食品营养学（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王光慈 编

图书标签:

• 食品营养学
• 营养学
• 食品科学
• 健康饮食
• 膳食营养
• 临床营养
• 营养需求
• 食品安全
• 营养成分
• 第二版

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109068827

版次：2

商品编码：11888699

包装：平装

丛书名： 面向21世纪课程教材

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：胶版纸

页数：243

字数：281000

正文语种：中文

内容简介

　　《食品营养学（第二版）》被教育部列入全国高等教育“面向21世纪课程教材”，重点介绍食品营养学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分十七章，主要内容包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。《食品营养学（第二版）》还对近年来食品营养学中的热点问题作了介绍和探讨，如平衡膳食宝塔、新的中国居民DRIs、保健食品、强化食品、生命科学进展与食品营养学的关系、食品营养与疾病等。内容新颖、理论联系实际。书后附有常见食物成分表。
　　《食品营养学（第二版）》不仅可作高等院校食品类专业的基本教材，也可供从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。

内页插图

目录

第二版前言
第一版前言
绪论
一、营养学的概念与发展简史
二、食品营养学的研究任务、内容和方法
三、食品营养学与食品科学、农业科学的关系
四、我国人民目前的营养状况

第一章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡
一、产能营养素和生理有效能量
二、决定人体能量消耗的因素
第二节 人体能量需要量的测定与计算
一、能量需要量的测定
二、能量需要量的计算
第三节 膳食能量推荐摄入量

第二章 宏量营养素
第一节 蛋白质
一、蛋白质的分类及生理功能
二、必需氨基酸和限制氨基酸
三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
四、食物蛋白质营养价值的评价
五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源
第二节 脂类
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能
二、必需脂肪酸及其生理功能
三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白
四、脂类的适宜摄入量及其食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类及生理功能
二、碳水化合物在体内的动态变化
三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源

第三章 微量营养素
第一节 维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第二节 矿物质
一、常量元素
二、微量元素

第四章 其他膳食成分
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的概念
二、膳食纤维与人体健康的关系
第二节 水
一、水在人体内的分布
二、水的生理功能与水平衡
第三节 植物源食物中的非营养素类物质
一、萜类化合物
二、有机硫化合物
三、酚类化合物
四、核苷酸
五、活性多糖

第五章 各类食品的营养价值
第六章 加工、贮藏对食品中营养素的影响
第七章 不同生理状况下人群的营养与食品
第八章 特殊环境条件下人群的营养与食品
第九章 膳食营养素参考摄入量与膳食指南
第十章 营养调查、营养监测与营养政策
第十一章 强化食品和工程食品
第十二章 保健食品
第十三章 药膳简介
第十四章 生命科学进展与食品营养学的关系
第十五章 营养与疾病
第十六章 食物新资源的开发与利用
第十七章 食品中的有毒物质
附表 常见食物成分表
主要参考文献

前言/序言

　　《食品营养学》是现代营养学的一门分支学科，它重点研究食品营养与人体健康，与食品贮藏加工、与农业发展的关系。它是农业高等院校食品科学与工程等专业的必修课程。
　　第一版《食品营养学》编于1992年。近十年来我国营养科学发展迅速，中国营养学会于1997年发布了“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”，又于2000年10月正式发布“中国居民膳食营养素参考摄入量即ChineseDRIs”，它的问世标志着我国营养学的研究和应用进入了一个新的时期。国务院于1997年12月颁布了《中国营养改善行动计划》，该计划的颁布与实施说明政府已将提高全国居民的营养水平作为国家长期发展战略的一部分，国家将通过发展农、牧、渔业的生产，保障食物供给，正确引导居民的食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况。农业一食物一营养一健康的关系，事实上已涉及从制定农业发展政策、农业生产计划到农畜产品的生产与深加工等诸多领域，是一个利国利民的系统工程。因此，这次重编《食品营养学》教材是与目前国家调整农业产业结构、营养改善计划及当前营养科学的迅猛发展相适应的。
　　本书被教育部列入全国高等教育“面向21世纪课程教材”，内容主要包括：营养学基础知识，各类食品的营养价值，不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径，食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。本书还对近年来食品营养学中的热点问题作了介绍并进行了有益的探讨，如调整我国居民的膳食结构，新的中国居民DRIs，保健食品，强化食品，生命科学进展与食品营养学的关系，食品营养与疾病、食品中的有毒物质等。本书内容新颖，切合实际。为方便读者，书后还附有常见食物成分表。

