四季韩式裱花蛋糕（含DVD光盘）-我爱烘焙 王森蛋糕裱花技巧大全 蛋糕裱花基础教程书 蛋糕制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407910

商品编码：26469873087

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：108

作者简介王森  GN1家西点咖啡学校创办人，新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版》（上下册）、《翻糖蛋糕&饼干制作入门》、《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《我爱烘焙系列》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。精彩导读

抹面技巧

抹刀的使用方法

抹面技巧

抹刀由刀尖、刀刃、刀面、刀柄组成，要知道刀的组成部分，才能清楚地了解拿刀的法。

刀尖：抹刀的Z前端是弧形，所以称刀尖。

刀刃：无名指、中指放于刀刃后，配合大拇指调节刀刃的角度。注意，只要抹刀接触奶油，刀刃必须翘起30度，使奶油向刀面内侧移动。

刀面：食指要放于刀面的一半处，防止刀的前端翘起。

刀柄：小拇指放于刀柄的Z前端呈“勾”状，防止在操作过程中抹刀滑落。

新手用抹刀时需要注意的问题：`

（1）拿刀时，手要拿在刀柄偏前方位置。

（2）运刀时，不要向自己的胸前拉，这个姿势不利于做出高质量的面。

（3）抹面时，不要用力地压奶油（这样会将蛋糕上的奶油压没），而应该是轻推奶油。

（4）抹侧面时刀不要向内或是向外倾斜，而是垂直于转台。

刮片的使用方法

刮面通俗的意思是：穿衣，J是将蛋糕坯穿上一层奶油衣服，并且1；CY=CY部平面、中间弧形、侧面垂直面奶油的厚薄度必须相等。手指拿刮片必须使刮片弯曲的形状达到圆面的特征，拿刮片时只有三个手指发力（食指、大拇指、小拇指），中指、无名指只是辅助作用（防止刮片中间弧形变形）。

中指放在刮片长度的1/2处偏下处，食指控制刮片上端，食指D二个关节弯曲则刮片上端的平面J会自然地放平，同时大拇指的指甲部分必须抵住食指中间关节防止刮片滑落，小拇指控制刮片底部（底部刮刃将小拇指一分为二），小拇指D二个关节弯曲使刮片底部垂直，无名指辅助小拇指。

 

直面制作方法

1 将奶油放至蛋糕1；CY=CY部，抹刀放在蛋糕左侧中心处，即9点钟方向，刀刃一侧贴紧奶油，另一侧略微打开，刀面打开的角度为30度，刀柄与转台呈75度，将蛋糕侧面抹光滑。抹至蛋糕1；CY=CY部时，刀面翘起30度，刀柄略微放平，将蛋糕1；CY=CY部蒙古包走出水纹。

2 刀柄与转盘平行，刀面翘起30度，直至将蛋糕1；CY=CY部奶油抹平（注：利用肢体垂直向下压，切记在压的过程中肢体不可以向自己面前移动，食指不可二次用力），刀尖始终要放在蛋糕1；CY=CY部中心点处。

3 刀尖离奶油边缘约1厘米（一个食指的宽度），刀柄与转盘呈45度，刀面翘起30度，轻轻向下压并向外推（注：奶油始终控制在刀面的内侧）。

4 刀柄从45度—55度—65度—75度—80度—90度，整体向下推（注：将奶油控制在刀面的内侧)，这时我们的身体应该向左倾斜，转台在身体的右侧。

5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度向上抹成水纹状，抹至1；CY=CY部时，刀面打开30度，刀柄略微翘起，将1；CY=CY部多余奶油去掉。

6 将1；CY=CY部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置（5点钟方向）。刀面打开30度，刀尖略微翘起。

7 抹刀放于左侧中心点位置（9点钟方向），将侧面抹直，拿抹刀时，应将手往刀面

上放（防止拿刀不稳），刀的一侧贴紧奶油，一侧略微打开，抹刀张开的角度为15度。

8 抹刀放在左侧不要动，左手转动转台，抹刀打开15度，将侧面的奶油往上侧赶，直到侧面奶油高于1；CY=CY部奶油1厘米即可。

9 左手将抹刀平行于自己，放于整个蛋糕一半的位置，右手将抹刀放于蛋糕右侧中心点的位置（3点钟方向），右手的抹刀要垂直于左手的抹刀，收面时，先将边缘的奶油刮光滑，再往中心点收（一旦抹刀接触奶油，所有的手指都不可二次用力）。

