食品營養學（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王光慈 編

圖書標籤:

• 食品營養學
• 營養學
• 食品科學
• 健康飲食
• 膳食營養
• 臨床營養
• 營養需求
• 食品安全
• 營養成分
• 第二版

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109068827

版次：2

商品編碼：11888699

包裝：平裝

叢書名： 麵嚮21世紀課程教材

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：膠版紙

頁數：243

字數：281000

正文語種：中文

內容簡介

　　《食品營養學（第二版）》被教育部列入全國高等教育“麵嚮21世紀課程教材”，重點介紹食品營養學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分十七章，主要內容包括營養學基礎知識、各類食品的營養價值、不同人群食品的營養要求，提高人民營養水平的途徑、食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題等。《食品營養學（第二版）》還對近年來食品營養學中的熱點問題作瞭介紹和探討，如平衡膳食寶塔、新的中國居民DRIs、保健食品、強化食品、生命科學進展與食品營養學的關係、食品營養與疾病等。內容新穎、理論聯係實際。書後附有常見食物成分錶。
　　《食品營養學（第二版）》不僅可作高等院校食品類專業的基本教材，也可供從事農産品生産與加工的科技人員、管理人員參考。

內頁插圖

目錄

第二版前言
第一版前言
緒論
一、營養學的概念與發展簡史
二、食品營養學的研究任務、內容和方法
三、食品營養學與食品科學、農業科學的關係
四、我國人民目前的營養狀況

第一章 人體能量需要
第一節 人體能量平衡
一、産能營養素和生理有效能量
二、決定人體能量消耗的因素
第二節 人體能量需要量的測定與計算
一、能量需要量的測定
二、能量需要量的計算
第三節 膳食能量推薦攝入量

第二章 宏量營養素
第一節 蛋白質
一、蛋白質的分類及生理功能
二、必需氨基酸和限製氨基酸
三、蛋白質在體內的動態變化及氮平衡
四、食物蛋白質營養價值的評價
五、蛋白質的推薦攝入量及食物來源
第二節 脂類
一、體內的脂類物質及脂類的生理功能
二、必需脂肪酸及其生理功能
三、脂類在體內的動態變化及脂蛋白
四、脂類的適宜攝入量及其食物來源
第三節 碳水化閤物
一、碳水化閤物的分類及生理功能
二、碳水化閤物在體內的動態變化
三、碳水化閤物的適宜攝入量與食物來源

第三章 微量營養素
第一節 維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第二節 礦物質
一、常量元素
二、微量元素

第四章 其他膳食成分
第一節 膳食縴維
一、膳食縴維的概念
二、膳食縴維與人體健康的關係
第二節 水
一、水在人體內的分布
二、水的生理功能與水平衡
第三節 植物源食物中的非營養素類物質
一、萜類化閤物
二、有機硫化閤物
三、酚類化閤物
四、核苷酸
五、活性多糖

第五章 各類食品的營養價值
第六章 加工、貯藏對食品中營養素的影響
第七章 不同生理狀況下人群的營養與食品
第八章 特殊環境條件下人群的營養與食品
第九章 膳食營養素參考攝入量與膳食指南
第十章 營養調查、營養監測與營養政策
第十一章 強化食品和工程食品
第十二章 保健食品
第十三章 藥膳簡介
第十四章 生命科學進展與食品營養學的關係
第十五章 營養與疾病
第十六章 食物新資源的開發與利用
第十七章 食品中的有毒物質
附錶 常見食物成分錶
主要參考文獻

前言/序言

　　《食品營養學》是現代營養學的一門分支學科，它重點研究食品營養與人體健康，與食品貯藏加工、與農業發展的關係。它是農業高等院校食品科學與工程等專業的必修課程。
　　第一版《食品營養學》編於1992年。近十年來我國營養科學發展迅速，中國營養學會於1997年發布瞭“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”，又於2000年10月正式發布“中國居民膳食營養素參考攝入量即ChineseDRIs”，它的問世標誌著我國營養學的研究和應用進入瞭一個新的時期。國務院於1997年12月頒布瞭《中國營養改善行動計劃》，該計劃的頒布與實施說明政府已將提高全國居民的營養水平作為國傢長期發展戰略的一部分，國傢將通過發展農、牧、漁業的生産，保障食物供給，正確引導居民的食物消費，優化膳食模式，促進健康的生活方式，全麵改善居民的營養狀況。農業一食物一營養一健康的關係，事實上已涉及從製定農業發展政策、農業生産計劃到農畜産品的生産與深加工等諸多領域，是一個利國利民的係統工程。因此，這次重編《食品營養學》教材是與目前國傢調整農業産業結構、營養改善計劃及當前營養科學的迅猛發展相適應的。
　　本書被教育部列入全國高等教育“麵嚮21世紀課程教材”，內容主要包括：營養學基礎知識，各類食品的營養價值，不同人群食品的營養要求，提高人民營養水平的途徑，食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題等。本書還對近年來食品營養學中的熱點問題作瞭介紹並進行瞭有益的探討，如調整我國居民的膳食結構，新的中國居民DRIs，保健食品，強化食品，生命科學進展與食品營養學的關係，食品營養與疾病、食品中的有毒物質等。本書內容新穎，切閤實際。為方便讀者，書後還附有常見食物成分錶。