《烹饪的艺术与科学》 简介 《烹饪的艺术与科学》是一本深度探索烹饪世界的百科全书式著作，它不仅仅是一本菜谱，更是一次对食物本质、烹饪技艺和味觉体验的全面剖析。本书旨在为所有对美食充满热情，无论是初学者还是经验丰富的烹饪爱好者，提供一个广阔而深入的视野，帮助他们理解烹饪背后的原理，掌握精湛的技巧，并最终在厨房中创造出令人惊艳的美味。 本书内容涵盖了从最基础的食材处理到复杂的烹饪方法，从不同地域的烹饪传统到现代厨房的创新理念。我们相信，真正的烹饪不仅仅是遵循食谱的步骤，更是对食材特性、化学反应和物理变化的深刻理解，以及对感官体验的敏锐捕捉。《烹饪的艺术与科学》将引导读者一步步揭开烹饪的奥秘，将厨房从一个简单的操作场所，转变为一个充满创造力和科学探索的实验室。 第一部分：食材的奥秘——认识你的原料 在烹饪的旅程中，食材是灵魂。理解每一种食材的特性，是成就美味的基础。《烹饪的艺术与科学》将从最基本、最常见的食材类别出发，深入剖析它们的构成、生长环境、营养价值（此处并非详细的营养学成分列表，而是侧重其对烹饪风味和质地的影响）、储存方式以及最佳的处理方法。 蔬菜与水果： 我们将探讨不同蔬菜和水果的细胞结构如何影响它们的烹饪表现，例如淀粉类蔬菜（土豆、红薯）在加热后变软的原理，叶类蔬菜（菠菜、生菜）在高温下迅速失水的特性，以及水果的天然糖分和酸度如何影响其在甜点和咸味菜肴中的应用。本书会详细介绍各种蔬菜和水果的最佳处理技巧，如如何正确清洗、去皮、切配，以及如何最大限度地保留它们的营养和风味。例如，讨论番茄的酸度变化与其成熟度的关系，以及如何利用其天然的果胶在酱汁中增稠。 肉类与禽类： 从牛肉、猪肉、羊肉到鸡肉、鸭肉，本书将解析不同种类肉类的肌肉纤维构成、脂肪分布以及肌红蛋白的含量如何影响其烹饪后的口感和颜色。我们将深入研究不同部位的肉类适合的烹饪方法，例如，为什么牛腩适合慢炖，而牛排适合煎烤。本书还将介绍如何通过恰当的腌制、调味和熟成来提升肉类的风味和嫩度。例如，探讨蛋白质在高温下的变性过程，以及美拉德反应如何赋予烤肉诱人的焦香。 鱼类与海鲜： 鱼肉细腻的纤维和独特的风味使其烹饪方式尤为讲究。本书将区分不同鱼类的脂肪含量（如三文鱼的丰富脂肪与鳕鱼的清淡），以及贝类、甲壳类海鲜的独特质地。我们将介绍蒸、煮、煎、烤等不同方法对海鲜风味和口感的影响，以及如何辨别新鲜的海鲜。例如，分析鱼肉中的三甲胺氧化物如何影响其新鲜度，以及如何通过低温慢煮来保持鱼肉的鲜嫩。 谷物与豆类： 米饭、面条、面包、豆类等是世界各地饮食的主食。本书将介绍不同谷物的淀粉特性，例如大米淀粉的糊化过程如何产生粘稠的口感，小麦面粉中面筋的形成如何影响面包的结构。我们还将探讨豆类在烹饪过程中蛋白质和纤维的变化，以及它们如何吸收汤汁和香料。例如，解释大米在不同水量下的蒸煮效果差异，以及豆类在长时间炖煮后软烂的原因。 奶制品与蛋类： 牛奶、奶酪、黄油、鸡蛋等是烘焙和许多菜肴中不可或缺的食材。本书将深入分析牛奶中的蛋白质和脂肪如何参与乳化和增稠，奶酪的成熟过程如何产生丰富的风味，以及鸡蛋作为一种天然的乳化剂和粘合剂的神奇作用。我们将探讨炒蛋、煎蛋、水波蛋等不同烹饪方式对鸡蛋口感的影响。例如，分析鸡蛋在不同温度下的凝固过程，以及如何利用蛋黄的卵磷脂制作顺滑的酱汁。 香料与调味品： 香料和调味品是赋予食物灵魂的关键。《烹饪的艺术与科学》将带领读者认识各种香草、香料、酱汁和腌料的独特风味和化学成分。我们将探讨如何根据食材的特性选择合适的调味品，如何通过烘烤、研磨等方式释放香料的最佳风味，以及如何创造出平衡而丰富的味觉层次。