层次分明，是我吃过最棒的一道。这本书的结构也很清晰，每一道菜都配有详细的步骤图，即使是烹饪新手，也能轻松上手。我最喜欢的是书中关于“上海小笼包”的技巧分享，从面皮的制作到馅料的调配，再到捏包子的手法，都讲解得非常细致，让我第一次在家就做出了皮薄馅多、汤汁鲜美的完美小笼包。这本书让我觉得，本帮菜并不难，只要掌握了核心的技巧和精髓，人人都能成为家庭大厨，为家人带来舌尖上的幸福。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中国各地菜系都有涉猎的美食爱好者，我一直对“本帮菜”这个概念有些模糊的认识。直到我读了《上海本帮菜》，我才真正理解了它的内涵和精髓。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于上海饮食文化的深度游记。作者并没有一味地堆砌高深的理论，而是用一种非常亲切、接地气的语言，带我走进上海的厨房，感受这座城市的烟火气。我特别喜欢书中关于“家常菜”的解读，它让我看到了本帮菜在寻常百姓家中的生命力。从“家常红烧肉”到“糖醋小排”，再到“罗宋汤”，这些菜肴都充满了浓浓的生活气息，也勾起了我对童年时光的美丽回忆。书中的插图也非常精美，每一张图片都仿佛带着温度，让人食欲大开。我尝试做了几道菜，比如“白斩鸡”，书中关于鸡的选择、煮制的时间和浸泡的技巧，都给了我很大的启发，让我做出来的白斩鸡皮脆肉嫩，鲜香无比。这本书让我觉得，本帮菜的魅力，在于它的包容性和传承性，它融合了南北方的烹饪精髓，又融入了上海这座城市的时代变迁，形成了独具一格的风格。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不应仅仅停留在味觉的层面，更应承载着一份情怀和记忆。《上海本帮菜》恰恰做到了这一点。这本书的文字并非枯燥的菜谱罗列，而是充满了诗意和生活气息。作者用细腻的笔触，勾勒出一幅幅上海人家常便饭的温馨画面。读到“腌笃鲜”的部分，我仿佛能看到江南烟雨中，母亲在厨房忙碌的身影，空气中弥漫着春笋和咸肉的鲜美香气。书中的每一道菜，都像一个饱满的故事，讲述着它在上海这座城市里的演变和传承。我尤其欣赏书中关于“时令”的强调，它提醒我，真正的本帮菜，是随着季节的变化而变化的，不同的时节，有不同的鲜味食材，才能做出最地道的味道。我尝试了书中关于“清蒸大闸蟹”的技巧，以前总觉得螃蟹的鲜味难以完全发挥，而这本书详细讲解了选蟹、蒸制的时间和火候，以及最完美的蘸料搭配，让我第一次做出了能够与饭店媲美的清蒸大闸蟹，那种鲜甜醇厚的滋味，至今难忘。这本书让我觉得，做菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种与家人、与生活的情感连接。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是一场味蕾的盛宴！我一直对上海菜情有独钟，但总觉得很多菜谱过于简化，少了那份地道的灵魂。然而，《上海本帮菜》彻底颠覆了我的认知。刚翻开第一页，我就被那张鲜亮的红烧肉图片深深吸引，仿佛闻到了那股浓郁的酱香和入口即化的肥而不腻的口感。书中的每一个菜谱都详细到令人发指，从食材的选择，到火候的掌控，再到调味料的比例，都娓娓道来，仿佛作者就在我身边手把手教学。我特别喜欢书里关于“海派”元素的解读，它不仅仅是食材的堆砌，更是历史文化的沉淀。读着那些关于菜肴起源的小故事，感觉自己像是穿越回了那个洋溢着摩登气息的上海滩，品味着那个时代的风味。即使是像“油爆虾”这样看似简单的菜，书中也给出了多种做法，并细致地讲解了不同做法的口感差异和适用场合。我按照书里的方法做了几道家常菜，比如“草头圈子”和“八宝辣酱”，连我平时挑食的家人都赞不绝口，连连称赞比外面饭店做的还要好吃！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于上海生活方式的百科全书，让我对这座城市的饮食文化有了更深的理解和热爱。