10 右手的抹刀平行往左侧移动，刮的过程中，右手的抹刀始终在左手抹刀的内侧，刮至整个面的半径处，将奶油刮掉即可。

11 抹刀放于蛋糕右侧底部（5点钟方向），贴于转盘，刀面打开30度，利用刀尖将底部多余奶油切掉。

12 将底部奶油刮掉即可。

目录

美好从这里开始

常用工具

使用技巧

花嘴使用技巧

奶油霜调色技巧

抹面技巧

花边、花卉的制作（包含花嘴展示）

无比眷恋的春天

海边风情

爱慕青白

细腻心情

乍然欢喜

2015 之初

眷恋春天

青春派

情人伞

少女心

碎花情结

心花怒放

秘密花园

幸福圆满

清爽之夏

渐变蓝

白与碧绿

纯白花环

淡蓝风情

细密松叶

红粉佳人

红舞裙

蕾丝裙

轻轻梦

树的纹路

心之玫瑰

多彩天空

海边的小屋

怦然心动

秋之哀伤

刺绣

青空

暗恋

白玫瑰之语

红豆

花朵朝阳

满天星

懵懂青春

手捧花

一心一意

情人节

冬绪渐暖

向日葵

Marry me

深藏的秘密

白雪红墙

冬日暖阳

美丽诱惑

青花瓷

阳光灿烂

坦白的心

无限夕阳

跃动的灵魂 

烘焙魔法启示录：法式甜点的优雅密码与现代创意 一本深入探索法式糕点精髓，聚焦经典制作技艺与前沿装饰艺术的深度指南。 本书并非专注于韩式裱花或王森老师的特定技术体系，而是将读者引领至一个更广阔、更具历史沉淀与艺术气息的烘焙领域——法式甜点世界。我们将从零开始，系统性地解构法式烘焙的灵魂所在，从最基础的面糊、馅料到复杂的多层次结构，层层递进，旨在培养从业者和深度爱好者能够独立创作和理解法式甜点的内在逻辑。 第一篇：法式糕点之基石——精准的科学与艺术的融合 法式甜点之所以被誉为“糕点中的芭蕾”，在于其对精确度的极致追求。本篇将详尽阐述支撑起一切美味的科学原理。 第一章：面粉的语言与黄油的哲学 我们将摒弃宽泛的讨论，深入探讨不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）在法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）中的作用。重点解析黄油的乳化特性、含水量对口感的影响，以及如何通过控制温度实现完美的层次分离。我们将用图表清晰展示如何制作出口感酥松、入口即化的法式挞皮，并对比传统与现代技术在揉制手法上的差异。 第二章：慕斯与奶油霜的结构力学 慕斯是法式甜点的标志性载体。本章聚焦于稳定剂的选择与用量。详细对比吉利丁（明胶）与琼脂（Agar-Agar）在凝固点、口感回弹度和透明度上的区别。深入研究英式蛋奶酱（Crème Anglaise）作为慕斯基底的温度控制技巧，确保蛋黄完全乳化而不凝固。针对不同口味（如巧克力、水果、咖啡），提供精确的配比指南，以实现稳定、丝滑且富有空气感的质地。我们还将涵盖法式奶油霜（Buttercream）的几种流派——瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜和法式蛋黄霜的制作流程，着重强调温度控制对最终质地的决定性影响，以及如何调配出稳定且易于操作的装饰性奶油霜。 第三章：焦糖的蜕变——从蔗糖到复杂风味 焦糖化反应是法式甜点风味深度的关键。本章教授干法和湿法焦糖的精确操作，避免焦糊与结晶。更进一步，我们将探讨如何利用焦糖为坚果（如制作出完美的Praline，果仁糖）调味，以及如何将焦糖与海盐、香草豆荚进行风味融合，为挞馅和酱汁增添复杂的烘烤风味。 第二篇：经典重现与结构解构 本篇将逐一剖析法式烘焙史上最具代表性的作品，不是简单模仿配方，而是拆解其经典结构，让读者理解其设计意图。 第四章：层叠的艺术——歌剧院蛋糕（Opéra）的精确堆叠 歌剧院蛋糕是层叠艺术的极致体现。