例如，分析不同香料中的挥发油成分如何影响其香气，以及辣椒中的辣椒素如何带来辣味。 第二部分：烹饪的技艺——掌握你的工具与技术 掌握精湛的烹饪技艺，是化腐朽为神奇的关键。《烹饪的艺术与科学》将系统地介绍各种基础和进阶的烹饪技术，并深入解析其背后的科学原理。 刀工的艺术： 精准的刀工不仅关乎美观，更影响食材的受热均匀度和风味释放。本书将详细演示各种基础刀法，如切丁、切片、切丝、剁碎等，并解释不同形状的切割如何影响食材在烹饪过程中的变化。例如，分析不同尺寸的胡萝卜丁在炖煮时成熟度的差异。 热力学的应用： 无论是煎、炒、炖、煮、蒸、烤，还是炸，都是对热力学原理的应用。《烹饪的艺术与科学》将深入探讨不同烹饪方式的传热机制，例如，辐射加热（烤）、对流加热（煮、蒸）、传导加热（煎、炒）。我们将分析高温对蛋白质、碳水化合物和脂肪的影响，以及如何控制火候来达到理想的烹饪效果。例如，解释油炸时水蒸气如何影响食物的酥脆度。 水分的魔法： 水在烹饪中扮演着至关重要的角色，它参与传热、溶解风味、改变食物的质地。《烹饪的艺术与科学》将探讨蒸、煮、焯水等过程中水分的运用，以及如何控制水量来达到不同的烹饪目标。例如，分析水煮时不同温度对蔬菜营养流失的影响。 脂肪的魅力： 脂肪不仅提供风味，更是传递香气和塑造口感的媒介。《烹饪的艺术与科学》将介绍煎、炒、炸等烹饪方法中脂肪的运用，以及不同种类的食用油（植物油、动物脂肪）在高温下的稳定性差异。我们将探讨如何控制油温来达到最佳的烹饪效果。例如，分析黄油在不同温度下融化和变色的过程。 美拉德反应与焦糖化： 这两种化学反应是许多美味菜肴的灵魂所在。《烹饪的艺术与科学》将深入解释美拉德反应（氨基酸与还原糖在加热条件下发生的复杂反应）和焦糖化反应（糖在高温下分解和聚合）的原理，以及如何通过控制温度和食材组成来诱发和控制这些反应，从而获得诱人的色泽和丰富的风味。例如，分析烤面包和煎牛排产生的焦香色的来源。 乳化与增稠： 制作顺滑的酱汁、奶油状的汤羹，离不开乳化和增稠的技巧。《烹饪的艺术与科学》将介绍如何利用蛋黄、淀粉、面粉等增稠剂，以及如何通过机械搅拌和化学作用实现油水混合的乳化状态。例如，制作蛋黄酱（Mayonnaise）的原理。 发酵的奥秘： 发酵是改变食材风味和质地的古老技艺。《烹饪的艺术与科学》将介绍面包、酸奶、酱油、泡菜等发酵食品的原理，以及微生物在发酵过程中扮演的角色。例如，分析酵母在面团中产生二氧化碳和酒精的过程。 第三部分：味觉的探索——感知与创造 烹饪的终极目标是创造出令人愉悦的味觉体验。《烹饪的艺术与科学》将引导读者认识味觉的构成，学会平衡与搭配，并鼓励创新。 五味杂陈： 酸、甜、苦、辣、咸，这五种基本味觉如何相互作用，又如何影响我们对食物的整体感知？本书将探讨各种食材和调味品中主要的味觉物质，以及它们之间的协同或对抗关系。例如，分析柠檬酸如何中和甜味，而咸味如何提升甜味。 香气与风味： 香气是味觉体验中不可或缺的一部分。《烹饪的艺术与科学》将介绍挥发性香气化合物的来源，以及如何通过烹饪过程来释放和保留这些香气。我们将探讨如何将不同的香气进行搭配，以创造出更丰富的味觉层次。例如，分析香草和香料中的挥发油如何影响菜肴的风味。 口感的维度： 除了味道，食物的口感（如酥脆、软糯、Q弹、柔滑）同样重要。《烹饪的艺术与科学》将分析不同食材的质地特性，以及烹饪方法如何改变它们的口感。我们将探讨如何通过食材的组合和烹饪技巧来创造出令人惊喜的口感对比。