《烹飪的藝術與科學》 簡介 《烹飪的藝術與科學》是一本深度探索烹飪世界的百科全書式著作，它不僅僅是一本菜譜，更是一次對食物本質、烹飪技藝和味覺體驗的全麵剖析。本書旨在為所有對美食充滿熱情，無論是初學者還是經驗豐富的烹飪愛好者，提供一個廣闊而深入的視野，幫助他們理解烹飪背後的原理，掌握精湛的技巧，並最終在廚房中創造齣令人驚艷的美味。 本書內容涵蓋瞭從最基礎的食材處理到復雜的烹飪方法，從不同地域的烹飪傳統到現代廚房的創新理念。我們相信，真正的烹飪不僅僅是遵循食譜的步驟，更是對食材特性、化學反應和物理變化的深刻理解，以及對感官體驗的敏銳捕捉。《烹飪的藝術與科學》將引導讀者一步步揭開烹飪的奧秘，將廚房從一個簡單的操作場所，轉變為一個充滿創造力和科學探索的實驗室。 第一部分：食材的奧秘——認識你的原料 在烹飪的旅程中，食材是靈魂。理解每一種食材的特性，是成就美味的基礎。《烹飪的藝術與科學》將從最基本、最常見的食材類彆齣發，深入剖析它們的構成、生長環境、營養價值（此處並非詳細的營養學成分列錶，而是側重其對烹飪風味和質地的影響）、儲存方式以及最佳的處理方法。 蔬菜與水果： 我們將探討不同蔬菜和水果的細胞結構如何影響它們的烹飪錶現，例如澱粉類蔬菜（土豆、紅薯）在加熱後變軟的原理，葉類蔬菜（菠菜、生菜）在高溫下迅速失水的特性，以及水果的天然糖分和酸度如何影響其在甜點和鹹味菜肴中的應用。本書會詳細介紹各種蔬菜和水果的最佳處理技巧，如如何正確清洗、去皮、切配，以及如何最大限度地保留它們的營養和風味。例如，討論番茄的酸度變化與其成熟度的關係，以及如何利用其天然的果膠在醬汁中增稠。 肉類與禽類： 從牛肉、豬肉、羊肉到雞肉、鴨肉，本書將解析不同種類肉類的肌肉縴維構成、脂肪分布以及肌紅蛋白的含量如何影響其烹飪後的口感和顔色。我們將深入研究不同部位的肉類適閤的烹飪方法，例如，為什麼牛腩適閤慢燉，而牛排適閤煎烤。本書還將介紹如何通過恰當的醃製、調味和熟成來提升肉類的風味和嫩度。例如，探討蛋白質在高溫下的變性過程，以及美拉德反應如何賦予烤肉誘人的焦香。 魚類與海鮮： 魚肉細膩的縴維和獨特的風味使其烹飪方式尤為講究。本書將區分不同魚類的脂肪含量（如三文魚的豐富脂肪與鱈魚的清淡），以及貝類、甲殼類海鮮的獨特質地。我們將介紹蒸、煮、煎、烤等不同方法對海鮮風味和口感的影響，以及如何辨彆新鮮的海鮮。例如，分析魚肉中的三甲胺氧化物如何影響其新鮮度，以及如何通過低溫慢煮來保持魚肉的鮮嫩。 榖物與豆類： 米飯、麵條、麵包、豆類等是世界各地飲食的主食。本書將介紹不同榖物的澱粉特性，例如大米澱粉的糊化過程如何産生粘稠的口感，小麥麵粉中麵筋的形成如何影響麵包的結構。我們還將探討豆類在烹飪過程中蛋白質和縴維的變化，以及它們如何吸收湯汁和香料。例如，解釋大米在不同水量下的蒸煮效果差異，以及豆類在長時間燉煮後軟爛的原因。 奶製品與蛋類： 牛奶、奶酪、黃油、雞蛋等是烘焙和許多菜肴中不可或缺的食材。本書將深入分析牛奶中的蛋白質和脂肪如何參與乳化和增稠，奶酪的成熟過程如何産生豐富的風味，以及雞蛋作為一種天然的乳化劑和粘閤劑的神奇作用。我們將探討炒蛋、煎蛋、水波蛋等不同烹飪方式對雞蛋口感的影響。例如，分析雞蛋在不同溫度下的凝固過程，以及如何利用蛋黃的卵磷脂製作順滑的醬汁。 香料與調味品： 香料和調味品是賦予食物靈魂的關鍵。《烹飪的藝術與科學》將帶領讀者認識各種香草、香料、醬汁和醃料的獨特風味和化學成分。我們將探討如何根據食材的特性選擇閤適的調味品，如何通過烘烤、研磨等方式釋放香料的最佳風味，以及如何創造齣平衡而豐富的味覺層次。例如，分析不同香料中的揮發油成分如何影響其香氣，以及辣椒中的辣椒素如何帶來辣味。 第二部分：烹飪的技藝——掌握你的工具與技術 掌握精湛的烹飪技藝，是化腐朽為神奇的關鍵。《烹飪的藝術與科學》將係統地介紹各種基礎和進階的烹飪技術，並深入解析其背後的科學原理。 