我们将详细拆解其组成：杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆的浸润度、巧克力甘纳许的硬度控制，以及意式奶油霜的涂抹厚度。着重讲解如何通过精确的烘烤和冷藏时间，保证每一层之间风味融合但不相互渗透，切面保持清晰锐利。 第五章：泡芙与酥皮的“空心”奥秘 泡芙（Choux Pastry）的成功在于其内部形成的水蒸气空腔。本章详述泡芙面糊的“糊化”过程，即在锅中烹煮面团，并精确测量面团含水量。我们将详细演示“盖顶”技术（Craquelin）的制作与应用，以确保泡芙表面酥脆，内部中空，并详细对比制作闪电泡芙（Éclair）和泡芙塔（Croquembouche）时对泡芙体稳定性的不同要求。 第六章：挞的哲学——挞壳、馅料与镜面 本章集中于各式挞类。剖析挞壳的“盲烤”技术，使用烘焙豆和烘焙纸的正确铺设方法，避免塌陷。深入研究法式柠檬挞（Tarte au Citron）中酸度与甜度的完美平衡点。最后，介绍高光泽镜面淋面（Glaçage Miroir）的制作，包括如何精准控制温度和添加色素，以达到完美无暇的反光效果。 第三篇：现代法式甜点的创新与呈现 在掌握了经典技术后，本篇引导读者进行现代化的创新，着重于造型设计、口感的对比呈现以及摆盘美学。 第七章：现代法式小甜点（Petits Gâteaux）的解构与重塑 现代法式甜点强调“微观体验”和“多重质感对比”。我们将介绍如何利用硅胶模具制作出几何感强烈的单人份甜点。重点在于“馅料的对比”：例如，在一个小方块中同时包含脆脆层（Feuilletine）、绵密慕斯和流心内馅（Insert），并讲解如何通过冷冻技术将这些不同密度的组件完美地结合在一起。 第八章：风味的前沿探索——香料与草本的运用 本书鼓励打破传统风味限制。我们将探讨如何将非传统香料（如：迷迭香、罗勒、小豆蔻）融入法式基础配方中。例如，如何制作出带有薰衣草香气的白巧克力慕斯，或用百里香浸泡黄油制作酥皮。本章提供详细的香料与水果/巧克力的配对表，指导读者进行个性化的风味实验。 第九章：摆盘的叙事性——从厨房到餐桌的美学提升 甜点的最终呈现是艺术的终点。本章不再讨论裱花技巧，而是专注于法式摆盘的哲学——“留白”与“构图”。我们将分析如何利用巧克力酱、水果切片、可食用的花瓣和糖艺技巧，为成品增添叙事感和视觉冲击力。指导读者理解“高度”、“纹理”和“色彩对比”在法式甜点展示中的重要性，将每一个作品都视为一件独立的艺术品来对待。 结语：独立创作的起点 本书的最终目标是使读者摆脱对单一技术流派的依赖，掌握法式甜点背后的通用原理和科学逻辑，从而能够自信地对经典配方进行分析、调整乃至创造出属于自己的、优雅而美味的法式糕点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着狂热兴趣，但苦于找不到系统化入门途径的业余爱好者。市面上很多蛋糕裱花书要么过于侧重商业秘籍，专业术语堆砌得让人望而却步；要么就是过于基础，讲解流于表面，真正遇到实操问题时，书本就帮不上什么忙了。然而，这本《四季韩式裱花蛋糕》给我的感觉完全不同。它就像一位耐心且经验丰富的老师，从最基础的奶油调配、裱花嘴的选择和握持方法开始，循序渐进地引导你进入韩式裱花的优雅世界。我特别喜欢它在“失败案例分析”这块的处理，它没有刻意回避初学者常遇到的塌陷、花型不立挺等问题，而是直接给出A/B对比图，并精确指出是哪个环节出了差错，这种坦诚和实用主义的态度，对于建立我的实操信心太有帮助了。DVD光盘的辅助作用更是锦上添花，有些非常微妙的手腕转动和挤出力度的变化，文字是很难描述清楚的，但视频里王森老师的动作一看便知，节奏把握得非常到位，让人有种“原来如此”的豁然开朗。这种理论与实践的无缝对接，极大地缩短了我从“新手”到“初具规模”的过渡期。