例如，分析炸物的酥脆与内部的软嫩如何形成对比。 平衡与和谐： 伟大的菜肴往往是各种味觉、香气和口感的完美平衡。《烹饪的艺术与科学》将提供一套系统的方法，帮助读者学会评估和调整菜肴的味道，从而达到最佳的平衡状态。我们将探讨一些经典的味觉搭配原理，并鼓励读者勇于尝试新的组合。 跨文化的美食之旅： 世界各地的烹饪传统都蕴含着独特的智慧和创意。《烹饪的艺术与科学》将带领读者领略不同国家和地区的烹饪特色，从中汲取灵感，并理解文化背景如何影响食物的选择和烹饪方式。例如，分析日本料理的“umami”（鲜味）的运用。 创新与实践： 烹饪的艺术在于不断地探索和创新。《烹饪的艺术与科学》鼓励读者将所学知识应用于实践，大胆尝试新的食材组合和烹饪方法，从而发展出属于自己的烹饪风格。本书将提供一些启发性的案例和思考方向，帮助读者在厨房中挥洒创意。 结语 《烹饪的艺术与科学》不仅仅是一本关于如何做菜的书，它更是一次关于生活、关于感知、关于创造的旅程。通过深入了解食材的本质，掌握精湛的技艺，并培养敏锐的味觉，每一位读者都将成为厨房中的艺术家，用双手创造出属于自己的美味奇迹。愿本书成为您在烹饪道路上最忠实的伙伴，引领您发现食物的无限可能，享受烹饪带来的乐趣与满足。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是因为封面设计比较吸引我而翻开这本书的，没想到内容也如此引人入胜。《食品营养学（第二版）》并非一本简单的教科书，它更像是一位经验丰富的营养学家在和我进行一次深入的对话。书中对于营养素的讲解，不仅仅是停留在“是什么”，更侧重于“为什么”和“如何”。例如，在介绍某些维生素的抗氧化作用时，作者会详细地解释其作用机制，以及它如何对抗体内的自由基，这对科学理解健康非常有益。书中还涉及了许多关于食物加工、烹饪方法对营养成分的影响，以及如何最大程度地保留食物的营养价值，这对于日常烹饪非常有启发。我尤其喜欢书中关于“功能性食品”的讨论，它让我对那些具有特定健康效益的食物有了更全面的认识，并学会如何理性看待这些食品。这本书的语言风格非常平实，但又不失专业性，能够让非专业人士也能轻松理解。读完之后，我感觉自己对食物有了全新的认识，不再是简单的“吃饱”那么简单，而是开始思考每一口食物带给身体的益处和影响，这是一种非常宝贵的成长。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直希望能够为家人提供最营养、最健康的饮食。市面上关于营养的书籍很多，但真正能打动我的却不多。《食品营养学（第二版）》这本书，给了我全新的视角和深刻的启发。它并没有用过于专业化的术语让我望而却步，而是用一种非常贴近生活的方式，阐释了食物与我们身体健康之间的紧密联系。我尤其欣赏书中关于不同人群（如孕妇、儿童、老年人）的营养需求分析，这让我能够更有针对性地为家人准备膳食。书中还介绍了很多家常菜肴的营养搭配技巧，比如如何在日常烹饪中巧妙地增加膳食纤维的摄入，或者如何选择更健康的烹饪方式。让我感到非常实用的是，书中还涉及了食品安全和营养标签的解读，这让我购买食材时更加心中有数，能够避免一些不必要的风险。我学会了如何更科学地为家人规划一周的菜单，让每一餐都既美味又营养。读完这本书，我感觉自己像是一位家庭营养师，能够用科学的知识，为家人的健康保驾护航，这份满足感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