刀工的藝術： 精準的刀工不僅關乎美觀，更影響食材的受熱均勻度和風味釋放。本書將詳細演示各種基礎刀法，如切丁、切片、切絲、剁碎等，並解釋不同形狀的切割如何影響食材在烹飪過程中的變化。例如，分析不同尺寸的鬍蘿蔔丁在燉煮時成熟度的差異。 熱力學的應用： 無論是煎、炒、燉、煮、蒸、烤，還是炸，都是對熱力學原理的應用。《烹飪的藝術與科學》將深入探討不同烹飪方式的傳熱機製，例如，輻射加熱（烤）、對流加熱（煮、蒸）、傳導加熱（煎、炒）。我們將分析高溫對蛋白質、碳水化閤物和脂肪的影響，以及如何控製火候來達到理想的烹飪效果。例如，解釋油炸時水蒸氣如何影響食物的酥脆度。 水分的魔法： 水在烹飪中扮演著至關重要的角色，它參與傳熱、溶解風味、改變食物的質地。《烹飪的藝術與科學》將探討蒸、煮、焯水等過程中水分的運用，以及如何控製水量來達到不同的烹飪目標。例如，分析水煮時不同溫度對蔬菜營養流失的影響。 脂肪的魅力： 脂肪不僅提供風味，更是傳遞香氣和塑造口感的媒介。《烹飪的藝術與科學》將介紹煎、炒、炸等烹飪方法中脂肪的運用，以及不同種類的食用油（植物油、動物脂肪）在高溫下的穩定性差異。我們將探討如何控製油溫來達到最佳的烹飪效果。例如，分析黃油在不同溫度下融化和變色的過程。 美拉德反應與焦糖化： 這兩種化學反應是許多美味菜肴的靈魂所在。《烹飪的藝術與科學》將深入解釋美拉德反應（氨基酸與還原糖在加熱條件下發生的復雜反應）和焦糖化反應（糖在高溫下分解和聚閤）的原理，以及如何通過控製溫度和食材組成來誘發和控製這些反應，從而獲得誘人的色澤和豐富的風味。例如，分析烤麵包和煎牛排産生的焦香色的來源。 乳化與增稠： 製作順滑的醬汁、奶油狀的湯羹，離不開乳化和增稠的技巧。《烹飪的藝術與科學》將介紹如何利用蛋黃、澱粉、麵粉等增稠劑，以及如何通過機械攪拌和化學作用實現油水混閤的乳化狀態。例如，製作蛋黃醬（Mayonnaise）的原理。 發酵的奧秘： 發酵是改變食材風味和質地的古老技藝。《烹飪的藝術與科學》將介紹麵包、酸奶、醬油、泡菜等發酵食品的原理，以及微生物在發酵過程中扮演的角色。例如，分析酵母在麵團中産生二氧化碳和酒精的過程。 第三部分：味覺的探索——感知與創造 烹飪的終極目標是創造齣令人愉悅的味覺體驗。《烹飪的藝術與科學》將引導讀者認識味覺的構成，學會平衡與搭配，並鼓勵創新。 五味雜陳： 酸、甜、苦、辣、鹹，這五種基本味覺如何相互作用，又如何影響我們對食物的整體感知？本書將探討各種食材和調味品中主要的味覺物質，以及它們之間的協同或對抗關係。例如，分析檸檬酸如何中和甜味，而鹹味如何提升甜味。 香氣與風味： 香氣是味覺體驗中不可或缺的一部分。《烹飪的藝術與科學》將介紹揮發性香氣化閤物的來源，以及如何通過烹飪過程來釋放和保留這些香氣。我們將探討如何將不同的香氣進行搭配，以創造齣更豐富的味覺層次。例如，分析香草和香料中的揮發油如何影響菜肴的風味。 口感的維度： 除瞭味道，食物的口感（如酥脆、軟糯、Q彈、柔滑）同樣重要。《烹飪的藝術與科學》將分析不同食材的質地特性，以及烹飪方法如何改變它們的口感。我們將探討如何通過食材的組閤和烹飪技巧來創造齣令人驚喜的口感對比。例如，分析炸物的酥脆與內部的軟嫩如何形成對比。 平衡與和諧： 偉大的菜肴往往是各種味覺、香氣和口感的完美平衡。《烹飪的藝術與科學》將提供一套係統的方法，幫助讀者學會評估和調整菜肴的味道，從而達到最佳的平衡狀態。我們將探討一些經典的味覺搭配原理，並鼓勵讀者勇於嘗試新的組閤。 跨文化的美食之旅： 世界各地的烹飪傳統都蘊含著獨特的智慧和創意。《烹飪的藝術與科學》將帶領讀者領略不同國傢和地區的烹飪特色，從中汲取靈感，並理解文化背景如何影響食物的選擇和烹飪方式。例如，分析日本料理的“umami”（鮮味）的運用。 創新與實踐： 烹飪的藝術在於不斷地探索和創新。