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“王森蛋糕裱花技巧大全”这个副标题本来是抱着一丝怀疑态度的，毕竟“大全”二字的分量很重，很容易变成泛泛而谈。但深入学习后发现，这里的“大全”更多指的是对韩式裱花技艺的全面覆盖，而非盲目堆砌。它非常注重韩式裱花的核心精髓——花瓣的层次感和自然舒展的状态。书中花了大量的篇幅去讲解如何通过调整裱花嘴的倾斜角度和奶油的硬度来模拟真实花朵的形态，比如玫瑰花瓣的层层叠叠和芍药花瓣的松软质感。这些高级的“塑形”技巧，在其他基础教程中是很难看到的。更让我惊喜的是，它还拓展到了色彩搭配的艺术。不同于传统西点的鲜艳色彩，韩式裱花的色彩往往追求低饱和度的莫兰迪色系或复古色调，书中不仅告诉了你调色比例，更阐述了色彩背后的情绪表达，让我学会了如何为蛋糕注入灵魂，让它不再只是一个“好看”的甜点，而是一个有故事的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面色彩饱满，那种韩式特有的柔和色调搭配得恰到好处，让人一看就心生温暖和期待。拆开塑封膜，首先映入眼帘的是那张光盘，沉甸甸的，感觉内容一定非常扎实。我迫不及待地翻开内页，纸张的质感上乘，印刷清晰锐利，这一点对于烘焙书来说太重要了，细节的纹理都看得一清二楚。书中的排版布局也十分考究，不是那种把文字和图片堆砌在一起的拥挤感，而是留出了充足的“呼吸空间”，即使是初学者也能轻松找到重点。特别是那些基础的花型步骤图，简直是艺术品级别的呈现，每一步的力度和角度都标注得非常细致，看得出作者在图形演示上下了血本。光是看着这些精美的成品图，就已经能想象出自己亲手做出那些如同珠宝般精致的蛋糕时的满足感了。这本书不仅仅是一本教程，更像是一本可以放在厨房里随时翻阅的精美画册，每次翻阅都能从中汲取新的灵感。我尤其欣赏它在不同季节主题下的花卉选择，既有春天的清新，也有冬日的沉稳，这种季节感的融入，让蛋糕不再只是甜点，而成为了一种表达生活情怀的载体。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想提升自己的居家烘焙水平，给家人朋友制作更具仪式感的甜品。而这本书带给我的收获，远远超出了我的预期。它不仅仅是教你怎么挤花，它更是在传授一种对生活美学的追求和对细节的执着。我最欣赏的，是它将“四季”这个概念融入到创作中的那种诗意。比如，春季的樱花、夏季的荷花，以及秋冬季常用于节日庆典的松枝和浆果造型，都体现了应季应景的审美理念。这种文化底蕴的融入，使得我制作的蛋糕在视觉上更加和谐、更具文化品味。翻到最后一页，我仿佛完成了一次完整的旅程，从对奶油一无所知，到现在可以自信地构思一个以“秋日私语”为主题的八寸生日蛋糕。这本书的价值在于，它为你构建了一个完整的知识体系，让你在未来的创作中，即便是面对从未见过的花卉，也能凭借掌握的基础原理，自行摸索出正确的挤花方法。它给予的，是独立创造的能力，而非简单的模仿。

评分☆☆☆☆☆

这本教材的实用性和可操作性简直是教科书级别的典范。它完全没有那种高高在上的“大师教程”架子，而是真正站在想学好这门手艺的人的角度来编写的。对于我这种时间有限的上班族来说，效率就是一切。书中对于不同花型的模块化拆解非常到位，比如，学习康乃馨，它会先分解出基础的褶皱技巧，然后再组合应用到具体的康乃馨造型上。这种“积木式”的学习方法，让原本复杂的花型变得模块化、易于记忆和重复练习。光盘的节奏控制也极其友好，不像有些教程为了凑时间而拖沓，里面的每一个镜头似乎都是经过精心剪辑的，直奔主题，不浪费观众一秒钟的时间。我甚至发现，自己可以把光盘当作一个工具箱，当我某天想练习山茶花时，可以直接跳到对应章节，这极大地提高了我的自主学习效率。它真正做到了让你在短时间内，就能掌握一套稳定输出高质量裱花作品的方法论。