最近在研究如何通过饮食来改善自己的亚健康状态，朋友推荐了这本《食品营养学（第二版）》，读完之后，我觉得这本书简直是为我量身定制的。它深入浅出地分析了各种营养素对人体生理功能的影响，比如蛋白质在肌肉修复中的作用，脂肪酸与心血管健康的关系，以及各种维生素和矿物质在维持身体正常运转中的关键角色。我特别关注了书中关于膳食纤维和益生菌的内容，这对我改善消化系统健康非常有帮助。书中的论述严谨，引用了大量的科学研究数据，让我对所学知识有了更深的信任感。同时，它并没有止步于理论层面，而是提供了非常实用的建议，比如如何通过调整饮食来缓解压力、改善睡眠，甚至提升免疫力。我开始尝试书中推荐的一些食谱和饮食方案，并且确实感受到了身体的变化。这本书让我明白，营养学不仅仅是关于“吃什么”，更重要的是“如何吃”，以及“为什么这么吃”。它提供了一个科学的框架，让我能够系统地理解身体的需求，并做出最有利于健康的饮食选择。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在备考公共营养师的学员，所以在选择学习材料时，我格外慎重。《食品营养学（第二版）》无疑是我这次备考过程中最得力的助手之一。这本书的内容严谨而不失深度，涵盖了营养学领域的核心知识点，包括宏量营养素、微量营养素、维生素、矿物质的生理功能、代谢途径、食物来源以及缺乏或过量的危害。同时，它还详细阐述了能量代谢、消化吸收原理、食物卫生与安全等方面的内容，这些都是考试中的重点和难点。作者在讲解过程中，常常引用最新的研究成果和权威指南，保证了知识的前沿性和科学性。书中提供的图表和插图也十分精美且富有信息量，能够帮助我直观地理解复杂的概念。每章的结尾还附带了习题和案例分析，这对于巩固知识、提升应试能力非常有帮助。我发现，通过阅读这本书，我不仅掌握了理论知识，还学会了如何将这些知识应用于实际的营养评估和膳食指导中。对于像我这样需要系统学习营养学知识的考生来说，这本书无疑是一部不可多得的宝典，它为我打下了坚实的理论基础，让我对考试充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品营养学（第二版）》真的让我大开眼界，虽然我对营养学一直都带着一份好奇，但总觉得有些理论过于枯燥，难以深入。然而，这本书的叙述方式却出乎意料地生动有趣。它不仅仅是罗列各种营养素的化学名称和功能，更像是给我讲了一个个关于食物如何滋养我们身体的故事。例如，当我读到关于维生素C如何帮助铁质吸收时，作者用了非常形象的比喻，让我一下子就理解了其中的复杂生化过程。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于日常饮食选择的实用建议，比如如何根据自己的身体状况调整膳食，以及如何辨别市面上那些“听起来很美”的食品广告。我尤其喜欢其中关于“食物多样性”的章节，它让我重新审视了自己过去可能存在的饮食偏好，并鼓励我去尝试更多样的食材，发掘新的美味。整本书的编排逻辑清晰，从基础的宏量营养素到微量营养素，再到食物的加工和保存，最后落脚到个体化的营养需求，层层递进，让我能够一步步建立起完整的营养知识体系。读完这本书，我感觉自己仿佛变成了一个小小营养侦探，能够更敏锐地洞察食物的营养价值，并做出更明智的饮食决策。