《烹飪的藝術與科學》鼓勵讀者將所學知識應用於實踐，大膽嘗試新的食材組閤和烹飪方法，從而發展齣屬於自己的烹飪風格。本書將提供一些啓發性的案例和思考方嚮，幫助讀者在廚房中揮灑創意。 結語 《烹飪的藝術與科學》不僅僅是一本關於如何做菜的書，它更是一次關於生活、關於感知、關於創造的旅程。通過深入瞭解食材的本質，掌握精湛的技藝，並培養敏銳的味覺，每一位讀者都將成為廚房中的藝術傢，用雙手創造齣屬於自己的美味奇跡。願本書成為您在烹飪道路上最忠實的夥伴，引領您發現食物的無限可能，享受烹飪帶來的樂趣與滿足。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食有著濃厚興趣的傢庭主婦，我一直希望能夠為傢人提供最營養、最健康的飲食。市麵上關於營養的書籍很多，但真正能打動我的卻不多。《食品營養學（第二版）》這本書，給瞭我全新的視角和深刻的啓發。它並沒有用過於專業化的術語讓我望而卻步，而是用一種非常貼近生活的方式，闡釋瞭食物與我們身體健康之間的緊密聯係。我尤其欣賞書中關於不同人群（如孕婦、兒童、老年人）的營養需求分析，這讓我能夠更有針對性地為傢人準備膳食。書中還介紹瞭很多傢常菜肴的營養搭配技巧，比如如何在日常烹飪中巧妙地增加膳食縴維的攝入，或者如何選擇更健康的烹飪方式。讓我感到非常實用的是，書中還涉及瞭食品安全和營養標簽的解讀，這讓我購買食材時更加心中有數，能夠避免一些不必要的風險。我學會瞭如何更科學地為傢人規劃一周的菜單，讓每一餐都既美味又營養。讀完這本書，我感覺自己像是一位傢庭營養師，能夠用科學的知識，為傢人的健康保駕護航，這份滿足感是無與倫比的。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在備考公共營養師的學員，所以在選擇學習材料時，我格外慎重。《食品營養學（第二版）》無疑是我這次備考過程中最得力的助手之一。這本書的內容嚴謹而不失深度，涵蓋瞭營養學領域的核心知識點，包括宏量營養素、微量營養素、維生素、礦物質的生理功能、代謝途徑、食物來源以及缺乏或過量的危害。同時，它還詳細闡述瞭能量代謝、消化吸收原理、食物衛生與安全等方麵的內容，這些都是考試中的重點和難點。作者在講解過程中，常常引用最新的研究成果和權威指南，保證瞭知識的前沿性和科學性。書中提供的圖錶和插圖也十分精美且富有信息量，能夠幫助我直觀地理解復雜的概念。每章的結尾還附帶瞭習題和案例分析，這對於鞏固知識、提升應試能力非常有幫助。我發現，通過閱讀這本書，我不僅掌握瞭理論知識，還學會瞭如何將這些知識應用於實際的營養評估和膳食指導中。對於像我這樣需要係統學習營養學知識的考生來說，這本書無疑是一部不可多得的寶典，它為我打下瞭堅實的理論基礎，讓我對考試充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是因為封麵設計比較吸引我而翻開這本書的，沒想到內容也如此引人入勝。《食品營養學（第二版）》並非一本簡單的教科書，它更像是一位經驗豐富的營養學傢在和我進行一次深入的對話。書中對於營養素的講解，不僅僅是停留在“是什麼”，更側重於“為什麼”和“如何”。例如，在介紹某些維生素的抗氧化作用時，作者會詳細地解釋其作用機製，以及它如何對抗體內的自由基，這對科學理解健康非常有益。書中還涉及瞭許多關於食物加工、烹飪方法對營養成分的影響，以及如何最大程度地保留食物的營養價值，這對於日常烹飪非常有啓發。我尤其喜歡書中關於“功能性食品”的討論，它讓我對那些具有特定健康效益的食物有瞭更全麵的認識，並學會如何理性看待這些食品。這本書的語言風格非常平實，但又不失專業性，能夠讓非專業人士也能輕鬆理解。讀完之後，我感覺自己對食物有瞭全新的認識，不再是簡單的“吃飽”那麼簡單，而是開始思考每一口食物帶給身體的益處和影響，這是一種非常寶貴的成長。

評分☆☆☆☆☆

最近在研究如何通過飲食來改善自己的亞健康狀態，朋友推薦瞭這本《食品營養學（第二版）》，讀完之後，我覺得這本書簡直是為我量身定製的。它深入淺齣地分析瞭各種營養素對人體生理功能的影響，比如蛋白質在肌肉修復中的作用，脂肪酸與心血管健康的關係，以及各種維生素和礦物質在維持身體正常運轉中的關鍵角色。我特彆關注瞭書中關於膳食縴維和益生菌的內容，這對我改善消化係統健康非常有幫助。書中的論述嚴謹，引用瞭大量的科學研究數據，讓我對所學知識有瞭更深的信任感。同時，它並沒有止步於理論層麵，而是提供瞭非常實用的建議，比如如何通過調整飲食來緩解壓力、改善睡眠，甚至提升免疫力。我開始嘗試書中推薦的一些食譜和飲食方案，並且確實感受到瞭身體的變化。這本書讓我明白，營養學不僅僅是關於“吃什麼”，更重要的是“如何吃”，以及“為什麼這麼吃”。它提供瞭一個科學的框架，讓我能夠係統地理解身體的需求，並做齣最有利於健康的飲食選擇。

評分☆☆☆☆☆

這本《食品營養學（第二版）》真的讓我大開眼界，雖然我對營養學一直都帶著一份好奇，但總覺得有些理論過於枯燥，難以深入。然而，這本書的敘述方式卻齣乎意料地生動有趣。它不僅僅是羅列各種營養素的化學名稱和功能，更像是給我講瞭一個個關於食物如何滋養我們身體的故事。例如，當我讀到關於維生素C如何幫助鐵質吸收時，作者用瞭非常形象的比喻，讓我一下子就理解瞭其中的復雜生化過程。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於日常飲食選擇的實用建議，比如如何根據自己的身體狀況調整膳食，以及如何辨彆市麵上那些“聽起來很美”的食品廣告。我尤其喜歡其中關於“食物多樣性”的章節，它讓我重新審視瞭自己過去可能存在的飲食偏好，並鼓勵我去嘗試更多樣的食材，發掘新的美味。整本書的編排邏輯清晰，從基礎的宏量營養素到微量營養素，再到食物的加工和保存，最後落腳到個體化的營養需求，層層遞進，讓我能夠一步步建立起完整的營養知識體係。讀完這本書，我感覺自己仿佛變成瞭一個小小營養偵探，能夠更敏銳地洞察食物的營養價值，並做齣更明智的飲食決策。